Pour 4 personnes :
Pour la mousse :
– un filet de saumon (si possible du coeur de filet)
– 4 tranches de saumon fumé
– 6 feuilles de ciboulette
– sel, poivre
– 20cl de crème fleurette
– 2 avocats
– un peu de miment d’espelette
– le jus d’un citron jaune
– 1 échalote (à ciseler)
Mixer les 2 saumons, la ciboulette, du poivre. Ajouter le jus de citron.
Dans un saladier écraser l’avocat à la fourchette, y ajouter du piment d’espelette, l’échalote ciselée et un peu de sel et de poivre.
Faire monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.
Mélanger un tiers de la crème montée à la préparation à l’avocat et les 2 autres tiers à la mousse de saumon. Rectifier l’assaisonnement dans chaque préparation.
Dans une verrine, mettre 1/4 de la mousse d’avocat. Puis au dessus mette 1/4 de la mousse aux saumons.
Faire de même dans les 3 autres verrines.
Mille-feuille de Saint-Jacques aux pommes granny :
– 2 pommes granny smith
– 4 Saint-Jacques
– poivre du Sichuan, sel
– 1 citron vert
– huile d’olive
Couper les pommes en rondelles très fines à la mandoline (mini 12 tranches). Faire des jolis ronds à la taille des saint-jacques avec un emporte pièce.
Couper le corail et le muscle des Saint-Jacques.
Faire revenir les Saint Jacques dans du beurre une minute de chaque côté.
Couper les saint-jacques dans le sens de l’épaisseur en 3.
Faire 4 mille-feuilles de 3 étages avec les rondelles de pomme et celles de Saint Jacques en commençant par une rondelle de pomme et en finissant par une rondelle de saint-jacques.
Mélanger l’huile, le citron, le poivre et du sel. Verser sur chaque mille-feuille.
Servir dès la fin de la préparation.