Cailles farcies au foie gras accompagnée d’une polenta sauce foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cailles

– 2 médaillons de foie gras

– 120g de polenta

– 25cl de lait

– 25cl d’eau

– 4 càs de crème fraîche

– 5 cl de vin blanc

– 1 échalote

– 1 carotte

– 100g de farce de porc

– 4 champignons de Paris

– sel, poivre

– ficelle

Préchauffer le four à 180°C.

Couper en 4 un des médaillons de foie gras. Farcir la caille, du côté de la plus grande ouverture en mettant un morceau de foie gras dans chaque caille.

Couper la carotte, la moitié de l’échalote et les champignons en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile pendant 5 minutes, ajouter la farce de porc et laisser cuire 5 minutes de plus.

Farcir les cailles avec cette préparation. Les ficeler. Les mettre dans un plat et enfourner pendant 20 à 25 minutes (cela dépend du four – donc il faut vérifier au bout de vingt minutes si les cailles sont bien dorées).

Pendant ce temps, cuire la polenta. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le lait et un peu de sel. Quand ça bout, verser la polenta et remuer 3 minutes à feu doux. Eteindre le feu. Attendre que la polenta ait absorbé tout le liquide.

Emincer la seconde moitié de l’échalote. La faire revenir dans un peu d’huile. Quand elle est translucide, ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié. Ajouter 4 càs de crème fraîche épaisse puis le second médaillon de foie gras coupé en dés. Laisser fondre le foie gras à feu doux.

Dans une assiette, déposer la polenta à l’aide d’un emporte-pièce, Appuyer au milieu pour créer un petit cratère. Verser un peu de sauce dans le trou. Déficeler les cailles et les poser à côté de la polenta. Verser le reste de la sauce.