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Soupe miso au saumon accompagnée de tartare de saumon à la japonaise

Pour la soupe miso :

– 80cl de dashi (je prends du dashi déshydraté pour ma part)

– 3 càs de miso

– 1 càs de sauce soja

– 1 càc de grains de coriandre moulus

– 60g de saumon frais

– des feuilles de coriandre

Mettre le bouillon de dashi dans une casserole avec le saumon coupé en dés, la sauce soja et la coriandre moulue. Faire bouillir puis baisser le feu et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter le miso en le diluant dans un peu de bouillon au préalable pour que le mélange soit plus facile.

Mettre quelques feuilles de coriandre sur la soupe.

 

Pour le tartare à la japonaise  (une création personnelle pour celui-ci) :

– 2 càs de sauce ponzu

– 2 càs d’huile de sésame

– 2 càs de sauce soja

– poivre

– 120g de saumon frais coupé en petits dés

Mélanger tous les ingrédients, mettre au réfrigérateur 30 minutes et c’est tout ! La prochaine fois j’ajouterai un peu de gingembre.

Médaillons de lotte entourés de jambon et de viande des grisons accompagnés de pleurotes poêlées

 

 

Pour la lotte, il s’agit d’une recette de chefsimon.com

 

Ingrédients pour 5 à 6 personnes

 

–          une queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne)

–          8 tranches de jambon de parme

–          30 g de beurre doux

–          quelques tranches de grison ou de bresaola

Séparer les filets de l’arête centrale.

Détailler les 2 filets en 5 ou 6 médaillons

Les regrouper par 2 face à face pour que ça fasse des ronds.

Placer entre et autour des deux morceaux de lotte le jambon de parme, cela parfumera la lotte de l’intérieur aussi !

Faire chevaucher deux tranches de grison/bresaola. Entourer les deux morceaux de lotte avec la bresaola ou le grison.

Ficeler pour maintenir l’ensemble mais pas trop serré… Poivrer les filets et les saler très très légèrement

Faire sauter les morceaux de lotte dans une poêle comme une viande.

Une fois la lotte cuite (il faut que le dessus soit bien coloré), mettre les morceaux dans un plat et mettre au four à 80°C le temps de préparer la sauce.

Sauce au balsamique pour 5 personnes

–          1 dl de vinaigre balsamique

–          1 dl de crème liquide

–          150 g de beurre

Déglacer le jus de cuisson de la lotte avec le vinaigre balsamique.

Ajouter le beurre en parcelles et mélanger au fouet jusqu’à ce que ça soit onctueux.

Ajouter la crème fraîche en incorporant doucement pour obtenir une sauce lisse.

Ajouter du poivre.

 

Mettre un peu de sauce sur la Lotte.

Pour les pleurotes, il suffit de les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel du poivre et des herbes de Provence. C’est simple et c’est bon.

 

 

Boulettes de pot au feu et purée

Ingrédients du pot au feu :

– 1kg de macreuse

– 3 carottes

– 1/4 de chou

– 1 navet

– bouquet garni, sel, poivre, clou de girofle

– 2 oignons

–  1 os à moelle

Ingrédients de la purée :

– 8 pommes de terre

– un peu de lait

– sel et poivre

Ingrédients additionnels pour les boulettes :

– un oeuf

– chapelure

–  1 càc de 4 épices.

Faire un pot au feu.

Le laisser refroidir et conserver la viande (vous pouvez faire une soupe avec les légumes).

Préchauffer le four à 180°C.

Faire une purée avec les pommes de terre (cuites préalablement à l’eau), le lait, du sel et du poivre.

Emincer très finement un oignon. Le faire revenir dans de l’huile d’olive.

Mixer la viande. L’ajouter aux oignons, ajouter 1 càc de 4 épices. Faire revenir quelques minutes.

Faire des boulettes avec la viande.

Répartir de la purée autour.

Tremper ensuite dans l’oeuf, puis dans la chapelure.

Faire cuire 30min en ajoutant une noisette de beurre sur chaque boulette pour que la panure dore.

Mignon de porc sauce au madère et au poivre du Sichuan et tagliatelles maison.

Mignon de porc sauce Madère et poivre du Sichuan.

Ingrédients :

– 1 mignon de porc pour 2 personnes

– une gousse d’ail

– sel, poivre, huile

– 10cl de Madère

– une càc de poivre du Sichuan

– 4 càs de crème fraîche épaisse

Couper le mignon de porc en tranches.

Le saler et le poivrer.

Faire chauffer de l’huile, y mettre l’ail émincé, le faire revenir, puis ajouter le porc. Le faire cuire. Puis, le réserver dans une assiette.

Verser le Madère dans la poêle. Bien mélanger avec les sucs de la viande. Le faire réduire. Une fois réduit, ajouter la crème, bien remuer, puis ajouter le poivre. Une fois la sauce bien onctueuse, ajouter le porc pour le réchauffer.

 

Pour les tagliatelles :

– 200g de farine

– 2 oeufs

– 2 càc d’huile d’olive

– une pincée de sel.

Mettre la farine dans un saladier. La tamiser. Faire un puits au centre et y verser les deux oeufs, l’huile et le sel. Mélanger les oeufs avec une fourchette, en prenant petit à petit la farine autour. Dès que la pâte commence à être onctueuse, la pétrir à la main.

Faire une belle boule et laisser reposer 30 minutes au frais.

Fariner la pâte, faire des petites boules et la passer au laminoir (niveau 5). Puis couper les tagliatelles. Les fariner pour qu’elles ne collent pas entre elles.

Faire cuire 3 minutes maxi dans de l’eau bouillante légèrement salée. Ajouter une noisette de beurre à la fin.

Tartare de saumon et sa verrine de saumon snaké

Tartare de saumon :

– menthe

– persil plat

– ciboulette

– sel, poivre, huile d’olive

– jus de citron

– une échalote

Couper du coeur de filet de saumon en petits dés.

Mélanger tout l’assaisonnement (mettre moitié moins de menthe que la dose de persil plat et de ciboulette). Mélanger au saumon. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

 

Saumon snaké :

Ingrédients :

– 2 càs de sauce soja

– poivre, huile d’olive

– 2 càs de jus de citron

Pour le saumon snaké, couper le saumon en gros cubes, mélanger à la sauce soja, le citron,  le poivre, et faire revenir dans de l’huile d’olive 1 à 2 minutes seulement.

 

Gyoza

Ingrédients pour une vingtaine de gyozas :

– 250g de farce de porc

– 2 càs de sauce soja

– ¼ de càs de poivre blanc

– 1 càc de sucre

– 1 çàs de saké

– 1 œuf battu

– 2 càc d’huile de sésame

– 125g de poireau (ou de chou chinois bien sûr si vous en avez)

– 4 ciboules émincées (ou de la ciboulette)

– 20 pâtes à raviolis (dans les magasins asiatiques), sinon faire de la pâte à raviole

– huile pour la petite friture

Mélanger le porc, la sauce soja, le saké, le poireau émincé, le sucre, l’œuf battu, l’huile de sésame, la ciboule et le poivre blanc. Faire reposer la farce 1 heure au réfrigérateur.

Prenez une pâte, mouillez le bord, mettez un peu de farce, coller les deux côtés.

Remplir d’eau une cocotte. Faire bouillir les raviolis 3 minutes (ne pas en mettre trop dans la casserole).

Faire chauffer de l’huile dans une poêle.

Faire revenir les gyozas jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

 

Pour la sauce, mélanger de la sauce soja, de la sauce pimentée et du vinaigre de riz.

 

Katsudon

Katsudon

 

Ingrédients pour 2 personnes :

–          2 tranches de porc

–          2 œufs

–          2 oignons

–          65ml d’eau

–          2 càs de sauce soja

–          2 càs de mirin

–          1 càc de dashi en poudre

–          1 càc de sucre,

–          De la panure japonaise (ou de la chapelure)

–          du riz (à cuire à part)

–          sel, poivre, huile, farine
Emincez votre oignon et mettez-le dans une poêle avec le soja + l’eau + le sucre + le mirin + le dashi.
Couvrez votre poêle et laissez cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit fondant puis retirez la poêle du feu.
Pendant ce temps, donner quelques coup de couteau dans votre viande pour la couper un  peu sur sa superficie (sans faire des tranches), salez et poivrez-la.
Battez un œuf, ajoutez une goutte d’eau.
Prenez votre viande recouvrez la de farine, puis trempez la dans l’œuf, puis recouvrez la de panure et faites-la frire.
Une fois que la viande est cuite, égouttez la quelques minutes puis coupez la en tronçons assez fins.
Mettez la dans la sauce avec l’oignon et le deuxième œuf et couvrir deux, trois minutes à feu moyen.

Oeufs cocotte

Les oeufs cocotte sont déclinables avec de multiples ingrédients.

Oeufs cocotte au foie gras :

Par oeuf :

– 5cl de crème liquide

– 1 oeuf

– une tranche de foie gras cuit (ou cru si on en a, c’est meilleur)

– sel, poivre :

Faire préchauffer le four à 200°C.

Mettre dans un ramequin la crème au fond,

Mettre la tranche de foie gras au dessus.

Casser l’oeuf encore au dessus. Saler et poivrer.

Cuire l’oeuf 12-13 minutes au four au bain marie

 

Oeufs cocotte au grogonzola.

Même ingrédients que plus haut et même recette en remplaçant le foie gras par du gorgonzola. Pour ma part, c’est cette recette ma préférée.

Glace framboise-mascarpone et crumble tout chocolat.

Glace framboise-mascarpone :

– prendre 15cl de coulis de framboise (pour ma part je mixe des framboises)

– 125g de mascarpone

– 75g de sucre

– 25cl d’eau

Mélanger tous les ingrédients. Les faire turbiner dans une sorbetière.

Il y aura sûrement des morceaux de mascarpone par-ci par-là, c’est normal. Ca crée des billes un peu plus solides qui donnent une plus-value à la glace.

Crumble tout chocolat :

Pour 4 personnes :

Pour la crème au chocolat (niveau du dessous)

– 10 cl de lait

– 15 cl de crème liquide

– 35g de sucre en poudre

– 3 jaunes d’oeufs

– 125g de chocolat noir coupé en morceaux

Pour le glaçage (le niveau du milieu) :

– 5cl de crème liquide

– 7 cl d’eau

– 90g de sucre en poudre

– 30g de cacao en poudre

– 2 feuilles de gélatine

Pour le crumble :

– 50g de farine

– 50g de sucre en poudre

– 15g de cacao en poudre

– 35g de poudre d’amande

– 60g de beurre ramolli

Mettre les ingrédients du crumble dans un bol, bien les malaxer. Réserver au frigo.

Pour la crème, chauffer le lait et la crème liquide dans une casserole à feu moyen. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre.

Verser le lait sur les oeufs battus.

Bien mélanger et remettre à feu doux pour faire épaissir comme une crème anglaise. Elle ne doit surtout pas bouillir.

Verser la crème sur le chocolat en morceaux et mélanger le tout.

Remplir les verrines au 2/3 et mettre au frais au moins une heure.

Pour le glaçage, faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Verser le cacao et remuer pendant 5 minutes sans s’arrêter à feu doux.

Dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition puis la verser sur la préparation au cacao. Faire cuire à feux doux en remuant 5 minutes de plus.

Laisser refroidir 20 minutes. Pendant ce temps, mettre la gélatine dans de l’eau froide.

Ajouter la gélatine à la préparation, et bien remuer. La gélatine doit être entièrement dissoute dans la préparation.

Verser le glaçage sur la crème déjà au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler les miettes de crumble sur une plaque, et les faire cuire 15 minutes. Les laisser refroidir.

Juste avant de servir, mettre le crumble sur la préparation.

Mes nems au poulet

Pour 10 nems :

Ingrédients :

– 10 feuilles de riz

– une escalope de poulet

– une demi carotte rapée

– un peu de soja

– des vermicelles chinois sechés (une part)

– sauce soja

– sauce nuoc mam

– sauce mirin

– 3 champignons noirs

– huile neutre (pour la friture)

– piment (facultatif)

Couper le poulet en dés, les faire cuire à la poêle dans de la sauce soja.

Faire cuire les vermicelles chinois dans de l’eau salée.

Faire cuire 10 minutes les champignons noirs dans de l’eau bouillante. Les couper en latelles.

Dans un bol, mélanger les carottes rapées, le soja, le poulet, les champignons et les vermicelles.

Tremper une feuille de riz dans de l’eau, la placer ensuite sur le plan de travail, mettre une partie de la farce dedans, rouler en nems. Les déposer sur une feuille de papier cuisson. Faire de même avec les 9 autres feuilles de riz.

Mettre de l’huile dans un poêlon pour faire de la petite friture, mettre 50cl d’huile.

Faire frire les nems.

Pour la sauce, mélanger de la sauce nuoc nam, de la sauce soja, du mirin, et ajouter éventuellement un peu de piment.