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Mi-cuit de thon au coulis de balsamique et chantilly tomates et basilic

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Bon, la photo a été prise le soir, début mars… bref… dommage.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 petits pavés de thon
  • 20cl de crème liquide
  • 20cl de coulis de tomates
  • Une botte et demi de basilic
  • 10cl de balsamique
  • 1càc de sucre
  • du parmesan
  • un siphon
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • polenta pour 4 personnes.

Préchauffer le four à 210°C. Râper le parmesan pour faire 8 grosses tuiles. Déposer sur une plaque allant au four le parmesan en 8 tuiles épaisses. Cuire 5 minutes à 210°C.

Faire bouillir la crème. Ajouter le coulis de tomates et une botte de basilic. Laisser infuser 30 minutes. Passer la préparation au chinois et le verser dans un siphon. Mettre une cartouche, puis réserver 2 heures au frais.

Faire bouillir dans une petite casserole le balsamique jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajouter le sucre, et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il reste environ 3càs de quantité. Le déverser dans un petit bidon qui permettra de faire un coulis de balsamique sur le plat.

Déposer de l’huile à l’aide d’un pinceau, sur les feuilles de basilic restantes (1/2 botte). Les faire revenir 2 minutes de chaque côté à la poêle à feu vif, puis les déposer sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidies, elles auront la texture de chips.

Cuire la polenta à l’eau comme indiqué sur le sachet. La déposer ensuite sur une plaque et faire des formes rondes à l’aide de cercles de cuisine. Déposer du parmesan râpé dessus et poivrer. Faire griller 5 minutes au four à 210°C pour que le parmesan fonde.

Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est très chaude, mettre les pavés de thon 2 minutes de chaque côté.

Dans les assiettes, poser la polenta, le thon par dessus. Parsemer de fleur de sel et de poivre. Déposer par dessus les tuiles de parmesan, le thon, les chips de basilic et quelques copeaux de parmesan. Verser la chantilly de tomates et basilic à côté.

 

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