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Duo de tartares de boeuf : l’un aux tomates séchées et l’autre au roquefort

06/07/2014 1 comment

 

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Sur la photo, pour le tartare aux tomates séchées, j’ai pris la photo avant de mettre le jaune d’œuf.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 800g de viande hachée

Pour celui aux tomates séchées :

– 4 tomates séchées, à l’huile

– 10 olives noires

– une trentaine de câpres

– 1 échalote

– 1 cornichon (de taille moyenne)

– 1 jaune d’oeuf

– 10cl d’huile d’olive

– 1 càs de vinaigre balsamique

– sel, poivre, tabasco

Pour celui au roquefort :

– 130g de roquefort

– 10cl d’huile de noix

– 1 grosse càc de moutarde

– 1 càc de vinaigre de xérès

– 1 échalote

– sel, poivre

La recette est simple. Pour chaque tartare, couper en tout petit chaque ingrédient. Faire les vinaigrettes en mélangeant à chaque fois l’huile et les autres condiments.

Séparer la viande en 2, verser chaque moitié dans de petits saladiers.

Dans le premier bol, ajouter les ingrédients émincés du tartare aux tomates séchées ainsi que la vinaigrette de balsamique. Ajouter le jaune d’œuf pour finir. Bien mélanger. Séparer la préparation en 4. Ici je les ai mis dans des petits bols que j’ai retourné sur les assiettes. Mais je préfère la présentation en rond avec le dessus du tartare plat.

Dans le second, ajouter la vinaigrette à la moutarde et ajouter le roquefort émietté.

Servir ces tartares avec des frites (maison c’est encore meilleur) et de la salade. Je vous conseille de manger le tartare aux tomates séchées en premier puis celui au roquefort.

 

 

Brochettes de canard au balsamique et brochettes de poulet au vin blanc

26/04/2024 1 comment

 

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Bon, le titre ne fait pas honneur aux spécificités de cette recette, mais nous aurions alors eu encore un titre à rallonge. Oui, encore plus à rallonge…

Cette recette est pour 10 à 12 brochettes.

Commençons par les brochettes de canard :

Ingrédients :

– 1 cuisse de canard désossée

– 3 échalotes

– 3 tomates cerises

– 20cl de vinaigre balsamique

– 5 tranches de coppa

– 1 gousse d’ail

Eplucher et couper l’ail en 4. Le mettre dans une casserole. Faire réduire de moitié à feu vif, dans cette casserole le vinaigre balsamique. Il va perdre son acidité et devenir légèrement sirupeux. Faire mariner la cuisse de canard désossée dans le vinaigre réduit (et l’ail) pendant 1 heure minimum.

Au bout d’une heure, préchauffer le four à 180°C.

Enlever le canard de sa marinade. Faire revenir côté peau la cuisse de canard à feu vif dans une poêle pendant 5 minutes environ pour que la peau grille un peu et que le canard perde un peu de sa graisse. Saisir le canard 1 minute côté chaire.

Couper le en gros morceaux.

Eplucher et couper les échalotes en 2 dans le sens de la longueur. Les faire revenir à feu vif 1 minute côté plat dans la poêle qui a servie à saisir le canard.

Prendre des pics à brochettes. Mettre un morceau de canard, puis une demi tomate cerise, puis une tranche de coppa pliée en 4, puis du canard, puis une demi échalote, puis du canard, puis une tomate. Saler les brochettes.

Faire cuire 10 minutes au four à 180°C.

 

Les brochettes de poulet :

Ingrédients :

– un gros filet de poulet

– 5 cl de vin blanc sec

– 1/2 aubergine

– 1 demi courgette

– 4 tomates cerise

– huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre.

Faire mariner le poulet dans le vin blanc pendant 1 heure, le retourner au bout de 30 minutes. Cette marinade le rendra plus onctueux et lui donnera un bon mais léger goût de vin.

Pendant que le poulet marine, préchauffer le four à 180°C.

Couper la courgette et l’aubergine en gros cubes. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer, et ajouter des herbes de Provence. Baisser légèrement le feu et continuer la cuisson 10 minutes de chaque côté.

Couper le poulet en gros cubes.

Prendre des pics à brochettes. Alterner un morceau de poulet avec un cube de légume sur chaque brochette. Finir par une demi-tomate cerise. Les mettre dans un plat au four, verser un peu d’huile dessus et les faire cuire les brochettes au four 15 minutes à 180°C.

Pour les pommes de terre au chorizo et au basilic :

Ingrédients :

– 8 pommes de terre

– 12 tranches de chorizo

– 16 feuilles de basilic

– paprika, piment en poudre, sel, poivre, romarin, huile

Préchauffer le four à 180°C

Eplucher les pommes de terre. Les inciser comme sur la photo. Attention à ne pas les couper en 2. Les fentes vont s’ouvrir pendant la cuisson.

Mettre les pommes de terre dans un plat. Les parsemer de paprika, sel, piment, romarin et verser un filet d’huile sur le dessus. Les faire cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, couper chaque tranche de chorizo en 2. Au bout de 30 minutes, sortir le plat du four ajouter les demi-tranches de chorizo dans certaines fentes, puis remettre au four et prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes (selon la taille des patates).

Une fois cuites, incérer 2 feuilles de basilic par pomme de terre.

D’autres idées brochettes :

http://www.papillonette.fr/?p=2407

http://www.papillonette.fr/?p=1599

 

Brochettes de canard aux abricots, sauce miel et romarin

26/04/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 magrets de canard

– 6 abricots

– 2 grosses pommes de terre.

-2 tomates

– une botte de romarin

– 4 càc de miel

– 25g de beurre

– sel, poivre

– 8 petits pics à brochettes

Couper les pommes de terre en très gros cubes comme sur la photo.

Mixer très légèrement le romarin.

Ouvrir le margret. Couper le gras en quadrillage pour qu’il fonde pendant la cuisson.

Dans une poêle, mettre le magret à cuire côté graisse à feu fort. Dès que le gras commence à fondre, baisser un peu le feu. Ici le but est de saisir la viande pas de la cuire, car nous finirons la cuisson au four, donc le feu doit rester assez fort. Une fois la graisse totalement fondue côté graisse, retourner le magret et continuer à le saisir côté chair 2 minutes. Réserver le canard dans une assiette.

Dans la poêle sans éteindre le feu, ajouter le beurre. Dès qu’il est fondu, ajouter les pommes de terre, saler, poivrer et ajouter du romarin mixé (le quart).

Préchauffer le four à 170°C.

Mettre les pommes de terre à cuire dans ce mélange de beurre et de graisse de canard. Les retourner régulièrement pour qu’elles colorent bien de chaque côté. Les cuire environ 20 minutes. Quand elles sont cuites, les mettre de côté. Couper les abricots en deux, enlever le noyau et les faire revenir dans la poêle pendant 2 minutes de chaque côté à feu moyen pour qu’il dorent.

Ne pas jeter le jus de cuisson, il va nous servir pour la sauce.

Couper chaque magrets en 8 gros cubes.

Sur chaque pic de brochette, mettre un morceau de magret, un morceau de pomme de terre, de nouveau un morceau de magret, puis un demi abricot. Saler poivrer et ajouter du romarin.

Couper les tomates en 2, les saler poivrer, et mettre de reste de romarin dessus. Prendre un peu de jus de cuisson qui est dans la poêle à l’aide d’une petite cuillère, et en verser sur les tomates.

Mettre les brochettes, la tomate et les éventuels cubes de pommes de terre restants, 5 minutes au four à 170°C. Attention à ne pas cuire le canard trop longtemps pour que le canard reste rosé à l’intérieur.

Pendant ce temps, ajouter 4 càc de miel dans le reste de jus de cuisson. Faire fondre le miel à feu doux. Quand les brochettes sont presque cuites, placer les abricots restants côté chair dans la pôle pour les réchauffer.

Servir les brochettes dans une assiette, placer les demi-tomates à côté ainsi que les cubes de pommes de terre. Verser le jus au miel sur le brochettes.

 

 

 

Tarte au boudin noir et aux pommes

05/10/2014 2 comments

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Ingrédients :

– 600g de boudin noir

– 2 pommes golden

– 5 oignons

– 1 pâte feuilletée

– 3 càs de vin blanc sec

– sel, poivre, huile d’olive, beurre salé

 

Eplucher et couper chaque oignon en 2, puis en fines lamelles.

Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive, verser les oignons, saler, poivrer et laisser revenir 5 minutes à feu vif. Ajouter 3càs de vin blanc sec. Faire compoter 45 minutes à feu doux à couvert puis 10 minutes à feu plus fort à découvert (pour que le vin blanc s’évapore.

Préchauffer le four à 200°C.

Eplucher et couper le boudin en tranches.

Eplucher les pommes, les couper en 4, enlever le centre puis les couper en fines lamelles.

Etaler et placer la pâte feuilletée dans un plat.

Dans le fond, étaler la compotée d’oignon, puis disposer par dessus les rondelles de boudin et les lamelles de pommes. Déposer des petites noisettes de beurre salé sur la tarte.

Enfourner 30 minutes à 200°C.

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Cuisses de poulet farcies au foie gras et leur risotto

05/08/2014 1 comment

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le poulet farci :

– 4 cuisses de poulet

– 200g de foie gras cru

– 4 càs de cognac

– sel, poivre

24 heures avant, couper le foie gras en 8 tranches, et verser 4 càs de cognac. Laisser le foie gras mariner 24 heures.

Désosser les cuisses de poulet. En incisant la cuisse le long des os, et en glissant bien le couteau le long des os, les cuisses se désossent relativement facilement. Saler et poivrer le poulet. Une fois le poulet désossé, déposer le foie gras cru côté chair sur un côté de la cuisse dans le sens de la longueur. Rouler les cuisses dans le sens de la largeur. Les mettre dans du film étirable résistant à 100°C (c’est noté sur le paquet). Bien rouler les films autour des rouleaux de poulet. Ficeler les bords, puis les plonger 15 minutes dans de l’eau frémissante.

Préchauffer le four à 200°C.

Quand les 15 minutes sont passées, enlever le film étirable des cuisses de poulet. Déposer les cuisses dans un plat en veillant à bien maintenir les rouleaux. Prolonger la cuisson 15 minutes à 200°C. Le foie gras va partiellement fondre, la graisse obtenue va nous servir de jus pour assaisonner le plat.

Pendant que le poulet cuit, préparer le risotto.

Pour le risotto

– 200g de riz

– 1 dl de vin blanc sec

– 1 L de bouillon de volaille

– 2 échalotes

– 3 càs de parmesan

– huile d’olive, sel et poivre

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon. Y verser les oignons, et les faire revenir. Un fois légèrement dorés, ajouter le riz. Le laisser une à deux minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit nacré puis ajouter le vin blanc.

Là commence la cuisson du risotto. Celui-ci se cuit entre 19 et  21 minutes.

Mélanger le riz dans le vin blanc jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du vin. Ajouter un peu de bouillon. Mélanger, et ainsi de suite jusqu’à ce que ça soit presque cuit (il faut goûter le riz, c’est le meilleur moyen de voir s’il est bien cuit, et pas trop de cuisson surtout sinon ça devient de la bouillie). Ce qui permet la texture du risotto est le mélange qui « casse » l’amidon. Tourner 2-3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre.

Une fois la cuisson du riz presque terminée, ajouter le parmesan, et mélanger.

 

Dans chaque assiette, déposer le riz, puis le poulet, puis verser le jus de cuisson présent dans le plat.

Momos

26/04/2024 2 comments

 

momos

Il s’agit d’un plat traditionnel népalais, très consommé là-bas.

Ingrédients pour une quarantaine de momos (6 personnes) :

Pâte :
– 400 g farine
– 2 cuillères à soupe d’huile
– 20 cl eau
– 1 cuillère à café de sel

Farce :
– 400 g de bœuf haché
– 1 cuillère à café de sel (environ)
– 1 cuillère à café de poivre
– 2 cuillères à soupe de cumin en poudre
– 2 cuillères à soupe d’huile
– 2 cuillère à soupe de gingembre
– 5 gousses d’ail
– 2 càs de coriandre moulue

Sauce tomate :
– 1 grosse boîte de pulpe de tomate, ou des tomates fraîches bien mûres
– 2 gousses d’ail
– 2 cuillère à soupe de gingembre
– sel+ poivre
– 2 cuillères à soupe de cumin
– 2 cuillères à café de curcuma
– 2 cuillères à soupe d’huile
– 2 càs de coriandre moulue

 

Pour la coriandre moulue, il ne s’agit pas des feuilles mais de grains de coriandre.

Pâte :
Verser la farine dans un saladier puis ajouter le sel et l’huile. Verser petit à petit l’eau et pétrir pendant 5 minutes environ. Former une boule et recouvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser reposer 30 mn.

Farce :
Peler et hacher l’ail et le gingembre. Les ajouter à la viande hachée, verser toutes les épices, le sel et le poivre, et bien mélanger le tout.
Reprendre la pâte. L’étaler au rouleau à pâtisserie et découper des ronds avec un verre à eau large. Déposer une petite boule de farce épicée et rabattre la pâte sur la farce en pinçant les bords puis en les ramenant vers le haut.
Faire cuire 20 mn à la vapeur et servir chaud avec la sauce.

 

Pour la sauce :

Hacher l’ail et le gingembre. Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer à feu doux.

momos + sauce

Filet de poulet farci aux merguez

26/04/2024 1 comment

 

poulet merguez avec sauce

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 filets de poulet

– 2 merguez

– 10cl de crème semi-épaisse

– 5 ou 6 feuilles d’estragon

– 1/2 càc de moutarde

– 1 pincée de fond de volaille

– huile d’olive, sel, poivre

Demandez à votre boucher de vous aplatir des escalopes de poulet.

Ou alors les couper dans le sens de l’épaisseur pour les séparer en 2 mais en n’allant pas jusqu’au bout pour que ça fasse une longue escalope plate. Les mettre entre de feuilles de papier cuisson, et les étaler au rouleau à pâtisserie.

Enlever la peau des merguez et les placer au milieu des escalopes dans le sens de la longueur. Les rouler dans le sens de la largeur pour faire de longs rouleaux entourant les merguez. Mettre dans un film, bien serrer et réserver au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever les films des rouleaux de poulet. En principe, le poulet doit conserver sa forme en rouleau une fois le film retiré.

Dans une poêle, verser un peu d’huile et la faire chauffer. Quand la poêle est bien chaude, ajouter les filets de poulet et les faire revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté du rouleau pour qu’il colore.

Prolonger ensuite la cuisson 20 minutes au four à 180°C. En effet, il faut un certain temps à la merguez qui est au centre pour cuire.

Pendant ce temps, faire la sauce. Ciseler l’estragon.

Verser la crème, la moutarde, le fond de volaille, l’estragon ciselé, un peu de sel et de poivre. Faire chauffer la sauce à feu doux jusqu’à ce que le fond de volaille soit bien lié au reste de la sauce.

Dans une assiette servir le filet coupé en rondelles et verser la sauce par dessus. Ici, j’ai servi le poulet avec des pommes de terre suédoises. Il s’agit de patates qu’on coupe délicatement en rondelles mais sans aller au bout de la coupe. On les badigeonne ensuite d’un peu d’huile et d’une épice ou une herbe au choix puis on les cuit au four à 180°C. Le temps de cuisson  est d’environ 35 à 40 minute mais dépend du type de pomme de terre choisie. Il convient donc de les piquer régulièrement pour connaître leur état de cuisson. Cette méthode permet un aspect plus joli car les rondelles de pomme de terre s’écartent toutes seules pendant la cuisson.

Sans la sauce :

pouletmerguez sans sauce

Poulet poché aux légumes cuit au vin blanc

03/09/2014 1 comment

poulet poché

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 poulet fermier

– 4 carottes

– 1 poireau

– 1 navet

– 1 oignon

– 4 échalotes

– 10 champignons de Paris

– 100g de poitrine fumée (coupée en lardons)

– 1 bouteille de 75cl de vin blanc sec

– 50cl de crème fraîche épaisse

– 500g de riz (ici, du riz de Camargue)

– huile de tournesol ou d’arachide, sel, poivre

Pour le poulet, demandez à votre boucher de le couper en morceaux. Il le coupera en laissant la carcasse le long de la chair, ce qui contribuera au goût du poulet et du jus une fois le poulet cuit.

(Si vous n’avez pas acheté votre poulet chez le boucher, levez les blancs, coupez les ailes, ôtez les cuisses et séparez les pilons des hauts de cuisse, enlever le sot-l’y-laisse et le reste de la chair. Mettre la carcasse dans la cocotte de cuisson)

 

Eplucher les échalotes et l’oignon. Couper les échalotes en 4 et les oignons en 8.

Eplucher les carottes et les couper en gros morceaux. Eplucher et couper le navet en 4. Nettoyer et couper en morceaux le poireau (pour ma part, je ne garde pas le vert foncé du poireau). Nettoyer et couper les champignons en 2.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile puis revenir les oignons, les échalotes et les lardons. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, et les faire revenir quelques minutes. Recouvrir le poulet de vin blanc. Saler et poivre légèrement. Ajouter le poireau, les carottes et le navet. Si les 75cl de vin blanc ne couvre pas la totalité de la préparation, ajouter un peu d’eau.

Pour la cuisson, tout ne cuit pas le même temps si on ne veut pas du poulet trop cuit, des champignons en bouillie et des carottes pas cuites. 😀

La totalité de la cuisson va durer environ 50 minutes.

Le poulet doit mijoter avec un jus légèrement frémissant. Au bout de 20 minutes, enlever à l’écumoire le poulet sauf les pilons qui cuisent plus longtemps. Au bout de 35 minutes, enlever le poireau, le navet et les pilons. Monter le feu pour faire bouillir le jus pour qu’il réduise. Ajouter les champignons. Contrôler la cuisson des carottes et des champignons en les piquant à l’aide d’une fourchette. Dès qu’ils sont cuits, les enlever du jus. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait que 6 ou 7 grandes cuillérées de jus de cuisson. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger et faire bouillir de nouveau. Baisser le feu, ajouter le poulet et les légumes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Bien remuer et faire mijoter 5 minutes.

Pendant a cuisson du poulet, faire cuire le riz. La cuisson du riz dépend de celui que l’on choisit.

 

 

 

Jarret de veau aux poires

03/09/2014 1 comment

veau aux poires

C’est un mélange harmonieux pour une recette sucrée-salée qui change des standards. Dans cette recette, la poire ne doit pas prendre le dessus sur le goût du veau, elle doit savoir rester discrète pour l’homogénéité du plat.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1kg de jarret de veau

– 4 poires Williams

– 10 cl d’alcool de poire

– 30g de poitrine fumée (pour faire les lardons)

– 2 oignons

– une vingtaine de petites pommes de terre grenaille.

– huile de tournesol, sel, poivre, beurre

Couper le jarret en morceaux (même taille que pour une blanquette).

Eplucher et couper les poires en dés. Eplucher et couper les oignons en 8. Couper la poitrine fumée en lardons.

Eplucher les pommes de terre.

Dans une cocotte, verser un peu d’huile, la faire chauffer puis ajouter les oignons et les lardons pour qu’ils rissolent pendant quelques minutes. Ajouter le veau et le saisir sur chaque face. Recouvrir d’eau, et prolonger la cuisson de 40 minutes à feu moyen. Au bout de 15 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre.

Pendant ce temps, faire revenir les poires dans un peu de beurre pendant une minute, ajouter 20cl d’alcool de poire et faire réduire de moitié à feu vif. La majorité de l’alcool va alors s’évaporer.

Enlever le veau, les lardons, les pommes de terre, et les oignons avec une écumoire. Dans cette recette, nous ne conservons pas l’eau de cuisson.

Mélanger le veau, les lardons, les oignons, les poires et l’alcool de poire réduit, et réchauffer le tout à feu doux pendant 5 minutes. Servir.

 

Poulet rôti à ma façon (farci chorizo, fromage aux fines herbes, tabasco) et polenta au chorizo

02/02/2014 1 comment

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Les ingrédients peuvent paraître nombreux pour un poulet rôti, mais ils participent bien à l’équilibre du plat, le fromage aux fines herbes, le chorizo et le Tabasco se mariant très bien ensemble. Le reste correspond aux accompagnements présentés dans l’assiette.

Ingrédients :

– Un poulet d’environ 1kg7 en crapaudine (à demander au boucher)

– 20 rondelles de chorizo pour le poulet et 100g de chorizo coupés en petits dés pour la polenta

– 60g de fromage aux fines herbes

– 10cl de crème liquide

– tabasco

– sel, poivre, huile d’olive

– 1 oignon

– 6/7 patates

– une vingtaine d’olives vertes (facultatif pour ceux qui n’aiment pas)

– 240g de semoule de maïs

–  60cl de lait

– quelques feuilles de salade

 

Pour le poulet :

Préchauffer le four à 180°C.

Soulever délicatement la peau du poulet pour pouvoir le détacher de la chair. En effet, nous allons le farcir entre la peau et la chair.

Mélanger la crème liquide et le fromage aux fines herbes. Ajouter une dizaine de gouttes de Tabasco. Déposer à l’aide d’une cuillère cette préparation entre la peau et la chair du poulet en répartissant bien, et en allant jusqu’au bout des cuisses pour que l’ensemble du poulet soit farci. Faire de même avec les rondelles de chorizo. C’est l’intérêt de la préparation en crapaudine.

Badigeonner le dessus du poulet de Tabasco (doser en fonction des goûts) et d’un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

Déposer la bête dans un plat. En crapaudine, le poulet est complètement ouvert donc l’intérieur est sur le dessous. Sous le poulet, placer l’oignon coupé en rondelles et les olives. Couper les pommes de terre et les placer autour du poulet (ou dessous s’il n’y a pas assez de place). Le tout va cuire avec le jus de cuisson.

Cuire à 180°C pendant 50 minutes. Si le poulet est plus petit, réduisez le temps de cuisson à 40-45minutes. Une poulet en crapaudine cuit bien moins longtemps qu’un poulet préparé classiquement.

Pour la polenta pour 4 personnes :

Faire bouillir 60cl de lait mélangé à 60cl d’eau salée. Ajouter la semoule de maïs tout en remuant avec une spatule. Mélanger pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter une noisette de beurre, puis le reste du chorizo coupé en dés.

Dans une assiette, déposer un morceau de poulet, puis quelques morceaux de pommes de terre, d’oignon et quelques olives. Déposer la polenta à côté ainsi que quelques feuilles de salade.

Juste avant de servir, verser un peu de jus de cuisson du poulet et sur la polenta.

 

Pour ceux qui s’interrogeraient, en crapaudine, ça ressemble à ça :

poulet en crapaudine

 

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