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Haddock et sa sauce mousseline de Chef Simon, et chou farci au riz

Vous pouvez retrouver la partie haddock et sauce mousseline, plus précise sur www.chefsimon.com

Pour 2 personnes :

–          250 g de filets de haddock

–          50cl de l’ait

–          50cl d’eau

 

Couper les filets de haddock et les faire cuite 15 minutes dans un mélange d’eau et de lait. Enlever leur peau.

Faire une sauce mousseline :

–          250 g de beurre

–          3 jaunes d’œufs

–          Poivre

–          le jus d’un demi citron

–          50 g de crème fleurette

–          sel.

–          l’équivalent de 3 demi coquilles d’oeuf, d’eau

Dans une casserole faire tiédir l’eau + le citron.

Verser les jaunes d’œufs dans la casserole et mélanger au fouet d’abord hors du feu . On doit avoir un mélange liquide.

Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter.

Une fois que la sauce est montée (elle doit être blanche et crémeuse), verser le beurre fondu. Fouetter. Cela donne de la sauce hollandaise. (rien à voir, mais vous pouvez aussi utiliser cette sauce en accompagnement d’une tranche de pain de mie + un œuf poché + une tranche de jambon par-dessus, à servir en brunch le dimanche).

Battre la crème fleurette au fouet ou au robot pour qu’elle soit légèrement montée. L’ajouter à la sauce hollandaise, et servir. Attention ça refroidit vite.

 

Chou farci au riz, jambon cru et comté.

Le dosage est approximatif car j’ai inventé cette recette en dosant un peu au pif.

–          4 feuilles de chou

–          Sel, poivre

–          200g de riz

–          50g de comté

–          2 tranches de jambon cru

–          1 échalote

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire 10 minutes les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante (5 minutes, ce n’est pas assez car après, le riz ne rendant pas d’eau le chou devient trop sec lors de la cuisson au four et reste trop croquant)

Faire cuire le riz al dente.

Mélanger au riz cuit, l’échalote ciselée, le jambon cru coupé en dés, le comté rapé, un peu de sel (pas trop, les ingrédients salent d’eux-mêmes), et du poivre.

Couper les morceaux durs du chou sans trop le couper non plus pour que le chou puisse envelopper le riz.

Envelopper un quart de la préparation au riz dans chaque feuille de chou. Ficeller.

Faire cuire 15 minutes au four.

 

Canelés chorizo et comté

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

–          100g de chorizo fort

 

–          150g de comté

 

–          50cl de lait

 

–          60g de beurre

 

–          1 œuf et 1 jaune d’œuf

 

–          100g de farine

 

–          sel, poivre

 

Préchauffer le four à 210°C

 

Verser le lait dans une casserole, ajoutez le beurre et faites bouillir.

 

Mélanger l’œuf et le jaune d’œuf dans un bol, saler et poivrer.

 

Verser la farine tout en mélangeant au fouet pour éviter d’éventuels grumeaux. Verser le lait tout en continuant à mélanger. Laisser reposer 20 minutes.

 

Ajouter le chorizo coupé en petits morceaux et le comté râpé, et bien mélanger.

 

Verser la pâte dans les moules à cannelés et enfourner pendant 45 minutes.

 

Les laisser reposer quelques heures au frigo pour que l’intérieur des cannelés ait bien la consistance « canelés ». Les manger à température ambiante sur un lit de salade avec une vinaigrette (ici huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.

 

Boudin blanc poêlé au vin blanc et son gratin de pommes de terre

 

Ingrédients pour 2 personnes :

– 3 boudins blanc

– 6 pommes de terre

– 2 dl de vin blanc

– 3 grosses échalotes

– un peu de gruyère rapé

– 15cl de crème liquide

– huile d’olive

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les pommes de terre en lamelles. Couper une échalote en rondelles.

Mélanger les pommes de terre, les échalotes, 5cl de vin blanc et 10cl de crème fraîche. Saler et poivrer. Mettre dans un plat ou des cocottes, mettre du gruyère rapé dessus, faire cuire 35 minutes au four.

Couper en 2 les boudins dans le sens de la longueur, les éplucher.

Faire revenir 1 échalote ciselée dans l’huile d’olive, ajouter le boudin. Faire revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté.

Ajouter 1 dl de vin blanc, et laisser cuire 5 minutes.

 

Dorade au jus de yuzu de Thierry Marx et ses champignons parfumés

 

Pour 4 personnes.

Ingrédients de la dorade

– 4 filets de dorade

– 80g de miel

– 10cl de sauce soja

– 100g de jus de yuzu

– huile d’olive

 

Assaisonner les filets. Les cuire 8 min à feu doux côté peau, avec de l’huile d’olive dans une poële.

Ajouter ensuite le miel. Laisser légèrement caraméliser. Sortir le poisson et réserver.

Préparer la sauce. Déglacer la poêle de cuisson avec la sauce soja et le jus de yuzu. Laisser réduire, et napper les filets de sauce.

Cette recette est extraite du livre Daily Marx.

 

Champignons parfumés :

– 200g de champignons parfumés shiitakés déshydratés.

– 1cl de sauce soja

– 2 càs de crème fraîche

– huile d’olive

Mettre les champignons 30min dans un saladier rempli d’eau pour les réhydrater.

Couper les champignons en lamelles. Les faire revenir dans de l’huile d’olive.

Une fois les champignons presque cuits, ajouter la sauce soja, mélanger puis ajouter la crème fraîche. Mélanger. Continuer 2 minutes la cuisson.

C’est prêt !

Boeuf Bourguignon avec marinade de chef Simon

bourguignon

Présentation n°2 :

La recette vient de www.chefsimon.com

 

Ci-joint sa recette de bourguignon que j’affectionne particulièrement. Je ne fais que cette recette de bourguignon tellement elle est bonne !

 

 

Pour 5 personnes: 1 kg de gite, paleron ou macreuse – 200 g d’oignon (un demi piqué au clou de girofle et l’autre taillé en mirepoix – 100 g de carottes – 1 gousse d’ail écrasée – 1 bouquet garni – 0.75 l de vin rouge – 5 cl de vinaigre de vin – 2 carrés de sucre – 1/2 l de fond de veau non lié (ou 30 g de poudre de fond de veau lié) – 150 g de lardons – 150 g de champignons escalopés – 50 g de farine – une quinzaine de petits oignons glacés à brun – quelques tranches de pain pour les croûtons – persil hâché.

 

1. La veille mettre la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec une mirepoix d’oignons, carottes, échalotes, ail écrasé, bouquet garni, oignon clouté de girofle, grains de poivres et une pincée de quatre épices, un ou deux carrés de sucre et un trait de vinaigre de vin. Terminer en couvrant d’un filet d’huile. Couvrir le récipient avec un fil alimentaire et laisser au repos au frais.

2. Le lendemain, décanter c’est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la garniture aromatique et le liquide séparé.

3. Pendant que les éléments égouttent, rissoler les lardons, préparer les champignons en escalopes et les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons. N’oubliez pas de glacer des oignons à brun, de tailler des croutons et les frire.

Les oignons glacés à brun, c’est les faire cuire dans du sucre : http://chefsimon.com/petits-oignons-glaces.html

4. Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l’huile chaude, sans superposer. Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.

5. Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l’intensité du feu et faites suer sans coloration excessive les légumes. L’alerte olfactive saura vous avertir que les légumes sont bien sués. Odeur agréable et alléchante.

6. Replacer ensuite la viande dans la cocotte (vous constaterez que la viande a rendu un exsudat) Cet exsudat fera partie intégrante de la réussite de la sauce.

7. Mélanger le tout intimement. L’humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les « sucs » présents dans le fond de la cocotte.

8. Singer: saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placer la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant une 5 minutes environ. On dit « pincer » les sucs et « torréfier » la farine.

9. Verser alors la marinade à hauteur. Ajouter également du fond de veau réduit. Si vous n’en disposez pas, il vous est possible d’incorporer 30 g de fond de veau déshydraté lors de la phase « singer »

10. Couvrir avec le couvercle.

11. Cuire 2 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque: l’induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragôuts). Décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l’eau froide.

 

 

 

12. Incorporer une partie des champignons escalopés sautés, des lardons, des petits oignons glacés à brun dans la sauce et dresser en cassolette, en légumiers ou sur assiette. Présentez le tout surmonté d’un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce, et les croûtons de pains frits. Servir avec nouilles fraîches, pommes de terre tournées …

Endives caramélisée au roquefort de Thierry Marx.

–          2 endives

–          50g de crème liquide

–          100g de roquefort

–           1.5 càs de balsamique

–          1 càc de sucre

–          20g de beurre sel et poivre

–          Quelques cerneaux de noix

Laver, éplucher les endives et couper les endives en 2 dans le sens de la longueur. Enlever le oeur qui est amer.

Les faire revenir dans le beurre, sucrer, et laisser caraméliser.

Déglacer au balsamique puis retirer les endives de la poêle.

Mettre le roquefort dans la poêle, le faire fondre. Ajouter 50g de crème fraiche. Laisser réduire. Une fois la sauce onctueuse, la verser sur les endives.

Ajouter quelques cerneaux de noix dessus.

Compote de pommes et ses chips

Compote de pommes et ses chips

 

Compote :

Pour 6 pommes mettre une càs de sucre. Oui, j’aime les compotes peu sucrées.

Couper les pommes en julienne, ajouter le sucre, faire cuire à feu moyen une vingtaine de minutes.

 

Les chips :

– 2 pommes

– sucre

– poivre

Emincer les pommes

Sucrer très légèrement.

Poivrer

Placer au four réglé à 90°C 1h30 par face… L’humidité et les odeurs de pommes sortent du four et les tranches de pommes sont ramollies.

On retourne et on répète l’assaisonnement sans sucrer à nouveau.

Une fois séchées, les mettre sur une plaque pour qu’elles sèchent un peu plus à l’air libre.

Ces chips sont une recette de chef Simon.

 

Poulet Tandoori et riz parfumé

La photo n’est pas à la hauteur de la recette. C’est hyper bon

Poulet tandoori :

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

–          1kg de poulet (cuisses et blanc)

–          4cm de gingembre

–          3 gousses d’ail

–          300g de yaourt

–          3 càs de mélange tandoori

–          ½ càc de piment moulu

–          10 càs de vinaigre

–          1/2càc de poivre

–          sel

Retirer la peau du poulet, couper en morceau, faire quelques incisions (pour que la marinade entre mieux), déposer le tout dans un plat et arroser de vinaigre. Laisser reposer 1 heure.

 

Peler le gingembre et l’aïl et les râper.

Mettre les yaourts dans un saladier, les épices, le gingembre et l’aïl, et le poulet. Bien mélanger er faire mariner 12 heures minimum.

 

Préchauffer le four à 170°C. Mettre les morceaux de poulet (avec un peu de marinade), recouvrez d’un papier d’alu et laissez cuire 45 minutes.  Pendant la cuisson, il faut retourner de temps en temps le poulet (et si besoin rajouter un peu de marinade).

 

Mon riz parfumé :

Pour 200g de riz :

– 1 càc de grains de coriandre moulus

– 1 petite poignée de noix de cajou concassées

– 6 grains de cardamone

– 2cm de gingembre émincé

– un demi oignon émincé

– sel et poivre

IL s’agit d’une cuisson pilaf.

Faire revenir le demi oignon émincé dans de l’huile. Quand l’oignon est bien brillant, ajouter le riz. Puis ajouter un peu d’eau (à peu près la même quantité que le riz), ajouter l’assaisonnement, saler. Cuire 20 minutes environ.

 

 

 

 

Boeuf sauté au gingembre de Ken Hom (cuisine chinoise) et aubergines au tofu (cuisine japonaise)

Pour le boeuf sauté, pour 4  personnes :

– 460g de bifteck

2 càc de sauce soja claire

– 2 càc de vin de riz

– 1 càc d’huile de sésame

– 1 càc de Maïzena

– 3 càs de gingembre frais émincé

– 5 càs d’huile d’arachide

–  2 càc de bouillon de volaille

– sel, poivre

– 1 càc de sucre en poudre

 

Couper la viande en fine lamelle puis mélanger dans un saladier avec 1/2 càc de sel, la sauce soja, le vin de riz, l’huile de sésame et la Maïzena. laisser mariner 1 heure.

Faire chauffer de l’huile dans un wok. Quand elle est très chaude, y faire sauter la viande 2 minutes. La retirer.

Mettre dans le wok le gingembre, le bouillon un peu de sel, 1 càc de poivre blanc et le sucre.

Remettre le boeuf dans le wok le faire réchauffer, et servir.

 

Les aubergines au tofu :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 aubergines

– 400g de tofu coupé en petits dés

– 2 oignons nouveaux émincés (à défaut, un oignon)

– 4 cm de gingembre pelé et émincé

– 5 càs de sauce soja

– 1 càs de miso

– 2 càs de Maïzena

– 10cl d’eau

– 2 càs d’huile d’olive

– 1 poignée de noix de cajou concassées

– un peu de ciboulette

 

Couper les aubergines en rondelles d’un cm d’épaisseur. les faire cuire 20min à la vapeur.

Dans une poêle, faire revenir le gingembre, les oignons émincés et le tofu pendant 5 minutes.

Dans un bol, délayer la Maïzena dans de l’eau, ajouter la sauce soja et le miso. Bien mélanger.

Sur feu doux ajouter les noix de cajou concassées au tofu, puis verser la sauce préparée juste avant. Dès que c’est épaissi, retirer du feu.

Dans un plat, déposer les rondelles d’aubergines, le mélange au tofu puis de la ciboulette ciselée au dessus.

Cette recette de fondant d’aubergine au tofu est issue du livre de Laure Kié : ma petite cuisine japonaise. Très bon livre de recettes. 😉

Saltimbocca au chèvre et son risotto au parmesan

Ingrédients des saltimboccas pour 2 personnes :

– 2 fines escalopes de veau

– 1 boule de mozzarela

– 2 crottins de chèvre (un pour les saltimboccas, un pour la sauce.

– 2 feuilles de basilic

– 2 tranches de jambon de parme

– sel, poivre, huile d’olive beurre

– ficelle de cuisine

– 10cl de crème liquide

Prendre les escalopes de veau. Les aplatir pour les rendre plus fines (par exemple avec un rouleau à pâtisserie en mettant les tranches entre 2 feuilles de papier sulfurisé).

Sur chaque escalope, placer une tranche de jambon cru puis des rondelles de mozza puis des rondelles de chèvres puis une feuille de basilic.

Enrouler l’escalope et la ficeler.

Faire revenir 5 minutes ces saltimboccas dans un mélange d’huile et de beurre.

Puis, les mettre dans un plat et prolonger la cuisson 10 minutes au four.

Pendant ce temps, verser la crème liquide dans le jus de cuisson, bien mélanger, et ajouter le second crottin coupé en dés. Bien mélanger jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Verser la sauce sur les escalopes, et servir.

 

Le risotto au parmesan

– 200g de riz

– 2 dl de vin blanc sec

– 1 L de bouillon de volaille

– 1 oignon

– 3 càs de parmesan

– 5 cl de crème

– huile d’olive, sel et poivre

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon. Y verser les oignons, et les faire revenir. Un fois légèrement dorés, ajouter le riz. Le laisser une à deux minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit nacré puis ajouter le vin blanc.

Là commence la cuisson du risotto. Celui-ci se cuit entre 17 et  20 minutes.

Mélanger le riz dans le vin blanc jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du vin. Ajouter un peu de bouillon. Mélanger, et ainsi de suite jusqu’à ce que ça soit presque cuit (il faut goûter le riz, c’est le meilleur moyen de voir s’il est bien cuit, et pas trop de cuisson surtout sinon ça devient de la bouillie). Ce qui permet la texture du risotto est le mélange qui « casse » l’amidon. Tourner 2-3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre.

Une fois la cuisson du riz presque terminée, ajouter le parmesan, mélanger puis ajouter la crème.

Je conseille de monter un peu la crème au fouet au préalable pour donner une meilleure onctuosité à la préparation. Ici pour la bonne tenue du riz dans le cercle pour la photo, je n’ai pas fait monter la crème.