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Rougets en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse

 

Avant cuisson, au moment de déposer les pommes de terre (une partie avec les patates, une partie avant de les mettre.

Recette finie mais avec le fond de veau pas assez réduit et sans cerfeuil dessus. 😀

 

Ingrédients pour 3 personnes

– 9 filets de rouget (ou 3 si c’est des grands rougets barbet qui permettent de mettre qu’un filet, ce qui est 1000 fois mieux mais il faut en trouver)

– 4 pommes de terre

– 2  jaunes d’œuf

– Sel, huile d’olive

– 2 càs de beurre clarifié

– 1 càc de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)

– 2 càs de jus de veau

– 1 branche de cerfeuil

Pour la sauce :

– 2 oranges

– 3 branches de romarin

– 10cl de Noilly

– 300g de crème fraîche liquide

– Sel et poivre

 

Retirez les arêtes des filets de rouget à la pince à épiler (bon courage)

Taillez 2 rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que 3  petits filets de rougets collés ou un seul si c’est du grand filet de barbet.

 

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches très fines. Taillez dedans des écailles avec un vide-pomme (ou un petit cercle). Ici, j’ai utilisé un petit emporte pièce.

Mettez les écailles de pomme de terre dans une poêle. Couvrez-les d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire une minute. Egouttez-les.

Délayer les 2 jaunes d’œuf avec 1 càs d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez-en le dessus des rougets (côté peau) avec un pinceau.

Versez les écailles dans un récipient avec 2 càc de beurre clarifié et 1 càs de fécule de pomme de terre (ou de maïs). Mélanger soigneusement.

 

Rangez les écailles sur les filets de poisson en les faisant se chevaucher. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.

 

Préparez la sauce. Pressez 2 oranges et faites réduire le jus à sec. Ajouter les 10cl de Noilly et faites réduire de moitié.

Incorporez la crème, un peu de sel, le romarin et du poivre. Laissez réduire à feu vif, jusqu’à ce que la sauce soit liée (10 minutes environ). Ajouter le jus de veau à cette sauce. Réchauffer.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. Prendre chaque rouget avec le papier sulfurisé, et retourner les dans la poêle (côté patates).

Salez le côté chair. Laissez cuire 6 minutes environ à feu vif pour faire dorer les écailles. Retourner les filets en faisant bien attention à ne pas virer les patates. Laissez cuire quelques secondes.

 

Filtrez la sauce.

Nappez les assiettes de sauce, ajouter des gouttes de jus de veau avec une cuillère (ici le jus n’est pas assez réduit). Déposez les filets dans les assiettes. Ajoutez une touche de cerfeuil (ici, je n’en avais pas).

 

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2 Comments

  • Et le romarin il est où dans l’histoire? Le rouget de paul boccuse est une recette d’une grande finesse mais dans cette recette il y a du jus de veau mais aussi la sauce au romarin la je vois ni romarin ni jus de veau alors le romarin je le met où et a quel’moment ..?

    • Bonjour,
      Je vous remercie pour votre remarque car effectivement il manque des éléments de la recette.
      Je viens de la modifier.
      Vous m’avez aussi fait penser qu’il faut que je refasse la photo qui n’est pas belle du tout (la recette et la photo datent de 2011).

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