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Glace à la vanille

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Ingrédients pour un bac de glace pour 6/8 personnes :

– 500ml de lait entier

– 25 cl de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille de bonne qualité. Ici j’ai pris de la vanille de Madagascar

– 160g de sucre

– 6 jaunes d’œufs

La qualité de la vanille a un impact important sur le goût de la glace.

Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et l’ouvrir légèrement. La déposer dans le lait.

Faire bouillir le lait. Eteindre le feu et laisser la gousse de vanille infuser 10 minutes dans le lait.

Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que ça mousse.

Quand la vanille a fini d’infuser, verser le lait avec la vanille dans le mélange sucre et œufs. Bien mélanger puis remettre à chauffer à feu doux. Attention, le mélange ne doit pas bouillir. Remuer régulièrement la préparation et la faire épaissir jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème anglaise. Enlever la gousse de vanille. Verser ensuite dans la préparation la crème liquide, et laisser refroidir 1 heure minimum. Pour ma part, je laisse reposer la crème anglaise 3 heures minimum au réfrigérateur pour qu’elle soit bien fraîche.

Verser la crème dans une sorbetière et laisser turbiner 30 minutes. Verser la préparation dans un Tupperware et mettre au congélateur au moins 4 heures, pour qu’elle durcisse.

Sans sorbetière, vous pouvez mettre la crème directement au congélateur, mais la consistance sera moins onctueuse.

Sortir la glace du congélateur 30 minutes avant de la servir.

Glace au basilic et sa salade de tomates

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Ingrédients pour 1/2 litre de glace :

– 40cl de lait

– 25cl de crème liquide

– 40g de basilic

– 60g de sucre

– 5 jaunes d’œufs

– les zestes d’un citron vert

Faire bouillir le lait. Couper le feu et laisser infuser 30g de basilic dans le lait.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Passer le lait au chinois pour enlever le basilic et les éventuelles impuretés (enfin… l’éventuelle peau qui a pu se former). Verser le lait infusé sur le mélange d’œufs et de sucre. Bien fouetter. Le chauffer à feu moyen et laisser épaissir en remuant régulièrement. Le mélange ne doit pas bouillir. Quand le mélange a bien épaissi, couper le feu et verser la crème liquide. Laisser refroidir pendant quelques heures au réfrigérateur le temps que cette crème anglaise soit bien froide.

Une fois la crème refroidie, couper 5 à 6 feuilles de basilic en petits dés, et râper les zestes du citron vert. Les verser dans la crème. Bien mélanger et laisser tourner dans la sorbetière 40 minutes. Placer ensuite la glace au moins 3 heures au congélateur.

Les feuilles de basilic restantes pourront servir pour la décoration.

Servir avec des tomates bien mûres et de différentes couleurs et de la mozzarella coupées en rondelles. Ici j’ai fait une vinaigrette composée pour 4 personnes de 3 càs d’huile d’olive, 1 càc de vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

 

Glace aux mirabelles

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– 1kg de mirabelles mûres

– 60g de sucre

– le jus d’un demi citron

– 10cl de crème liquide

– 20cl de lait

– quelques mirabelles pour la décoration lors du service

– 1 sorbetière (c’est possible sans sorbetière mais moins onctueux  : dans ce cas mélanger davantage la préparation au départ, et quand la glace est au congélateur, la mélanger toutes les demi heure le temps qu’elle soit bien glacée (2 heures et demi), puis la laisser ensuite congeler).

Faire pocher les mirabelles 5 minutes dans de l’eau frémissante. Les égoutter et les laisser tiédir. Enlever les noyaux puis les passer au chinois pour enlever la peau et les petites impuretés. Ajouter le sucre et le jus de citron, bien mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur plusieurs heures, voire une nuit. Cela laisse le temps à la sorbetière de refroidir pendant ce temps au congélateur.

Une fois les mirabelles bien fraîches, ajouter le lait et la crème et remuer pendant 5 minutes le temps que le mélange soit parfaitement homogène. Goûter pour vérifier que le dosage de sucre. En effet, si les mirabelles manquent de sucre car de moins bonne qualité ou pas parfaitement mûres, la préparation sera moins sucrée. Si besoin, ajouter un peu de sucre, mais attention, une fois tournée à la sorbetière on sentira légèrement plus le sucre donc il faut dans ce cas resucrer avec prudence et parcimonie.

Verser la préparation dans la sorbetière et faire tourner 40 minutes. Placer ensuite la glace 3 heures minimum au congélateur. La sortir 20 minutes avant de servir pour que les boules soient plus faciles à faire.

 

Autour de la mirabelle

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Ce dessert comprend une glace aux mirabelles, une tartelette aux abricots et mirabelles et une crème aux abricots et aux mirabelles.

Recette pour un bac de glace d’un litre, 4 tartelettes et 4 crèmes

Pour la glace, cliquez sur la recette Glace aux mirabelles

Pour la tarte et la crème, il convient de faire l’appareil en une seule fois pour les 2 puis de le diviser en 2

– 200g de mirabelles

– 3 abricots

– 1 oeuf

– 1 càs de sucre

– 5cl de lait

– 1 pâte sablée (faite maison, c’est meilleur)

– 5cl de crème liquide (pour la crème uniquement)

– 1 demi feuille de gélatine (pour la crème)

Faire pocher 5 minutes dans de l’eau frémissante les abricots et les mirabelles. Les égoutter, les laisser tiédir et enlever les noyaux.

Les faire passer au chinois pour enlever la peau des fruits. Ajouter 1càs de sucre et 1 petit peu de jus de citron (moins d’un quart de citron). Bien mélanger. Goûter car selon la qualité et la saveur des mirabelles elles seront plus ou moins sucrées. Ajouter un peu de sucre si besoin.

Préchauffer à 180°C.

Fouetter l’œuf avec le sucre. Ajouter le lait puis les fruits et bien mélanger. Séparer la préparation en 2.

Pour les tartelettes, couper la pâte sablée en cercles d’environ 10 cm de diamètre et les mettre dans des petits moules à tarte.

Mettre donc la moitié de l’appareil sur les tartelettes, et les faire cuire 30 minutes à 180°C. Une fois cuites, les laisser tiédir puis placer des morceaux d’abricots et de mirabelles.

Pour la crème, prendre l’autre moitié de l’appareil, ajouter 5 cl de crème liquide.

Tremper la demi feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer ce mélange à feu moyen en remuant constamment. Attention, la préparation ne doit pas bouillir sinon l’œuf va faire des grumeaux. Faire épaissir cette crème jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème anglaise. Ajouter alors la gélatine, et bien la faire fondre en remuant. Eteindre le feu et passer la préparation au chinois pour enlever les impuretés et donc permettre à la crème d’être parfaitement lisse. La mettre à refroidir au frais pendant au moins 3 heures. Placer un morceau d’abricot sur la crème épaissie avant de servir la crème.

Glace à l’abricot

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Ingrédients :

– 500g d’abricots très murs

– 90g sucre

– 10cl de crème liquide

– 20cl de lait

– le jus d’un citron

Nettoyer les abricots et les faire pocher 5 minutes dans de l’eau frémissante.

Mixer les abricots, le sucre et le jus de citron. Mélanger le tout avec le lait et la crème liquide doucement, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Le lait froid va refroidir les abricots. Les mettre à tourner dans la sorbetière 45 minutes. Placer la glace 3 heures au frais.

Glace à la vanille, caramel au beurre salé et noix de macadamia

 

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C’est l’occasion d’avoir au passage aussi la recette de la crème de caramel au beurre salé.

Désolée pour la qualité des boules sur la photo, mais ma cuillère à glace est cassée.

Ingrédients :

Pour la glace à la vanille :

– 50cl de lait demi-écrémé

– 6 jaunes d’oeufs

– 1 gousse de vanille

-75g de sucre

– 25cl de crème liquide entière

– quelques noix de macadamia

Pour le caramel :

– 100g de sucre

– 20cl de crème liquide

– 20g de beurre salé

Pour la tuile :

– 70g de sucre glace

– 20g de farine

– 20g de beurre

– 2.5cl de jus d’orange

Fendre la gousse de vanille. La mettre dans une casserole avec le lait. Faire bouillir.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le lait. Enlever la gousse de vanille. Remettre cette préparation à feu doux et la faire réduire comme une crème anglaise en remuant très régulièrement. Attention, la préparation ne doit pas bouillir. Quand ce mélange a l’épaisseur d’une crème anglaise, arrêter le feu. Mélanger ce mélange à la crème liquide. Mettre à tourner dans une sorbetière pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, faire le caramel.

Faire chauffer le sucre à feu relativement fort jusqu’à ce qu’il caramélise. Ne pas hésiter à mélanger de temps en temps pour que le sucre caramélise uniformément. Quand le sucre s’est bien transformé en caramel, ajouter le beurre salé et bien mélanger. Une fois le mélange homogène ajouter la crème liquide. Il est possible qu’à cette étape le caramel durcisse un peu au contact de la crème froide. Ce n’est pas grave, il va fondre en réchauffant. Faire chauffer ce mélange jusqu’à ce qu’il épaississe d’une texture de crème anglaise. Couper le feu et laisser refroidir.

Couper les noix de macadamia en petits morceaux.

Dans un bol allant au congélateur, ou dans un Tupperware, verser une partie de la glace, puis une partie du caramel en filaments, reverser de la glace et ainsi de suite. Ajouter au dessus les noix de macadamia.

Mettre au congélateur 3-4 heures avant de déguster.

Faire les tuiles. Préchauffer le four à 200°C Faire fondre le beurre. Mélanger la farine avec le sucre glace. verser le beurre et mélanger puis ajouter le jus d’orange et fouetter. Laisser refroidir cette préparation un quart d’heure au frais.

Déposer la préparation sur une plaque de cuisson en silicone. Bien étaler en laissant une épaisseur de 2 cm environ (cela va s’étaler). Mettre à cuire à 200°C pendant 5 minutes environ. Sortir du four dès que la tuile commence à dorer.

Laisser refroidir 5 minutes et mettre les tuiles à la forme souhaitée.

 

 

Glace aux fruits rouges

glace fruits rouge

Ingrédients :

– 150g de fruits rouges

– 125g de mascarpone

– 75g de sucre

– 25cl d’eau

– une sorbetière

– quelques fruits rouges, et quelques feuilles de menthe pour la décoration.

Mixer les fruits rouges. L’objectif est d’avoir 15cl de fruits rouges. Ne pas hésiter à en ajouter si cela ne fait pas 15cl.

Mélanger le jus de fruits rouges obtenu au mascarpone, au sucre et à l’eau. Donner un petit coup de mixer si le mascarpone ne se mélange pas facilement.

Faire tourner 30 minutes dans la sorbetière. Mettre deux heures au congélateur. Et voilà !

Pour la déco, ajouter quelques fruits rouges et quelques feuilles de menthe.