Ingrédients par personne :
– Une patate de taille moyenne
– 2 lamelles de peau de courgette 1 filet de dorade
– Une cuillère à soupe de tapenade.
– 5 càs de sauce soja
– Huile d’olive
– Parmesan
– Quelques zestes de citron vert rapés.
Faire la tapenade. *
Cuire les patates en rosace : Mettre de l’huile d’olive sur du papier sulfurisé. Placer les pommes de terre en rosace. Remettre un peu d’huile au-dessus. Mettre un peu de blanc d’œuf dessus pour fixer les patates. Mettre du jaune d’œuf avec un pinceau pour que ça brille. Parsemer du parmesan rapé dessus saler et poivrer. Mettre au four à 200°C pendant 30 minutes.
Faire mariner la dorade dans un peu d’huile d’olive, de sauce soja et de zestes de citron vert pendant 15 minutes. La faire revenir ensuite quelques minutes à la poêle.
Eplucher une courgette, garder la peau et la faire revenir en lamelles dans un peu d’huile d’olive.
Tapenade (de M. Paul Bocuse) :
– 200g d’olives noires
– 2 filets d’anchois au sel
– 6 feuilles de basilic
– 1/2 gousse d’aïl
– 1 càs de câpres
– 10cl d’huile d’olive
– 1 trait de vinaigre de Xérès
Mettre tous les ingrédients sauf l’huile et le vinaigre dans un mortier.
Tourner les ingrédients jusqu’à ce que ça soit de la marmelade, en versant l’huile peu à peu. Puis taper avec le pilon afin d’obtenir une pulpe.
Ajouter le vinaigre quand la tapenade est bien écrasée.
Mélanger.
