Ballotins de veau farcis

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  • 2 grandes escalopes de veau très fines (faites les aplatir par le boucher)
  • 4 champignons de Paris
  • 16 pétales de tomates confites
  • 4 larges tranches de jambon de Parme
  • 20 feuilles de basilic
  • 1/2 càc de fond de veau
  • 10cl de Noilly
  • 25cl de crème épaisse
  • 8 càs de chapelure
  • 2 oeufs
  • sel, poivre, huile
  • 1càs de thym
  • 300g de pâtes
  • 1 aubergine

Dans le bord de l’escalope, dans le sens de la longueur (car on les roulera dans le sens de la largeur), déposer les tranches de jambon cru sur la première moitié de la largeur du veau, puis les feuilles de basilic, en recouvrant le jambon. Il y aura donc une partie du beau sans rien dessus. Cela sera l’extérieur du roulé.

Couper les champignons en brunoise, et les pétales de tomates en 4. Les mélanger et les déposer sur le basilic. Saler et poivrer. Rouler le veau autour de la force en serrant bien. Saler et poivrer l’extérieur et l’envelopper dans un papier film en serrant bien. Laisser reposer au frais 1 heure.

Enlever le film. Faire revenir les roulés dans une poêle, 30s de chaque côté du rouleau à feu vif. Il doit être saisi de partout. Le remettre au moins 15 minutes bien serré dans un papier film. Puis, enlever le film, le rouleau doit alors être compact.

Tremper le veau dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Attendre 5 minutes et refaire l’opération.

Faire revenir dans une poêle bien huilée à feu vif les ballotins, puis baisser le feu pour qu’il soit à feu moyen, et poursuivre la cuisson 2 minutes de chaque côté pour que le veau soit cuit.

Pendant ce temps, faire revenir les aubergines coupées en brunoise et légèrement salées pendant 10 minutes dans une poêle huilée.

Cuire les pâtes.

Préparer la sauce : Faire réduire le Noilly à petite ébullition jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent d’une càs de vin. Ajouter le fond de veau, le diluer dans le noilly, puis ajouter la crème épaisse. Prolonger la cuisson à feu moyen 5 minutes.

 

Couper les rouleaux en rondelles puis les servir sur les pâtes.

 

Poisson au lait de coco, curry et safran

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 25cl de lait de coco
  • 6 carottes
  • 4 filets de lieu noir
  • 1càc de curry
  • 2 échalotes
  • 2 capsules de safran (ou mieux des pistils)
  • 3 tomates bien mûres, mondées
  • sel, poivre, huile, persil plat

Eplucher et couper les carottes en tronçons. Les faire revenir dans de l’huile, saler, les recouvrir d’eau et les cuire à petits frémissements pendant 15 minutes. Les réserver.

Mélanger le safran dans le lait de coco.

Faire revenir le poisson dans une poêle pendant 30 secondes de chaque côté à feu vif. Réserver.

Dans la même poêle, remettre un peu d’huile, la faire chauffer et ajouter les échalotes ciselées. Une fois qu’elles dorent, ajouter les tomates mondées coupées en 8. Ajouter le curry et faire revenir le tout 5 minutes, saler légèrement et poivrer. Ajouter le lait de coco, faire bouillir et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite les carottes et le poisson et prolonger 3-4 minutes la cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement du sel et du poivre.

Pendant ce temps, faire cuire des tagliatelles.

Servir les tagliatelles dans les assiettes, puis ajouter la préparation par dessus. Mettre du persil plat à la fin.

Salade boulgour et quinoa aux pousses d’épinards, tomates, pignons et parmesan

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 60 g de quinoa
  • 60g de boulgour
  • 100g d’épinards
  • 50g de pignons de pin
  • 30 copeaux de parmesan
  • 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre et 1 càc de vinaigre balsamique + de l’huile pour la poêle
  • 16 pétales de tomates confites
  • 2 tomates
  • 16 feuilles de basilic

Cuire une dizaine de minutes le quinoa et le boulgour à l’eau. Laisser refroidir.

Faire une vinaigrette avec l’huile, le balsamique, du sel et du poivre.

Faire revenir dans une poêle les pignons de pin à feu vif. Ajouter 70g d’épinards, et les faire revenir une minute.

Couper les tomates en dés et les épépiner, couper les pétales de tomates confites en 2 ou 3 selon leur grosseur.

Mélanger le boulgour, le quinoa, les tomates, le basilic, les pignons de pin, les épinards cuits et la vinaigrette ensemble. Laisser refroidir pendant 30 minutes minimum au réfrigérateur.

Juste avant de servir, ajouter le parmesan et le reste des pousses d’épinards (crus), mélanger, et servir.

 

 

Burger Bretzel

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Ingrédients pour 8 buns :

  • 500g de farine
  • 60g de beurre
  • 2 càc de sel
  • 30cl d’eau
  • 16g de levure de boulanger sèche
  • Pour la dorure, 1 oeuf, sésame
  • 200g de bicarbonate de soude

Pour 4 burgers au munster :

  • 500g de pommes de terre
  • 4 filets de poulet
  • 4 càs de jus de poulet (récupérer la carcasse d’un poulet rôti et si possible les ailes ; une carotte, un oignon, du poivre et du sel, recouvrir d’eau et faire frémir pendant 2 heures, puis faire réduire. Passer au chinois et finir la réduction jusqu’à 4càs. Laisser refroidir à température ambiante 2 heures environ (le jus va se solididfier).
  • 4 tranches de munster
  • 1càs de fécule de maïs
  • 1 échalote
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 càs de raifort

Verser la levure dans l’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.

Mélanger la farine et le sel. Mélanger le beurre coupé en parcelles à la farine, puis verser l’eau progressivement en fouettant au batteur pendant au moins 5 minutes. La pâte doit décoller du bord et être homogène. Laisser reposer 2 heures minimum. La pâte doit au moins doubler de volume. La séparer en 8 parties égales. Faire des boules.

Faire bouillir 2,5L d’eau avec le bicarbonate de soude. Plonger les pains, un par un, pendant 30 secondes. Les mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mélanger l’oeuf avec un peu d’eau et badigeonner les boules. Les inciser comme des bretzels). Parsemer de graines de sésame.

Les cuire environ 20-25 minutes à 210°C. Ils doivent être bien dorés.

Pour les 4 burgers :

Faire les röstis. Il s’agit d’en faire des très fins pour que le burger ne soit pas trop lourd. Râper les pommes de terre et l’échalote. Les égoutter et les éponger dans du papier absorbant. Ajouter la fécule de maïs et une pincée de sel. Les séparer en 4, faire des galettes fines, et les faire revenir 3 minutes de chaque côté à feu vif.

Couper les buns en 2. Badigeonner du raifort sur la tranche du bas, ajouter la moitié d’un filet de poulet, un rösti, le munster coupé en 2, et les jus de viande par dessus. Refermer le burger et le faire tenir avec un pic. Le faire réchauffer 5 minutes au four.

 

Sorbet mirabelles

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  • 1kg de mirabelles
  • 5 quetsches
  • 20g de sucre
  • 40g de sirop de glucose
  • 8g de poudre de graines de caroube (ou Stab500)
  • 1 gousse de vanille
  • 10cl d’eau
  • 1 càs de liqueur de mirabelles (ou de prunes) – facultatif

Faire cuire les mirabelles et les prunes 15 minutes à petits frémissements avec la gousse de vanille fendue. Laisser refroidir. Cela permettra aussi à la vanille de bien mariner. Les passer ensuite au chinois pour récupérer que la pulpe et le jus (donc la compote). Ajouter le sucre, le sirop, la carouble et la liqueur et bien mélanger. Faire tourner dans la sorbetière pendant 40 minutes. Laisser au congélateur au moins 3h30.

Grace au sirop de glucose et à la carouble, le sorbet ne va pas durcir et va rester onctueux, même congelé.

Tarte aux mirabelles

 

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Ingrédients pour une tarte :

Préparer la pâte sablée.

Préparer la compote : mettre environ 800 g de mirabelles dénoyautées dans une casserole avec 1càc de miel. Cuire à petits frémissements 20 minutes. Les passer au chinois. Remettre sur le feu à petits frémissements jusqu’à ce que la compote ait la bonne consistance.

Dans un cercle à tarte de 22cm, placer la pâte, puis la compote, puis le reste des mirabelles coupées en 2.

Cuire 30 minutes à 180°C.

 

Partie facultative complémentaire :

  • 1/2càc d’agar agar
  • 1càc de sucre glace

Avec un peu de jus de cuisson de la compote des mirabelles, et le blanc d’oeuf qui me restait (pâte sablée), j’ai fait des meringues aux mirabelles et de la gelée.

Pour la gelée, mélanger 6 càs de jus de mirabelles avec 1/2 càc d’agar agar. Faire frémir dans une casserole pendant 3 minutes. Couper le feu et laisser geler dans un plat (pour mieux faire les formes de votre choix).

Pour les meringues, fouetter le blanc d’œuf avec une pincée de sel (avec un fouet électrique). Quand il commence à bien monter, ajouter 1càc de sucre glace et un peu de jus de mirabelles et continuer à fouetter, Continuer à ajouter régulièrement du jus de mirabelle (2càs max en tout). Attention à respecter le versement progressif pour que le blanc ne retombe pas. Placer sur une plaque et cuire 2 heures (1 heure à 90°C et une heure à 100°C).

 

 

Salade de crevettes et saumon

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 40 crevettes roses crues
  • 4 petits pavés de saumon
  • 4 grosses poignées de roquette
  • 2 avocats
  • 20 tomates cerises
  • sésame
  • huile de sésame, sel, poivre,
  • citron jaune,
  • wasabi, miel
  • huile

Dans une poêle, verser de l’huile et la faire chauffer. Déposer les saumons quand l’huile est bien chaude. Les faire revenir à feu vif 1 min de chaque côté puis ajouter 1càs de miel et 2 càc de wasabi. Prolonger la cuisson 2 minutes environ de chaque côté, le temps que le saumon soit juste cuit.

Pendant ce temps, poêler de chaque côté les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les décortiquer et les couper en 4.

Couper les tomates en 4, et les avocats en dés. Couper le saumon en petits dés.

Fouetter du jus de citron vert, de l’huile de sésame, du sel et du poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger cette vinaigrette (sans vinaigre) à la roquette. Ajouter les tomates, l’avocat, les crevettes coupées, le saumon cuit et parsemer du sésame par dessus.

 

Galettes de haricots mungo à l’asiatique

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de graines vertes d’haricots mungo
  • 10cl de sauce soja claire
  • 1càs de jus de citron jaune
  • 1càc de wasabi
  • 2cm de gingembre
  • 1 oignon
  • huile de sésame
  • 2 càs de sésame
  • 2 pincées de piment moulu
  • environ 6 grosses poignées de pétales de blé (corn-flakes)
  • 2 oeufs
  • Huile de tournesol (pour cuire les galettes)

Verser les haricots dans un saladier et le remplir d’eau. Laisser tremper 12 heures. les égoutter

Dans une casserole, verser de l’huile de sésame, la faire chauffer et ajouter les oignons grossièrement coupés. Faire revenir les oignons 2 minutes, ajouter les oignons et couvrir d’eau. Cuire 30 minutes à petits frémissements, en ajoutant de temps un peu d’eau si besoin. Attention à ne pas mettre trop d’eau, l’objectif est de faire une purée et non une soupe. En fin de cuisson, ne pas hésiter à monter le feu s’il reste de l’eau en veillant à ce que les haricots mungos ne brûlent pas. Ajouter le gingembre. Bien mélanger et mixer. Remettre sur le feu, ajouter la sauce soja, 1càs d’huile de sésame, le jus de citron, le piment et le wasabi. Bien fouetter. Dès que la purée à la même consistance que si elle était aux pommes de terre. Goûter. Rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser refroidir.

Fouetter 2 œufs et les saler légèrement. Mixer les corn-flakes et y ajouter les graines de sésame..

Faire des galettes à l’aide d’un emporte pièce. Je vous conseille de poser la purée et l’emporte pièce directement sur la panure aux corn-flakes et au sésame pour éviter de déplacer la purée. Recouvrir la purée de panure. La tremper ensuite dans l’œuf, puis de nouveau dans la panure. Laisser reposer 10 minutes. Les faire ensuite revenir 4 minutes de chaque côté dans une poêle chaude et huilée. L’objectif est que les galettes soient bien dorées et chaudes à l’intérieur. Je ne les mets pas à la friteuse, et en regardant la photo on constate que ce n’est pas indispensable.

Servir aussitôt.

Salade légère au melon et au concombre

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 melon
  • un grand concombre
  • 2 tranches de jambon de Bayonne
  • une vingtaine de tomates cerises
  • une vingtaine de petites boules de mozzarella di bufala
  • quelques feuilles de mâche
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1 échalote
  • huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Éplucher le melon et le concombre. Faire des boules à l’aide de mini cuillères à glace.

Émincer l’échalote.

Couper le jambon à l’aide d’un petit cercle.

Faire une vinaigrette avec 6 càs d’huile d’olive, 2 càc de vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Bien fouetter.

Dans chaque assiette, déposer quelques feuilles de mâche, les différents ingrédients selon votre inspiration. Cela signifie aussi que vous pouvez varier les formes. Parsemer par dessus de la ciboulette, puis verser la vinaigrette par dessus.

Carpaccio de saumon avec du saumon fumé, basilic et mozzarella

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  • 4 tranches de filet de saumon
  • 6 tranches de saumon fumé
  • 1/2 bouquet de basilic
  • 12 tomates cerises
  • 4 citrons confits
  • 8 petites boules de mozzarella
  • 8 olives
  • 4 oignons grelots
  • sel, poivre, huile d’olive, citron vert

Couper en tranches très fines le saumon à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Couper en rondelles les tomates, la mozzarella, les olives, les oignons grelots et les citrons confits.

Couper en lamelles le saumon fumé. Faire une rose avec une partie des lamelles de saumon fumé.

Dans chaque assiette, déposer délicatement les tranches fines de saumon, en alternant parfois des lamelles de saumon fumé. Verser un filet de jus de citron par dessus.

Mettre les autres ingrédients pas dessus (cf photo). Saler, poivrer et verser de l’huile d’olive. Mettre 15 minutes au frais, puis servir.