Coquelet grillé sur un lit d’épinards

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Désolée pour la photo floue.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 coquelets
  • 10 grosses poignées d’épinards frais
  • 12 tranches de chorizo ( le chorizo large)
  • une vingtaine de noix de cajou
  • 3 grosses poignées de pleurotes (ou de champignons de Paris)
  • sel, poivre, huile, thym

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre les coquelets dans un plat allant au four, les saler, poivrer et déposer du thym par dessus. Cuire les coquelets 30 minutes à 150°C. Monter ensuite le four à 220°C pendant 5 minutes pour faire griller un peu la peau. Lever les blancs et enlever les cuisses. Dépiauter le reste.

Laver et émincer les champignons. Laver les épinards, les équeuter. Écraser les noix de cajou au pilon de manière irrégulière pour avoir différentes tailles. Couper la moitié du chorizo en dés et l’autre moitié en lanières.

Dans une poêle, verser le jus de cuisson du coquelet avec un peu d’huile. Faire chauffer. Ajouter les champignons, les saler légèrement. Les faire revenir 10 minutes. Ajouter les épinards, saler, poivrer et faire revenir 2-3 minutes le temps qu’ils cuisent. Ajouter le chorizo coupé en dés, le reste des coquelets (hors cuisses et blancs) et les noix de cajou.

Pendant ce temps, faire chauffer à feu vif un peu d’huile. Faire revenir à feu vif les cuisses et les blancs des coquelets, de chaque côté. Faire griller aussi les lamelles de chorizo. Saler légèrement.

Déposer les légumes dans une assiette, puis un coquelet par personne et servir aussitôt.

Saumon farci pané et champignons farcis

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 grand filet de saumon, coupé en 4, sans peau
  • 2 tranches de saumon fumé pour la farce et 1 tranche pour les champignons
  • 2 petits carrés frais
  • 1/4 de botte de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 12 grands champignons de Paris
  • 150g de fromage blanc
  • 3 oeufs, farine, chapelure panko
  • sel, poivre, huile, huile d’olive
  • 1/2 citron

Inciser le centre du saumon, sans aller jusqu’au fond ni sur les côtés ; juste ce qu’il faut pour le farcir.

Ciseler la moitié du persil, le mélanger avec le carré frais et le saumon coupé en dés. Farcir les saumons avec la farce au saumon fumé.

Battre les œufs. Saler. Verser les œufs dans un bol, la farine dans un autre bol et de la panure dans un saladier. Tremper le saumon coupé en 4 et désarrêté dans les œufs, la farine, les œufs et la chapelure. Laisser reposer 10 minutes, et tremper dans l’œuf de nouveau et la chapelure. Laisser reposer 5 minutes.

Dans une poêle très chaude verser l’huile puis le saumon du côté où vous l’avez farci pour que la panure prenne vite et donc la farce ne s’échappe pas. Cuire 3 minutes de chaque côté. Le saumon supporte bien une faible cuisson mais n’aime pas la surcuisson. Le saumon est ici entre le mi-cuit et le cuit, comme sur la photo. Cela lui permet de rester fondant.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever les pieds des champignons. Couper la moitié des pieds en petits dés, garder le reste pour un autre plat (une soupe par exemple). Mélanger les pieds coupés en dés, la tranche de saumon fumé restante coupée en julienne, le reste du persil, la gousse d’ail pressée, du sel et du poivre. Farcir les champignons avec. Verser un peu d’huile d’olive sur les champignons. Le cuire 15 minutes à 180°C.

Juste avant de servir, presser un peu de citron sur le saumon.

Mélanger le fromage blanc avec du sel et du poivre et s’en servir comme sauce pour le saumon.

Bûche aux framboises et aux poires

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Ingrédients :

  • 4 œufs
  • 30g de poudre d’amande
  • 40g de beurre
  • 80g de sucre
  • 65g de farine
  • 25g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 pincée de sel
  • 1càc de sucre glace
  • 200g de chocolat noir
  • 4 càs de crème épaisse
  • 2 poires au sirop
  • 30 framboises
  • 1,5g d’agar agar

Dans une casserole, déposer les framboises et les poires coupées en dés à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la crème et bien mélanger. Faire bouillir, baisser le feu et ajouter l’agar agar. Bien mélanger, à feu doux. Laisser refroidir au réfrigérateur la préparation pendant 2 heures.

Attention à ce que le mélange ait commencé à figer. Sur la photo ci-dessus, cela n’a pas totalement figé donc la couche de ganache est fine. Plus la préparation est figée, plus la ganache sera épaisse.

Faire une génoise. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et bien fouetter.

Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena et la poudre d’amande. Bien mélanger pour éviter les grumeaux ensuite.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Bien les monter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter le mélange comprenant la farine au mélanges d’œufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite un tiers des blancs montés. Bien mélanger. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs, jusqu’à ce que la génoise soit homogène.

Prendre une feuille de papier sulfurisé. La déposer sur une plaque allant au four. Verser la génoise sur le papier en l’étalant délicatement et en formant un grand rectangle, pas trop épais. Conserver un peu de pâte pour faire une seconde génoise bien plus petite pour la déco. Mettre la plaque au four à 200°C et laisser cuire de 6 minutes. Toucher légèrement la génoise au bout de 5 minutes pour voir si elle est cuite.

Renverser la génoise sur un torchon humide (pour que la génoise reste légèrement humide. Etaler lla ganache framboise et poire sur la génoise. Rouler la génoise dans le sens de la largeur en appuyant bien et en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Une fois la génoise roulée, l’enfermer dans un papier film et la mettre au moins une heure au réfrigérateur.

Fondre le chocolat au bain marie à 55°C. Bien mélanger, sans faire entrer d’air. Sortir le rouleau, coupé légèrement les extrémités pour que le rouleau soit joli. Verser le chocolat par dessus pour recouvrir tout le rouleau. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.

Vous pouvez ajouter des décos dessus : framboises et rondelles de poires.

 

Fruits de mer et purée de brocolis

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 praires
  • 16 crevettes crues
  • 16 bulots crus
  • 8 petites carottes
  • 3 échalotes
  • 2 bouquets de brocoli
  • 6 petits carrés frais (ou 3 grands)
  • vinaigre balsamique
  • poivre, sel, chapelure, huile, beurre salé

Cuire les bouquets de brocolis 15 minutes dans une eau frémissante salée, couper le tronc, le replonger dans l’eau et prolonger la cuisson 15 minutes de plus. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter les carrés frais, poivrer et mixer de nouveau.

Dans une poêle huilée chaude, ajouter les carottes et 2 échalotes coupées en 2. Les faire revenir à feu vif puis baisser le feu et prolonger la cuisson 5 minutes. Ajouter l’équivalent de 2càs de vinaigre balsamique. Monter le feu pour que l’acide du vinaigre s’évapore, en le mélangeant bien avec les légumes. Au bout de 5 minutes vérifier le goût sucré de ce glaçage. Stopper la cuisson si le balsamique est bien caramélisé.

Émincer l’échalote restante.

Plonger les bulots et les praires dans un saladier rempli d’eau froide pendant une heure en changeant l’eau tous les quarts d’heure.

Plonger les bulots 20 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Plonger les praires 10 minutes en eau frémissante pendant 10 minutes.

Ouvrir ensuite les praires, ne garder qu’une demi coque par praire, déposer les échalotes dans les coques avec les praires, ajouter un peu de beurre salé, et couvrir de chapelure. Mettre au grill 5 minutes (pas trop élevé en température).

Éplucher les crevettes et les faire revenir 2-3 minutes à la poêle pour qu’elles colorent et donc cuisent. Les couper en morceaux et les mélanger à la purée. Réchauffer la purée.

Dans chaque assiette, déposer la purée et les ingrédients restants par dessus. Servir aussitôt.

Je ne prévois pas de mayonnaise pour les bulots, je préconise de les plonger dans la purée juste avant de les manger.

 

Cuisses de poulet farcies au chorizo, crottin de chèvre et basilic

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de poulet
  • Chorizo (5cm environ)
  • 1 crottin de Chavignol
  • 20 feuilles de basilic
  • 1/2L de bouillon de volaille et légumes
  • 1càs de maizena
  • 250g de pleurotes
  • huilde d’olive
  • sel, poivre
  • ficelle de cuisine

Pour le bouillon de volaille et légumes, je vous conseille d’utiliser un reste de jus d’une potée au poulet. Ou de le faire avec une carcasse de poulet, et des légumes variés. Celui que j’ai utilisé pour cette recette est le reste du jus de cette recette : http://www.papillonette.fr/?p=4064

Désosser les cuisses de poulet. Pour les désosser, passe le couteau le long des os de la cuisse pour faciliter le désossage. Les saler et poivrer.

Couper le chorizo en bâtonnets

Sur le coté, dans le sens de la longueur, déposer des bâtonnets de chorizo, de crottin et des feuilles de basilic, le long du poulet. Rouler le poulet autour de sa farce et bien le ficeler. Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les ballotins de poulet, les faire revenir à feu vif 3 minutes de chaque côté. Baisser le feu, et prolonger la cuisson 30 minutes à feu moyen en tournant régulièrement le poulet pour que la chair cuise de chaque côté. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons grossièrement coupés et les faire cuire avec le poulet. Enlever la ficelle, couper le poulet en tranches, et servir aussitôt.

Pendant la cuisson du poulet, verser le bouillon de volaille et légumes dans une casserole et le faire réduire à 4 càs. Baisser le feu à feu doux, ajouter la maïzena et bien mélanger.

 

 

 

 

 

Potée au poulet, saucisse de Montbéliard et chou farci

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 cuises de poulet
  • 1 saucisse de Montbéliard
  • 250g de farce
  • 2 tranches de lard fumé coupées en lardons
  • 1 os à moelle
  • 8 feuilles de chou frisé
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 grand poireau
  • 250g de champignons de Paris
  • 1 branche de céleri
  • 10 petites pommes de terre
  • 6 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 10cl de Noilly
  • sel, poivre, huile
  • ficelle de cuisine

Bon, je note potée, mais c’est aussi une variante de pot au feu.

Émincer les oignons, couper les carottes, poireau, céleri et champignons grossièrement.

Éplucher les patates et les laisser de côté.

Plonger les feuilles de chou 5 minutes dans une eau frémissante salée. Les égoutter et les faire refroidir à température ambiante. Enlever les bouts durs. Diviser la farce en 8. Fermer les feuilles de chou autour de la farce (le coté beau de la feuille de chou, à l’extérieur). Ficeler ces petits ballotins et les réserver de côté, au frais.

Dans une casserole, faire revenir dans de l’huile les oignons et les lardons 2 minutes à feu vif. Ajouter les cuisses de poulet et la saucisse de Montbéliard, et les dorer. Dès qu’elles sont dorées, les enlever et les réserver de côté. Ajouter les carottes, céleri et poireau. Couvrir d’eau. Ajouter l’os à moelle, le thym ficelé, et le laurier. Saler (mais pas trop, le jus va réduire). Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure pour que le bouillon prenne du goût. Couper la Montbéliard en rondelles.

Ajouter le poulet, le chou farci, les champignons, les patates et la Montbéliard. Prolonger la cuisson 40 minutes à feu moyen, pour que cela mijote. Filtrer le jus, ajouter le Noilly au jus, et les verser dans une casserole pour le faire réduire de moitié. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Poivrer légèrement.

Quand le poulet et les ballotins sont tièdes, désosser le poulet et le couper en gros morceaux. Enlever la ficelle des ballotins.

Réchauffer la potée, avec tous les ingrédients juste avant de servir.

Salade de bulots

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 40 bulots
  • 16 crevettes crues
  • 4 poignées de roquette
  • 2 échalotes
  • 20 tomates cerises
  • 4 feuilles d’algue
  • 16 olives
  • herbes de Provence
  • Jus de citron
  • Huile neutre
  • sel, poivre

Faire tremper les bulots 1 heure dans l’eau froide, en changeant l’eau tous les quarts d’heure. Bien les rincer pour enlever toute la terre. Les cuire 20 minutes dans une eau frémissante salée, et agrémentée d’herbes de Provence. Décortiquer la moitié des bulots.

Faire revenir les crevettes à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient rosées.

Faire une vinaigrette avec de l’huile (4càs), du sel, du poivre et du jus de citron (1càs).

Couper les tomates cerises en 4, les algues en dés et ciseler les échalotes.

Dans chaque assiette, déposer la salade, les bulots (décortiqués et non décortiqués), les crevettes, les olives, les tomates cerises, l’échalote et les algues. Verser la vinaigrette fouettée, par dessus.

Moules aux poireaux et risotto

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2kg de moules de bouchot
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • 20cl de crème liquide
  • 1 càs de fumé de poisson
  • 150g de riz arborio (à doser en fonction de la dose de riz que l’on souhaite)
  • 10cl de vin blanc sec
  • huile, huile d’olive

Emincer l’oignon, le poireau et les faire revenir 15 minutes dans de l’huile à feu moyen pour les cuire.

Bien laver les moules et les mettre quelques minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, le temps qu’elles s’ouvrent. Les laisser tiédir puis les décortiquer.

Faire chauffer 800g d’eau et y ajouter le fumet de poisson. Faire bouillir et maintenir au chaud.

Dans un poêlon, faire revenir le riz dans 2càs d’huile chaude pendant 2 minutes. Ajouter le vin blanc. Quand le vin est absorbé par le riz, ajouter un peu de l’eau au fumet, bien remuer. Quand l’eau est absorbée, en rajouter, etc… jusqu’à ce que le riz soit cuit (21 minutes). Remuer régulièrement pendant la cuisson. Goûter à mi-cuisson pour évaluer s’il faut rajouter du sel. Les moules saleront également le plat, donc il convient de sous-saler légèrement.

Ajouter les moules au poireau, les faire cuire 3 minutes à feu moyen. Ajouter la crème, bien remuer. Stopper la cuisson dès que la crème est chaude.

Dans les assiettes déposer le riz, puis les moules.

Filet de poulet grillé et purées de potimarron et pommes de terre

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 30 petites pommes de terre (grenaille)
  • 2 potimarrons
  • 2 filets de poulet
  • 1càs de crème liquide
  • 1 poireau
  • 2 oignons rouges
  • curry
  • 25g de beurre salé
  • 50g de beurre doux

Pour le poulet : préchauffer le four à 180°C. Le saler, et le faire revenir à feu vif 3 minutes de chaque côté. Prolonger la cuisson 10 minutes au four à 180°C. Vérifier la cuisson en l’incisant un peu. En effet, la cuisson dépend de son épaisseur.

Pour la purée de potimarron : les faire cuire 20 minutes dans une grande casserole remplie d’eau bouillante. Les éplucher et les passer au moulin à purée. Ajouter 25g de beurre salé et une càc bombée de curry. Réchauffer à feu doux. Poivrer un peu, goûter, et rectifier l’assaisonnement.

Pour la purée de pommes de terre : cuire à l’eau les pommes de terre avec un peu de sel. Les éplucher et les écraser au presse purée. La verser dans une casserole, ajouter 50g de beurre doux. Fouetter avec un fouet à pâtisserie jusqu’à ce que le purée soit onctueuse. Goûter, saler si besoin et ajouter 1càs de crème liquide.

Pour les légumes : émincer les oignons et les poireaux. Les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile à feu moyen. Saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de curry. Cuire environ 20 minutes les légumes. Ils doivent confire légèrement du fait de la cuisson à feu moyen. Goûter et ajouter un peu de curry si vous le souhaitez (selon votre goût).

 

Oeufs à la coque


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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs gros et très frais
  • 4 grandes tranches de pain complet
  • herbes de Provence
  • huile d’olive de qualité
  • sel

Laisser les œufs à température ambiante.

Couper le pain en gros bâtonnets. Faire chauffer une poêle avec 4 càs d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, déposer le pain et le parsemer d’un peu d’herbes de Provence. Le faire griller à feu vif une minute de chaque côté.

Faire bouillir de l’eau avec un peu de gros sel. Déposer les oeufs, baisser le feu pour que l’eau frémisse et compter 3 minutes. La température de l’oeuf et l’eau frémissante sont des éléments à respecter pour que la cuisson soit correcte. Les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Servir 2 minutes après.