Les expériences culinaires de Carole

Auteur/autrice :

Cabillaud en feuilleté farci à la mousse de haddock

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 gros filets de cabillaud

– 2 pâtes feuilletées

– 200g de haddock

– 10cl de crème fleurette

– 1 oeuf

– 50g de beurre

– 4 branches de ciboulette

Pour la sauce :

– 30cl de crème liquide

– sel, poivre, jus de citron

– 2 jaunes d’œufs pour dorer la pâte

Préchauffer le four à 190°C.

Mixer les filets de haddock. Ajouter l’œuf, mixer de nouveau. Ajouter le beurre coupé en parcelles et bien mixer. Poivrer puis ajouter la crème fleurette. Ajouter la ciboulette. Donner un dernier coup de mixer. Saler et poivrer les cabillauds.

Prendre une pâte feuilletée. Déposer un filet de cabillaud dessus. Poser de la mousse de haddock au dessus (il y en a trop c’est normal, le reste servira pour la sauce). Déposer le second filet de cabillaud et recouvrir le tout de la seconde pâte feuilletée. Faires des nageoires et le reste de la déco du poisson avec les chutes de pâtes feuilletées. Dorer la pâte avec des jaunes d’œuf à l’aide d’un pinceau.

Mettre 25 minutes au four à 190°C.

Pendant la cuisson, mélanger le reste de mousse de haddock avec la crème liquide et mettre à chauffer sans faire bouillir. En effet, l’œuf présent dans la mousse se transformera en grumeaux s’il boue. Ajouter un filet de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser chauffer pendant une dizaine de minutes pour que le haddock infuse dans la crème. Passer la sauce au chinois pour qu’elle reste onctueuse tout en ayant le goût du haddock.

14/04/2014
Poulet shahi korma

Ingrédients pour 4 personnes :

–          4 filets de poulet

–          3 oignons

–          6 cm de gingembre coupés en tous petits cubes

–          2 gousses d’ail coupées en petits dés

–          1 càs de poudre de curcuma

–          1/4 càc de poudre de piment rouge (on peut augmenter la dose pour ceux qui aiment le piment)

–          1 càs de poudre de coriandre

–          Une vingtaine de noix de cajou

–          300g de riz

–          2 yaourts natures

–          2 càs de garam massala

–          3 càs d’huile (le mieux est de mettre du ghee)

–          Sel, poivre

–          Une dizaine de feuilles de coriandre fraîche

Couper le poulet en gros cubes. Le mélanger avec les yaourts, le curcuma, du sel et du poivre. Faire mariner une demi-heure.

Couper en petits dés les oignons. Les mélanger avec l’ail coupé et le gingembre coupé.

Dans une poêle, faire revenir les oignons, l’ail et le gingembre dans de l’huile. Ajouter le garam massala, la coriandre moulue et le piment. Bien mélanger? Ajouter le poulet et sa marinade et faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire le riz.

Avant de servir, ajouter au poulet les noix de cajou et la coriandre fraîche.

10/04/2014
Salade tartare saumon

Une salade tartare comme dans les restaurants japonais mais adaptée un peu à mes goûts.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 filets de saumon très frais (ou alors congelés puis décongelés plus de 48h après)

– 320g de riz japonais

– 2 avocats

– 40cl d’eau

– 1 càs et demi de vinaigre de riz

– 4 càs d’œufs de saumon (optionnel)

– 6 tomates cerises

– sauce soja salée

– du wasabi

– du gingembre mariné (à trouver dans le rayon produits du monde de votre supermarché)

– sel

Rincer abondamment le riz jusqu’à ce que l’eau soit transparente. Faire bouillir 40cl d’eau salée. Ajouter le riz. Couvrir et faire de nouveau bouillir. Dès que l’eau boue, baisser le feu et laisser cuire à feu doux (sans découvrir) pendant 10 minutes. Eteindre le feu et laisser le riz reposer à couvert pendant 10 minutes supplémentaires. Bien entendu, on peut aussi cuire le riz au rice-cooker. Ajouter le vinaigre de riz, et laisser refroidir.

Couper les tomates cerises en 2 et les faire mariner 30 minutes dans un peu de sauce soja.

Couper en dés le saumon (comme sur la photo) et l’avocat.

Dans un grand bol déposer du riz, puis verser les dés d’avocats, de saumon, les tomates cerises et les œufs de saumon.

Mettre à disposition de chaque convive du gingembre et du wasabi et de la sauce soja, à doser par chacun à sa convenance.

Au moment de manger, mélanger les œufs de saumon au reste pour qu’ils apportent une saveur complémentaire.

10/04/2014
Panna cotta aux fruits rouges

Ingrédients pour 4 grandes verrines (ou 6 petites verrines) :

– 50cl de crème liquide

– 80g de sucre

– 80g de chocolat blanc

– 4 feuilles de gélatine

– 200g de fruits rouges

– une gousse de vanille

Plonger 3 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide.

Fendre la gousse de vanille. La mettre dans une casserole avec la crème et le sucre. Faire bouillir. Ajouter le chocolat blanc coupé en carrés et mélanger. Quand le chocolat blanc a fondu, couper le feu, enlever la gousse de vanille. Essorer la gélatine, puis la plonger dans la crème. Bien mélanger. Quand la gélatine a fondu, verser la crème dans les verrines, et la mettre au frigo. Elle y restera au moins 3 heures avant dégustation.

Mettre la 4ème feuille de gélatine dans un peu d’eau froide.

Prendre 100g de fruits rouge, les mixer, puis les faire compoter 15 minutes dans une casserole. Les passer au chinois pour ne conserver que le jus. Essorer la gélatine et la mélanger avec le jus de fruits rouge. Laisser refroidir à température ambiante. Quand la crème est au frais depuis 2 heures, verser le jus de fruits rouges dessus, et remettre au frais au moins une heure. Au bout d’une heure, mettre les 100g de fruits rouges restants sur le jus de fruits qui a commencé à gélifier. Mettre au frais jusqu’au service.

On peut ajouter une tuile pour plus de croquant. J’ai pris cette recette (mais en mettant beaucoup moins de sésame) : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/618-tuiles-dentelles-au-sesame.php

06/04/2014
Tarte au citron yuzu et copeaux de chocolat

Pour ceux qui ne connaissent pas le yuzu, je vous laisse le soin de lire les explications sur ce site : http://www.bienmanger.com/1L473_Thematiques_Produits_Japonais_Yuzu.html

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

– 200g de farine

– 100g de beurre

– 75g de sucre glace

– 1 jaune d’oeuf

– 1 pincée de sel

– 25g d’amandes en poudre

Sortir le beurre 30 minutes avant et le couper en parcelles.

Fouetter le sucre glace et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le beurre et fouetter fort. Le beurre étant mou, il se mélangera relativement facilement. Ajouter ensuite les autres ingrédients et pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène. L’étaler grossièrement; puis la replier en rectangle. La mettre dans un film étirable et la laisser reposer au frais au moins 30 minutes.

Pour la crème de Yuzu :

– 10 cl de jus de yuzu (à trouver dans les épiceries asiatiques)

– 1càs de zestes de yuzu (à acheter dans le commerce, sur le site de terre exotique par exemple).

– 2 citrons jaunes

– 150g de sucre (il faut contrebalancer l’acidité du citron)

– 50g de beurre

– 2 càs de Maïzena

– 4 œufs

– 6 carrés de chocolat noir

Prélever les zestes des citrons

Dans une casserole, mettre le beurre, le jus de citron, le jus de yuzu, la maïzena et le sucre. Faire chauffer à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Fouetter les œufs dans un bol puis les ajouter dans la casserole. Baisser un peu le feu, et remuer en continu jusqu’à ce que la crème réduise et soit épaisse (un peu comme une crème pâtissière). Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir. Ajouter les zestes de citron et de yuzu.

Laisser refroidir tranquillement.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C, étaler la pâte, et la faire cuire à blanc pendant 15 minutes. Verser la crème de citron dessus, et mettre au frais 2 heures.

Quand la tarte est refroidie, la parsemer de copeaux de chocolat(couper les carrés avec un économe pour faire les copeaux).

31/03/2014
Salade de poulet rôti et pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 poulet rôti (rôti au préalable à la broche)

– pommes de terre

– 1 salade (type mesclun ou laitue)

– 12 tomates cerises

– quelques olives

– 4 gros cornichons

– 200g de fromage blanc

– 1 càs de moutarde

– sel, poivre, huile de pépins de raisins, jus de citron

Oui, aujourd’hui, j’ai choisi de présenter une recette simple.

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher. Les couper en rondelles puis avec un petit cercle pour que ce soit esthétique (vous pourrez utiliser le reste des patates pour faire une purée pour le repas suivant).

Découper le poulet rôti. Couper ensuite le blanc et les cuisses en tranches épaisses.

Couper les tomates cerises, les olives et les cornichons en rondelles.

Pour la sauce, mélanger le fromage blanc, la moutarde, l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre

Déposer les ingrédients à votre convenance dans l’assiette puis poser la sauce au milieu.

Mélanger juste avant de déguster.

31/03/2014
Loup en écailles de chorizo

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 filets de loup/bar

– 150g de riz

– 150g de chorizo environ

– 1 oignon

– 1 càc de 4 épices

– sel, poivre, huile

La recette est assez simple finalement.

Couper le chorizo en fines rondelles.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les filets de loup dans un plat. Poser les rondelles de chorizo sur le cabillaud en les plaçant comme des écailles.

Placer au four 15 minutes à 180°C.

Pendant ce temps, faire cuire le riz pilaf. Dans une cocotte ou un poêlon, faire chauffer l’huile.

Emincer l’oignon. Le faire revenir dans l’huile. Ajouter le riz avec le sel, le poivre et le 4 épices, et faire revenir jusqu’à ce que le riz soit translucide. Ajouter l’équivalent du double de la proportion de riz en eau. Faire cuire à feu moyen. L’eau doit frémir. Rajouter un peu d’eau si le riz n’est pas cuit quand l’eau a été complètement absorbée par le riz.

Servir le cabillaud sur le riz.

24/03/2014
Filets de carrelet aux asperges et aux champignons

Ingrédients pour 2 personnes :

– 4 filets de carrelet

– 1 tranche de jambon de Parme

– 10 asperges vertes

– quelques champignons (ici j’ai pris des trompettes de la mort, mais vous pouvez opter pour des girolles ou d’autres champignons)

– 1/2 càc de moutarde de Dijon

– 20cl de crème liquide entière

– sel, poivre, beurre

Couper la tranche de jambon en lamelles dans le sens de la longueur.

Placer les longues lamelles au centre des filets dans le sens de la longueur. Rouler les filets dans le sens de la largeur autour du jambon pour constituer de longs rouleaux peu épais. Les placer dans du film étirable et mettre au frigo 15 minutes pour que le carrelet prenne la forme du boudin.

Pendant ce temps, faire cuire les asperges environ 10 minutes dans une eau bouillante salée.

Préchauffer le four à 170°C.

Faire cuire les champignons à la poêle dans un peu de beurre, avec du sel et du poivre.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et la moutarde. Faire bouillir et faire réduite jusqu’à ce que la sauce soit bien réduite comme sur la photo.

Enlever le film des carrelets, les placer dans un plat allant au four. Saler, poivrer et ajouter des noisettes de beurre sur le poisson. Faire cuire 10 minutes à 170°C. Le poisson doit être juste cuit. Le risque du carrelet est de le faire trop cuire et donc d’avoir un poisson qui part en miettes. Au bout des 10 minutes, si vous constatez que le poisson est encore trop translucide, prolongez la cuisson d’1 ou 2 minutes tout en surveillant bien. Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur des filets. Couper les filets pour en faire des rondelles épaisses.

Placer les asperges en dessous, puis les champignons, puis le carrelet, puis la sauce.

24/03/2014
Tarte chocolat et framboises

Pour la pâte sucrée :

J’ai pris celle de cet excellent site : http://lapistacheraie.com/2013/12/23/recette-15-tarte-bourdaloue/ (je vous laisse d’ailleurs suivre ses conseils pour avoir une belle présentation- donc bien meilleure que la mienne 😀 )

-100g de beurre doux à température ambiante.
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amande
-2g sel
-40g oeuf entier battu (cela correspond à un peu moins d’un œuf)
-200g de farine T45

Mélanger tous les éléments secs ensemble. Ajouter le beurre coupé en parcelles et bien mélanger. Quand la pâte est bien granuleuse, ajouter l’œuf et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Faire cuire la pâte à blanc 10 minutes à 170°C.

Et j’ai pris la ganache de la recette de Frédérique Anton. J’ai doublé le dosage car ma tarte est large, et j’ai ajouté les rondelles d’une dizaine de framboises. Voici la recette.

Pour la ganache :

– 100 g      de lait

– 240 g      de crème fleurette

– 240 g      de chocolat à 60%

– 24 g      de beurre

– 4      petits oeufs

Préchauffer le four à 170°C.

Concasser le chocolat dans un cul de poule. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème. Verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger délicatement en veillant à ne pas faire de bulles. Battre légèrement les oeufs, puis les ajouter à la préparation. A la fin de la préparation, avant de verser la ganache sur la pâte, ajouter les rondelles de framboises.

Verser ce mélange dans le fond de la tarte préalablement cuite à blanc, éteindre le four et enfourner pendant 15 minutes pour laisser cuire doucement à four éteint.
Fermer le four, laisser cuire 15 minutes.
Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante. Et sinon vous pouvez remettre la tarte en cuisson cinq à quinze minutes de plus. Laisser refroidir. Poser des framboises sur le dessus pour la déco.

24/03/2014
Petites charlottes aux fraises et aux framboises

Ingrédients pour 4 petites charlottes

– 20 biscuits à la cuillère

– 120g de fraises

– 75g de framboises

– quelques fraises et framboises pour la décoration

– 75g de fromage blanc

– 75g de mascarpone

– 2 blancs d’œufs

– 40g de sucre + 1 càs pour les blancs en neige.

– 1 feuille de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les 120g de fraises et les 75g de framboise. Le faire chauffer à feu doux. Quand le mélange est chaud verser 70g de cette préparation dans un bol (cela servira pour faire tremper les biscuits). Mélanger la feuille de gélatine au reste du coulis resté dans la casserole et bien mélanger pour que la feuille fonde.

Dans un grand saladier, verser le fromage blanc et le mascarpone et les mélanger. Ajouter le sucre, bien mélanger, puis ajouter le coulis mélangé à la gélatine et fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Dans un autre saladier, monter les blanc en neige, Vers la fin de la montée, ajouter une càs de sucre.

Mélanger délicatement les blancs en neige au reste de la préparation.

Couper les biscuits à la cuillère en deux dans le sens de la longueur. Couper en 8 également dans le sens de l’épaisseur. Ils constitueront le dessous de la charlotte.

Prendre 4 cercles de cuisine. Mettre un film étirable dedans comme sur la photo ci dessous.

Prendre les moitié de biscuits, les tremper légèrement dans le coulis de fruits rouges qu’on a mis de côté. Placer dans le fond des cercles les biscuits coupés à la fois en deux dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de l’épaisseur. Le fond du cercle doit être rempli sur toute sa surface. Placer les demi-biscuits légèrement imbibés sur le tour du cercle. Verser la mousse dedans sans aller jusqu’en haut (on ajoutera des fraises à la fin). Ci-dessous la photo présentant les explications.

Refermer le film étirable par dessus le dessus des charlottes, et les mettre au frais 3 heures minimum.

Les sortir de leur film juste avant de servir. Placer des fraises coupées en 2 sur le dessus de la charlotte. Placer des framboises à côté pour rappeler le contenu de la charlotte.

Ici, je les ai présentées avec des gaufres au chocolat. http://www.papillonette.fr/?p=2150

20/03/2014