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Saumon farci pané et champignons farcis

01/08/2017 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 grand filet de saumon, coupé en 4, sans peau
  • 2 tranches de saumon fumé pour la farce et 1 tranche pour les champignons
  • 2 petits carrés frais
  • 1/4 de botte de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 12 grands champignons de Paris
  • 150g de fromage blanc
  • 3 oeufs, farine, chapelure panko
  • sel, poivre, huile, huile d’olive
  • 1/2 citron

Inciser le centre du saumon, sans aller jusqu’au fond ni sur les côtés ; juste ce qu’il faut pour le farcir.

Ciseler la moitié du persil, le mélanger avec le carré frais et le saumon coupé en dés. Farcir les saumons avec la farce au saumon fumé.

Battre les œufs. Saler. Verser les œufs dans un bol, la farine dans un autre bol et de la panure dans un saladier. Tremper le saumon coupé en 4 et désarrêté dans les œufs, la farine, les œufs et la chapelure. Laisser reposer 10 minutes, et tremper dans l’œuf de nouveau et la chapelure. Laisser reposer 5 minutes.

Dans une poêle très chaude verser l’huile puis le saumon du côté où vous l’avez farci pour que la panure prenne vite et donc la farce ne s’échappe pas. Cuire 3 minutes de chaque côté. Le saumon supporte bien une faible cuisson mais n’aime pas la surcuisson. Le saumon est ici entre le mi-cuit et le cuit, comme sur la photo. Cela lui permet de rester fondant.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever les pieds des champignons. Couper la moitié des pieds en petits dés, garder le reste pour un autre plat (une soupe par exemple). Mélanger les pieds coupés en dés, la tranche de saumon fumé restante coupée en julienne, le reste du persil, la gousse d’ail pressée, du sel et du poivre. Farcir les champignons avec. Verser un peu d’huile d’olive sur les champignons. Le cuire 15 minutes à 180°C.

Juste avant de servir, presser un peu de citron sur le saumon.

Mélanger le fromage blanc avec du sel et du poivre et s’en servir comme sauce pour le saumon.

Velouté aux champignons de Paris et trompettes de la mort

19/04/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500g de champignons de Paris
  • 150g de trompettes de la mort (fraîches ou réhydratées ; cela correspond environ à 40g déshydratés)
  • 2 champignons de Paris pour la déco
  • 15cl de crème épaisse
  • 1càc bombée de fond de volaille
  • 1càs de farine
  • 75g de beurre doux
  • 1 gousse d’ail
  • 4 feuilles de ciboulette
  • sel

Laver les champignons. Les couper en 4. Les faire revenir dans 25g de beurre. Saler un peu puis couvrir pour que les champignons perdent un peu d’eau. Laisser revenir 5 minutes.

Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre, puis ajouter la farine. Bien remuer jusqu’à faire un roux. Puis ajouter le fond de volaille. Bien mélanger. Ajouter ensuite 1L d’eau progressivement en fouettant bien pour que le roux se dilue bien. Ajouter ensuite les champignons et faire cuire 10 minutes. Mixer. Ajouter la crème et mixer de nouveau. Chauffer légèrement le velouté puis servir dans les bols. Ajouter des lamelles de champignons crus et de la ciboulette ciselée.

 

Lasagnes aux champignons

19/04/2024 Reply

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Ingrédients pour 6 personnes:

  • 3 feuilles de pâte à lasagne (ou faire la pâte maison, cf ci-dessous)
  • une vingtaine de champignons de Paris
  • une vingtaine de trompettes de la mort
  • une dizaine de cèpes
  • une aubergine
  • 20cl de crème semi-épaisse entière
  • 100g de gruyère râpé
  • 70g de fourme d’Ambert
  • 4 tranches très fines de lard fumé
  • 10cl de vin blanc
  • sel, poivre, huile

Si vous faites la pâte maison. Mettre 200g de farine dans un bol. Faire un puits, et mettre 2 oeufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter un peu d’huile d’olive, et bien pétrir la pâte pendant 5 minutes. Faire 3 feuilles de pâte à lasagne au laminoir, d’épaisseur moyenne.

 

Bien nettoyer les champignons.

(Pour les trompettes, vous pouvez utiliser des champignons séchés, mais dans ce cas, il faut bien veiller à les réhydrater puis les faire cuire dans de l’eau bouillante 10 minutes puis les mettre à revenir à la poêle pour qu’ils dégorgent.)

Couper l’aubergine en dés et la saler. La faire revenir dans une poêle pendant 10 minutes.

Ajouter les champignons et les faire revenir dans la poêle pendant 5 minutes (le sel des aubergines va les faire dégorger),puis les poivrer et ajouter le vin blanc. Laisser mijoter à feu vif (le vin doit être presque totalement réduit une dizaine de minutes jusqu’à ce que les champignons soient cuits. Ajouter la fourme émiettée et le lard coupé en dés. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Ajouter 30cl de crème semi-épaisse.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un plat adapté, déposer une pâte à lasagne, mettre la moitié du mélange de champignons, une autre pâte, l’autre moitié du mélange aux champignons, puis la troisième feuille de pâte à lasagne. Badigeonner dessus 10cl de crème liquide puis saupoudrer du fromage râpé.

Cuire les lasagnes 20 minutes.

 

Feuilletés aux champignons et au jambon

19/04/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 pâtes feuilletées

– 2 tranches de jambon

– 12 champignons

– 4 càs de crème fraîche

– 2 jaunes d’œuf

– sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Emincer les champignons. Les faire revenir 5 minutes dans une poêle. Ajouter un peu de sel (attention à ne pas trop en mettre) et un peu de poivre. Réserver.

Dans les pâtes feuilletées, faire 8 ronds soit à l’aide d’un bol, soit à l’aide d’un grand emporte-pièce.

Déposer 4 ronds de pâte dans un plat.

Créer également 4 ronds dans le jambon de taille plus petite que ceux de pâte feuilleté, ou émincer le jambon (au choix en fonction de la taille des tranches de jambon). Déposer le jambon sur les ronds de pâte.

Ajouter les champignons émincés dessus, puis déposer dans chaque feuilleté une càs de crème fraîche. Déposer dessus les 4 autres ronds de pâte feuilleté. Fermer les feuilletés.

Badigeonner le dessus des feuilletés de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

Faire cuire 25minutes à 180°C.

Déposer les feuilletés dans une assiette et les accompagner de mâche.

Cuisses de poulet farcies aux champignons et au chorizo

19/04/2024 1 comment

poulet farci champignons Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 cuisses de poulet désossées et manchonnées. Si vous le faites vous-mêmes, chef Simon l’explique très bien sur son site : http://chefsimon.com/desosser-pour-farcir.html

Pour la farce :

– 6 champignons émincés

– 1 échalote ciselée

– 2 tranches de chorizo. Couper les en petits dés

– 8 lardons coupés en petit

– 1 càs d’huile d’olive

Pour la sauce :

– 1 càc de fond de volaille

– 5 cl de vin blanc

– 6 càs de crème fraîche épaisse

Pour l’accompagnement :

– 6 patates que vous coupez comme sur la photo (il ne faut pas aller jusqu’au bout, les patates doivent rester « entières »). Saler et poivrer.

– 6 champignons

– 1 demi gousse d’ail. La presser ou la couper en tout petits dés

– chapelure

– huile d’olive

 

Préchauffer le four à 180°C.

Faire revenir la moitié des échalotes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les lardons puis les champignons. Saler, poivrer et ajouter une pincée de curry (pas plus). Laisser cuire 5 minutes. Ajouter le chorizo et prolonger 2 minutes la cuisson. Farcir le poulet. S’il reste de la farce, la réserver pour farcir les champignons. Bien le ficeler, sans trop serrer pour éviter que les traces de la ficelle se voit après cuisson.

Les déposer dans un plat. Ajouter les pommes de terre finement entaillées. Saler et poivrer le dessus des cuisses. Les badigeonner d’un peu d’huile d’olive.

Pour la sauce, faire réduire le vin blanc jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 càs, ajouter la crème fraîche et le fond de volaille. Faire chauffer à feu doux. Goûter, poivrer et ajouter du sel si besoin.

Faire cuire les cuisses 45 minutes à 180°C.

Pour les champignons qui accompagnent le poulet. Enlever les pieds. Farcir les têtes de champignons du reste de la farce, de l’ail et de la seconde moitié d’échalotes. Parsemer de chapelure. Verser un peu d’huile d’olive dessus pour que la chapelure dore à la cuisson. Mettre 20 minutes à 180°C (donc on peut les ajouter au poulet en cours de cuisson)