Potée au poulet, saucisse de Montbéliard et chou farci

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 cuises de poulet
  • 1 saucisse de Montbéliard
  • 250g de farce
  • 2 tranches de lard fumé coupées en lardons
  • 1 os à moelle
  • 8 feuilles de chou frisé
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 grand poireau
  • 250g de champignons de Paris
  • 1 branche de céleri
  • 10 petites pommes de terre
  • 6 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 10cl de Noilly
  • sel, poivre, huile
  • ficelle de cuisine

Bon, je note potée, mais c’est aussi une variante de pot au feu.

Émincer les oignons, couper les carottes, poireau, céleri et champignons grossièrement.

Éplucher les patates et les laisser de côté.

Plonger les feuilles de chou 5 minutes dans une eau frémissante salée. Les égoutter et les faire refroidir à température ambiante. Enlever les bouts durs. Diviser la farce en 8. Fermer les feuilles de chou autour de la farce (le coté beau de la feuille de chou, à l’extérieur). Ficeler ces petits ballotins et les réserver de côté, au frais.

Dans une casserole, faire revenir dans de l’huile les oignons et les lardons 2 minutes à feu vif. Ajouter les cuisses de poulet et la saucisse de Montbéliard, et les dorer. Dès qu’elles sont dorées, les enlever et les réserver de côté. Ajouter les carottes, céleri et poireau. Couvrir d’eau. Ajouter l’os à moelle, le thym ficelé, et le laurier. Saler (mais pas trop, le jus va réduire). Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure pour que le bouillon prenne du goût. Couper la Montbéliard en rondelles.

Ajouter le poulet, le chou farci, les champignons, les patates et la Montbéliard. Prolonger la cuisson 40 minutes à feu moyen, pour que cela mijote. Filtrer le jus, ajouter le Noilly au jus, et les verser dans une casserole pour le faire réduire de moitié. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Poivrer légèrement.

Quand le poulet et les ballotins sont tièdes, désosser le poulet et le couper en gros morceaux. Enlever la ficelle des ballotins.

Réchauffer la potée, avec tous les ingrédients juste avant de servir.

Salade de bulots

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 40 bulots
  • 16 crevettes crues
  • 4 poignées de roquette
  • 2 échalotes
  • 20 tomates cerises
  • 4 feuilles d’algue
  • 16 olives
  • herbes de Provence
  • Jus de citron
  • Huile neutre
  • sel, poivre

Faire tremper les bulots 1 heure dans l’eau froide, en changeant l’eau tous les quarts d’heure. Bien les rincer pour enlever toute la terre. Les cuire 20 minutes dans une eau frémissante salée, et agrémentée d’herbes de Provence. Décortiquer la moitié des bulots.

Faire revenir les crevettes à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient rosées.

Faire une vinaigrette avec de l’huile (4càs), du sel, du poivre et du jus de citron (1càs).

Couper les tomates cerises en 4, les algues en dés et ciseler les échalotes.

Dans chaque assiette, déposer la salade, les bulots (décortiqués et non décortiqués), les crevettes, les olives, les tomates cerises, l’échalote et les algues. Verser la vinaigrette fouettée, par dessus.

Moules aux poireaux et risotto

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2kg de moules de bouchot
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • 20cl de crème liquide
  • 1 càs de fumé de poisson
  • 150g de riz arborio (à doser en fonction de la dose de riz que l’on souhaite)
  • 10cl de vin blanc sec
  • huile, huile d’olive

Emincer l’oignon, le poireau et les faire revenir 15 minutes dans de l’huile à feu moyen pour les cuire.

Bien laver les moules et les mettre quelques minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, le temps qu’elles s’ouvrent. Les laisser tiédir puis les décortiquer.

Faire chauffer 800g d’eau et y ajouter le fumet de poisson. Faire bouillir et maintenir au chaud.

Dans un poêlon, faire revenir le riz dans 2càs d’huile chaude pendant 2 minutes. Ajouter le vin blanc. Quand le vin est absorbé par le riz, ajouter un peu de l’eau au fumet, bien remuer. Quand l’eau est absorbée, en rajouter, etc… jusqu’à ce que le riz soit cuit (21 minutes). Remuer régulièrement pendant la cuisson. Goûter à mi-cuisson pour évaluer s’il faut rajouter du sel. Les moules saleront également le plat, donc il convient de sous-saler légèrement.

Ajouter les moules au poireau, les faire cuire 3 minutes à feu moyen. Ajouter la crème, bien remuer. Stopper la cuisson dès que la crème est chaude.

Dans les assiettes déposer le riz, puis les moules.

Filet de poulet grillé et purées de potimarron et pommes de terre

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 30 petites pommes de terre (grenaille)
  • 2 potimarrons
  • 2 filets de poulet
  • 1càs de crème liquide
  • 1 poireau
  • 2 oignons rouges
  • curry
  • 25g de beurre salé
  • 50g de beurre doux

Pour le poulet : préchauffer le four à 180°C. Le saler, et le faire revenir à feu vif 3 minutes de chaque côté. Prolonger la cuisson 10 minutes au four à 180°C. Vérifier la cuisson en l’incisant un peu. En effet, la cuisson dépend de son épaisseur.

Pour la purée de potimarron : les faire cuire 20 minutes dans une grande casserole remplie d’eau bouillante. Les éplucher et les passer au moulin à purée. Ajouter 25g de beurre salé et une càc bombée de curry. Réchauffer à feu doux. Poivrer un peu, goûter, et rectifier l’assaisonnement.

Pour la purée de pommes de terre : cuire à l’eau les pommes de terre avec un peu de sel. Les éplucher et les écraser au presse purée. La verser dans une casserole, ajouter 50g de beurre doux. Fouetter avec un fouet à pâtisserie jusqu’à ce que le purée soit onctueuse. Goûter, saler si besoin et ajouter 1càs de crème liquide.

Pour les légumes : émincer les oignons et les poireaux. Les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile à feu moyen. Saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de curry. Cuire environ 20 minutes les légumes. Ils doivent confire légèrement du fait de la cuisson à feu moyen. Goûter et ajouter un peu de curry si vous le souhaitez (selon votre goût).

 

Oeufs à la coque


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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs gros et très frais
  • 4 grandes tranches de pain complet
  • herbes de Provence
  • huile d’olive de qualité
  • sel

Laisser les œufs à température ambiante.

Couper le pain en gros bâtonnets. Faire chauffer une poêle avec 4 càs d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, déposer le pain et le parsemer d’un peu d’herbes de Provence. Le faire griller à feu vif une minute de chaque côté.

Faire bouillir de l’eau avec un peu de gros sel. Déposer les oeufs, baisser le feu pour que l’eau frémisse et compter 3 minutes. La température de l’oeuf et l’eau frémissante sont des éléments à respecter pour que la cuisson soit correcte. Les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Servir 2 minutes après.

 

Brick de saucisses couteau au poireau

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 bricks
  • 1 saucisse couteau pour 2 personnes
  • 1 petit poireau
  • 1 échalote
  • herbes de Provence
  • 10 pommes de terre rattes
  • 25g de beurre
  • sel, poivre, huile
  • 2 jaunes d’oeufs

Enlever la peau de la saucisse couteau et la séparer en de multiples petits morceaux. Emincer le poireau et l’échalote, saler légèrement et poivrer. Les faire revenir dans de l’huile pendant 5 minutes puis ajouter la saucisse et les herbes de Provence, et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite.

Cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher et les écraser en purée. Ajouter le beurre et fouetter.

Tout mélanger.

Préchauffer le four à 180°C.

Prendre une feuille de brick. Poser 1/8ème de la préparation sur la brick comme dans un nems. Plier les bords du côté sur la préparation puis rouler comme un nem. Faire de même avec les autres brick. Mettre du jaune d’oeuf sur la jonction intérieure de la brick, puis badigeonner le dessus des bricks.

Cuire 15 minutes environ au four. Les bricks sont cuites quand elles sont dorées.

 

 

Salade de poulet à l’ananas

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 ananas
  • 2 filets de poulet
  • 4 poignées de roquette
  • 4cm de gingembre frais émincé
  • 1 échalote émincée
  • 1 càs + 1 càc de jus de citron
  • 2càs de sauce soja
  • 2càs d’huile de sésame
  • 1càs d’huile neutre
  • une dizaine de gouttes de tabasco
  • sel, poivre

Couper le poulet en gros dés. Le mettre dans un saladier et ajouter la càs de jus de citron, le gingembre, le tabasco, l’échalote, du poivre et la sauce soja. Bien mélanger et faire mariner 1 heure.

Faire revenir ensuite ce poulet dans 1càs d’huile de sésame et 1càs d’huile neutre. Cuire 5 minutes environ, le temps que le poulet soit cuit. La durée de cuisson dépend de la taille des dés de poulet. Laisser refroidir.

Couper en deux les ananas. Creuser l’ananas en coupant des petits dés dedans.

Faire une vinaigrette en mélangeant 1càs d’huile de sésame, un peu de sel et du poivre. Ajouter le poulet refroidi et son huile de cuisson, puis la roquette. Disposer la salade dans les demi ananas dont vous aurez lavé l’extérieur.

 

Bresaola farcie au reblochon

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 tranches de bresaola
  • 8 fines tranches de reblochon
  • 1càs de miel
  • Huile d’olive

Doubler les tranches de bresaola. Mettre les tranches de reblochon dans les tranches de bresaola et les rouler.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle.  Ajouter le miel, puis les roulés de bresaola. Les tourner jusqu’à ce que la bresaola soit un peu grillée. Le fromage sera alors fondu, sans non plus trop déborder sur les côté. Les servir aussitôt.

Magret de canard mariné à la sauce soja et miel accompagné de nouilles asiatiques

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 6 champignons
  • 250g de nouilles chinoises
  • 20cl de sauce soja
  • 1càs de miel
  • 2 càs de jus de citron
  • une trentaine de pousses d’épinard
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1càs de poivre du Sichuan

Légèrement cisailler au couteau le magret en effectuant des rainures en diagonale dans les 2 sens (cela fait donc des sortes de losanges).

Dans une casserole, verser la sauce soja et la faire réduire de moitié. Ajouter le miel et prolonger 2 minutes la réduction pour diluer le miel. Ajouter le jus de citron.

Badigeonner les canards de cette sauce ajouter le poivre du Sichuan dessous et sur les magrets. Mettre le tout dans une boîte hermétique et laisser mariner 2 heures. Remettre la marinade sue le magret toutes les demi-heure (celle-ci à tendance à couler sur le dessous).

Couper les champignons en morceaux.

Dans une poêle très légèrement huilée, déposer les magrets, côté gras, verser le marinade dessus, et faire cuire à feu vif 10 minutes environ (sans que la peau noircisse). Ajouter les champignons, et retourner les magrets. Prolonger la cuisson 3 minutes à feu vif. La cuisson sera alors rosée, à la limite du saignant. Laisser les champignons dans la poêle, et ajouter les nouilles (cf ci-dessous).

Pendant ce temps, cuire les nouilles chinoises à l’eau sans sel. Puis, quand le canard est cuit, faire revenir les nouilles dans la poêle de cuisson du magret à feu vif pour légèrement les griller. La graisse du canard et les reste de marinade vont imprégner les nouilles.

Servir les nouilles dans une assiette, puis déposer la ciboulette ciselée, le magret, et enfin les pousses d’épinard sur le côté.

 

 

Ballotins de veau farcis

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  • 2 grandes escalopes de veau très fines (faites les aplatir par le boucher)
  • 4 champignons de Paris
  • 16 pétales de tomates confites
  • 4 larges tranches de jambon de Parme
  • 20 feuilles de basilic
  • 1/2 càc de fond de veau
  • 10cl de Noilly
  • 25cl de crème épaisse
  • 8 càs de chapelure
  • 2 oeufs
  • sel, poivre, huile
  • 1càs de thym
  • 300g de pâtes
  • 1 aubergine

Dans le bord de l’escalope, dans le sens de la longueur (car on les roulera dans le sens de la largeur), déposer les tranches de jambon cru sur la première moitié de la largeur du veau, puis les feuilles de basilic, en recouvrant le jambon. Il y aura donc une partie du beau sans rien dessus. Cela sera l’extérieur du roulé.

Couper les champignons en brunoise, et les pétales de tomates en 4. Les mélanger et les déposer sur le basilic. Saler et poivrer. Rouler le veau autour de la force en serrant bien. Saler et poivrer l’extérieur et l’envelopper dans un papier film en serrant bien. Laisser reposer au frais 1 heure.

Enlever le film. Faire revenir les roulés dans une poêle, 30s de chaque côté du rouleau à feu vif. Il doit être saisi de partout. Le remettre au moins 15 minutes bien serré dans un papier film. Puis, enlever le film, le rouleau doit alors être compact.

Tremper le veau dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Attendre 5 minutes et refaire l’opération.

Faire revenir dans une poêle bien huilée à feu vif les ballotins, puis baisser le feu pour qu’il soit à feu moyen, et poursuivre la cuisson 2 minutes de chaque côté pour que le veau soit cuit.

Pendant ce temps, faire revenir les aubergines coupées en brunoise et légèrement salées pendant 10 minutes dans une poêle huilée.

Cuire les pâtes.

Préparer la sauce : Faire réduire le Noilly à petite ébullition jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent d’une càs de vin. Ajouter le fond de veau, le diluer dans le noilly, puis ajouter la crème épaisse. Prolonger la cuisson à feu moyen 5 minutes.

 

Couper les rouleaux en rondelles puis les servir sur les pâtes.