Tartare de dorade (création) :
– un filet de dorade très frais
– 2 càs de sauce soja claire
– 1 càc de yuzu (ou de citron vert)
– 1càc d’huile de sésame
– une demi échalote
– du poivre
Couper la dorade en tous petits dés. Mélanger la dorade à tous les autres ingrédients. Goûter. Rectifier l’assaisonnement.
On peut également ajouter 2-3 gouttes de tabasco pour relever le tartare (mais le yuzu relève de lui-même déjà un peu le plat).
Mille-feuille de Saint Jacques aux pommes granny :
– 2 pommes granny smith
– 4 Saint-Jacques
– poivre du Sichuan, sel
– 1 filet de jus de yuzu (à défaut, un citron vert)
– huile d’olive
Couper les pommes en rondelles très fines à la mandoline (mini 12 tranches). Faire des jolis ronds à la taille des saint-jacques avec un emporte pièce.
Couper le corail et le muscle des Saint-Jacques.
Faire revenir les Saint Jacques dans du beurre 1minute 30 de chaque côté.
Couper les saint-jacques dans le sens de l’épaisseur en 3.
Faire 4 mille-feuilles de 3 étages avec les rondelles de pomme et celles de Saint Jacques en commençant par une rondelle de pomme et en finissant par une rondelle de saint-jacques.
Mélanger l’huile, le citron, le poivre et du sel. Verser sur chaque mille-feuille.
Servir dès la fin de la préparation.