Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Entrées

  • Tartines mortadelle et tartine aux fines tranches de boeuf et moutarde

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    Ingrédients pour 2 tartines de chaque :

    Pour les tartines à la mortadelle :

    – 2 tranches de pain de campagne, de seigle ou de pain poilâne

    – 3 tranches de mortadelle

    – quelques copeaux de parmesan (à couper à l’économe)

    – 2 grosses càs de ricotta

    – 1/2 échalote ciselée

    – quelques feuilles de salade

    La recette est très simple. Mélanger les dés d’échalote avec la ricotta. La déposer sur les tranches de pain. Déposer dessus la mortadelle, les copeaux de parmesan et quelques feuilles de salade.

     

    Pour les tartines au bœuf :

    – 2 tranches de pain de campagne, de seigle ou de pain poilâne

    – 1 petite tranche de faux-filet

    – 1 càs de moutarde à l’ancienne

    – 1 pot de 100g de fromage blanc

    – 1/2 càc de poivre rose

    – 1/2 càc de poivre du Sichuan

    – huile d’olive, sel, poivre noir

    – 2 feuilles de basilic

    Couper le faux filet en fines lamelles. Le faire mariner avec 2 càs d’huile d’olive, le poivre rose, le poivre du Sichuan, le sel et le poivre noir pendant 1 heure. Le faire revenir ensuite à feu vif dans une poêle pendant 2 minutes.

    Mélanger le fromage blanc et la moutarde. L’étaler sur les tranches de pain sauf une càc de sauce. Ajouter ensuite les lamelles de bœuf par dessus. Ajouter enfin 2 trois pointes de sauce et le basilic ciselé.

     

  • Tartines aux merguez et tartines au fromage persillé

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    Tartine aux merguez :

    – 4 tranches de pain de campagne

    – 1 échalote

    – 4 merguez

    – 50g de carré frais

    – quelques feuilles de roquette

     

    Tartine au bleu

    – 4 tranches de pain de campagne

    – 4 càs de crème de Saint Agur (ou 2 càs de fromage à pâte persillée mélangé à 2càs de carré frais).

    – 4 tomates cerises

    – 1 mini poivron orange ou un quarte de poivron

    – 4 pétales de tomates confites marinées à l’huile

    – 1 belle tranche de rôti de porc cuit

    – quelques feuille de roquette

    Pour les tartines aux merguez, enlever la peau des merguez, couper en fins dés les échalotes. Emietter la chair des merguez.

    Faire revenir l’échalote pendant 1 minute. Ajouter la chair de merguez et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Laisser refroidir et émietter de nouveau les merguez. Les mélanger au carré frais, et faire refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

    Etaler ce mélange sur le pain et ajouter quelques feuilles de roquette au dessus.

    Pour les tartines au fromage persillé, Couper le poivron et les tomates cerises  en rondelles et les tomates confites en tranches. Couper le rôti de porc en lamelles épaisses.

    Sur chaque tartine, étaler la crème de fromage, poser les tranches de porc dessus puis y ajouter les tomates et le poivron et ajouter quelques feuilles de roquette.

  • Glace au basilic et sa salade de tomates

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    Ingrédients pour 1/2 litre de glace :

    – 40cl de lait

    – 25cl de crème liquide

    – 40g de basilic

    – 60g de sucre

    – 5 jaunes d’œufs

    – les zestes d’un citron vert

    Faire bouillir le lait. Couper le feu et laisser infuser 30g de basilic dans le lait.

    Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.

    Passer le lait au chinois pour enlever le basilic et les éventuelles impuretés (enfin… l’éventuelle peau qui a pu se former). Verser le lait infusé sur le mélange d’œufs et de sucre. Bien fouetter. Le chauffer à feu moyen et laisser épaissir en remuant régulièrement. Le mélange ne doit pas bouillir. Quand le mélange a bien épaissi, couper le feu et verser la crème liquide. Laisser refroidir pendant quelques heures au réfrigérateur le temps que cette crème anglaise soit bien froide.

    Une fois la crème refroidie, couper 5 à 6 feuilles de basilic en petits dés, et râper les zestes du citron vert. Les verser dans la crème. Bien mélanger et laisser tourner dans la sorbetière 40 minutes. Placer ensuite la glace au moins 3 heures au congélateur.

    Les feuilles de basilic restantes pourront servir pour la décoration.

    Servir avec des tomates bien mûres et de différentes couleurs et de la mozzarella coupées en rondelles. Ici j’ai fait une vinaigrette composée pour 4 personnes de 3 càs d’huile d’olive, 1 càc de vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

     

  • Tartare de thon aux cerises

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 600g de thon très frais ou décongelé

    – 2cm de gingembre frais

    – 8 cerises + 4 pour la déco

    – 2 oignons rouges frais

    – 4 càs de sauce soja

    – 1 citron jaune

    – huile d’olive

    Emincer le gingembre, le thon, les 8 cerises et les oignons rouges.

    Faire mariner 30 minutes les oignons rouges dans 4 càs de sauce soja.

    Emincer le thon en fins dés. Mélanger le thon, le gingembre, les cerises, les oignons rouges, le jus de citron, une càs d’huile d’olive et la sauce soja. Laisser le tout mariner 10 minutes.

    Servir le tartare avec une cerise sur le dessus et une salade à côté.

  • Salade aux deux saumons

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 600g de filet de saumon

    – 4 tranches de saumon fumé

    – 1 avocat

    – 1 échalote

    – 4 poignées de mesclun (ou de mélange de salades)

    – 1 pomelo et demi,

    – 2 noisettes de wasabi

    – 1càs de sauce soja claire

    – quelques physalis (facultatif, c’est surtout pour donner de la couleur.

    – sel, poivre, huile d’olive

    Fouetter le jus d’un pomelos et demi avec le wasabi et une càs de sauce soja. Couper le saumon en gros dés. Le faire mariner dans ce mélange pendant 1 heure. Faire revenir 2 minutes les dés de saumon dans une poêle huilée. Le but est que le saumon soit al dente. Le laisser refroidir.

    Couper les avocats en dés, couper le saumon en lanières et émincer l’échalote.

    Faire une vinaigrette (enfin vinaigrette… sans vinaigre :D) avec de l’huile d’olive, le jus d’un demi pomelo, du sel et du poivre.

    Dans une assiette ou un bol à salade, déposer la salade puis les autres ingrédients puis verser la vinaigrette sur le dessus.

  • Crème parmesan et basilic et mousse de tomates

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    La photo ne rend pas forcément honneur au plat, mais c’est vraiment très bon et goûteux.

    Ingrédients pour 4 verrines (de tailles relativement grandes, ou 6 petites) :

    – 250g de mascarpone

    – 50g de parmesan pour la crème et 30g pour les tuiles

    – 2 à 3 tranches de jambon cru ou de viande des grisons

    – 15cl de crème liquide

    – 4 feuilles de basilic pour la crème, et 2 feuilles pour la mousse

    – sel, poivre, tabasco

    – 5cl de crème liquide

    – 40cl de coulis de tomate

    – 2 feuilles de gélatine

    – siphon, 2 cartouches

    On commence par la mousse de tomates.

    Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

    Mélanger le coulis, 5cl de crème, du sel, du poivre, 2 feuilles de basilic et quelques gouttes de Tabasco. Faire chauffer le tout. Quand c’est chaud, égoutter la gélatine, bien la presser pour enlever toute l’eau froide, et plonger la gélatine dans le mélange de tomates. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine.

    Passer le mélange au chinois pour enlever tout ce qui pourrait gêner le siphon. Verser ensuite le mélanger dans le siphon, percuter 2 cartouches, secouer le siphon et le laisser reposer 1h30 minimum.

    Préparer la crème de mascarpone.

    Ciseler les feuilles de basilic. Mélanger le basilic, le mascarpone, les 15cl de crème liquide, 50g de parmesan, le sel et le poivre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Verser la crème dans les verrines et les placer au frais.

    Préchauffer le four à 200°C

    Couper les tranches de jambon ou de grison en 2 pour faire des tuiles. Les faire cuire 5 minutes. Les laisser sécher 2 minutes à température ambiante. Le jambon va se durcir et donc faire une tuile.

    Pour les tuiles de parmesan, sur un papier sulfurisé, faire des petits tas de parmesan. Les étaler légèrement mais les tas doivent garder tout de même une certaine épaisseur. Les mettre 3 à 5 minutes à cuire à 200°C. Dès la sortie du four, les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

    Au moment de servir, bien secouer le siphon, et verser la mousse de tomates dans les verrines sur la crème. Déposer une tuile de parmesan et de jambon au dessus.

     

     

     

  • Duo de tartares de boeuf : l’un aux tomates séchées et l’autre au roquefort

     

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    Sur la photo, pour le tartare aux tomates séchées, j’ai pris la photo avant de mettre le jaune d’œuf.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 800g de viande hachée

    Pour celui aux tomates séchées :

    – 4 tomates séchées, à l’huile

    – 10 olives noires

    – une trentaine de câpres

    – 1 échalote

    – 1 cornichon (de taille moyenne)

    – 1 jaune d’oeuf

    – 10cl d’huile d’olive

    – 1 càs de vinaigre balsamique

    – sel, poivre, tabasco

    Pour celui au roquefort :

    – 130g de roquefort

    – 10cl d’huile de noix

    – 1 grosse càc de moutarde

    – 1 càc de vinaigre de xérès

    – 1 échalote

    – sel, poivre

    La recette est simple. Pour chaque tartare, couper en tout petit chaque ingrédient. Faire les vinaigrettes en mélangeant à chaque fois l’huile et les autres condiments.

    Séparer la viande en 2, verser chaque moitié dans de petits saladiers.

    Dans le premier bol, ajouter les ingrédients émincés du tartare aux tomates séchées ainsi que la vinaigrette de balsamique. Ajouter le jaune d’œuf pour finir. Bien mélanger. Séparer la préparation en 4. Ici je les ai mis dans des petits bols que j’ai retourné sur les assiettes. Mais je préfère la présentation en rond avec le dessus du tartare plat.

    Dans le second, ajouter la vinaigrette à la moutarde et ajouter le roquefort émietté.

    Servir ces tartares avec des frites (maison c’est encore meilleur) et de la salade. Je vous conseille de manger le tartare aux tomates séchées en premier puis celui au roquefort.

     

     

  • Carpaccio de saumon aux fruits exotiques

     

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    Pour 4 personnes

    – 600g de filet de saumon très frais

    – 2 fruits de la passion

    – 8 physalis

    – 1/2 mangue

    – 2 citrons verts + 1 pour la déco

    – huile de pépins de raisin

    – 4 pincées de piment

    – sel

    Placer le saumon 20 minutes au congélateur pour qui se raffermisse un peu et qu’il soit donc plus facile à couper.

    Pendant ce temps, couper les physalis et la mangue en petits dés.

    Vider les fruits de la passion dans un bol. Presser les 2 citrons verts.

    Couper le saumon en très fines tranches. Pour cela déposer la main à plat sur le saumon et couper avec un couteau bien aiguisé le saumon dans le sens de l’épaisseur pour faire de belles tranches fines et larges.

    Dans chaque assiette, déposer des tranches de saumon, puis déposer les dés de fruits et les grains de fruits de la passion. Verser de l’huile, du jus de citron, un peu de sel et une pincée de piment sur chaque assiette.

  • Gaufres salées au chorizo et aux herbes de Provence

     

    gaufres salées

    Ingrédients pour 4 gaufres :

    – 400g de pommes de terre rattes

    – 2 œufs + un jaune d’œuf

    – 160g de crème épaisse

    – 10 rondelles de chorizo coupées très fines

    – sel, poivre, herbes de Provence

    – huile (pour graisser le gaufrier)

    Eplucher et râper les rattes. Les presser pour leur faire perdre un peu d’eau puis les envelopper de papier absorbant pour les sécher.

    Couper le chorizo en tout petits dés. Le plus petit que vous pouvez.

    Fouetter les œufs et la crème fraîche. Saler, poivre et ajouter des herbes de Provence (environ 1càc). Ajouter les pommes de terre râpées et le chorizo. Bien mélanger.

    Faites chauffer le gaufrier. Quand il est bien chaud, huiler les carrés à l’aide d’un pinceau. Verser la préparation dans le gaufrier en remplissant tous les carrés. Le temps de cuisson dépend du gaufrier. Dans le mien dont les plaques sont réversibles, je les cuits environ 4 minutes de chaque côté. Je retourne une première fois au bout de 2 minutes. Je soulève le gaufrier au bout de 4 minutes pour observer l’avancée de la cuisson, puis je referme, et je prolonge la cuisson environ 2 minutes de chaque côté en soulevant de temps en temps.

     

  • Empanadas au chorizo

    empanadas ouvert

    empanadas assiette

    Ingrédients pour une vingtaine d’empanadas :

    Ingrédients pour 2 chaussons :

    – pour la pâte : 500g de farine, 20cl d’eau, 10cl d’huile d’olive, un peu de sel

    – 1 oignon émincé

    – 1 tomate roma, mondée et coupée en dés

    – 300g de chorizo coupé en petits dés

    – 50g d’olives vertes, et 30g d’olives noires dénoyautées et coupées en petits dés

    – 1 petite boîte de thon (facultatif)

    – 1 jaune d’œuf

    – pour la sauce : jus de citron, coriandre, Tabasco, sel

    Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits au milieu, verser l’huile, un peu de sel et mélanger. Ajputer l’eau, et mélanger de nouveau. Pétrir la pâte pendant quelques minutes. Faire une boule et laisser reposer 30 minutes dans un saladier avec un torchon dessus.

    Préchauffer le four à 180°C.

    J’ai fait 2 farce, l’une chorizo, et l’autre thon/chorizo :

    Pour celle au chorizo : dans une poêle, faire revenir la moitié de l’oignon, ajouter la moitié des autres ingrédients de la farce coupés en petits dés (chorizo et olives vertes) et laisser cuire à feu moyen. Quand la farce est cuite, éteindre le feu et réserver. C’est cette farce que je préfère.

    Pour celle au thon/chorizo : dans une poêle, faire revenir la moitié de l’oignon, ajouter la moitié des autres ingrédients de la farce coupés en petits dés (chorizo et olives vertes), ajouter le thon en miettes et laisser cuire à feu moyen. Quand la farce est cuite, éteindre le feu et réserver.

    empanadas farce

    Etaler la pâte. La fariner. Faire des petits cercles de 10cm de diamètres environ à l’aide d’un bol, d’un verre ou d’un emporte pièce. Mettre un peu de farce d’un côté de chaque cercle. plier, bien souder les jointure. Passer du jaune d’œuf dessus à l’aide d’un pinceau.

    empanadas cru

    Faire cuire 30 minutes à 180°C sur une plaque recouverte d’un papier cuisson :

    empanadas cuits

    Dans des petits bol, verser la sauce (cf ingrédients). Le dosage des ingrédients de la vinaigrette se fait a pif.

    Bon ap’