Ingrédients pour 4 personnes :
– 200g de filet de saumon
– 100g de filet de sandre
– 2 blancs d’oeufs
– 50g de crème double
– 1/2 citron
– 1 filet de Noilly Prat
– 100g de riz rond
– 50g de champignons de Paris
– 1 échalote
– 20cl de fond de volaille
– 20cl de fumet de poisson
– aneth, sel, poivre
Tailler de fines tranches dans le saumon (dans le sens de l’épaisseur).
Parer le filet de sandre. Mixer le avec les blancs d’oeuf, la crème, le jus d’un demi-citron, le Noilly Prat, du sel et du poivre. Mixer jusqu’à ce que la crème soit homogène.
Disposer 4 tranches de saumon sur 4 carrés de papier film. Saler et poivrer. Mettre la préparation à la sandre dessus.
Rouler le poisson autour de la farce et fermer le tout avec du papier film pour faire des boudins (veillez à ce que le film soit résistant à la cuisson).
Pocher pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante.
Pour le risotto :
Faire revenir l’échalote dans du beurre, ajouter le riz, puis les champignons en rondelles. Remuer à feu moyen. Quand le riz est translucide, ajouter un peu de fond de volaille. Bien remuer en continu. Rajouter du fond quand l’eau est évaporée, puis quand il n’y a plus de bouillon de volaille, le fumet de poisson.
Il faut compter 21 minutes de cuisson.
Présenter le saumon avec le risotto à côté et de l’aneth sur le poisson.