Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Samosa au porc confit au miel

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 6 feuilles filo
    • 2 tranches de grillade de porc
    • 1 càs de miel
    • 2 carottes
    • 1 poireau
    • 2 échalotes
    • 1 citron confit (ou des tranches de citron confit (cela se trouve au rayon pâtisserie)
    • graines de sésame
    • 1càc bombée de raz el hanout
    • 10cl de vin blanc
    • 1 oeuf pour dorer la pâte filo
    • huile d’olive, sel, poivre

    La première étape est de confire le porc.

    Couper le porc en gros morceaux. Couper les échalotes en 8, couper le poireau et les carottes grossièrement. Couper le citron confit en grosses lamelles

    Dans une casserole, faire revenir, les échalotes, les légumes et le porc pendant 5 minutes à feu vif. Ajouter le vin blanc et 1 càs bombée de raz el hanout, saler, et continuer la cuisson à petite ébullition pendant 10 minutes. Mettre le tout dans un plat allant au four. Ajouter le citron confit et bien mélanger. Couvrir bien avec du papier aluminium. Cuire à 130°C pendant 4 heures. Mélanger toutes les heures. Bien entendu, si vous avez une cocotte qui va au four, vous pouvez l’utiliser.

    Une fois la porc confit, l’effilocher à la main et écraser les légumes. Bien mélanger pour bien répartir la farce. Poivrer. Goûter et rectifier en sel si besoin.

    Prendre 2 feuilles de pâte filo que vous superposez. Puis couper dans le sens de la largeur pour faire 3 bandes identiques (donc ça fera 3 samosas avec un feuille de pâte filo doublée).

    Mettre de la farce en triangle sur le côté de la pâte et plier en triangle sur toute la longueur pour faire les samosas. Badigeonner avec un pinceau d’oeuf et parsemer les de sésame.

    Mettre au four à 200°C pendant 15 minutes.

     

     

  • Blanquette de veau aux cèpes

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 1kg de veau à blanquette
    • 3 carottes
    • 1 poireau
    • 15 cèpes
    • 2 oignons
    • 1 cube de bouillon de volaille
    • 500 cl de crème épaisse
    • 1/2 botte de persil
    • sel, poivre, huile
    • riz

    Il y a autant de recettes de blanquette que de cuisine. Donc, ici, c’est logiquement une blanquette à ma façon.

    Couper la viande en morceaux grossiers. Couper les oignons en 4, couper le poireau en 6 ou 7, couper les carottes en gros tronçons, nettoyer les cèpes et les couper en grosses lamelles

    Dans une grosse casserole, verser un peu d’huile. Verser la viande et la colorer de tous les côtés. Ajouter les oignons et faites les dorer. Ajouter les carottes et faire revenir 5 minutes de plus. Verser de l’eau jusqu’à recouvrir la préparation. Faire frémir puis baisser à feu doux (lever les impuretés avec un écumoire). Ajouter le bouillon de volaille, saler, et cuire 40 minutes.

    Ajouter ensuite le poireau, les cèpes et le persil émincé. Prolonger la cuisson 25 minutes à feu doux. Enlever la viande et les légumes à l’écumoire puis faire réduire le jus jusqu’à environ 20cl. Ajouter la crème fraîche, bien la faire fondre. Ajouter le poivre puis remettre le reste de la préparation et prolonger la cuisson 10 minutes.

    Faire le riz de manière classique. La dose dépend de l’appétit des convives.

    L’idéal est de manger la blanquette réchauffée, comme tout plat en sauce.

     

  • Escalopes de veau farcies au jambon cru et au reblochon

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 2 grandes escalopes de veau (demandez à votre boucher de les aplatir pour les farcir
    • 1/4 de reblochon
    • 8 tranches de jambon cru, pas trop salé
    • 20cl de crème liquide
    • 1càc de fond de veau
    • 5cl de vin blanc
    • sel poivre

    Recette du gratin à la suite de cette recette.

    Sur chaque escalope de veau, déposer 2 tranches de jambon cru sur le longueur de l’escalope. Elles vont dépasser de chaque côté ce qui va leur permettre d’envelopper le reblochon.

    Couper le reblochon en bâtonnet et les déposer sur le bord des escalopes sur tout le long. Replier le jambon dessus pour enfermer le reblochon, pour qu’il ne fuit pas pendant la cuisson. Enrouler l’escalope autour en appuyant bien pour qu’elle épouse bien le ballotin de jambon au reblochon. La placer dans un film étirable et placer au réfrigérateur 1 heure.

    Préchauffer le four à 150°C.

    Enlever le film des escalopes et les faire revenir 3 minutes de chaque côté des rouleaux pour qu’ils soient bien dorés. Terminer la cuisson 10 minutes au four à 150°C.

    Pendant ce temps, faire réduire de moitié dans une casserole le vin blanc. Ajouter le fond de veau et la crème et faire bouillir de nouveau. Passer au chinois avant de servir pour lisser la sauce.

     

    Pour le gratin :

    • 12 pommes de terre grenaille ou de Noirmoutier
    • 20cl de crème liquide
    • 50g de lardons natures
    • gruyère râpé
    • sel, poivre.

    Éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles. Saler légèrement, poivrer et ajouter la crème liquide et les lardons. Bien mélanger. Mettre dans des ramequins, et parsemer du gruyère râpé par dessus.

    Cuire 30 minutes à 200°C.

     

  • Oeuf poché en demi-sphère

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 œufs frais à température ambiante
    • 4 tranches de jambon Serrano
    • 2 tranches de pain complet/de campagne
    • 100g de fromage frais
    • 125g de fromage blanc
    • 20 feuilles de basilic
    • sel, poivre

    Fouetter le fromage blanc, le fromage frais, le basilic, le sel et le poivre pendant quelques minutes. Les réserver au frais.

    Faire 4 œufs pochés : http://www.papillonette.fr/?p=569 puis les réserver dans de l’eau froide

    Dans des moules en demi-sphères (à défaut un bol), déposer les tranches de jambon Serrano de manière à ce qu’elles recouvrent totalement les bords.

    Couper le pain en 4 ronds à l’aide d’un cercle de la taille du diamètre des demi sphères, ou d’un bol. Elles seront placées sous les demi-sphères.

    Dans chaque demi-sphère, déposer les œufs, puis la crème fouetté autour et au dessus à l’aide d’un emporte pièce, puis les ronds de pain. Mettre au frais 30 minutes, puis les ressortir à température ambiante une quinzaine de minutes. Démouler délicatement et servir aussitôt avec un peu de salade.

     

  • Poulet mariné à la sauce soja et piment

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 1 poulet fermier
    • 2 carottes
    • 2 courgettes
    • 1 aubergine
    • Des nouilles soba pour 4 personnes
    • 20cl de sauce soja
    • 5cl de mirin
    • 1càs d’huile de sésame
    • 1càs bombée de miel
    • 1 càc bombée de pâte de piment
    • 1càc de sauce hoisin
    • 4cm de gingembre

    Préchauffer le four à 170°C

    Dans un grand plat, verser la sauce soja, le mirin, le miel, le piment, le hoisin et l’huile de sésame. Bien mélanger. Badigeonner le poulet. et verser une partie de la marinade dans le poulet. Retourner d’un quart le poulet toutes les 10 minutes pour que la marinade l’imprègne bien. Mettre le poulet dans un plat  à l’envers, avec un peu de marinade (pas trop car elle va réduire au four, se caraméliser et donc noircir sur la plaque, le poulet est déjà mariné, pas besoin d’en mettre dans le plat. A l’envers, car le poulet va mieux griller (vous verrez). Mettre le poulet au four 30 minutes donc à l’envers puis 50min à l’endroit. Augmenter à 200°C pour 10 minutes complémentaires.

    Éplucher les carottes. Couper les légumes grossièrement (comme sur la photo). Les verser dans la marinade restante, et bien mélanger. Ajouter le gingembre grossièrement coupé. Laisser mariner une heure environ, puis les faire revenir sans la marinade dans une poêle 8 minutes à feu vif. Les légumes resteront croquants.

    Cuire les nouilles soba 2 minutes dans une eau bouillante. Egoutter, et y ajouter 2càs de la marinade restante.

    Couper le poulet en séparant les cuisses des blancs.

    Servir aussitôt.

  • Mignon de veau bardé et pané, au Pineau des Charentes

    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 1 beau mignon de veau
    • 8 tranches de poitrine fumée
    • 1 oignon jaune et un oignon rouge
    • 10cl de vieux Pineau des Charentes
    • pour la panure : chapelure, oeufs
    • 24 asperges vertes
    • 24 tomates cerises bien mûres
    • 24 nids d’Alsace (pâtes) ou de
    • pour le bouillon : 1càc de fond de veau, les épluchures des oignons, un demi oignon, une carotte, un poireau, sel, les chutes de la poitrine fumée.
    • sel, poivre, huile

    Faire le bouillon. Dans une casserole, faire revenir dans un peu d’huile les légumes prévus pour le bouillon coupés. Pas besoin de les Éplucher, en revanche, il convient donc de les nettoyer au préalable. Ajouter le fond de veau, saler légèrement (attention à ne pas trop saler, le jus va réduire) puis recouvrir d’eau. Ajouter 5cl de Pineau des Charentes. Laisser frémir 3/4 d’heure puis augmenter le feu pour réduire à 6 càs de jus. Poivrer au dernier moment.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Faire revenir à feu vif dans une poêle sans huile le filet mignon pour le dorer de chaque côté. Le mettre de côté puis, pour le farcir, l’inciser sur le côté sans aller jusqu’au bout pour que la farce ne parte pas dans tous les sens.

    Émincer les oignons jaunes et blancs. Les faire revenir à feu moyen dans un peu d’huile, pendant 5 minutes. Ajouter 5cl de pineau des Charentes puis augmenter le feu et laisser compoter pendant 15 minutes.

    Farcir le mignon avec les oignons. L’entourer ensuite de poitrine fumée.

    Battre les œufs, les saler légèrement et les poivrer.

    Tremper le mignon dans l’œuf, puis la chapelure. Laisser reposer 5 minutes et reproduire l’opération.

    Cuire les asperges 5 minutes dans une eau salée frémissante. Si les asperges sont de qualité moyenne, il faut les cuire 15 minutes (elles sont plus grosses et ont une peau plus dure).

    Verser un peu d’huile sur le mignon pour faire dorer la panure.

    Cuire le mignon de veau pendant 25 minutes à 200°C au four. Le couper en tranches épaisses et servir.

    Faire revenir dans une poêle à feu vif les asperges et les tomates cerises pendant 5 minutes.

  • Rougail de saucisses au massalé

    Il s’agit bien entendu d’un rougail à ma façon car il y a autant de rougails que de cuisiniers.

    Je vous invite à vous munir de bonnes épices massalé, par exemple sur ce site https://www.terreexotique.fr/ En effet, la qualité des épices joue sur la qualité du plat.

    Pareil pour la saucisse couteau, je vous invite à aller chez un boucher de qualité.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • de la saucisse couteau pour 4 personnes
    • 2 oignons blancs
    • 20 oignons grelots/sauciers
    • 40cl de coulis de tomates
    • 2 càs bombées de massalé
    • 200g de riz basmati
    • 5cl de vin blanc sec
    • 1 piment oiseau coupés en petits dés.
    • sel
    • persil plat
    • huile

    Éplucher et émincer les oignons blancs. Éplucher et couper en 2 les oignons grelots. Les faire revenir 2 minutes à feu vif dans une un poêlon. Ajouter la saucisse couteau et a faire revenir 3 minutes de chaque côté à feu vif pour qu’elle dore. Ajouter le massalé et le piment oiseau et prolonger la cuisson 1 minute environ. Ajouter le vin blanc. Retirer la saucisse. Laisser le reste de la préparation à feu moyen, cela permettra au vin blanc de réduire un peu. La couper en fines tranches puis la remettre sur le feu. Ajouter le coulis de tomates, bien mélanger. Goûter et saler légèrement (le vin blanc va saler le plat donc goûter avant de saler). Cuire à petits frémissements pendant 5 minutes puis réduire le feu à feu doux et laisser mijoter 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, et réchauffer avant de manger. En effet, les plats mijotés sont meilleurs réchauffés.

    Cuire du riz en accompagnement (cuisson classique)

    Ajouter du persil plat sur la préparation.

     

     

  • Coquelet grillé au couscous de chou-fleur

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 2 coquelets
    • 1 chou-fleur
    • une poignée de noix de cajou
    • 8 tranches de chorizo
    • 1 échalote
    • pour le jus : un carotte, une échalote, un peu de chou, sel, poivre
    • spaghettis
    • huile d’olive
    • persil plat

    Préchauffer le four à 150°C.

    Mettre les coquelets dans un plat allant au four, les saler, poivrer et déposer du thym par dessus. Cuire les coquelets 30 minutes à 150°C. Monter ensuite le four à 220°C pendant 5 minutes pour faire griller un peu la peau. Lever les blancs et enlever les cuisses et les ailes. Conserver la carcasse pour le jus.

    Faire le jus : couper et mélanger les ingrédients notés pour le jus, écraser la carcasse. Mettre le tout dans une casserole avec 1càs de cognac. Ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Laisser mijoter 45 minutes. Retourner le coquelet à mi-cuisson. Faire réduire ensuite le jus jusqu’à ce qu’il ne reste que 4 càs de jus. Goûter, et rectifier l’assaisonnement si besoin.

    Mixer les fleurs du chou-fleur dans un blender.

    Écraser au pilon les noix de cajou.

    Émincer l’échalote.

    Dans une poêle bien chaude, verser 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’échalote émincée. Ajouter les grains de chou-fleur, les noix de cajou, et saler légèrement. Les faire revenir à feu vif pendant 8 minutes.

    Couper le chorizo en lamelles.

    Dans une autre poêle chaude, verser 1càs d’huile d’olive. Y déposer les morceaux de coquelets de chaque côté. Quand les morceaux commencent à bien griller, ajouter le chorizo.

    Verser dans les assiettes le chou-fleur, puis les morceaux de coquelets, les morceaux de chorizo, puis du persil plat, et enfin, un peu de poivre concassé. Verser le jus par dessus, et servie aussitôt.

  • Poulet bardé de lard

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 poulet
    • 10 feuilles de basilic
    • 20 tranches très fines de poitrine fumée
    • 2 carottes
    • 1 oignon
    • 1 poireau
    • 2 gousses d’ail
    • 20cl de
    • sel, poivre

    Enlever les cuisses et lever les blancs. Avec un couteau bien aiguisé et de la concentration, c’est relativement facile.

    Réserver de côté la carcasse et les ailes.

    Déposer entre la peau et la chair du basilic et l’ail coupé en lamelle. Les entourer de poitrine fumée. Ne pas hésiter à en mettre pas mal, car la poitrine fumée va se rétracter lors de la cuisson.

    Préchauffer le four à 180°C et mettre le tout à cuire 45 minutes.

    Pendant ce temps, mettre la carcasse et les ailes dans une casserole avec les carottes, le poireau et l’oignon coupés. Saler légèrement couvrir et faire mijoter au moins une heure. Passer le jus au chinois, puis le remettre sur le feu et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 15cl (d’où l’intérêt de ne pas trop saler au départ). Ajouter la crème et bien mélanger.

    Servir avec des pâtes.

  • Oeuf parfait à la casserole sur un espuma au chorizo

    Sans les asperges :

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 oeufs
    • Thermomètre de cuisson
    • 25cl de crème fleurette
    • 6 à 7 cm de chorizo + 2 tranches pour la décoration
    • 4 tomates cerises
    • 2 tranches de pain pour créer les mouillettes
    • 4 asperges (si de saison)

    Faire un oeuf parfait à la casserole n’est pas simple car il faut être vigilants à la température qui doit rester à 64°C.

    Quelques règles sont à respecter pour s’assurer d’une réussite :

    • les oeufs doivent être à température ambiante. Mais vraiment. Ne vous dites pas, je les sors trois heures avant. C’est trop tard. Sois vous ne les mettez pas du tout au frigo, soit vous les sortez le matin pour le soir
    • Mieux vaut que la température passe temporairement à 63°C plutôt qu’à 65°C. La surcuisson de l’œuf arrive vite
    • Dès que la température dépasse 64°C, enlever un peu d’eau chaude et ajouter rapidement un peu d’eau froide en veillant à ce que la température ne descende pas trop.
    • Prenez une casserole relativement grande pour gérer plus facilement l’ajout d’eau pour baisser la température tout au long de la cuisson.

    Pour le reste, c’est simple. Il faut cuire l’œuf une heure à 64°C.

    Pour l’accompagnement, faire bouillir la crème fleurette avec le chorizo. Stopper la cuisson et laisser reposer minimum 10 minutes. Goûter et saler très légèrement. Avant de servir, réchauffer la crème puis la mixer au mixeur plongeant pour faire un espuma.

    Faire cuire 8 minutes les asperges dans une eau frémissante. Les couper en 2 dans le sens de la longueur.

    Couper en tranches le pain, puis le faire revenir à la poêle dans un peu d’huile pour créer les mouillettes.

    Présenter dans l’assiette l’espuma, puis l’oeuf, puis un peu de chorizo pour la déco, les tomates cerises et les mouillettes. Mettre enfin les asperges.

    Vous pouvez également ajouter quelques copeaux de parmesan à la fin, mais après avoir tester, étrangement, je préfère sans.

     

    Pour la photo ci-dessous, l’oeuf vraiment parfait et encore plus coulant, mais à la casserole, il faut un très bon thermomètre.