Les expériences culinaires de Carole

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  • Ravioles de langoustines, gambas et foie gras

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2 escalopes de foie gras

    – 3 langoustines crues

    – 22 gambas crues

    – 20cl de crème épaisse

    – 2 càs de vin rouge

    – 1 pincée de 4 épices

    – 1 pincée de sucre

    – 3 oeufs

    -300g de farine

    – sel et poivre et huile d’olive

    Pour la pâte à ravioles, mélanger les 3 oeufs avec les 300g de farine et quelques gouttes d’huile d’olive. Si besoin ajouter un peu d’eau. Bien pétrir. Etaler la pâte au laminoir. Prendre un petit emporte pièces et faire des petits ronds de pâtes. Ou alors dessiner des carrés (comme ici sur la photo)

    Faire revenir les crevettes et les langoustines 1 à 2 minutes dans de l’huile juste pour les colorer.

    Les décortiquer, jeter les têtes mais conserver les carapaces. Couper les langoustines et 6 gambas.

    Couper 1 escalope de foie gras en dés.

    Répartir sur la moitié des pâtes prédécoupées de raviolis les langoustines, les crevettes et le foie gras. Refermer les ravioles (à l’aide d’un peu d’eau si elles ne collent pas bien).

    Faire la sauce :

    Prendre les carapaces et verser de l’eau à leur hauteur Ecraser les carapaces pour qu’elles perdent leur jus.

    Faire chauffer à feu vif pour que le jus réduise de moitié. Enlever les carapaces à l’aide d’un chinois. Reverser le jus de crustacés dans la casserole, du sel et du poivre. Ajouter le vin, le sucre, les 4 épices et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste 2 càs soupe de liquide. Ajouter la crème fraiche. Bien remuer et réchauffer. La sauce est prête. Verser les gambas restantes dedans pour les maintenir au chaud.

    Faire cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée. Dès qu’elles remontent à la surface, les laisser cuire 1 minute, et c’est cuit.

    Pour servir, verser les ravioles dans une assiette adaptée puis ajouter les gambas et des dès de la seconde escalope de foie gras, et verser la sauce dessus.

  • Onigiris de poulet et gâteaux de saumon et crevettes de Harumi Kurihara

    Ces recettes sont issues du livre « Harumi Kurihara dans votre cuisine » des éditions Flammarion, que je vous conseille. C’est un incontournable de la cuisine japonaise.

    Gâteaux au saumon et au crevettes :

    Ingrédients :

    – 360g de saumon

    – 120g de crevettes crues décortiquées

    – 80g d’oignon (120g dans la recette initiale, mais j’ai trouvé que ça faisait trop)

    – 1 càs de saké

    – sel, poivre, huile de tournesol

    – 2 feuilles d’algues nori.

    – sauce soja ponzu : 100ml de mirin, 100ml de sauce soja, 60ml de jus de citron (j’ai mis du yuzu), 1 morceau de 5cm d’algue konbu coupée en dés.

    Dans une casserole, porter le mirin à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire 2-3 minutes à feu doux pour que l’alcool s’évapore. Ôter du feu et ajouter le sucre et la sauce soja, le jus de citron et l’algue. Laisser refroidir.

    Enlever la peau et désarrêter le saumon. Hacher finement la chair. Ôter les veines de crevettes et les hacher finement.

    Découper en petits dés l’oignon. Le mélanger au saumon et aux crevettes et ajouter 1 càs de saké. saler et poivrer. Bien mélanger. Faire des boulettes de 4 à 5 cm de diamètre.

    Faire chauffer l’huile, et faire revenir ces boulettes de chaque côté jusqu’à ce que ce soit cuit.

    En servant, mettre un peu de sauce sur les boulettes, ainsi que des lamelles de gingembre (oubliées sur la photo).

     

    Boulettes de riz onigiri au poulet haché

    J’ai légèrement modifié la recette à mon goût : j’ai ajouté des feuilles d’algues pour entourer le riz, ce qui n’était pas prévu initialement. Sur la photo, on voit les deux (avec et sans algue). Je n’ai pas mis la peau du poulet.

    – 200g de cuisses de poulet désossées et hachées

    – 320g de riz japonais

    – 45ml de sauce soja

    – 1 càs de saké

    – 30ml de mirin

    – 1 càs de sucre en poudre

    Bien laver le riz dans l’eau froide (l’eau doit être transparente), et le laisser dans une passoire 15 minutes avant de le cuire.

    Mettre le riz dans une casserole avec 400ml d’eau, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. Puis laisser le riz reposer hors du feu pendant 10 minutes sans enlever le couvercle.

    Pour le poulet, le mettre dans une casserole avec la sauce soja, le saké, le mirin et le sucre. Bien mélanger. Porter à ébullition puis faire cuire en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Laisser refroidir. Mélanger le riz et le poulet et faire des grosses boulettes à la main.

    Si comme moi, vous voulez ajouter la feuille d’algue comme on voit souvent au Japon. Humidifier légèrement une feuille d’algue nori. La couper en tranches de la largeur des boulettes. Enrouler les boulettes dedans.

  • Panna cotta pomme et poire et son caramel à ma façon

    A ma façon  car j’ai fait mon mélange en inventant un peu, et le résultat me convient parfaitement.

    Ingrédients pour 8 verrines

    Pour la panna cotta :

    – 1 pomme

    -1 poire

    – 1 càs sucre

    – 40cl de crème liquide

    -2 feuilles de gélatine

    Pour les pommes caramélisées :

    – 1  pomme

    – 30g de beurre salé

    – 55g de cassonade

     

    Tout d’abord, éplucher et couper les pommes et la poire en dés. Les faire revenir à feu moyen 15 minutes dans une casserole avec une càs d’eau et 1 càs de sucre. Les mixer.

    Faire bouillir la crème, ajouter les 2 feuilles de gélatine. Bien mélanger et laisser refroidir 15 minutes. Mélanger ce mélange à la compote. Mettre dans des verrines et laisser reposer 4 heures.

    Au bout de 3 heures de repos, faire les pommes caramélisées.

    Éplucher la pomme puis la couper en 4 puis en lamelles de 2 à 3 mm. Mettre la cassonade, le beurre salé et les pommes dans un casserole, laisser caraméliser à feu moyen pendant 10 minutes environ. Bien remuer en cours de cuisson.

    Laisser tiédir, puis déposer les pommes caramélisées et leur caramel sur les panna cotta. Laisser reposer de nouveau.

  • Crêpes salées roulées au saumon fumé

    crêpes au saumon

    Ingrédients :

    – 4 tranches de saumon fumé

    – 20cl de lait

    – 2 oeufs

    – 40g de farine

    – une pincée de sel

    – aneth (3 branches), (ou 5 branches de ciboulettes et une demi échalote)

    – 3 càs de crème fraîche

    – poivre, sel

    Pour la crêpe, mélanger la farine, une pincée de sel et l’oeuf. Ajouter le lait progressivement, et laisser reposer 30 minutes.

    Mettre un peu d’huile dans une poêle, et faire cuire la crêpe (épaisse) des 2 côtés. Vous pouvez ajuster l’épaisseur. Je les fais aussi plus fines quand je mets du bon saumon fumé, pour qu’on le sente plus.

    Mélanger la crème fraîche avec le sel, le poivre et l’aneth (ou ciboulette et échalote ciselées si vous optez pour la variante). L’étaler sur la crêpe.

    Mettre les tranches de saumon fumé dessus. Rouler la crêpe et la mettre dans un papier film. La laisser reposer 30 minutes minimum.

    Juste avant de servir, retirer le film et couper en rondelles.

  • Foie gras maison mi-cuit au torchon au Sauternes

    Non, je ne fais pas le traditionnel foie gras au porto. Je préfère la douceur du Sauternes pour la marinade qui sublime davantage le foie gras à mon goût.

    Ingrédients :

    – un foie gras cru de 500g

    – 1L de Sauternes

    – 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau pour le bouillon

    – 3 càc de sel

    – 2 càc de poivre

    – 2 càc de 4 épices

    – du film plastique supportant la cuisson

    Pour déveiner le foie gras, il faut laisser tremper le foie 1heure dans une eau pleine de glaçons. Puis, l’ouvrir avec les mains pour séparer les deux lobes. Inciser au couteau au milieu dans le sens de la longueur pour atteindre la veine principale. Mettre le doigt dessous et tirer délicatement cette veine le long du foie pour l’enlever. Ne pas utiliser de couteau, ça couperait la veine. Ensuite, on enlève les petites veines qu’on distingue de la même manière tout en restant délicat pour ne pas faire de la charpie.

    Saler, poivrer et mettre les 4 épices sur l’extérieur du foie gras. Comme le foie gras va mariner le dosage des aromates est important car une partie va se répandre dans le vin.

    Verser dans un plat le Sauternes et y placer le foie gras. Le faire mariner 12 heures minimum. Moi je le laisse souvent 18 heures.

    Puis enlever le foie gras de la marinade et l’envelopper dans le film plastique. Enrouler les côtés pour en faire un boudin. Bien ficeler de chaque côté.

    Dans une grosse casserole, mettre la carotte, le poireau et l’oignon préalablement coupés en gros morceaux. Remplir d’eau et faire frémir une vingtaine de minutes.

    Ajouter le foie gras et le laisser cuire 30 minutes à petits frémissements, en le retournant à mi-cuisson (il reste souvent du même côté).

    Une fois cuit, le laisser refroidir à température ambiante sans enlever le film. Puis le mettre au frigo 48 heures (toujours sans enlever le film). Perso, au bout de 24 heures, je le sors et je le roule un peu sur lui-même pour qu’il soit bien rond, puis je le remets au frigo.

    N.B. Au moment de mettre le foie gras dans le film, on peut le séparer en deux pour faire 2 boudins. La cuisson dure un peu moins de 20 minutes (toucher le foie gras qui doit être mou pour savoir si on peut arrêter la cuisson). Ici, je l’ai mis entier, car je trouve cela plus joli pour servir.

    Pour le Sauternes, gardez-le, faites le réduire pour faire une sauce avec de la crème pour un repas suivant. Il serait dommage de ne pas s’en servir.

     

  • Filet de veau sauce au reblochon

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 filets de veau

    – 1/2 oignon

    – 1/4 de reblochon

    – 5 cl de vin blanc

    – 1 càc de fond de veau

    – 1 càc de poivre rose

    – 20cl de crème fraîche liquide

    Pour les pommes de terre :

    – 2 grosses pommes de terre

    – 1/8 de reblochon

    – 2 tranches de viande des grisons

    – beurre

    Les pommes de terre :

    Préchauffer le four à 180°C

    Commencer par éplucher les patates et les couper en lamelles mais pas jusqu’au bout. Pour cela, mettre des baguettes japonaises sur la table, une patate entre les 2 baguettes et couper en lamelles. Le couteau s’arrêtera sur les baguettes ce qui évitera de couper la patate complètement.

    Dans les rainures créées mettre du reblochon dans certaines rainures, et des lamelles de tranches de viande de grison dans d’autres rainures. Mettre des dés de beurre dessus. Faire cuire 45 minutes au four.

    Couper l’oignon en dés. Le faire revenir dans un peu d’huile. Quand l’oignon est doré, ajouter le vin blanc et le fond de veau. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et le   reblochon épluché et coupé en dés. Faire fondre le reblochon jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

    Faire revenir les filets de veau. Servir et verser la sauce dessus.

  • Soupe de pois cassés et dés de chorizo

    Ingrédients pour 4 bols

    – 250g de pois cassés

    – 1 demi oignon

    – 1/2 carotte

    – 5cm de chorizo (à couper en tous petits dés)

    – quelques petits croûtons

    – 1 cibe de bouillon de volaille

    – sel et poivre

    Laisser les pois cassés dégorger dans de l’eau froide puis les égoutter.

    Eplucher et couper en 4 la carotte, en 2 l’oignon.

    Verser dans une grande casserole les pois cassés, la carotte, l’oignon, le sel, le poivre, le bouillon de volaille. Recouvrir d’eau et laisser cuire 45 minutes environ. Mixer.

    Faire revenir le chorizo dans une poêle, ajouter les croûtons, et les faire dorer.

    Dans les bols verser la soupe puis parsemer de chorizo et de croûtons.

     

  • Soupe de potiron et copeaux de foie gras

    Ingrédients pour 6 personnes :

    – 1.5Kg de potiron

    – 1 oignon

    – 1 clou de girofle

    – 2 pommes de terre

    – 2 bouillons cubes de volaille

    – une pincée de piment, poivre, sel

    – 100g de foie gras coupés en dés

    Eplucher et couper en gros dés le potiron, les pommes de terre et en 4 l’oignon, ajouter le piment, le sel, le poivre. Ajouter le clou de girofle en le piquant dans un des quarts d’oignon. Mettre le tout dans une grande casserole. Verser de l’eau pour recouvrir les légumes. Ajouter les 2 bouillons cubes.

    Laisser cuire le tout 30 minutes environ. Piquer le potiron pour vérifier la cuisson.

    Une fois cuit, mixer le tout.

    Faire revenir les dés de foie gras 1 minute dans la poêle, et verser le tout dans la soupe.

  • Fleischschnaka

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    En plus grands :

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    Recette mise à jour le 07/12/14. J’ai testé de faire des fleishschnaka plus petits et d’améliorer mon bouillon de pot au feu.

    Ingrédients pour 6 personnes :

    Pour la pâte :
    – 300 g de farine

    – 3 œufs

    – 2 pincées de sel

    – 1 filet d’huile de tournesol ou d’arachide

     

    Pour la farce :
    – 3càs de bouillon de pot au feu (recette ci-dessous)

    – 800 g de pot au feu (à faire la veille – recette ci-dessous)

    – 2 œufs frais

    – du persil, du sel, du poivre

    – 2 litres de bouillon du pot au feu

     

    La veille préparer un pot-au-feu :

    Ma recette de pot au feu

    – Prendre 800g de viande type marceuse et/ou gîte.

    – 2 carottes

    – 1 poireau

    – 1 gros navet

    – 1 branche de céleri

    – 3 oignons

    – 4 à 5 champignons de Paris

    – 2 tranches de poitrine fumée

    – 1 os à moêle

    – 1 bouquet garni

    La veille, faire le pot au feu :

    Couper la viande en gros morceaux. Eplucher et couper les légumes en gros morceaux également. Couper la poitrine fumée en 4.

    Dans un faitout, faire chauffer de l’huile. Faire revenir la viande et la poitrine fumée. Quand elle est saisie de chaque côté, ajouter les légumes, le bouquet garni, l’os à moelle, du sel et du poivre. Recouvrir d’eau. Laisser mijoter 3 heures à 80°C environ (pour que la viande reste tendre). Cela signifie que le bouillon ne doit pas bouillir.

    Retirer les légumes et la viande et enlever la moelle de l’os pour qu’elle se répartisse dans le bouillon et faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il reste environ 2 litres de bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Couper le feu et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain en reversant la viande dans le jus ainsi que les carottes. Pour ce qui est des autres légumes, vous pourrez vous en servir pour faire une soupe.

    Le jour même :

    Pour la pâte, mettre la farine dans un saladier. Ajouter un filet d’huile et un peu de sel. Ajouter les œufs un par un et bien les mélanger à la farine. Pétrir la pâte. Quand elle est bien homogène, la réserver de côté.

    Mixer le persil, la viande cuite, 2 œufs et 3 càs de bouillon.

    Étaler la pâte en rectangle, assez fine (comme pour des raviolis). La bande doit être longue mais pas trop large. Si elle l’est trop (plus de 2 tours quand on enroulera), la couper en 2 de façon à ce que chaque fleischeschnaka soit un rouleau d’environ 2 tours. Sauf si vous souhaitez des grands rouleaux comme sur ma seconde photo et dans ce cas, pas besoin de couper la pâte.

    Étaler la farce de viande et en couvrir toute la pâte, rouler le tout comme une bûche et laisser refroidir au frigo 1h dans un film étirable.

    Couper le rouleau obtenu en tranches d’environ 1.5 à 2 cm d’épaisseur.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Dans une poêle contenant de l’huile très chaude, dorer les tranches obtenues sur leurs deux faces, puis placer les tranches dorées dans un plat, ajouter le bouillon de pot au feu de manière à couvrir les tranches, cuire au four 25 minutes à 180°C.

    Au moment de les servir, les mettre dans une assiette creuse. Ajouter quelques louches de bouillon de cuisson et quelques morceaux de carotte, par dessus les fleischschnakas.

  • Kaesknepfle – quenelles de fromage blanc

    Ingrédients pour 4 personnes :

    1 kg de fromage blanc battu
    500 g de farine
    3 oeufs
    sel
    poivre
    125 cl de crème fraiche épaisse
    pain rassis ou crouton tout fait
    50 g de beurre
    ciboulette

    Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélanger le fromage blanc et les trois oeufs battus. Incorporer progressivement la farine et bien mélanger.  Ajouter de la ciboulette (dosage à choisir selon les goûts).


    A l’intérieur, ça a une texture de quenelles.

    Quand l’eau est à ébullition, faire des quenelles avec 2 cuillères (moi j’ai du mal à faire la forme idéale) et plonger-les dans l’eau frémissante, pour les faire pocher. De servir de son index pour pousser la pâte dans l’eau. Faire cuire le tout en 3 ou 4 fois pour qu’il n’y ait pas trop de quenelles dans la casseroles.

    Les laisser cuire entre 7 et 10 minutes.

    Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y faire revenir les quenelles.

    Je les ai servies avec une sauce à base d’échalotes, de fond de volaille, de crème fraîche et de vin blanc.