Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Poulet

  • Poulet au fromage aux fines herbes et faisselle

    Ici, le poulet est coupé en crapaudine par le boucher, c’est plus simple pour farcir entre la peau et la chair.

    Ici, le poulet est bridé de façon classique :

     

     

    Ingrédients :

    – un pot de fromage aux fines herbes type boursin ou rondelé

    – un poulet fermier

    – 2 petits pots de faisselle (pot de la même taille qu’un yaourt)

    – sel, poivre, basilic

    – huile d’olive.

    Pour la pâtes, 200g de pâtes, sel, basilic, huile d’olive à la truffe blanche.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Mélanger les 3/4 du fromage aux fines herbes avec un pot de faisselle et puis l’autre quart avec le 2ème pot de faisselle.

    Mettre le mélange des 3/4 de fromage et de faisselle entre la peau et la chair du poulet, en décollant légèrement l’intérieur de la peau avec les doigts en passant par le côté de la tête du poulet.

    Farcir le poulet avec le second mélange + ajouter du sel et du poivre.

    Saler et poivre le poulet et verser un peu d’huile d’olive dessus.

    Le faire cuire 20 minutes à 200°C puis 25 minutes à 180°C (ou 30 min si le poulet est gros). Verser régulièrement le jus du poulet sur celui-ci.

    Ajouter du basilic dessus. Couper le poulet.

     

    Pour les pâtes, les cuire dans de l’eau salée et ajouter un peu d’huile à la truffe et un peu de basilic. Cette huile est tellement bonne qu’elle suffit pour sublimer les pâtes.

  • Fricassée de volaille de Bresse aux morilles de Paul Bocuse

    Il s’agit de la fameuse recette du volaille de Bresse aux morilles de Bocuse. The recette de poulet de Bresse of Paul Bocuse !

     

    Ingrédients pour 4 personnes.

    – 1 volaille de Bresse de 1.8kg, en 8 morceaux

    – 30g de morilles séchées

    – 10cl de madère

    -2.5 tablettes de bouillon de volaille

    – 100g de champignons de Paris

    – 6 petites échalotes

    – 3 branches d’estragon

    – 10cl de Noilly

    – 50cl de vin blanc

    – 20g de beurre mou

    – 20g de farine

    – 500g de crème fraîche épaisse

    Verser les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez les tremper 30 minutes. Egouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec.

    Ajouter les morilles et ½ tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.

    Couper la volaille en 8 morceaux. Saler le côté chair des morceaux de volaille.

    Supprimer le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorer l’estragon.

    Versez 25cl d’eau dans une cocotte avec le Noilly et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 cubes de bouillon de volaille.

    Faites chauffer à feu très vif. Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert. Après 12 min de cuisson, retirez les morceaux de blanc et laisser les morceaux de rouge cuire 13 minutes de plus. Le rouge est les pilons et les hauts de cuisse.

    Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien (beurre manié).

    Retirez les morceaux de rouge de la cocotte. Otez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il ne reste plus que la graisse et le jus, ajoutez le beurre manié.  Ajouter la crème sans attendre et laisser cuire 5 minutes en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer. Egouttez les morilles et ajoutez-les dans la cocotte avec un peu d’estragon frais haché.

    Et voilà

     

  • Poulet sauté sauce chasseur et ses patates persillées.

     

    Il s’agit d’une recette de chefsimon.com, site que je recommande.

     

    Recette de poulet sauce chasseur

    –           1 gros poulet fermier

    –           2 dl d’huile

    –           30 grammes de beurre

    –           250 grammes de champignons de Paris (au moins)

    –           4 échalotes

    –           3 dl de vin blanc sec

    –           5 cl de cognac

    –           3 dl de fond brun de volaille lié

    –           cerfeuil, persil,- estragon

    Concassé de tomates + 3 échalotes, 2 gousses d’aïl, tthym et laurier.ne noix de beurre – thym et laurier

    Découper le poulet en 8 et démarrer un concassé de tomate dans les règles de l’Art.

    Utiliser les parures des légumes (échalotes, champignons, tomates et queues de persil) et de la carcasse pour préparer un fond blanc de volaille qui servira et pour la sauce et pour plus tard…

    Rissoler les morceaux côté peau d’abord dans un peu d’huile-beurre et retourner. Modérez l’allure pour ne pas brûler les sucs ou risquer une saveur âcre. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois les morceaux sur eux-même. Cette opération peut prendre quelques minutes…

     

    Débarrasser les morceaux dans une plaque à rôtir et placer au four modéré et à couvert (170°C) pendant 45 minutes au moins selon l’origine et la conformation (poids, âge) de l’animal.

    Pendant ce temps rissoler les champignons émincés dans la graisse de cuisson. L’eau qui s’en échappera déglacera en partie les sucs…

    Le cas échéant, ne pas hésiter à ajouter une noix de beurre (le champignon absorbe une partie de la graisse). Ajouter les échalotes ciselées.

     

    Déglacer au vin blanc et accessoirement au cognac. Décoller les sucs, et baisser le feu. Réduire à feu doux.

    Réduire et « sécher » le concassé de tomates.

    Ajouter le concassé de tomates sur les champignons.

     

    Ajouter le fonds brun de volaille ou le fonds de veau lié.

    Mettre au point si utile avec le fond de volaille que vous aurez fait réduire pour concentrer les goûts au maximum.

    Après avoir fait réduire l’ensemble, placer les morceaux de poulet dans la cocotte et mijoter un quart d’heure. Ajouter les herbes au dernier moment.

    Pour les patates persillées, les couper en 2, mettre de l’aïl et des fines herbes dessus, les cuire à 200°C une demi-heure.