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Citrons confits sucrés

Ingrédients :

  • 4 citrons
  • Sucre

Couper les citrons en rondelles puis les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Égoutter. Peser le citron puis peser l’équivalent en sucre. Dans une casserole, verser le citron et la moitié du sucre. Faire confire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Ajouter le reste de sucre, bien mélanger et remettre sur le feu 20 minutes à feu doux. Laisser refroidir une demi-journée au réfrigérateur et couper en petits morceaux.

Couscous de chou-fleur, merguez et citrons confits

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 demi chou-fleur
  • 1 carotte
  • une dizaine de noix de cajou
  • une dizaine de pignons de pin
  • 15 oignons grelots coupés en 4
  • Pour le bouillon : Épluchures des oignons, du chou fleur et de la carotte + une carotte et 1 oignon, 20 feuilles de persil plat
  • 1càs bombée de raz-el-hanout
  • 1 citron + du sucre
  • 4 merguez
  • sel, poivre, persil plat

Confire le citron. Le couper en rondelles puis le faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Égoutter. Peser et peser l’équivalent en sucre. Dans une casserole, verser le citron et la moitié du sucre. Faire confire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Ajouter le reste de sucre, bien mélanger et remettre sur le feu 20 minutes à feu doux. Laisser refroidir une demi-journée au réfrigérateur et couper en petits morceaux.

Faire un bouillon de légumes d’un litre environ. Prendre les ingrédients du bouillon, les faire mijoter dans un demi-litre d’eau pendant 45 minutes. Passer le jus au chinois puis le faire réduire à 40cl. Saler.

Cuire les merguez dans une poêle huilée. Nous avons besoin du jus, notamment pour pimenter le plat, il est donc important de les cuire en amont. Ne pas les cuire à feu trop vif pour que le jus ne s’évapore pas. Les réserver de côté. Ajouter les oignons et les carottes coupées en cubes, dans le jus des merguez, les faire revenir 5 minutes à feu moyen. Ajouter le raz-el-hanout, saler puis ajouter le bouillon réduit de légumes. Laisser mijoter à petits frémissements pendant 10 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Râper le chou-fleur. Écraser au pilon les noix de cajou.

Faire revenir le chou-fleur, les pignons et les noix de cajou à la poêle dans une poêle huilée. Couper en dés 4 rondelles de citron confit et les ajouter au chou-fleur. Ajouter aussi les dés de carotte.

Faire revenir 2 minutes les merguez à la poêle pour les réchauffer.

Dans chaque assiette, déposer du chou-fleur râpé, puis par dessus les oignons et les carottes avec le bouillon, des merguez, puis quelques morceaux de citron confit et du persil plat.

Servir aussitôt.

 

Boulgour aux merguez, poulet, noix de cajou et pignons

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 100g de boulgour
  • 50g de quinoa
  • 6 merguez
  • 1 cuisse de poulet rôti
  • 2 oignons rouges
  • 13 tomates cerises
  • 1 citron vert
  • 20 pignons de pin
  • 10 noix de cajou concassées au pilon
  • sel, poivre, huile
  • une pincée de sucre

Cuire le quinoa et le boulgour dans une eau salée.

Couper l’oignon rouge en deux, puis en demi rondelles. Le faire revenir dans une poêle huilée.

Désosser la cuisse de poulet. Dans une petite casserole, mettre les os de poulet, les pelures d’oignon, et un peu de sel. Recouvrir d’eau et faire bouillir pendant 45 minutes environ jusqu’à ce qu’il ne reste que 2càs de jus. Bien gratter le fond régulièrement pour donner du goût au bouillon.

Prélever le zeste de citron vert. Couper le citron en lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter le citron, 1 càs soupe d’eau et une pincée de sucre et cuire à feu doux pendant 20 minutes, le temps que le citron soit un peu confit.

Ajouter les merguez et les cuire à feu moyen. Retirer les merguez, les couper, et les réserver pour la fin de la recette. Dans la poêle, les merguez ont perdu du jus ce qui permet d’assaisonner le reste. Ajouter les pignons et les noix de cajou. Les faire dorer. Ajouter les tomates cerises (en garder 3 pour la déco des assiettes). Couper les merguez en rondelles épaisses et les remettre dans la poêle. Ajouter le boulgour et le quinoa et le citron vert et faire revenir le tout pendant 5 minutes. Stopper la cuisson. Les verser dans les assiettes, parsemer de zestes de citron vert et ajouter des petits morceaux de tomates cerises crues.

 

 

 

 

Raviolis au chorizo et confit d’oignon, et ses tagliatelles de légumes


Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :

  • 230g de farine
  • 2 oeufs
  • 1/4 de patate douce (facultatif ; c’est surtout pour la couleur des ravioles)
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 25cm de chorizo fort
  • 1 oignon rouge
  • 1 oignon jaune
  • 20cl de crème semi-épaisse
  • 2 càs bombées de mascarpone
  • 8 tomates cerises
  • huile d’olive
  • sel, poivre, herbes de Provence

Préparer la pâte :

– Cuire la patate douce 45 minutes au four à 240°C sans l’éplucher. Récupérer un quart de la patate douce (le reste servira pour une autre recette).

– Dans un saladier, verser la farine, saler, puis faire un puits au milieu. Ajouter les œufs et fouetter légèrement. Ajouter la patate douce et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Si vous n’utilisez pas de patate douce, prendre 200g de farine et 2 oeufs.

– Laisser la pâte reposer 30 minutes pour que la pâte sèche un peu (à cause de la patate douce).

– La fariner puis l’étaler très finement. Couper des ronds avec un petit emporte pièce (ou n’importe quoi qui peut couper des ronds relativement petits).

Émincer les oignons. Couper le chorizo en lamelles, et en conserver 4 pour la déco.

Dans une casserole, verser 1càs d’huile d’olive, puis les oignons, puis un peu d’herbes de Provence. Faire compoter 15 minutes. Conserver la moitié dans un bol. Ajouter à l’autre moitié le chorizo et la crème. Faire chauffer à feu moyen 5 minutes. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes. Mixer ensuite cette préparation au mixeur plongeant. Passer au chinois le mélange. Conserver le jus pour la sauce et la partie solide (enfin pâteuse du coup) pour la farce. Mélanger la cette mixture avec le mascarpone et l’autre moitié des oignons. Goûter, et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Couper l’aubergine et la courgette avec un économe pour en faire des tagliatelles. Faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les tagliatelles et un peu de sel et les faire revenir à feu moyen 3 minutes. Ajouter les tomates cerises coupées en deux puis prolonger d’une minute la cuisson.

Mettre la farce au milieu des cercles de pâte, puis déposer un second cercle par dessus. Fermer avec les doigts les raviolis en aplatissant bien les bords.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, verser les raviolis. Quand ils remontent tous seuls à la surface, attendre 1 minute et les égoutter.

Couper les 4 tranches de chorizo conservées de côté, et les faire griller à la poêle à feu vif pendant 3 minutes.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème dans laquelle ont infusé le chorizo et la moitié des oignons. La mixer au mixeur plongeant pour qu’elle mousse légèrement.

Dans chaque assiette, déposer les tagliatelles de légumes, puis les raviolis, puis de la crème au chorizo, et enfin des dés de chorizo grillés.

Tartines aux rillettes de poulet maison et aux carottes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 grandes tranches de pain
  • 1 filet de poulet fermier
  • 100g de carrés frais
  • 16 copeaux de parmesan
  • 2 carottes
  • ciboulette
  • 1càs d’huile de noix, sel, poivre, un peu de jus de citron jaune

Couper le poulet en gros morceaux et le faire revenir dans une poêle huilée à feu vif. Quand il est cuit, le mixer légèrement (le but est d’atteindre une texture de rillettes et non de mousse). Laisser tiédir. Réserver au frais. Ajouter le carré frais, saler et poivrer.

Eplucher les carottes. Les couper en fines lamelles à la mandoline. Faire une vinaigrette en mélangeant l’huile, un peu de sel, de poivre et un peu de citron. Bien mélanger et laisser mariner 30 minutes.

Faire griller légèrement les tranches de pain. Les laisser refroidir. En effet, la tartine se mange froide.

Sur chaque tranches de pain, déposer les rillettes de poulet, les carottes roulées par dessus et des copeaux de parmesan entre les carottes. Ajouter de la ciboulette ciselée par dessus.

 

 

Tartine aux petits pois

Ingrédients pour 4  personnes

  • 500g de petits pois
  • 4 grandes tranches de pain
  • 50g de carré frais
  • 20g de parmesan râpé + quelques copeaux pour le dessus
  • 4 tomates cerises
  • Persil plat
  • Huile d’olive
  • Poivre.

Cuire les petits pois dans une eau frémissante pendant 10 minutes. Enlever une quinzaine de petits pois, et prolonger la cuisson des autres pendant 5 minutes.

Mélanger le parmesan en poudre, le carré frais et les petits pois. Mixer au mixeur plongeant.

Couper les tomates en rondelles.

Griller le pain. Napper le pain de purée de petits pois. Déposer par dessus les rondelles de tomates, les petits pois, les copeaux de parmesan et le persil plat. Verser un filet d’huile d’olive et de poivre juste avant de servir.

Coquelet grillé au couscous de chou-fleur

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 coquelets
  • 1 chou-fleur
  • une poignée de noix de cajou
  • 8 tranches de chorizo
  • 1 échalote
  • pour le jus : un carotte, une échalote, un peu de chou, sel, poivre
  • spaghettis
  • huile d’olive
  • persil plat

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre les coquelets dans un plat allant au four, les saler, poivrer et déposer du thym par dessus. Cuire les coquelets 30 minutes à 150°C. Monter ensuite le four à 220°C pendant 5 minutes pour faire griller un peu la peau. Lever les blancs et enlever les cuisses et les ailes. Conserver la carcasse pour le jus.

Faire le jus : couper et mélanger les ingrédients notés pour le jus, écraser la carcasse. Mettre le tout dans une casserole avec 1càs de cognac. Ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Laisser mijoter 45 minutes. Retourner le coquelet à mi-cuisson. Faire réduire ensuite le jus jusqu’à ce qu’il ne reste que 4 càs de jus. Goûter, et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Mixer les fleurs du chou-fleur dans un blender.

Écraser au pilon les noix de cajou.

Émincer l’échalote.

Dans une poêle bien chaude, verser 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’échalote émincée. Ajouter les grains de chou-fleur, les noix de cajou, et saler légèrement. Les faire revenir à feu vif pendant 8 minutes.

Couper le chorizo en lamelles.

Dans une autre poêle chaude, verser 1càs d’huile d’olive. Y déposer les morceaux de coquelets de chaque côté. Quand les morceaux commencent à bien griller, ajouter le chorizo.

Verser dans les assiettes le chou-fleur, puis les morceaux de coquelets, les morceaux de chorizo, puis du persil plat, et enfin, un peu de poivre concassé. Verser le jus par dessus, et servie aussitôt.

Mi-cuit de thon à la grenade

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 longes de thon
  • 2 avocats
  • 2 ciboules (ou 1 échalote et 10 feuilles de ciboulette)
  • 2 grenades
  • 1 citron vert
  • sauce :1 càs d’Huile d’olive, 1 càc de sauce soja, une pincée de poivre, le jus du citron vert
  • 2 càs de sésame
  • 1 càs d’huile de sésame, 1 càs d’huile de tournesol

Prélever quelques morceaux de grenade pour la déco, et presser le reste pour avoir un jus. Ajouter les ingrédients de la sauce notés ci-dessus, fouetter et réserver.

Prélever les zestes du citron vert. Couper l’avocat en dés, et émincer la ciboule.

Dans une poêle huilée à l’huile de sésame et de tournesol, faire griller le sésame. L’enlever et déposer le thon dans la poêle bien chaude. Le faire revenir 1 min et 30″ de chaque côté. Enlever immédiatement le thon et le mélanger au sésame. Couper en tranche, et servir immédiatement avec le mélange avocat/ciboule en dessous, quelques graines de grenade et le citron vert par dessus. Verser la vinaigrette à la grenade (qui n’est pas une vinaigrette vu qu’il n’y a pas de vinaigre, mais vous m’avez comprise).

 

Poulet bardé de lard

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet
  • 10 feuilles de basilic
  • 20 tranches très fines de poitrine fumée
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 2 gousses d’ail
  • 20cl de
  • sel, poivre

Enlever les cuisses et lever les blancs. Avec un couteau bien aiguisé et de la concentration, c’est relativement facile.

Réserver de côté la carcasse et les ailes.

Déposer entre la peau et la chair du basilic et l’ail coupé en lamelle. Les entourer de poitrine fumée. Ne pas hésiter à en mettre pas mal, car la poitrine fumée va se rétracter lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C et mettre le tout à cuire 45 minutes.

Pendant ce temps, mettre la carcasse et les ailes dans une casserole avec les carottes, le poireau et l’oignon coupés. Saler légèrement couvrir et faire mijoter au moins une heure. Passer le jus au chinois, puis le remettre sur le feu et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 15cl (d’où l’intérêt de ne pas trop saler au départ). Ajouter la crème et bien mélanger.

Servir avec des pâtes.

Salade de poulet aux asperges entourée de pétales d’endives

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 endives
  • 16 asperges
  • 16 fleurs de brocolis (enfin fleurs… morceaux)
  • 12 tomates cerises
  • 2 filets de poulet
  • 30cl de sauce soja
  • noix de cajou
  • persil plat
  • oignons frits
  • 4 jaunes d’oeufs cuits
  • 2 tranches de pain
  • huile
  • poivre
  • Pour la vinaigrette : 2 càs d’huile d’olive, une càc de vinaigre balsamique, une pincée de sel, poivre.

Faire mariner le poulet dans la sauce soja, un peu de poivre et une càs d’huile pendant 30 minutes. Ajouter les brocolis dès le début de la marinade.

Poêler le poulet à feu vif avec sa marinade pendant 10 minutes (la durée de cuisson dépend de l’épaisseur des filets). Couper le poulet en tranches relativement épaisses.

Cuire les asperges 10 minutes dans une eau frémissante. Couper les têtes et les mettre de côté. Enlever

Cuire les œufs dans une eau frémissante. Ne garder que le jaune.

Écraser les noix de cajou au pilon. Couper les tomates cerises en 4.

Couper les brocolis en 2.

Effeuiller les endives, et émincer les feuilles du centre.

Couper le pain en dés, et les faire revenir à la poêle.

Dans une assiette creuse, placer les feuilles d’endives sur le bord (cf photo), puis placer les autres ingrédients en les mélangeant. Finir par le poulet,  les croûtons de pain, le jaune d’œuf émietté, les oignons frits et les feuilles de persil plat. Verser la vinaigrette par dessus.