Les expériences culinaires de Carole

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  • Cabillaud en feuilleté farci à la mousse de haddock

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2 gros filets de cabillaud

    – 2 pâtes feuilletées

    – 200g de haddock

    – 10cl de crème fleurette

    – 1 oeuf

    – 50g de beurre

    – 4 branches de ciboulette

    Pour la sauce :

    – 30cl de crème liquide

    – sel, poivre, jus de citron

    – 2 jaunes d’œufs pour dorer la pâte

    Préchauffer le four à 190°C.

    Mixer les filets de haddock. Ajouter l’œuf, mixer de nouveau. Ajouter le beurre coupé en parcelles et bien mixer. Poivrer puis ajouter la crème fleurette. Ajouter la ciboulette. Donner un dernier coup de mixer. Saler et poivrer les cabillauds.

    Prendre une pâte feuilletée. Déposer un filet de cabillaud dessus. Poser de la mousse de haddock au dessus (il y en a trop c’est normal, le reste servira pour la sauce). Déposer le second filet de cabillaud et recouvrir le tout de la seconde pâte feuilletée. Faires des nageoires et le reste de la déco du poisson avec les chutes de pâtes feuilletées. Dorer la pâte avec des jaunes d’œuf à l’aide d’un pinceau.

    Mettre 25 minutes au four à 190°C.

    Pendant la cuisson, mélanger le reste de mousse de haddock avec la crème liquide et mettre à chauffer sans faire bouillir. En effet, l’œuf présent dans la mousse se transformera en grumeaux s’il boue. Ajouter un filet de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser chauffer pendant une dizaine de minutes pour que le haddock infuse dans la crème. Passer la sauce au chinois pour qu’elle reste onctueuse tout en ayant le goût du haddock.

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  • Tarte au camembert

    Ingrédients :

    – une pâte brisée (cf catégorie « préparations de base pour la faire maison)

    – 1 camembert fort (pas un faux camembert quand on en voit chez certaines marques que je ne citerai pas)

    – 4 oeufs

    – 5 pommes de terre

    – 20cl de crème liquide entière

    – sel, poivre

    Préchauffer le four à 180°C.

    Faire cuire les pommes de terre en robe des champs mais arrêter la cuisson quand leur coeur est encore ferme. Les tremper dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Les éplucher, et les couper en tranches.

    Couper 5 tranches de camembert au centre du camembert, et couper le reste en dés.

    Etaler la pâte brisée et la déposer dans un plat à tartes. Déposer les pommes de terre dessus, puis les cubes de camembert à répartir entre les pommes de terre.

    Battre les oeufs, ajouter la crème, un peu de sel et du poivre. Verser cet apareil dans le plat. Déposer les 5 grandes tranches de camembert dessus.

    Faire cuire 25 minutes à 180°C.

  • Création index de recettes

    Voilà ! J’ai enfin créé un index de recettes pour que ce soit plus lisible.

    Hélas, cette création implique la création de nouveaux posts qui prennent pour l’instant toute la première page. Les nouvelles recettes prendront vite la place de tous ces posts « administratifs ».

    Merci de votre compréhension et bon ap’

  • Pizza

  • La fraise dans tous ses états

     

     

    Pour 4 assiettes :

    – 2 barquettes de fraises

    – 30g de sucre

    – 10ml de crème fleurette

    – 1 blanc d’oeuf

    – 9 feuilles de menthe

    – 2g d’agar agar

    – 50g de chocolat

     

    Pour la mousse

    Mixer 10 fraises avec 5 feuilles de menthe et 5g de sucre. Garder 5cl (environ) de préparation à part (pour la gelée).

    Faire monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter 25g de sucre en cours de préparation.

    Monter le blanc d’oeuf bien ferme.

    Ajouter les blancs en neige aux fraises, puis la chantilly avec une spatule en faisant attention de ne pas casser les blancs.

    Réserver au frais.

     

    Pour la gelée :

    Faire fondre l’agar agar dans un tout petit peu d’eau à feu moyen dans une casserole.

    Verser les 5cl de soupe de fraises à la menthe dans un petit récipient froid. Ajouter l’agar agar dilué et chaud. Bien mélanger. Laisser au frais 2 heures minimum.

     

    Pour la tuile de chocolat :

    Faire fondre 10 carrés de chocolat au bain marie. Une fois fondu, verser à l’aide d’une cuillère le chocolat sur du papier sulfurisé des ronds de chocolat. Appuyer avec le dos de la cuillère pour aplatir la tuile. Laisser refroidir 2-3 heures.

     

    Pour les tartelettes sablées :

    Faire une pâte sablée aux amandes :

    – 50g de farine

    – 20g de sucre glace

    – 13g de poudre d’amande

    – 1/4 d’oeuf

    – 30g de beurre pommade (sorti du frigo 30min avant)

    – une pincée de sel

    – 2 fraises

    – un peu de confiture de fraises

    Fouetter le sucre et le beurre. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ajouter la farine, le sel et la poudre d’amande et bien pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La laisser reposer 30 minutes au frigo.

    Préchauffer le four à 200°C

    Mettre la pâte dans des petits moules (ici des moules à mini financiers).

    Faire cuire 15 minutes.

    Laisser refroidir. Mettre un peu de confiture de fraises sur la pâte.

     

    Couper des minis dés de fraises. Les ajouter sur la confiture.

    Utiliser les fraises et les 2 feuilles de menthe restantes pour la déco.

     

  • Dorade au jus de yuzu de Thierry Marx et ses champignons parfumés

     

    Pour 4 personnes.

    Ingrédients de la dorade

    – 4 filets de dorade

    – 80g de miel

    – 10cl de sauce soja

    – 100g de jus de yuzu

    – huile d’olive

     

    Assaisonner les filets. Les cuire 8 min à feu doux côté peau, avec de l’huile d’olive dans une poële.

    Ajouter ensuite le miel. Laisser légèrement caraméliser. Sortir le poisson et réserver.

    Préparer la sauce. Déglacer la poêle de cuisson avec la sauce soja et le jus de yuzu. Laisser réduire, et napper les filets de sauce.

    Cette recette est extraite du livre Daily Marx.

     

    Champignons parfumés :

    – 200g de champignons parfumés shiitakés déshydratés.

    – 1cl de sauce soja

    – 2 càs de crème fraîche

    – huile d’olive

    Mettre les champignons 30min dans un saladier rempli d’eau pour les réhydrater.

    Couper les champignons en lamelles. Les faire revenir dans de l’huile d’olive.

    Une fois les champignons presque cuits, ajouter la sauce soja, mélanger puis ajouter la crème fraîche. Mélanger. Continuer 2 minutes la cuisson.

    C’est prêt !

  • Poulet sauté sauce chasseur et ses patates persillées.

     

    Il s’agit d’une recette de chefsimon.com, site que je recommande.

     

    Recette de poulet sauce chasseur

    –           1 gros poulet fermier

    –           2 dl d’huile

    –           30 grammes de beurre

    –           250 grammes de champignons de Paris (au moins)

    –           4 échalotes

    –           3 dl de vin blanc sec

    –           5 cl de cognac

    –           3 dl de fond brun de volaille lié

    –           cerfeuil, persil,- estragon

    Concassé de tomates + 3 échalotes, 2 gousses d’aïl, tthym et laurier.ne noix de beurre – thym et laurier

    Découper le poulet en 8 et démarrer un concassé de tomate dans les règles de l’Art.

    Utiliser les parures des légumes (échalotes, champignons, tomates et queues de persil) et de la carcasse pour préparer un fond blanc de volaille qui servira et pour la sauce et pour plus tard…

    Rissoler les morceaux côté peau d’abord dans un peu d’huile-beurre et retourner. Modérez l’allure pour ne pas brûler les sucs ou risquer une saveur âcre. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois les morceaux sur eux-même. Cette opération peut prendre quelques minutes…

     

    Débarrasser les morceaux dans une plaque à rôtir et placer au four modéré et à couvert (170°C) pendant 45 minutes au moins selon l’origine et la conformation (poids, âge) de l’animal.

    Pendant ce temps rissoler les champignons émincés dans la graisse de cuisson. L’eau qui s’en échappera déglacera en partie les sucs…

    Le cas échéant, ne pas hésiter à ajouter une noix de beurre (le champignon absorbe une partie de la graisse). Ajouter les échalotes ciselées.

     

    Déglacer au vin blanc et accessoirement au cognac. Décoller les sucs, et baisser le feu. Réduire à feu doux.

    Réduire et « sécher » le concassé de tomates.

    Ajouter le concassé de tomates sur les champignons.

     

    Ajouter le fonds brun de volaille ou le fonds de veau lié.

    Mettre au point si utile avec le fond de volaille que vous aurez fait réduire pour concentrer les goûts au maximum.

    Après avoir fait réduire l’ensemble, placer les morceaux de poulet dans la cocotte et mijoter un quart d’heure. Ajouter les herbes au dernier moment.

    Pour les patates persillées, les couper en 2, mettre de l’aïl et des fines herbes dessus, les cuire à 200°C une demi-heure.