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Saumon farci pané et champignons farcis

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 grand filet de saumon, coupé en 4, sans peau
  • 2 tranches de saumon fumé pour la farce et 1 tranche pour les champignons
  • 2 petits carrés frais
  • 1/4 de botte de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 12 grands champignons de Paris
  • 150g de fromage blanc
  • 3 oeufs, farine, chapelure panko
  • sel, poivre, huile, huile d’olive
  • 1/2 citron

Inciser le centre du saumon, sans aller jusqu’au fond ni sur les côtés ; juste ce qu’il faut pour le farcir.

Ciseler la moitié du persil, le mélanger avec le carré frais et le saumon coupé en dés. Farcir les saumons avec la farce au saumon fumé.

Battre les œufs. Saler. Verser les œufs dans un bol, la farine dans un autre bol et de la panure dans un saladier. Tremper le saumon coupé en 4 et désarrêté dans les œufs, la farine, les œufs et la chapelure. Laisser reposer 10 minutes, et tremper dans l’œuf de nouveau et la chapelure. Laisser reposer 5 minutes.

Dans une poêle très chaude verser l’huile puis le saumon du côté où vous l’avez farci pour que la panure prenne vite et donc la farce ne s’échappe pas. Cuire 3 minutes de chaque côté. Le saumon supporte bien une faible cuisson mais n’aime pas la surcuisson. Le saumon est ici entre le mi-cuit et le cuit, comme sur la photo. Cela lui permet de rester fondant.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever les pieds des champignons. Couper la moitié des pieds en petits dés, garder le reste pour un autre plat (une soupe par exemple). Mélanger les pieds coupés en dés, la tranche de saumon fumé restante coupée en julienne, le reste du persil, la gousse d’ail pressée, du sel et du poivre. Farcir les champignons avec. Verser un peu d’huile d’olive sur les champignons. Le cuire 15 minutes à 180°C.

Juste avant de servir, presser un peu de citron sur le saumon.

Mélanger le fromage blanc avec du sel et du poivre et s’en servir comme sauce pour le saumon.

Salade de crevettes et saumon

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 40 crevettes roses crues
  • 4 petits pavés de saumon
  • 4 grosses poignées de roquette
  • 2 avocats
  • 20 tomates cerises
  • sésame
  • huile de sésame, sel, poivre,
  • citron jaune,
  • wasabi, miel
  • huile

Dans une poêle, verser de l’huile et la faire chauffer. Déposer les saumons quand l’huile est bien chaude. Les faire revenir à feu vif 1 min de chaque côté puis ajouter 1càs de miel et 2 càc de wasabi. Prolonger la cuisson 2 minutes environ de chaque côté, le temps que le saumon soit juste cuit.

Pendant ce temps, poêler de chaque côté les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les décortiquer et les couper en 4.

Couper les tomates en 4, et les avocats en dés. Couper le saumon en petits dés.

Fouetter du jus de citron vert, de l’huile de sésame, du sel et du poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger cette vinaigrette (sans vinaigre) à la roquette. Ajouter les tomates, l’avocat, les crevettes coupées, le saumon cuit et parsemer du sésame par dessus.

 

Carpaccio de saumon avec du saumon fumé, basilic et mozzarella

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  • 4 tranches de filet de saumon
  • 6 tranches de saumon fumé
  • 1/2 bouquet de basilic
  • 12 tomates cerises
  • 4 citrons confits
  • 8 petites boules de mozzarella
  • 8 olives
  • 4 oignons grelots
  • sel, poivre, huile d’olive, citron vert

Couper en tranches très fines le saumon à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Couper en rondelles les tomates, la mozzarella, les olives, les oignons grelots et les citrons confits.

Couper en lamelles le saumon fumé. Faire une rose avec une partie des lamelles de saumon fumé.

Dans chaque assiette, déposer délicatement les tranches fines de saumon, en alternant parfois des lamelles de saumon fumé. Verser un filet de jus de citron par dessus.

Mettre les autres ingrédients pas dessus (cf photo). Saler, poivrer et verser de l’huile d’olive. Mettre 15 minutes au frais, puis servir.

 

 

 

Mi-cuit de saumon mariné au balsamique sur un lit d’avocat

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de saumon très frais (sauvage c’est meilleur)
  • 10cl de vinaigre balsamique
  • 5 cl de vinaigre de xérès
  • 2 avocats
  • Mélange de salades
  • 2 tomates
  • 4 échalotes
  • 1càs de sésame blanc et noir (mais le doré peut convenir aussi)
  • 1 càs de pavot
  • 1 càc de cassonade
  • huile d’olive
  • basilic
  • romarin, sel, poivre, jus de citron jaune

Dans une casserole, verser le vinaigre et le sucre. Faire bouillir, ajouter les échalotes coupées en 2, et laisser réduire jusqu’à une consistance de 4çàs de jus. Laisser tiédir. Enlever les échalotes et les réserver de côté. Ces échalotes seront donc à la fois sucrée et légèrement acides comme des pickles.

Mariner le saumon dans la réduction de vinaigre pendant 45 minutes en retournant le saumon régulièrement. Le vinaigre est devenu sucré.

Pendant ce temps, couper les tomates en fines tranches et les faire revenir à feu très doux dans de l’huile d’olive, sel, poivre, et un peu de romarin pendant 10 minutes de chaque côté. Elles vont très légèrement confire.

Couper les avocats en 2. Enlever le noyau et les éplucher délicatement. Les couper en très fines tranches. Les badigeonner de jus de citron pour qu’ils en noircissent pas.

Faire chauffer de l’huile à feu vif dans une poêle. Passer les filets de saumon marinés dans le pavot et le sésame et les déposer dans la poêle à feu vif 30 secondes des 4 côtés (tranche y compris). le saumon sera alors chaud, sans réellement cuire. I

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Dans chaque assiette, déposer des tranches d’avocat, poser le saumon dessus, puis autour les tomates, les échalotes et la salade. Finir par verser le reste de jus de balsamique et quelques feuilles de basilic.

 

Tartare de saumon à la mangue

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Coupé façon carpaccio mais donc en plus épais.

Pour 4 personnes :

– 2 pavés de saumon très frais

– 2 mangues

– 4 fruits de la passion

– huile de pépins de raisin

– huile de noisette

– 1 citron vert

– 16 feuilles de menthe

– sel, poivre

La recette est toute simple.

Prendre un couteau bien aiguisé.

Couper le saumon en fines tranches. L’épaisseur réelle est au choix. Si vous souhaitez avoir des tranches très fines pour faire un carpaccio, vous pouvez mettre le saumon 30 minutes au congélateur. Cela va légèrement le raffermir pour le couper plus facilement.

Couper la menthe en lamelles, couper la mangue en lamelles comme sur la photo.

Fouetter ensemble 2càs d’huile de pépins de raisin, 1càc d’huile de noisette, le jus de citron, le sel et le poivre.

Dans chaque assiette alterner des tranches de saumon et de mangue. Déposer dessus, l’intérieur d’un fruit de la passion par assiette, puis verser la vinaigrette dessus, et enfin la menthe.

Servir bien frais.

 

Saumon snacké mariné au whisky et croquettes de purée

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 tranches de filet de saumon avec la peau (si possible du saumon sauvage, bien meilleur)

– 1 concombre

– 170g de gouda au cumin

– 5 à 6 grosses pommes de terre (700g environ)

– 1 oignon

– 7cl de whisky (ici, de l’aberlour)

– 1 filet de citron

– sel, poivre, huile de noisette

– huile de tournesol, poivre, citron et ici sel d’Hawaï (pour la vinaigrette du concombre)

– chapelure, farine et 3 œufs

– huile de tournesol et beurre

Préparer la marinade.

Mélanger le whisky, un peu de sel (peu), du poivre, un filet de citron et 1càs d’huile de noisette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Faire reposer la marinade dans un bol avec le saumon pendant 1 demi-heure au frais. Retourner le saumon régulièrement pour que le poisson s’imprègne bien de sa marinade.

Puis, enlever environ les 3/4 de la marinade et la mettre de côté. Laisser le saumon continuer à s’imprégner du reste de marinade.

Couper le gouda en petits dés. Compte tenu de la quantité, on sentira fortement le cumin dans les croquettes de purée. Si vous affectionnez de manière modérée le cumin, je vous conseille d’opter alors pour un gouda sans cumin.

Pendant que le poisson marine, faire cuire à l’eau salée les pommes de terre. Les éplucher et les écraser avec un presse purée. Ajouter 25g de beurre (si possible salé) dans la purée encore chaude et remuer énergiquement au fouet (enfin… donc…. fouetter) pour qu’elle devienne lisse et onctueuse. Ajouter le gouda et mélanger pour qu’il fonde. Ajouter un peu de poivre.

Préchauffer le four à 210 °C.

Sortir le saumon du réfrigérateur pour qu’il redevienne à température ambiante.

Couper l’oignon en petits dés. Le faire revenir dans de l’huile. Dès qu’ils sont translucides, ajouter la partie de marinade réservée. Faire cuire à feu moyen les oignon à découvert pour que le jus s’évapore. Les oignons vont alors prendre un bon goût de la marinade. Les mélanger à la purée. Goûter la purée et ajuster en sel si c’est nécessaire.

Faire des espèces de galettes avec cette purée. Les tremper dans l’œuf puis la farine puis de nouveau l’œuf et enfin dans la chapelure. Les déposer dans un plat allant au four puis mettre du beurre coupé en parcelle par dessus (pour que la chapelure dore au four).

Eplucher le concombre et faire des tagliatelles à l’aide d’un économe. Faire la vinaigrette (cf ingrédients de la vinaigrette) et la mélanger au concombre.

Mettre les croquettes à dorer au four pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, verser de l’huile dans une poêle. Dès qu’elle est chaude, déposer le saumon côté peau avec le reste de marinade. Faire cuire 2 minutes maximum à feu vif de ce côté (2 minutes car il y a la peau, sinon 1minute suffirait. Retourner le saumon et le faire revenir 30 secondes de l’autre côté.

Servir aussitôt.

Voici la photo des croquettes et du saumon coupés (bon  la photo et moche, mais cela permet de voir que le saumon est juste snacké.

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Tartare de saumon à la mangue

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Attention : temps total de marinade : 1h30.

Pour 4 personnes

– 600g de saumon

– 1 mangue

– 2 tomates

– 1 avocat

– 10 feuilles de menthe

– 2 citrons verts

– tabasco

– huile de pépins de raisin, sel, poivre.

Couper le saumon en dés. Le badigeonner du jus d’un des citrons verts. Eplucher le second citron vert en coupant bien jusqu’à la chair. Couper ensuite les quartiers en ne conservant que la chair : les suprêmes. Couper ces derniers en petits dés et les ajouter au saumon. Laisser reposer 1 heure au frais.

Vers la fin du temps de repos, éplucher et couper la mangue,  et les tomates. Ajouter de l’huile de pépins de raisin, du sel, du poivre et  quelques gouttes de Tabasco. Le dosage du Tabasco dépend des goûts de chacun (pour ma part, je mets une dizaine de gouttes). Ciseler la menthe en petits morceaux et l’ajouter à la préparation.

Les verser sur le saumon au bout d’une heure, et faire reposer le tout 30 minutes au frais. Servir frais.

 

 

 

 

 

Burger au tartare de saumon

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Ingrédients pour 4 burgers :

– 4 buns (recette ici : http://www.papillonette.fr/?cat=133 )

– 1 gros pavé de saumon très frais ou congelé

– 2 citrons vert

– 1 mangue

– 1 avocat

– quelques feuilles de mâche

– huile, sel, poivre, sucre

– 4càs de crème fraîche épaisse

– 1 càc de wasabi

Couper le saumon en petits dés. Presser les citrons, et les mélanger au saumon avec un peu d’huile. Saler et poivrer.

Couper la mangue et l’avocat en lamelles. Mélanger le wasabi à la crème et ajouter une pincée de sucre.

Dans chaque bun, déposer de la mâche, puis le saumon, puis la mangue, l’avocat et enfin la crème au wasabi.

 

Salade aux deux saumons

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 600g de filet de saumon

– 4 tranches de saumon fumé

– 1 avocat

– 1 échalote

– 4 poignées de mesclun (ou de mélange de salades)

– 1 pomelo et demi,

– 2 noisettes de wasabi

– 1càs de sauce soja claire

– quelques physalis (facultatif, c’est surtout pour donner de la couleur.

– sel, poivre, huile d’olive

Fouetter le jus d’un pomelos et demi avec le wasabi et une càs de sauce soja. Couper le saumon en gros dés. Le faire mariner dans ce mélange pendant 1 heure. Faire revenir 2 minutes les dés de saumon dans une poêle huilée. Le but est que le saumon soit al dente. Le laisser refroidir.

Couper les avocats en dés, couper le saumon en lanières et émincer l’échalote.

Faire une vinaigrette (enfin vinaigrette… sans vinaigre :D) avec de l’huile d’olive, le jus d’un demi pomelo, du sel et du poivre.

Dans une assiette ou un bol à salade, déposer la salade puis les autres ingrédients puis verser la vinaigrette sur le dessus.

Carpaccio de saumon aux fruits exotiques

 

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Pour 4 personnes

– 600g de filet de saumon très frais

– 2 fruits de la passion

– 8 physalis

– 1/2 mangue

– 2 citrons verts + 1 pour la déco

– huile de pépins de raisin

– 4 pincées de piment

– sel

Placer le saumon 20 minutes au congélateur pour qui se raffermisse un peu et qu’il soit donc plus facile à couper.

Pendant ce temps, couper les physalis et la mangue en petits dés.

Vider les fruits de la passion dans un bol. Presser les 2 citrons verts.

Couper le saumon en très fines tranches. Pour cela déposer la main à plat sur le saumon et couper avec un couteau bien aiguisé le saumon dans le sens de l’épaisseur pour faire de belles tranches fines et larges.

Dans chaque assiette, déposer des tranches de saumon, puis déposer les dés de fruits et les grains de fruits de la passion. Verser de l’huile, du jus de citron, un peu de sel et une pincée de piment sur chaque assiette.