Sorbet mirabelles

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  • 1kg de mirabelles
  • 5 quetsches
  • 20g de sucre
  • 40g de sirop de glucose
  • 8g de poudre de graines de caroube (ou Stab500)
  • 1 gousse de vanille
  • 10cl d’eau
  • 1 càs de liqueur de mirabelles (ou de prunes) – facultatif

Faire cuire les mirabelles et les prunes 15 minutes à petits frémissements avec la gousse de vanille fendue. Laisser refroidir. Cela permettra aussi à la vanille de bien mariner. Les passer ensuite au chinois pour récupérer que la pulpe et le jus (donc la compote). Ajouter le sucre, le sirop, la carouble et la liqueur et bien mélanger. Faire tourner dans la sorbetière pendant 40 minutes. Laisser au congélateur au moins 3h30.

Grace au sirop de glucose et à la carouble, le sorbet ne va pas durcir et va rester onctueux, même congelé.

Tarte aux mirabelles

 

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Ingrédients pour une tarte :

Préparer la pâte sablée.

Préparer la compote : mettre environ 800 g de mirabelles dénoyautées dans une casserole avec 1càc de miel. Cuire à petits frémissements 20 minutes. Les passer au chinois. Remettre sur le feu à petits frémissements jusqu’à ce que la compote ait la bonne consistance.

Dans un cercle à tarte de 22cm, placer la pâte, puis la compote, puis le reste des mirabelles coupées en 2.

Cuire 30 minutes à 180°C.

 

Partie facultative complémentaire :

  • 1/2càc d’agar agar
  • 1càc de sucre glace

Avec un peu de jus de cuisson de la compote des mirabelles, et le blanc d’oeuf qui me restait (pâte sablée), j’ai fait des meringues aux mirabelles et de la gelée.

Pour la gelée, mélanger 6 càs de jus de mirabelles avec 1/2 càc d’agar agar. Faire frémir dans une casserole pendant 3 minutes. Couper le feu et laisser geler dans un plat (pour mieux faire les formes de votre choix).

Pour les meringues, fouetter le blanc d’œuf avec une pincée de sel (avec un fouet électrique). Quand il commence à bien monter, ajouter 1càc de sucre glace et un peu de jus de mirabelles et continuer à fouetter, Continuer à ajouter régulièrement du jus de mirabelle (2càs max en tout). Attention à respecter le versement progressif pour que le blanc ne retombe pas. Placer sur une plaque et cuire 2 heures (1 heure à 90°C et une heure à 100°C).

 

 

Salade de crevettes et saumon

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 40 crevettes roses crues
  • 4 petits pavés de saumon
  • 4 grosses poignées de roquette
  • 2 avocats
  • 20 tomates cerises
  • sésame
  • huile de sésame, sel, poivre,
  • citron jaune,
  • wasabi, miel
  • huile

Dans une poêle, verser de l’huile et la faire chauffer. Déposer les saumons quand l’huile est bien chaude. Les faire revenir à feu vif 1 min de chaque côté puis ajouter 1càs de miel et 2 càc de wasabi. Prolonger la cuisson 2 minutes environ de chaque côté, le temps que le saumon soit juste cuit.

Pendant ce temps, poêler de chaque côté les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les décortiquer et les couper en 4.

Couper les tomates en 4, et les avocats en dés. Couper le saumon en petits dés.

Fouetter du jus de citron vert, de l’huile de sésame, du sel et du poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger cette vinaigrette (sans vinaigre) à la roquette. Ajouter les tomates, l’avocat, les crevettes coupées, le saumon cuit et parsemer du sésame par dessus.

 

Galettes de haricots mungo à l’asiatique

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de graines vertes d’haricots mungo
  • 10cl de sauce soja claire
  • 1càs de jus de citron jaune
  • 1càc de wasabi
  • 2cm de gingembre
  • 1 oignon
  • huile de sésame
  • 2 càs de sésame
  • 2 pincées de piment moulu
  • environ 6 grosses poignées de pétales de blé (corn-flakes)
  • 2 oeufs
  • Huile de tournesol (pour cuire les galettes)

Verser les haricots dans un saladier et le remplir d’eau. Laisser tremper 12 heures. les égoutter

Dans une casserole, verser de l’huile de sésame, la faire chauffer et ajouter les oignons grossièrement coupés. Faire revenir les oignons 2 minutes, ajouter les oignons et couvrir d’eau. Cuire 30 minutes à petits frémissements, en ajoutant de temps un peu d’eau si besoin. Attention à ne pas mettre trop d’eau, l’objectif est de faire une purée et non une soupe. En fin de cuisson, ne pas hésiter à monter le feu s’il reste de l’eau en veillant à ce que les haricots mungos ne brûlent pas. Ajouter le gingembre. Bien mélanger et mixer. Remettre sur le feu, ajouter la sauce soja, 1càs d’huile de sésame, le jus de citron, le piment et le wasabi. Bien fouetter. Dès que la purée à la même consistance que si elle était aux pommes de terre. Goûter. Rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser refroidir.

Fouetter 2 œufs et les saler légèrement. Mixer les corn-flakes et y ajouter les graines de sésame..

Faire des galettes à l’aide d’un emporte pièce. Je vous conseille de poser la purée et l’emporte pièce directement sur la panure aux corn-flakes et au sésame pour éviter de déplacer la purée. Recouvrir la purée de panure. La tremper ensuite dans l’œuf, puis de nouveau dans la panure. Laisser reposer 10 minutes. Les faire ensuite revenir 4 minutes de chaque côté dans une poêle chaude et huilée. L’objectif est que les galettes soient bien dorées et chaudes à l’intérieur. Je ne les mets pas à la friteuse, et en regardant la photo on constate que ce n’est pas indispensable.

Servir aussitôt.

Salade légère au melon et au concombre

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 melon
  • un grand concombre
  • 2 tranches de jambon de Bayonne
  • une vingtaine de tomates cerises
  • une vingtaine de petites boules de mozzarella di bufala
  • quelques feuilles de mâche
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1 échalote
  • huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Éplucher le melon et le concombre. Faire des boules à l’aide de mini cuillères à glace.

Émincer l’échalote.

Couper le jambon à l’aide d’un petit cercle.

Faire une vinaigrette avec 6 càs d’huile d’olive, 2 càc de vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Bien fouetter.

Dans chaque assiette, déposer quelques feuilles de mâche, les différents ingrédients selon votre inspiration. Cela signifie aussi que vous pouvez varier les formes. Parsemer par dessus de la ciboulette, puis verser la vinaigrette par dessus.

Carpaccio de saumon avec du saumon fumé, basilic et mozzarella

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  • 4 tranches de filet de saumon
  • 6 tranches de saumon fumé
  • 1/2 bouquet de basilic
  • 12 tomates cerises
  • 4 citrons confits
  • 8 petites boules de mozzarella
  • 8 olives
  • 4 oignons grelots
  • sel, poivre, huile d’olive, citron vert

Couper en tranches très fines le saumon à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Couper en rondelles les tomates, la mozzarella, les olives, les oignons grelots et les citrons confits.

Couper en lamelles le saumon fumé. Faire une rose avec une partie des lamelles de saumon fumé.

Dans chaque assiette, déposer délicatement les tranches fines de saumon, en alternant parfois des lamelles de saumon fumé. Verser un filet de jus de citron par dessus.

Mettre les autres ingrédients pas dessus (cf photo). Saler, poivrer et verser de l’huile d’olive. Mettre 15 minutes au frais, puis servir.

 

 

 

Millefeuille de légumes d’été

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 grosse aubergine
  • 2 courgettes
  • 3 tomates
  • 100g de fromage frais
  • 5cl de crème épaisse
  • Une botte de basilic
  • 6 tranches de viande des grisons
  • 1 oignon
  • romarin, sel, poivre, huile d’olive

Préchauffer le four à 170°C.

Couper à la mandoline les courgettes, l’aubergine et les tomates.

Mélanger la crème, le fromage frais, du poivre et un peu de sel.

Couper les oignons en fines lamelles.

Dans un plat allant au four ou dans un cercle de 20cm de diamètre, placer les aubergines, puis le mélange au fromage frais, puis une rangée de courgettes, puis les tomates, le basilic et les oignons, une rangée de viande des grisons, puis une rangée de courgettes. Par dessus parsemer de viande des grisons coupées en dés, du romarin, du sel et du poivre. Mettre au four 35 minutes à 170°C.

Ciseler 2-3 feuilles de basilic par dessus le millefeuille juste avant de servir.

Nouilles soba au tofu mariné et aux oeufs

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Avec l’œuf poché en complément :

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Bon, les photos sont extrêmement floues… n’ajuster pas vos lunettes, ne testez pas votre vue, c’est réellement flou, désolée.

Ingrédients pur 4 personnes :

  • 350g de Tofu
  • 300g de nouilles soba
  • 4 grandes algues (vraiment grandes, sinon en mettre 8). Je ne parle pas des algues à sushi reconstituées (qui ont une texture adaptées qu’aux sushis), celles qui se vendent en déshydratées, mais pas sous forme de feuilles.
  • 2 oignons
  • 10 feuilles de ciboulettes
  • 4cm de gingembre frais
  • 20cl de sauce soja
  • 1 càs de moutarde (à défaut, vous pouvez mettre du raifort ou du wasabi)
  • 1càc de miel
  • 10cl de mirin
  • 4 citrons confits non sucrés (on en trouve de plus en plus en supermarché)
  • 4 oeufs (+ 4 oeufs si vous souhaitez ajouter des oeufs mollets)
  • huile de sésame
  • poivre

Éplucher et couper le gingembre en petits dés.

Dans un grand bol, verser le mirin, 10cl de sauce soja, la moutarde, un peu de poivre et le gingembre coupé en dés. Ajouter le tofu coupé en dés et le faire mariner au moins 30 minutes.

Dans une casserole, verser 10cl de sauce soja et le miel. Faire bouillir et ajouter les oignons émincés (cf photo). Faire revenir 5 minutes à feu moyen. Verser ce jus dans un bol. Ajouter les citrons confits et les faire revenir 30 minutes en les retournant régulièrement.

Réhydrater les algues en les trempant 30 minutes dans de l’eau froide.

(Si vous souhaitez ajouter des œufs mollets (ce que je fais) ; je dis « si » car au final, cela fait beaucoup d’œufs, c’est donc pour les adeptes des œufs : cuire les œufs 5 minutes dans de l’eau frémissante, les plonger dans de l’eau froide, les écaler puis les ajouter dans la marinade du tofu (sans les casser). Ils auront donc un goût de marinade à la sauce soja, ce qui va très bien avec les œufs mollets. Les réserver ensuite de côté, et les déposer juste avant de servir, sur les nouilles.)

Couper les algues et les citrons confits en dés.

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Y plonger 4 minutes les nouilles soba, les égoutter et les rincer à l’eau froide.

Dans une poêle, faire chauffer 2 càs d’huile de sésame. Quand elle est chaude, ajouter le tofu avec leur marinade, les citrons confits et les algues. Faire revenir 5 minutes puis ajouter les oignons, les citrons confits et leur marinade sucrée. Faire légèrement frémir et faire réduire la marinade. Casser les 4 œufs crus et les remuer avec une spatule pour les brouiller, tout en les mélangeant à la marinade et au tofu. Dès que c’est presque cuit, ajouter les nouilles soba.

Faire griller les nouilles dans la poêle contenant le tofu et les œufs pendant 3-4 minutes. Elles doivent être grillées et avoir pris la couleur de la marinade. Juste avant de servir, verser de la ciboule ou de la ciboulette ciselée. Déposer les nouilles dans une assiette creuse (et déposer un œuf mollet par dessus).

 

Rougets barbets avec écailles de coppa

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 gros rougets (ou 8 petits)
  • Une quarantaine de tranches de coppa
  • 40cl de coulis de tomates
  • 4 tomates.
  • 5 cl de vin blanc
  • 16 tomates séchées
  • 1 demi botte de basilic
  • 1 demi botte de ciboulette
  • 2 échalotes
  • 2 càs de maïzena
  • 1 oeuf
  • Huile d’olive, sel, poivre

Faire mariner 1 heure les tomates séchées dans de l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre.

Couper des rondelles de coppa à l’aide d’un vide pommes.

Couper en rondelles les échalotes, et les tomates en dés.

Lever les filets de rouget et enlever les arrêtes. Côté peau parsemer de la maïzena et de l’œuf battu. Placer les écailles par dessus (cf photo). Côté chair, les saler et les poivrer légèrement.

Dans une casserole, faire bouillir le coulis de tomates, ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire d’un tiers la sauce. Saler très légèrement, poivrer et ajouter les tomates et les tomates confites. Continuer la cuisson 5 minutes.

Faire revenir dans une poêle huilée les rougets côté écaille pendant 5 minutes (les écailles rallongent la cuisson). Retourner les rougets et cuire à feu vif 2 minutes côté chair. Faire revenir les échalotes dans de l’huile pendant la cuisson du rouget.

Dans une assiette creuse, déposer le coulis de tomates. Déposer les rougets par dessus, les échalotes à côté puis les feuilles de basilic et la ciboulette ciselée.

Servir aussitôt.

 

Poulet farci au jambon et chorizo

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 chorizos à cuire
  • 4 filets de poulet
  • 4 tranches de jambon sec, si possible légèrement fumé (ici c’est du jambon cru de la forêt noire : sec et fumé)
  • 100g de carré frais
  • 4 càs de parmesan râpé
  • 20cl de crème liquide épaisse
  • 10cl de vin blanc
  • 1 càc de fond de veau
  • 1càs de raz el Hanout
  • salade
  • sel, poivre

Ouvrir les filets de poulet en portefeuille. Pour ma part, je fais 3 volets (donc ouvert une fois dans un sens, et une fois dans l’autre). Mettre les filets entre 2 feuilles de papier cuisson et les écraser pour que les filets soient très fins. Je me sers d’un rouleau à pâtisserie.

Ca doit donner cela :

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Étaler le carré frais sur les filets, puis parsemer un peu de parmesan, ajouter une tranche de jambon sec. Éplucher le chorizo et le mettre au centre du poulet. Rouler les filets dans le sens de la largeur (donc vous avez mis le chorizo dans le sens de la longueur). Les mettre dans un film plastique. Serrer fort et maintenir bien emballé et laisser reposer 1 heure au frais. Sortir du réfrigérateur, les déballer, les saler, et ajouter le raz el hanout.

Préchauffer le four à 150°C.

Faire revenir les boudins de poulet à feu vif dans une poêle huilée pour les dorer. Dès qu’ils sont légèrement dorés, les mettre dans un plat allant au four avec l’huile de la poêle. Les cuire 40 minutes à 150°C. Cette température permet d’éviter des dessèchement du poulet.

Pendant ce temps, faire revenir 10cl de vin dans la poêle qui a servi à dorer le poulet. Ajouter le fond de veau. Bien mélanger pour diluer le fond, puis faire bouillir et faire réduire de moitié. Ajouter la crème, baisser un peu le feu et cuire 2 minutes à feu moyen. Poivrer.

Une fois les poulet cuit, le couper en tronçons puis le déposer dans les assiettes. Le chorizo ayant légèrement rétréci pendant la cuisson, il peut y avoir un léger espace entre le jambon et le chorizo, comme sur la photo. Placer la salade à côté et la sauce sur le poulet. Servir aussitôt.