Raviolis au confit de canard

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300g de farine
  • 3 oeufs
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 cuisse de canard confit
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 2 échalotes
  • 30cl de crème liquide entière
  • 1càc de fond de veau
  • 2càs de la graisse de canard du confit

Faire la pâte à ravioles. Verser la farine dans un saladier. Faire un puits, verser un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, et verser les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf. Bien pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer 30 minutes.

Désosser la cuisse de canard confit et couper le canard en dés. Ciseler la ciboulette. Ciseler l’échalote.

Étaler la pâte à ravioles. Elle doit être fine. Couper la pâte dans la forme de votre choix. Ici j’ai fait des petits cercles. Sur la moitié de la pâte, verser du canard et de la ciboulette. Garder un peu de ciboulette pour la déco. Fermer les raviolis avec la deuxième moitié des cercles de pâtes. Bien appuyer sur les bords pour les fermer.

Dans une casserole, verser la graisse de canard. Dès qu’elle est bien chaude, y ajouter les échalotes ciselées. Les faire revenir 5 minutes puis ajouter la crème liquide et le fond de veau. La faire bouillir puis baisser le feu et laisser à température le temps que les raviolis cuisent.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Y plonger les raviolis. Attendre que les raviolis remontent à la surface puis prolonger la cuisson 5 minutes. Égoutter. Déposer dans les assiettes, verser la sauce par dessus puis de la ciboulette ciselée.

 

 

Bricks au confit de canard, purée et échalotes

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Ingrédients pour 12 bricks :

  • 1 cuisse de canard confit
  • 2 grosses pommes de terre
  • 6 feuilles de bricks rondes.
  • 5 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 càc de miel
  • 5cl de vin blanc
  • quelques feuilles d’herbes de Provence
  • poivre, huile d’olive, sel

Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher et couper l’ail en 2. Dans une petite casserole, mettre un filet d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, verser les échalotes et les faire revenir une minute à feu vif. Ajouter l’ail et le vin blanc. Quand le vin blanc est presque évaporé, ajouter le miel, un peu d’herbes de Provence, de poivre et de sel. Baisser le feu pour prolonger la cuisson à feu doux pendant 15 minutes, pour que l’échalote soit confite. Enlever l’ail.

Cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher et les presser en purée. Y ajouter la graisse du canard confit pour qu’elle soit onctueuse.

Préchauffer le four à 200°C.

Émietter le canard confit. Le mélanger à la purée et au confit d’échalote. Les mettre dans des bricks.

Pour faire des bricks en forme de samosa, les couper en 2. Prendre chaque demi cercle et les plier en deux (demi cercle sur le dessus). Sur le triangle de droite, mettre une partie de la préparation puis plier en triangle dans un sens, puis dans l’autre et ainsi de suite. Couper le bout de feuille qui dépasse.

Cuire les bricks 10 minutes à 200°C. Pour celles-ci, je n’ai pas mis de jaune d’œuf pour les faire dorer, car le gras du canard les fait briller.

Cromesquis d’apéro au fromage

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 50g de mimolette
  • 50g de gruyère
  • 5 tranches de bacon
  • chapelure
  • 3 oeufs
  • farine
  • ciboulette
  • huile

Faire fondre la mimolette et le gruyère et couper le bacon. Ajouter la ciboulette et le bacon coupé en dés. Bien mélanger puis faire des petites boules.

Les passer par deux fois dans les œufs battus (salés et poivrés), la farine, et la chapelure.

Les faire frire 2 minutes dans une huile très chaude.

Tartines à la crème d’olive

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 grandes tranches de pain de type Charpentier
  • 15 olives noires
  • 75g de fromage frais (type carré frais ou St Moret)
  • 75g de ricotta
  • 12 tomates
  • 4 tomates confites
  • 1càs de parmesan
  • 10 feuilles de basilic
  • 4 grandes tranches de chorizo
  • 1càs d’huile d’olive pour la mixture, et un filet d’huile d’olive pour les tomates cerises
  • un peu de romarin

Préchauffer le four à 100°C.

Couper les tomates en fines rondelles, les placer sur du papier cuisson puis sur une plaque allant au four. Les parsemer de romarin, de poivre et d’huile d’olive. Les faire cuire 1 heure à 100°C pour les confire.

Mixer les olives noires, les tomates confites, le parmesan, le basilic et un peu d’huile d’olive. Ajouter la ricotta et le St moret et bien mélanger. Réserver au frais une demi-heure.

Couper en lamelles les tranches de chorizo.

Griller le pain au grill. Déposer dessus la purée d’olive, puis les tomates cerises confites, puis enfin le chorizo.

Risotto aux praires et aux asperges

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  • 24 praires
  • 250g de risotto
  • 12 asperges
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 oignon
  • une dizaine de feuilles de basilic
  • huile d’olive, sel poivre
  • 1càs de parmesan râpé

Coquelets farcis et tomates confites

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 coquelets
  • 100g de boeuf haché
  • 5 tomates de différentes couleurs
  • 6 à 8 pommes de terres grenailles (selon leur taille)
  • 1 champignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 botte de romarin
  • 1/2 botte de basilic
  • sel, poivre, paprika, huile d’olive

Couper les tomates en rondelles. Les poser sur une plaque allant au four. Verser par dessus de l’huile d’olive, un peu de sel, du poivre, des feuilles de romarin et du basilic. Les cuire 2 heures à 100°C pour les confire.

Couper les patates en 4 dans le sens de la longueur (comme des potatoes) sans les éplucher. Les mariner dans un peu d’huile, du sel, du poivre et du paprika (environ 1càc) pendant 1 heure.

Enlever le boyau de la merguez. Mélanger la viande hachée avec l’ail pressé et la chair de merguez. Farcir les coquelets. Placer les coquelets sur un plat allant au four. Déposer sur le coquelet, du sel, du poivre du paprika, de l’huile d’olive et des feuilles de romarin. Cuire 1h00 à 120°C. Arroser régulièrement. A basse température, le coquelet sera onctueux une fois cuit. Au bout de 55 minutes, monter le feu à 220°C pour que la peau grille (et les potatoes).

Au bout de 20 minutes de cuisson des coquelets, ajouter les potatoes. Les cuire donc 40 min à 130°C On reste dans la logique de basse température ; ce qui n’est pas gênant pour les potatoes, d’autant que le fin de cuisson est à haute température.

Réchauffer les tomates 5 minutes à 100°C. Cela laisse le temps de couper les coquelets en 2 et de préparer les assiettes.

Servir l’ensemble.

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Oyakodon

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 320g de riz japonais
  • 40cl d’eau
  • 2 filets de poulet
  • 4 oignons
  • 6 oeufs
  • 20 champignons nameko (petits champignons japonais)
  • du tofu, de quoi faire une quarantaine de dés
  • 3 branches de ciboule (les grande feuilles pas la ciboulette usuelle qu’on utilise, sinon dans ce cas prendre 20 feuilles)
  • 4 feuilles de chou chinois
  • 10cl de sauce soja + un peu de sauce soja pour mariner le tofu
  • 15cl de mirin
  • 1 cac de dashi
  • 1càc de vinaigre de riz
  • huile de sésame
  • 1 pincée de piment moulu (à adapter en fonction de vos goûts)

Couper le poulet en morceaux et les faire mariner une heure dans 5cl de sauce soja, 5cl de mirin, un peu de vinaigre de riz et un filet d’huile de sésame.

Dans un autre récipient, mariner l’oignon coupé en morceaux de taille moyenne le chou coupé en tronçons et les champignons avec 10 cl de mirin, 5cl de sauce soja, un peu de vinaigre de riz et un peu d’huile de sésame.

Pendant ce temps, cuire le riz. Faire bouillir 40cl d’eau légèrement salée. Ajouter le riz, couvrir et faire bouilir. Dès que ça boue, baisser le feu à très doux et prolonger la cuisson  couvert pendant 10 minutes. Sans découvrir, réserver le riz 10 minutes supplémentaires, hors du feu.

Couper le tofu en dés et le mariner dans de la sauce soja salée

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile de sésame. Ajouter les oignons, champignons et chou et leur marinade. Ajouter un peu de piment moulu. Bien mélanger. Cuire 10 minutes. Ajouter le poulet et sa marinade dans la poêle. Ajouter 5cl d’eau et 1 càc de dashi. Mélanger, puis cuire le tout à feu vif jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Ajouter les œufs battus et la moitié de la ciboule ciselée, et remuer jusqu’à ce que les œufs soient cuits, tels des œufs brouillés.

Verser dans des bols le riz, puis le reste de la préparation. Le reste de jus va être imprégné par le riz. Ajouter les dés de tofu et parsemer de la ciboule ciselée par dessus.

Servir aussitôt.

 

 

 

 

Tarte aux fraises et basilic

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Ingrédients :

  • Au moins 500g de fraises pour un cercle de 22cm
  • 1/2 litre de lait
  • 1 botte de basilic
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 g de farine + 20 g de maïzena
  • 100 g de sucre

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et la moitié de la botte de basilic

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Ajouter la farine et la maïzena. Bien mélanger.

Enlever la gousse de vanille et le basilic du lait, et verser la moitié du lait dans le mélange.

Bien mélanger au fouet.

Verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu’à ce que la crème soit bien épaissie.

Quand la crème est épaissie, enlever du feu. Laisser refroidir 1 heure.

Faire une pâte sablée : http://www.papillonette.fr/?p=977

La cuire 20 minutes à blanc (mettre une feuille de papier cuisson dessus + des haricots pour faire du poids, et faire cuire –enlever les haricots à la fin bien sûr). La laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.

Mettre environ 4 à 5mm d’épaisseur de crème pâtissière sur la pâte, disposer les fraises coupées. Ajouter du basilic coupé par dessus.

Gravlax de thon et scamorza

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Ingrédients pour 4 personnes

  • un grand pavé de thon albacore (ou 2 pavé de taille moyenne)
  • 50g de gros sel, 1càs de vodka, 30g de sucre, 1càs de poivre concassé, 1 bouquet de basilic
  • 1 boule de scarmoza
  • ciboulette
  • sel, poivre, huile d’olive
  • 20 pétales de tomates confites
  • 4 œufs
  • Vinaigre blanc et gros sel

Faire le gravlax en mélangeant 50g de gros sel, la vodka, le sucre, le poivre concassé et le basilic. Envelopper le thon de cette préparation. Le mettre dans un tupperware de la taille des pavés de thon. Laisser mariner pendant 24 heures en vidant l’eau du tupperware régulièrement (le thon va perdre de l’eau). Une fois le temps passé, bien rincer le thon pour qu’il ne soit pas trop salé. Couper le thon en lamelles.

Faire les œufs pochés : http://www.papillonette.fr/?p=569

Dans chaque assiette, déposer les lamelles de gravlax, un œuf poche au milieu, puis déposer dessus des dés de scarmoza, des pétales de tomates confites, de la ciboulette ciselée, et enfin un peu d’huile d’olive. Poivrer.

 

 

 

 

Fruits de mer aux oignons et aux épinards

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • Une grosse poignée d’amandes de mer
  • Une grosse poignée de paloudres
  • 2 grosses poignées de moules
  • 4 langoustines crues
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 20cl de vin blanc
  • Un grand saladier d’épinard (80g environ)
  • sel, poivre, huile

Tremper les coquillages 1 heure dans de l’eau en changeant l’eau toutes les 20 minutes pour qu’ils perdent leur sable.

Dans une grande casserole, verser un filet d’huile. Quand elle est bien chaude, ajouter les oignons, les échalotes émincés et les amandes de mer (qui cuisent plus longtemps) poivrer, saler légèrement, et faire revenir 3 minutes à eu vif. Ajouter le vin blanc et laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter les moules et les palourdes 3 minutes en mélangeant bien. Ajouter les épinards et les langoustines et prolonger la cuisson quelques minutes le temps que les épinards cuisent, que les langoustines rosissent et que les coquillages finissent de s’ouvrir.

Servir aussitôt.