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Velouté aux champignons de Paris et trompettes de la mort

28/04/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500g de champignons de Paris
  • 150g de trompettes de la mort (fraîches ou réhydratées ; cela correspond environ à 40g déshydratés)
  • 2 champignons de Paris pour la déco
  • 15cl de crème épaisse
  • 1càc bombée de fond de volaille
  • 1càs de farine
  • 75g de beurre doux
  • 1 gousse d’ail
  • 4 feuilles de ciboulette
  • sel

Laver les champignons. Les couper en 4. Les faire revenir dans 25g de beurre. Saler un peu puis couvrir pour que les champignons perdent un peu d’eau. Laisser revenir 5 minutes.

Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre, puis ajouter la farine. Bien remuer jusqu’à faire un roux. Puis ajouter le fond de volaille. Bien mélanger. Ajouter ensuite 1L d’eau progressivement en fouettant bien pour que le roux se dilue bien. Ajouter ensuite les champignons et faire cuire 10 minutes. Mixer. Ajouter la crème et mixer de nouveau. Chauffer légèrement le velouté puis servir dans les bols. Ajouter des lamelles de champignons crus et de la ciboulette ciselée.

 

Mignon de porc au miel et sauce soja, accompagné de chou chinois

28/04/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 mignon de porc
  • 1/2 chou chinois
  • 2 pommes
  • 2 tranches de poitrine fumée
  • 6 pommes de terre vitelotte
  • 2 oignons rouges
  • 10cl de sauce soja
  • 1càs de miel
  • 1càc de vinaigre balsamique
  • 2cm de gingembre
  • huile

Couper le chou chinois en cubes. Éplucher et couper les pommes en dés ainsi que les oignons. Couper la poitrine en fines tranches. Éplucher et hacher le gingembre.

Couper les pommes de terre vitelotte en 8 et les faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile, puis faire revenir la poitrine et les oignons. Au bout de 2 minutes, ajouter le chou chinois, et 5cl de sauce soja. Faire cuire à feu moyen. Quand le chou est presque cuit, ajouter la pomme et faire revenir 3-4 minutes.

Pendant ce temps, couper le mignon de porc en tronçons de 3 cm. Le faire revenir à feu vif dans l’huile de chaque côté pendant 1 minute. Ajouter le miel, le vinaigre balsamique et 5cl de sauce soja. Cuire à feu vif le temps que le vinaigre perde son acidité (3 minutes environ) en retournant le porc au bout d’1 minute 30, puis baisser à feu moyen, et prolonger la cuisson 5 minutes de chaque côté.

Mélanger les pommes de terre avec le chou, et les verser dans l’assiette. Poser la viande par dessus.

 

 

Burger au haddock pané

28/04/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 buns : http://www.papillonette.fr/?p=628
  • 2 filets de haddock
  • 2 avocats mûrs
  • 8 tranches de gruyère ou d’emmental
  • 1 pincée de piment moulu
  • 25cl de lait et 50cl d’eau
  • 1/2 citron
  • farine, 2 oeufs, panure
  • poivre, huile

Enlever la peau du haddock, le couper en 4 et le et tremper dans le lait pendant 15 minutes. Faire ensuite cuire le haddock dans le lait et l’eau pendant 10 minutes. Égoutter et nettoyer légèrement le poisson.

Battre les œufs et les verser dans un bol. Poivrer. Verser de la panure dans une assiette et de la farine dans une autre.

Tremper le haddock dans l’œuf, puis la farine, puis l’œuf, puis la panure. Laisser reposer 10 minutes et renouveler l’opération. En effet, le poisson se délitant légèrement, une double panure est préférable.

Écraser l’avocat, verser dessus le jus de citron et ajouter un peu de piment. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. N’oubliez pas à ce moment que le haddock est naturellement salé.

Préchauffer le four à 150°C.

Couper les buns en 2 et déposer les 8 tranches de gruyère sur les demi-pains. Mettre au four 5 à 7 minutes au four à 150°C, le temps que le gruyère fonde.

Pendant ce temps, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir le poisson pané jusqu’à ce que la panure soit dorée.

Dans chaque bun, déposer le poisson, puis le guacamole puis le bun du dessus.

 

Burger au boeuf et sauce au bleu (pains maison)

28/04/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 buns : http://www.papillonette.fr/?p=628
  • 4 steaks hachés
  • 150 de bleu d’Auvergne
  • 1 càc bombée de crème fraîche épaisse
  • 4 œufs
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 tomate
  • quelques feuilles de salade

Cuire les œufs au plat pendant 1 minute d’un côté, les retourner (jaune face à la poêle), et laisser cuire 2 minutes de ce côté.

Couper la tomate en rondelles.

Dans une petite casserole, faire fonde à feu doux le bleu avec la crème fraîche.

Cuire les steaks hachés à la cuisson désirée (saignant pour moi). En même temps, profiter de la poêle pour faire revenir les tranches de lard fumé et les rondelles de tomates. Après qu’il soit grillé, couper chaque tranche de lard en 2.

Couper les buns en deux. Déposer les steaks, puis les oeufs, puis la crème au bleu, puis les rondelles de tomates, le lard, et enfin la salade.

 

Ceviche homard et crevettes

01/10/2016 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 très grosses crevettes crues
  • 1 homard vivant
  • 1 citron vert
  • 2 fruits de la passion
  • 2cm de gingembre frais
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  • quelques feuilles de salade
  • sel, poivre

Pour engourdir le homard, placez le 20 minutes au congélateur. Cuire le homard 15 minutes dans de l’eau frémissante salée. Enlever la carapace et le couper en dés.

Couper les grosses crevettes en dés. Badigeonner les de jus de citron et de la pulpe des fruits de la passion. Ajouter le gingembre coupé en tous petits morceaux, puis la coriandre ciselée. Laisser mariner au moins 30 minutes. Le citron va cuire légèrement les crevettes.

Dans chaque assiette (ou carapace), placer des feuilles de salade, et le ceviche par dessus.

 

Ici, pour la déco, j’ai utilisé les carapaces car j’avais 2 homards (je me suis servi du 2ème homard pour une autre recette).

 

 

Ravioles de homard et crevettes à la crème de crustacés

01/03/2016 Reply

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Pour 4 personnes :

  • 2 homards vivants
  • 8 crevettes
  • 300g de farine
  • 3 oeufs
  • huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 20cl de vin blanc
  • 4 échalotes
  • 40cl de crème épaisse
  • huile, sel, poivre

Engourdissez les homards en les plaçant 20 minutes au congélateur. Les plonger ensuite dans une eau bouillante légèrement salée et les cuire 15 minutes à eau frémissante. Ajouter les crevettes 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Décortiquer les homards et les crevettes. Jeter les têtes mais garder le reste des carapaces et les pattes des homards. Tout écraser à l’aide d’un pilon dans une casserole dans laquelle vous avez fait chauffer de l’huile. Ajouter les carottes coupées en gros dés, l’oignon coupé en 8, et faire revenir le tout 5 minutes. Déglacer au vin blanc, puis ajouter de l’eau à hauteur des carapaces. Laisser cuire à feu moyen 1 heure. Passer le tout au chinois, remettre le bouillon sur le feu, et le faire réduire de moitié. Ajouter les échalotes ciselées, et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il reste 2 càs de bouillon. Ajouter alors la crème et faire chauffer à feu doux. Goûter, poivrer. Ajouter du sel si besoin. Niveau timing, l’objectif est que la sauce soit chaude quand les ravioles sont cuites. Donc n’hésitez pas à stopper la cuisson quand le bouillon et réduit, et d’ajouter la crème quand les ravioles cuisent.

Pendant que le bouillon cuit, faire la pâte à ravioles. Mélanger 300g de farine avec un filet d’huile d’olive. Puis, verser 3 oeufs, 1 par un en mélangeant entre chaque. Ajouter un peu de sel et des herbes de Provence. Bien pétrir et laisser reposer 30 minutes. Étaler la pâte très finement. Puis la couper en 16 ronds ou carrés, pour que chaque convive ait 2 ravioles. Il s’agit donc de grandes ravioles.

Placer le homard coupé en rondelles ainsi que la moitié des crevettes sur 8 morceaux de raviole. Conserver 4 crevettes et un peu de homard pour la déco. Refermer les ravioles en  plaçant les autres feuilles de ravioles par dessus, en collant bien les bords.

Faire bouillir de l’eau.

Plonger les ravioles dans l’eau bouillante. Dès qu’elle remontent à la surface, prolonger la cuisson de 1 minute et enlever les ravioles.

Dans chaque assiette, verser 2 ravioles et un quart de la sauce. Servir immédiatement.

Gâteau roulé chocolat/poire, façon bûche

01/01/2016 2 comments

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Ingrédients pour un rouleau :

  • 4 œufs
  • 40g de poudre d’amande
  • 40g de beurre
  • 80g de sucre
  • 75g de farine
  • 25g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 pincée de sel
  • 1càc de sucre glace
  • 200g de chocolat noir + 200g pour le glaçage
  • 1 càs de crème semi-épaisse
  • 1 poire au sirop

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et bien fouetter.

Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena et la poudre d’amande. Bien mélanger pour éviter les grumeaux ensuite.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Bien les monter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter le mélange comprenant la farine au mélanges d’œufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite un tiers des blancs montés. Bien mélanger. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs, jusqu’à ce que la génoise soit homogène.

Prendre une feuille de papier sulfurisé. La déposer sur une plaque allant au four. Verser la génoise sur le papier en l’étalant délicatement et en formant un grand rectangle, pas trop épais. Conserver un peu de pâte pour faire une seconde génoise bien plus petite pour la déco. Mettre la plaque au four à 200°C et laisser cuire de 6 minutes. Toucher légèrement la génoise au bout de 5 minutes pour voir si elle est cuite.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Dès qu’il est tout juste fondu, ajouter la crème liquide et la moitié de la poire coupée en dés et bien mélanger. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit homogène (une à 2 minutes).

Renverser la génoise sur un torchon humide (pour que la génoise reste légèrement humide. Etaler le chocolat à la pire dessus en laissant 1cm sans chocolat sur chaque bord de la génoise. Rouler la génoise dans le sens de la largeur en appuyant bien et en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Une fois la génoise roulée, l’enfermer dans un papier film et la mettre au moins une heure au réfrigérateur.

Faire cuire la 2ème génoise et couper des formes avec des emportes pièce dès la sortie du four. Mettre les formes obtenues au réfrigérateur dans du film plastique.

Sortir le rouleau. Couper les bords de la génoise pour que les côtés soient nets. Le placer sur une feuille de papier cuisson.

Dans un bol, faire fondre les 2/3 du chocolat pour le glaçage, aubain marie, à 55°C (si vous avez un thermomètre). Dès que le chocolat est à 55°C ajouter le dernier tiers de chocolat. Bien mélanger et couper le feu dès qu’il est fondu. Prendre un pinceau et badigeonner le rouleau en faisant des beaux liserés comme sur une bûche. Coller dessus les bouts de dessins en génoise et laisser refroidir à l’air libre jusqu’à ce que le chocolat ait durci. A conserver ensuite au frais. Juste avant de servir, placer des morceaux de poire au sirp sur le dessus, et parsemer d’un eu de sucre glace.

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Salade de poulet rôti

28/04/2024 Reply

Salade poulet

Ingrédients :

  • 1 salade type mesclun
  • les reste d’un poulet rôti (une cuisse + les ailes + la chair qui a pu rester collée à la carcasse)
  • 1 tranche de beaufort
  • une vingtaine de tranches de tomates confites (de bonne qualité, car il n’y a pas que de bonnes tomates confites en supermarché…)
  • une trentaine de petites olives
  • 1 grande tranche de beaufort
  • huile d’olive, sel, poivre

Difficile d’établir des dosages précis car tout dépend des restes de poulet, mais ici, on peut établir qu’il s’agit d’un dosage pour 4 personnes.

La recette est simple. Émietter le poulet. Déposer les ingrédients de manière homogène dans chaque assiette. Verser par dessus un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Les divers ingrédients ne nécessitent pas l’ajout de vinaigre.

Lasagnes aux champignons

28/04/2024 Reply

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Ingrédients pour 6 personnes:

  • 3 feuilles de pâte à lasagne (ou faire la pâte maison, cf ci-dessous)
  • une vingtaine de champignons de Paris
  • une vingtaine de trompettes de la mort
  • une dizaine de cèpes
  • une aubergine
  • 20cl de crème semi-épaisse entière
  • 100g de gruyère râpé
  • 70g de fourme d’Ambert
  • 4 tranches très fines de lard fumé
  • 10cl de vin blanc
  • sel, poivre, huile

Si vous faites la pâte maison. Mettre 200g de farine dans un bol. Faire un puits, et mettre 2 oeufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter un peu d’huile d’olive, et bien pétrir la pâte pendant 5 minutes. Faire 3 feuilles de pâte à lasagne au laminoir, d’épaisseur moyenne.

 

Bien nettoyer les champignons.

(Pour les trompettes, vous pouvez utiliser des champignons séchés, mais dans ce cas, il faut bien veiller à les réhydrater puis les faire cuire dans de l’eau bouillante 10 minutes puis les mettre à revenir à la poêle pour qu’ils dégorgent.)

Couper l’aubergine en dés et la saler. La faire revenir dans une poêle pendant 10 minutes.

Ajouter les champignons et les faire revenir dans la poêle pendant 5 minutes (le sel des aubergines va les faire dégorger),puis les poivrer et ajouter le vin blanc. Laisser mijoter à feu vif (le vin doit être presque totalement réduit une dizaine de minutes jusqu’à ce que les champignons soient cuits. Ajouter la fourme émiettée et le lard coupé en dés. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Ajouter 30cl de crème semi-épaisse.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un plat adapté, déposer une pâte à lasagne, mettre la moitié du mélange de champignons, une autre pâte, l’autre moitié du mélange aux champignons, puis la troisième feuille de pâte à lasagne. Badigeonner dessus 10cl de crème liquide puis saupoudrer du fromage râpé.

Cuire les lasagnes 20 minutes.

 

Tarte aux clémentines et confiture d’agrumes

12/07/2015 Reply

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Voici une recette simple de tarte aux clémentines.

Ingrédients pour une tarte :

 

  • 250g de farine
  • 25g de poudre d’amande
  • 150g de beurre-
  • 80g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  • une dizaine de clémentines
  • 1 pot de confiture d’agrumes (clémentines, oranges, citrons)
  • 2 carrés de chocolat noir

La recette de la pâte est la même que sur mon autre recette de tarte aux clémentines (avec de la crème aux clémentines).

Dans un saladier, verser le sucre glace et l’œuf. Bien remuer avec un fouet. Quand le mélange commence à mousser ajouter la farine, la poudre d’amande et une pincée de sel. Bien mélanger. Ajouter le beurre pommade. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, mais pas trop sinon la pâte sablée risque de se craqueler au moment où il faudra l’abaisser

La mettre 30 minutes à une heure au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte. La mettre dans un cercle. Piquer la pâte. Badigeonner le fond de tarte de confiture. Cuire la tarte 30 minutes à 180°C. Laisser ensuite la pâte refroidir à température ambiante.

Déposer des quartiers de clémentines sur la pâte, puis râper du chocolat par dessus.

 

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