Tartines de poulet, camembert et brocolis

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 filets de poulet
  • 8 grandes tranches de pain (ici du pain au levain)
  • une vingtaine de fleurs de brocolis
  • 1/2 camembert bien fait
  • 5 càs de crème fraîche épaisse
  • sel, poivre, herbes de Provence, huile

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les filets de poulet en fines lamelles. Le saler, le poivrer et ajouter des herbes de Provence. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faire revenir le poulet et les fleurs de brocolis à feu vif, en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le poulet soit bien grillé.

Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le camembert et la crème fraîche. Laisser reposer 15 minutes. Déposer ce mélange sur les tranches de pain. Ajouter les tranches de poulet et les brocolis.

Placer au four 5 minutes à 200°C pour griller légèrement le pain.

 

Salade aux knacks d’Alsace, brocolis, et carottes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 6 knacks d’Alsace
  • 1/2 botte de brocolis
  • 2 échalotes
  • 3 carottes râpées
  • 6 champignons de Paris
  • 2 pommes de terre
  • 1 tomate
  • 5càs d’huile de noix
  • 1/2 citron jaune pressé
  • 1 càc bombée de moutarde
  • sel, poivre

Cuire les pommes de terre à l’eau.

Couper les brocolis au niveau des fleurettes, ciseler les échalotes, râper les carottes, couper en dés les tomates, les champignons de Paris en rondelles et les pommes de terre épluchées en dés aussi. Tout mélanger.

Fouetter l’huile, le jus de citron, la moutarde, le poivre et un peu de sel. Ajouter les crudités mélangées et bien remuer.

Cuire les knacks 7 minutes dans une eau presque frémissante. Les couper en grosses rondelles, les laisser refroidir et mélanger au reste de la salade. Mettre le tout 30 minutes au réfrigérateur.

Salade de croquettes au chèvre frais et poisson fumé

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 carrés frais (ou autre fromage frais – ici les portions sont de 50g)
  • 10 noix de cajou
  • 10 noisettes
  • 10 amandes
  • 5càs de chapelure
  • 8 tomates cerises
  • 4 tranches de saumon fumé ou de thon fumé
  • 1/2 salade laitue
  • 50g de quinoa
  • 4 càs d’huile de noix
  • 1 citron
  • sel, poivre

Mixer les fruits secs avec la chapelure. Faire une boule par carré frais et les passer dans la chapelure aux fruits secs.

Cuire le quinoa à l’eau. Le laisser refroidir.

Faire une vinaigrette en mélangeant l’huile de noix, le jus de citron, le sel et le poivre.

Laver, essorer et couper la salade. Couper les tomates cerises. Mélanger la salade et le quinoa à la vinaigrette, servir dans les assiettes et déposer dessus le poisson fumé coupé en lamelles et les tomates cerises coupées en 4. Déposer les boulettes de fromage frais.

Blanquette de veau aux cèpes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1kg de veau à blanquette
  • 3 carottes
  • 1 poireau
  • 15 cèpes
  • 2 oignons
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 500 cl de crème épaisse
  • 1/2 botte de persil
  • sel, poivre, huile
  • riz

Il y a autant de recettes de blanquette que de cuisine. Donc, ici, c’est logiquement une blanquette à ma façon.

Couper la viande en morceaux grossiers. Couper les oignons en 4, couper le poireau en 6 ou 7, couper les carottes en gros tronçons, nettoyer les cèpes et les couper en grosses lamelles

Dans une grosse casserole, verser un peu d’huile. Verser la viande et la colorer de tous les côtés. Ajouter les oignons et faites les dorer. Ajouter les carottes et faire revenir 5 minutes de plus. Verser de l’eau jusqu’à recouvrir la préparation. Faire frémir puis baisser à feu doux (lever les impuretés avec un écumoire). Ajouter le bouillon de volaille, saler, et cuire 40 minutes.

Ajouter ensuite le poireau, les cèpes et le persil émincé. Prolonger la cuisson 25 minutes à feu doux. Enlever la viande et les légumes à l’écumoire puis faire réduire le jus jusqu’à environ 20cl. Ajouter la crème fraîche, bien la faire fondre. Ajouter le poivre puis remettre le reste de la préparation et prolonger la cuisson 10 minutes.

Faire le riz de manière classique. La dose dépend de l’appétit des convives.

L’idéal est de manger la blanquette réchauffée, comme tout plat en sauce.

 

Bricks au camembert et aux lardons

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 feuilles de bricks rondes
  • 2 camemberts bien faits
  • 50g de lardons

La recette est hyper simple.

Préchauffer le four à 180°C

Dans chaque feuille de brick, placer une tranche de camembert vers le haut du cercle, et quelques lardons par dessus, puis rouler la feuille comme un nem : plier de chaque côté (latéralement) la feuille sur la préparation, puis rouler de haut en bas.

Mettre au four à 180°C pendant 15 minutes.

Si vous préférez les bricks plus dorées, badigeonnez les de jaune d’œuf juste avant de les enfourner.

Escalopes de veau farcies au jambon cru et au reblochon

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 grandes escalopes de veau (demandez à votre boucher de les aplatir pour les farcir
  • 1/4 de reblochon
  • 8 tranches de jambon cru, pas trop salé
  • 20cl de crème liquide
  • 1càc de fond de veau
  • 5cl de vin blanc
  • sel poivre

Recette du gratin à la suite de cette recette.

Sur chaque escalope de veau, déposer 2 tranches de jambon cru sur le longueur de l’escalope. Elles vont dépasser de chaque côté ce qui va leur permettre d’envelopper le reblochon.

Couper le reblochon en bâtonnet et les déposer sur le bord des escalopes sur tout le long. Replier le jambon dessus pour enfermer le reblochon, pour qu’il ne fuit pas pendant la cuisson. Enrouler l’escalope autour en appuyant bien pour qu’elle épouse bien le ballotin de jambon au reblochon. La placer dans un film étirable et placer au réfrigérateur 1 heure.

Préchauffer le four à 150°C.

Enlever le film des escalopes et les faire revenir 3 minutes de chaque côté des rouleaux pour qu’ils soient bien dorés. Terminer la cuisson 10 minutes au four à 150°C.

Pendant ce temps, faire réduire de moitié dans une casserole le vin blanc. Ajouter le fond de veau et la crème et faire bouillir de nouveau. Passer au chinois avant de servir pour lisser la sauce.

 

Pour le gratin :

  • 12 pommes de terre grenaille ou de Noirmoutier
  • 20cl de crème liquide
  • 50g de lardons natures
  • gruyère râpé
  • sel, poivre.

Éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles. Saler légèrement, poivrer et ajouter la crème liquide et les lardons. Bien mélanger. Mettre dans des ramequins, et parsemer du gruyère râpé par dessus.

Cuire 30 minutes à 200°C.

 

Oeuf parfait sur un mélange de poivrons et de tomates

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs frais et à température ambiante
  • 4 poivrons rouges
  • 2 poivrons jaunes
  • 8 tranches de figatelli ou de saucisse de foie, ou une poignée de lardons émincés
  • 20 feuilles de basilic
  • 20 feuilles de persil plat
  • 30cl de tomates concassées ou 6 tomates très mûres et de bonne qualité
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive, sel, poivre

Éplucher et cuire les poivrons : couper les poivrons en 4 dans le sens de la longueur, enlever les pédoncules et les graines et placer sur une plaque allant au four. Chauffer le four à 260°C (ou au max) en position grill. Déposer les poivrons peau vers le haut pendant 8 minutes. Quand la peau a noircie, enlever les poivrons, les laisser tiédir et les éplucher (8 minutes car le but est d’obtenir des poivrons cuits). Couper les poivrons en lamelles.

Émincer l’échalote et l’ail au plus fin possible. Ciseler grossièrement les herbes.

Couper la figatelli en petits dés. Si vous optez pour les lardons, les faire revenir 2 minutes dans une poêle.

Si vous optez pour les tomates au lieu du concassé, les monder (30 secondes à l’eau frémissante), les couper en dés et les faire revenir 5 minutes dans la poêle (après avoir fait revenir les échalotes et l’ail => voir suite de la recette).

L’oeuf parfait :

Faire un oeuf parfait à la casserole n’est pas simple car il faut être vigilants à la température qui doit rester à 64°C.

Quelques règles sont à respecter pour s’assurer d’une réussite :

  • les oeufs doivent être à température ambiante. Mais vraiment. Ne vous dites pas, je les sors trois heures avant. C’est trop tard. Sois vous ne les mettez pas du tout au frigo, soit vous les sortez le matin pour le soir.
  • Mieux vaut que la température passe temporairement à 63°C plutôt qu’à 65°C. La surcuisson de l’œuf arrive vite.
  • Dès que la température dépasse 64°C, enlever un peu d’eau chaude et ajouter rapidement un peu d’eau froide en veillant à ce que la température ne descende pas trop.
  • Prenez une casserole relativement grande pour gérer plus facilement l’ajout d’eau pour baisser la température tout au long de la cuisson.

Pour le reste, c’est simple. Il faut cuire l’œuf une heure à 64°C.

Quand il ne reste que 10 minutes de cuisson de l’œuf, dans une poêle, faire chauffer 4 càs d’huile d’olive. Verser les échalotes et l’ail et les faire revenir 3 minutes environ. Verser les tomates, saler légèrement et poivrer. Ajouter les figatelli/lardons et les poivrons. Mélanger puis laisser quelques minutes le temps que tout soit chaud. Ajouter les herbes au dernier moment, et servir.

Casser délicatement les œufs, et les déposer sur le mélange aux poivrons.

 

Guacamole au chèvre, échalote et réduction de pamplemousse

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 avocats
  • 2 échalotes
  • 2 pamplemousse
  • 1 crottin de chèvre
  • 4 carrés frais
  • 12 tomates cerises
  • Poivre
  • huile de noix, sel
  • tranches de pain
  • quelques feuilles de salade
  • un combava ou un citron vert

Émietter le crottin de chèvre. Le fouetter avec le carré frais et l’avocat jusqu’à ce que l’ensemble forme une purée presque lisse.

Émincer l’échalote. La faire revenir dans une casserole huilée pendant 3 minutes puis ajouter le jus de pamplemousse. Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide. Verser le jus restant d’un côté et les échalotes de l’autre.

Mélanger les échalotes au mélanges chèvre-avocat.

Dans un bol, fouetter 1 càs d’huile de noix, le jus réduit de pamplemousse, du poivre et un chouilla de sel.

Faire griller le pain.

Déposer la purée d’avocat au fond de l’assiette, des tomates cerises coupées en 4, des petites feuilles de salade puis la vinaigrette au pamplemousse.

Verser par dessus des zestes de combava (à défaut, des zestes de citron vert)

Soupe de melon au jambon serrano

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 melons bien mûrs
  • une trentaine de feuilles de basilic
  • 2 citrons jaunes
  • 4 tranches de jambon Serrano
  • sel, poivre

Dans un blender, mixer doucement le melon avec le jus de citron, une pincée de sel, du poivre et le basilic.

Ajouter du jambon serrano coupés en dés, placer au frais 15 minutes minimum puis servir

Oeuf poché en demi-sphère

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs frais à température ambiante
  • 4 tranches de jambon Serrano
  • 2 tranches de pain complet/de campagne
  • 100g de fromage frais
  • 125g de fromage blanc
  • 20 feuilles de basilic
  • sel, poivre

Fouetter le fromage blanc, le fromage frais, le basilic, le sel et le poivre pendant quelques minutes. Les réserver au frais.

Faire 4 œufs pochés : http://www.papillonette.fr/?p=569 puis les réserver dans de l’eau froide

Dans des moules en demi-sphères (à défaut un bol), déposer les tranches de jambon Serrano de manière à ce qu’elles recouvrent totalement les bords.

Couper le pain en 4 ronds à l’aide d’un cercle de la taille du diamètre des demi sphères, ou d’un bol. Elles seront placées sous les demi-sphères.

Dans chaque demi-sphère, déposer les œufs, puis la crème fouetté autour et au dessus à l’aide d’un emporte pièce, puis les ronds de pain. Mettre au frais 30 minutes, puis les ressortir à température ambiante une quinzaine de minutes. Démouler délicatement et servir aussitôt avec un peu de salade.