Les expériences culinaires de Carole

Auteur/autrice :

  • Oeufs meurette et mille-feuille de pommes de terre et foie gras

    oeufs meurette et mille feuille foie gras

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 500g de pommes de terre grenaille

    – 3 escalopes de foie gras cru

    – 1 blanc d’œuf

    – 4 œufs très frais

    – 50cl de vin rouge (bourgogne)

    – 4 oignons

    – huile d’olive, sel et poivre

    – vinaigre blanc

    Préparer d’abord le gratin.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Laisser les œufs se réchauffer à température ambiante si vous les conservez au frigo.

    Eplucher les pommes de terre grenaille. Couper les patates en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.

    Dans des cercles ou des emporte-pièces (en prendre 4) que vous disposez dans un plat allant au four, déposer un première étage de rondelles de pommes de terre. A l’aide d’un pinceau, mettre un peu de blanc d’œuf dessus (pour que ça tienne bien). Déposer des fines tranches d’escalope de foie gras, saler et poivrer. Remettre un étage de rondelles de pommes de terre et un peu de blanc d’œuf au pinceau). Déposer des lamelles fines de foie gras. Ajouter un étage de patates. Puis déposer des petits dés de foie gras sur le dessus qui vont légèrement griller à la cuisson. Saler et poivrer.

    Faire cuire 30 minutes à 180°C.

    Pendant la cuisson des pommes de terre, il convient de préparer les œufs meurette.

    Les œufs doivent être pochés.

    Dans une grande casserole d’eau, mettre 5cl de vinaigre blanc et faire bouillir.

    Verser chaque œuf dans un ramequin. Verser les œufs dans l’eau en effectuant un quart de tour pour que l’œuf tourne en tombant. Le blanc va se coaguler autour du jaune. Baisser le feu légèrement car l’eau doit être frémissante. Cuire les œufs 3 minutes. Les enlever à l’aide d’une écumoire et les verser dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les retirer 5 minutes après pour qu’ils patientent à température ambiante.

    Emincer les oignons et les faire revenir 20 minutes dans un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien confits, ajouter le vin rouge et le faire réduire des 2/3.

    Dans chaque ramequin, déposer un œuf poché, puis verser les oignons et le vin rouge dessus.

  • Crumble de crevettes et olives noires

    crumble crevettes olives

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 12 crevettes crues

    – 12 olives noires dénoyautées

    – 5cl de vin blanc

    – 50g de chapelure

    – 50g de beurre

    – 25g de farine

    Sortir le beurre 30 minutes avant le début de la préparation pour qu’il ramollisse. Mélanger ensemble la chapelure, le beurre et la farine.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Couper les olives en rondelles.

    Eplucher et couper chaque crevette en 3.

    Dans un ramequin, verser les crevettes, les olives, le vin blanc, et déposer la pâte à crumble au dessus.

    Faire cuire au four 10 minutes. Mettre 2 minutes au grill (bien surveiller que ça ne brûle pas) pour que la pâte à crumble soit croustillante.

    Servir avec un peu de gratin de pâtes et une salade.

     

  • Pâtes carbonara

    pâtes carbonara

    Ingrédients pour 3 personnes :

    – 300g de spaghettis

    – 12 tranches de Pancetta

    – 4 œufs

    – 50g de parmesan en poudre + quelques copeaux

    Pour information ou pour rappel, il n’y a pas de crème fraîche dans les vraies pâtes à la carbonara.

    Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée.

    Couper la pancetta en morceaux.

    Dans la casserole, verser un œuf et le parmesan en poudre et bien mélanger. Poivrer.

    Dans chaque assiette, verser les pâtes puis ajouter la pancetta, quelques copeaux de parmesan, et un œuf cru au centre de chaque assiette.

    Servir immédiatement. Bien mélanger l’œuf et les pâtes.

  • Gratin de penne à la saucisse Morteau et à la tomme

    gratin pâtes et Morteau

     

    Ingrédients pour 6 personnes :

    – 500g de penne

    – 2 oignons

    – 1 saucisse de Morteau

    – 200g de tomme

    – 50 g de gruyère rapé

    – 10cl de vin blanc

    – sel, poivre, huile d’olive.

     

    Cuire la Morteau 30 minutes dans de l’eau frémissante. Eplucher et couper les Morteau en lamelles puis chaque lamelle en 2. Il est normal que la saucisse soit en léger manque de cuisson à cette étape de la recette.

    Cuire les pâtes al dente.

    Préchauffer le four à 220°C.

    Couper les oignons en petits dés. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Une fois qu’ils sont translucides, ajouter le vin blanc et prolonger la cuisson jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié. Ajouter la saucisse de Morteau et continuer 5 minutes la cuisson. Saler (mais pas trop) et poivrer.

    Couper la tomme de dés.

    Dans un plat, verser les pâtes, puis la préparation saucisse/oignons/vin blanc et les dés de tomme. Bien mélanger. Verser du gruyère râpé sur le dessus.

    Faire gratiner 10 minutes au four à 220°C. Mettre 2 minutes au grill en complément si le gruyère n’est pas assez grillé.

    Ce gratin est encore meilleur le lendemain, réchauffé au four à 120°C.

     

  • Rougets en feuilleté aux champignons et vin blanc

    feuilleté rouget

    C’est un type de préparation que j’ai découvert récemment dans un restaurant et à laquelle j’adhère pleinement. Après avoir testé ce type de cuisson enfermé dans la pâte avec des crevettes flambées au cognac (sauce au jus de carcasse et à la crème), me voici à le tester avec des rougets.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – une pâte feuilletée (maison ou pas)

    – 4 grands filets de rougets

    – 4 champignons

    – 2 échalotes

    – 10cl de vin blanc

    – 10cl de crème épaisse

    – 1 càc de fond de volaille

    – 1 jaune d’œuf

    – huile d’olive, sel, poivre

    Enlever les arrêtes et couper chaque rougets en 8.

    Couper dans la pâte feuilletée 4 grands cercles (plus grand que le diamètre des ramequins. Le but est qu’ils recouvrent le ramequin comme sur la photo.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Emincer les champignons et les échalotes.

    Dans une casserole, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive. Verser les échalotes et les faire revenir 2 minutes puis ajouter les champignons. Saler (mais pas trop) et poivrer. Les faire revenir 5 minutes à feu vif puis ajouter le vin blanc. Faire réduire des 3/4 le vin, puis ajouter le fond de volaille. Baisser le feu, et bien mélanger. Ajouter la crème fraîche. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

    Le fond de volaille se marie très bien avec les recettes à la crème, y compris pour les recettes de poissons.

    Prendre 4 ramequins. Y déposer le rouget coupé. Verser la préparation aux champignons dessus.

    Déposer délicatement sur chaque ramequin les cercles de pâte feuilletée. Les dorer avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

    Les faire cuire 10 minutes à 200°C. On constate que la pâte gonfle ce qui permet de faire un joli dôme sur le ramequin.

    A servir avec une salade comme accompagnement.

    Une fois ouvert, ça donne cela :

    feuilleté crevettes ouvert

  • Tartiflette

    tartiflette

    – 1 kg de pommes de terre

    – 2 oignons

    – 20cl de crème liquide

    – 1 reblochon de 500g

    – 200g de lardons

    – 20cl de vin blanc de Savoie

    – sel, poivre, muscade

    Préchauffer le four à 180°C

    Eplucher les pommes de terre, les couper en fines rondelles. Emincer les oignons. Mélanger les patates, les oignons, les lardons et la crème. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Verser la préparation dans un plat allant au four. Verser le vin blanc dessus.

    Couper en 2 le reblochon, puis couper chaque moitié dans le sens de l’épaisseur. Déposer le reblochon sur les pommes de terre, peau vers le dessus.

    Cuire 45 minutes à 180°C. En principe, dans la recette traditionnelle, on cuit les pommes de terre au préalable puis on finit la cuisson au four, mais moi, je préfère effectuer la totalité de la cuisson au four.

     

    Pour l’accompagnement, j’ai mis une petite salade de tomates cerises et de concombres coupés à l’économe pour faire des espèces de tagliatelles. J’ai fait une vinaigrette huile d’olive, vinaigre de framboise, sel et poivre. C’est frais, ça va très bien avec la tartiflette.

    Ici, j’ai réalisé la recette dans des cocottes pour la photo, mais dans un grand plat, c’est aussi bon !

  • Cabillaud pané au pain d’épices sur des tagliatelles de légumes

    cabillaud et légumes

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1 dos de cabillaud

    – 25g de chapelure

    – 5 tranches de pain d’épices

    – 3 courgettes

    – 4 carottes

    – 1 càc de moutarde

    – le jus d’un quart de citron

    – sel, poivre, huile de tournesol

    – quelques feuilles d’aneth (facultatif, c’est très bon sans aussi)

    – 2 oeufs

    – farine

    Préchauffer le four à 120°C. Y mettre les tranches de pain d’épice et les faire sécher une heure. En le sortant du four, le pain d’épice doit être complètement sec afin de le réduire en poudre. Mixer le pain d’épices. Le mélanger à la chapelure dans un grand bol.

    Mettre la farine dans une assiette. Casser les œufs, les mettre dans un bol, puis les fouetter. Les saler et les poivrer.

    Prendre le dos de cabillaud. Le couper en 4 dans le sens de la largeur pour faire 4 pavés. Les tremper dans l’œuf, puis dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure mélangée à la poudre de pain d’épice.

    Eplucher les légumes. Faire des tagliatelles avec un économe. Ne pas utiliser le centre des courgettes (pépins)

    Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand l’huile est très chaude, déposer les pavés de cabillaud et les faire griller 1 minute de chaque côté à feu fort pour que la panure dore. Baisser à feu moyen et laisser cuire 5 minutes de chaque côté. Le temps de cuisson peut légèrement varier en fonction de l’épaisseur des pavés.

    Faire blanchir 5 minutes les tagliatelles de légumes à petite ébullition dans de l’eau salée. Egoutter, remettre dans la casserole, ajouter le jus d’un quart de citron, 1 càc de moutarde, du poivre, et quelques feuilles d’aneth (pas trop, le but est de donner un soupçon de goût d’aneth, pas que celui-ci prenne le dessus). Faire revenir 1 minute, juste avant de servir. L’assaisonnement doit être pêchu pour que la recette soit équilibrée compte tenu de la chapelure sucrée.

    Dans une assiette, déposer les tagliatelles de légumes, puis déposer le cabillaud au dessus. On peut ajouter du riz en accompagnement.

     

  • Boudin blanc gratiné accompagné de purée de pommes de terre

    boudin blanc purée

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 boudins blancs (de bonne qualité, si possible d’un boucher/charcutier)

    – 20 pommes de terre rattes

    – 10 cl de vin blanc

    – 2 oignons

    – 5 cl de crème liquide

    – huile, sel, poivre

    – chapelure

    – beurre

    Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Les presser en purée à l’aide d’un presse purée, ajouter la crème liquide, bien mélanger.

    Couper les oignons en petits dés. Les faire revenir dans de l’huile pendant 5 minutes. Ajouter la moitié du vin blanc, faire bouillir et légèrement réduire.

    Mélanger les oignons et la réduction de vin blanc à la purée. Saler et poivrer. Goûter, et rectifier l’assaisonnement si besoin.

    Eplucher les boudins blancs et les couper en rondelles.

    Prendre 4 grands cercles de cuisine/emporte-pièces (un par personne).

    Dans chaque emporte pièce, mettre un quart de la purée, ajouter les rondelles d’un boudin blanc au dessus. Verser le reste du vin blanc. Verser de la chapelure dessus, mettre des petits morceaux de beurre au dessus pour que la chapelure dore au four.

    Mettre au four pendant 10 minutes à 180°C pour faire dorer la chapelure, réchauffer la purée et cuire le boudin. Si au bout de 8 minutes la chapelure n’est pas assez dorée, mettre le four en position grill pendant 2 minutes tout en surveillant que ça brûle pas.

     

     

  • Tajine de poulet au citron et aux olives

    tajine poulet citron

    Ce tajine n’est pas sucré salé (enfin très peu) mais vous pouvez choisir d’ajouter 8 citrons confits pour le sucrer c’est très bon également. Dans ce cas, vous pouvez l’ajouter en même temps que les olives (cf déroulé de la recette ci-dessous).

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4  cuisses de poulet

    – une quarantaine d’olives marinées aux herbes

    – 15 oignons vinaigrés (comme les oignons des pots à cornichons

    – 1 citron jaune non traité

    – 1 oignon

    – 1 gousse d’ail

    – 2 cm de gingembre coupé en tout petit ou en poudre

    – 2 càs de miel

    – 2 càs de raz el hanout, 1 càs de curcuma, un peu de safran, sel, poivre

    – huile d’olive

    – semoule (quantité au choix, pour l’accompagnement). Bien l’égrainer

    Couper le citron en rondelles.

    Badigeonner les cuisses de poulet de miel. Ajouter une càs de raz el hanout, déposer les rondelles de citron, saler, poivrer et laisser mariner une heure.

    Emincer l’oignon, presser l’ail.

    Mettre de l’huile d’olive dans un plat à tajine ou une cocotte (pour ma part, c’est une cocotte) et la faire chauffer. Quand elle est chaude, ajouter les cuisses de poulet (sans les rondelles de citron) et faites les revenir à feu vif de chaque côté. Ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Faire revenir pendant 3-4 minutes.

    Verser de l’eau jusqu’à hauteur des cuisses. Ajouter le reste des épices, mettre les rondelles de citron, saler, poivrer. Faire cuire 20 minutes à petite ébullition en couvrant bien la cocotte, puis ajouter les olives, les oignons vinaigrés et les citrons confits si vous choisissez d’en mettre. Goûter l’eau de cuisson, et rectifier l’assaisonnement si c’est nécessaire. Bien couvrir de nouveau. En effet, le principe du tajine est une cuisson à l’étouffée. Prolonger la cuisson de 25 minutes à feu moyen.

    Servir dans un plat à tajine avec de la semoule en accompagnement.

  • Mi cuit de saumon au sirop de balsamique et ses aubergines roulées

    mi cuit saumon balsamique

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2 filets de saumon bien frais

    – 15 cl de balsamique

    – 100g de sucre

    – 2 aubergines

    – 4 poivrons rouges

    – 2 tomates

    – 2 échalotes

    – 4 feuilles de basilic

    – 1 boule de mozzarella di bufala

    – quelques copeaux de parmesan

    – sel, poivre, huile d’olive, huile de tournesol

     

    Préchauffer le four à 200°C.

    Couper les aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur. Les badigeonner d’huile et les mettre 20 minutes à 200°C.

    Couper les poivrons, les échalotes et les tomates en petits dés.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes. Dès qu’elles sont translucides, ajouter les poivrons et les tomates et les faires revenir pendant une dizaine de minutes à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Saler et poivrer et ajouter le basilic préalablement ciselé.

    Couper chaque tranche d’aubergine dans le sens de la longueur pour que les tranches soient mois larges. Les enrouler comme sur la photo.

    Couper la mozzarella en dés.

    Dans chaque rouleau d’aubergine, mettre un dés de mozzarella, des légumes cuits, de nouveau un dé de mozzarella, puis mettre un ou 2 copeaux de parmesan par aubergine.

    Pendant la préparation des aubergines, faire revenir dans une poêle le sucre et le vinaigre balsamique. Faire bouillir (pour enlever l’acidité du vinaigre) puis faire réduire jusqu’à ce que le jus ait une consistance quasi sirupeuse.

    Saler et poivrer le saumon.

    Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Quand la poêle est très chaude, saisir le saumon. Ne pas baisser le feu. En effet, le bord du saumon doit être croustillant mais le milieu doit rester cru, vu que c’est du mi-cuit. Faire saisir 2 minutes de chaque côté. Vous pouvez prolonger la cuisson si vous souhaitez plus de cuisson (c’est une affaire de goûts).

    Présenter comme sur la photo.