Les expériences culinaires de Carole

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  • Tartare et mi-cuit de thon et d’espadon aux fruits et tomates séchées

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 3 pavés de thon
    • 2 pavé d’espadon
    • 10 tomates confites
    • 2 citrons confits
    • un douzaine de mini carottes
    • une douzaine de mini poireaux
    • 400g de riz à sushi
    • 1 petite mangue
    • 1/2 ananas « bouteille »
    • 1 càs de jus de citron jaune
    • huile d’olive

    Couper les tomates, les citrons confits, les tomates confites, la mangue et l’ananas en petits dés, et les mélanger dans un bol. Ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.

    Cuire le riz. Faire bouillir 55cl d’eau salée. Ajouter le riz, couvrir, et porter à ébullition. Dès que cela boue, sans ouvrir la casserole, baisser à feu très doux et laisser cuire 10 minutes. Faire reposer le riz sans le découvrir 10 minutes supplémentaires.

    Couper les carottes et les poireaux en deux dans le sens de la longueur.

    Couper en gros cubes 1 pavé d’espadon et un pavé de thon. Saler et poivrer légèrement. Les réserver pour les cuire en mi-cuit au dernier moment.

    Couper le second pavé d’espadon et les 2 autres pavés de thon en petits dés. Les ajouter aux autres ingrédients déjà mélangés (citrons, tomate…).

    Pendant que le poisson cru marine, faire revenir les carottes et les poireaux 1 minute à feu vif puis 4 minutes de chaque côté à feu moyen.

    Faire revenir 2 minutes maximum dans de l’huile d’olive les gros cubes réservés de côté. Les mélanger au reste du poisson. Servir immédiatement.

     

     

     

  • Gigot de rouelle d’agneau sauce barbecue (cuisson à 150°C) et crumble tomates

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    Pour le gigot :

    • 1 gigot de rouelle d’agneau pour 4 personnes
    • Marinade :
      • 1 càs de sauce worsestershire
      • 8 càs de ketchup
      • 1 càc de poivre
      • 1 càc de jus de citron jaune
      • 1 càs d’herbes de Provence
      • 2 gousses d’ail épluchées
      • 4 feuilles de laurier
    • huile, beurre

    Pour le crumble :

    • Une soixantaine de tomates cerises
    • un blanc de poireau (le vert pourra vous servir pour faire un bouillon pour une autre recette)
    • 5cl de vin blanc
    • chapelure
    • beurre
    • sel, poivre

    Dans un saladier, mélanger les ingrédients pour la marinade. La laisser reposer 30 minutes pour les ingrédient se lient bien entre eux. Déposer l’agneau dans la marinade, le badigeonner de celle-ci. Laisser reposer à température ambiante 1 heure. En effet, l’agneau doit être à température ambiante pour cuire uniformément.

    Pendant ce temps, couper les tomates cerises en dés.

    Couper le poireau en dés et le faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter le vin blanc, saler, poivrer et prolonger la cuisson jusqu’à ce que le poireau soit cuit. Verser le poireaux tomates. Les placer dans des ramequins individuels. Déposer de la chapelure par dessus, puis des petits morceaux de beurre.

    Préchauffer le four à 150°C.

    Dans une poêle, verser 50g de beurre et 5càs d’huile. Bien faire chauffer et faire colorer la viande sans sa marinade. Griller 2 minutes des 4 côtés.

    Mettre ensuite au four 1 heure à 150°C avec sa marinade. Remettre du jus et de la marinade tous les quarts d’heure autour de l’agneau à l’aide d’une cuillère (elle va avoir tendance à couler dans le plat). L’agneau sera rosé en fin de cuisson.

    Au bout de 40 min de cuisson de l’agneau, ajouter le crumble au four. Au bout d’une heure, sortir l’agneau du four, monter la température à 220°C pour que le crumble dore. En principe, 5 minutes de cuisson suffisent à faire dorer la chapelure. Sortir du four. Baisser la température à 100°C et remettre l’agneau 5 minutes pour qu’il réchauffe. Le crumble étant à la tomate, il restera chaud.

    Servir aussitôt, avec quelques pâtes pour équilibrer le plat.

     

     

     

     

     

  • Gratin de poireaux au gorgonzola et mascarpone

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 5 poireaux
    • 60g de gorgonzola
    • 80g de mascarpone
    • 10cl de crème semi épaisse
    • une dizaine de pleurotes
    • 8 tranches de bresaola
    • gruyère râpé
    • chapelure
    • persil plat ou ciboulette

    Éplucher et couper les poireaux en 2 dans le sens de la  longueur et en rondelles dans l’autre sens.

    Couper les pleurotes en julienne.

    Dans une poêle huilée, verser les poireaux, les saler légèrement et les faire revenir 10 minutes  feu moyen. Ajouter les pleurotes et prolonger la cuisson 10 minutes.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Couper la bresaola en carrés. Mélanger les poireaux, les pleurotes, la crème, la bresaola, le mascarpone et le gorgonzola coupé en dés, et poivrer. Verser le mélange bien mélangé dans un plat allant au four. Ici, j’ai opté pour des plats individuels. Saupoudrer de gruyère râpé et de chapelure et faire gratiner pendant 20 minutes. Prolonger 2 minutes à 240°C pour bien gratiner le dessus. Parsemer par dessus un peu de ciboulette ou de persil plat et servir.

  • Poulet à la crème de brie de Meaux

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 cuisses de poulet
    • 4 tranches de jambon cru
    • 200g de brie de Meaux
    • 2 carottes
    • 2 oignons
    • huile
    • 5 baies, sel
    • 12 pommes de terre à purée
    • 20 cl de crème liquide
    • 100g de beurre (75g de beurre doux et 25g de beurre salé)
    • persil plat

    Désosser les cuisses de poulet en plaçant le couteau le long de os.

    Pour la sauce :

    Dans une casserole, verser un peu d’huile, puis les oignons coupés en 8, les carottes coupées grossièrement, les os de poulet, 2 càc de 5 baies et un peu de sel. Faire revenir 2 minutes à feu vif, puis verser de l’eau à hauteur des légumes. Cuire à petits frémissements pendant 1 heure. Goûter pour vérifier le goût du bouillon. A défaut de réel goût, prolonger la cuisson. Passer au chinois. Faire réduire dans une poêle ce jus jusqu’à ce qu’il reste 4càs de liquide. Ajouter 1 càs de maïzena et bien mélanger. Ajouter le brie épluché et coupé en petits morceaux. Le faire fondre, puis ajouter 10cl de crème liquide. Faire légèrement frémir.

    Pour le poulet.

    Faire revenir dans une poêle à feu vif le poulet désossé côté peau pendant 1 minute. Il s’agit juste de dorer le poulet.

    Placer les tranches de jambon cru dans le poulet, le rouler et le ficeler. Les placer dans un plat, verser les sucs de cuissons qui sont dans la poêle par dessus. Faire cuire à 145°C pendant 1 heure.

    Cuire les patates dans l’eau salé. Les éplucher et les écraser au presse purée. Les remettre dans la casserole avec le beurre coupé en parcelles. Remuer énergiquement jusqu’à ce que le beurre soit fondu, sans s’arrêter. Ajouter la crème, bien mélanger jusqu’à ce que la purée soit lisse.

    Dans chaque assiette, verser de la purée, les cuisses de poulet (après avoir enlevé leur ficelle), 1 càs de jus de cuisson du poulet, de la sauce au brie et enfin des feuilles de persil plat. Servir aussitôt, le brie refroidissant vite.

     

  • Salade à l’oeuf poché au balsamique, et crème de gruyère

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 8 oeufs très frais, à température ambiante (frais dans le sens de la qualité, pas de la température)
    • 20cl de vinaigre balsamique
    • 150g de gruyère
    • 50g de parmesan
    • 10 feuilles de basilic
    • 2 tranches de jambon cru
    • 6 tomates cerises
    • 10cl de crème liquide
    • poivre, huile d’olive

    Faire fondre à feu doux le gruyère, le parmesan et la crème liquide. Je vous conseille de prendre des morceaux de fromage qui seront meilleurs que du fromage râpé.

    Pendant que le fromage fond, couper en dés les tomates cerises et 1 tranche de jambon cru. Ciseler en petit le basilic.

    Une fois le fromage fondu, ajouter les ingrédients coupés dans la crème de fromage. Poivrer. Verser la crème dans des moules à madeleine (ou d’autres moules) et laisser durcir 30 minutes minimum au réfrigérateur.

    Faire cuire les œufs 5 minutes à eau salé frémissante. Les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Quand ils ont refroidi, les écaler puis les tremper dans le vinaigre balsamique pendant 1 heure environ, en les retournant régulièrement pour que le vinaigre imprègne le maximum de blanc d’œuf.

    Dans les assiettes, déposer de la salade puis le reste du jambon cru et des tomates cerises. Verser un filet d’huile d’olive dessus. Déposer 2 œufs par assiette et les madeleines de crème de gruyère. Couper les œufs pour que le jaune coule.

    Pas besoin d’assaisonnement complémentaire.

    Vous pourrez réutiliser sans problème le bain de balsamique pour une autre recette. Vous pouvez aussi le faire réduire à la poêle, et le servir en sirop sur la salade.

     

  • Cromequis à la purée et aux merguez

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    J’écris cromesquis car c’est à la mode de les appeler des cromesquis, mais bon en fait, ce sont des boulettes panées. 😀

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 20 pommes de terre ratte
    • 4 merguez
    • 1 échalote
    • 10cl de crème liquide
    • 25g de beurre salé
    • 50g de gruyère râpé
    • chapelure

    Faire revenir 2 minutes les merguez dans une poêle à feu vif, en les retournant régulièrement. Les piquer puis prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les émietter.

    Cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher et les écraser en purée. Verser la purée à feu moyen dans un casserole avec le beurre et le gruyère. Bien fouetter. Goûter, saler et poivrer. Ajouter la crème et mélanger de nouveau. Ajouter enfin l’échalote ciselée, les merguez émiettées et leur jus.

    Faire ensuite des boulettes dans la paume de la main. Les mélanger dans de la chapelure.

    Faire revenir les boulettes… enfin les « cromesquis » dans une casserole avec suffisamment d’huile pour qu’elle dorent en quelques minutes. L’huile doit être très chaude. J’effectue donc la cuisson en petite friture. Vous pouvez aussi les mettre dans une friteuse 3 minutes en surveillant la dorure. Déposer les cromesquis sur du papier absorbant pour qu’ils perdent un peu d’huile, puis servir.

  • Mi-cuit de thon au coulis de balsamique et chantilly tomates et basilic

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    Bon, la photo a été prise le soir, début mars… bref… dommage.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 petits pavés de thon
    • 20cl de crème liquide
    • 20cl de coulis de tomates
    • Une botte et demi de basilic
    • 10cl de balsamique
    • 1càc de sucre
    • du parmesan
    • un siphon
    • sel, poivre
    • huile d’olive
    • polenta pour 4 personnes.

    Préchauffer le four à 210°C. Râper le parmesan pour faire 8 grosses tuiles. Déposer sur une plaque allant au four le parmesan en 8 tuiles épaisses. Cuire 5 minutes à 210°C.

    Faire bouillir la crème. Ajouter le coulis de tomates et une botte de basilic. Laisser infuser 30 minutes. Passer la préparation au chinois et le verser dans un siphon. Mettre une cartouche, puis réserver 2 heures au frais.

    Faire bouillir dans une petite casserole le balsamique jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajouter le sucre, et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il reste environ 3càs de quantité. Le déverser dans un petit bidon qui permettra de faire un coulis de balsamique sur le plat.

    Déposer de l’huile à l’aide d’un pinceau, sur les feuilles de basilic restantes (1/2 botte). Les faire revenir 2 minutes de chaque côté à la poêle à feu vif, puis les déposer sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidies, elles auront la texture de chips.

    Cuire la polenta à l’eau comme indiqué sur le sachet. La déposer ensuite sur une plaque et faire des formes rondes à l’aide de cercles de cuisine. Déposer du parmesan râpé dessus et poivrer. Faire griller 5 minutes au four à 210°C pour que le parmesan fonde.

    Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est très chaude, mettre les pavés de thon 2 minutes de chaque côté.

    Dans les assiettes, poser la polenta, le thon par dessus. Parsemer de fleur de sel et de poivre. Déposer par dessus les tuiles de parmesan, le thon, les chips de basilic et quelques copeaux de parmesan. Verser la chantilly de tomates et basilic à côté.

     

  • Tartine au chorizo, roquette et balsamique

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    Ingrédients pour 4 tartines :

    • 4 grandes tranches de pain complet
    • 20cl de coulis de tomates
    • 24 tranches de chorizo (le chorizo large pas celui qui à la taille d’une saucisse sèche)
    • Roquette
    • 75 de gorgonzola
    • 60g de gruyère râpé
    • 12 feuilles de basilic
    • 8 tomates cerises
    • sel, poivre
    • 20cl de vinaigre balsamique.
    • 1càs de sucre + 1/2 càc.

    Préchauffer le four à 200°C

    Préparer le sirop de balsamique. Faire bouillir le vinaigre et le faire réduire de moitié. Ajouter 1càs de sucre, mélanger et continuer la réduction jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

    Faire chauffer le coulis de tomates à feu doux, ajouter 1/2 càc de sucre pour adoucir le goût, du poivre et un peu de sel. Faire bouillir et réduire de moitié pour que le coulis devienne une purée de tomates.

    Sur les tranches de pain, déposer la purée de tomates, puis les grandes tranches de chorizo, puis le gorgonzola coupé en dés, puis le gruyère râpé. Faire cuire le tout à 180°C 10 minutes environ. Sortir du four dès que le gruyère a bien fondu.

    Par dessus, déposer une poignée de roquette, 2 tomates cerise coupées en fines tranches, 2 feuilles de basilic ciselé et 1 feuille de basilic entière.

    Verser le sirop de balsamique dans une petite bouteille adaptée permettant de reverser le balsamique en filet. A défaut, verser le dans une poche à douille jetable et couper la pointe au niveau le plus fin. Puis, verser donc le balsamique en filet sur la préparation.

     

  • Burger de poulet et munster

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 buns : recette des buns
    • 2 petits filets de poulet
    • 4 càs de coulis de tomates
    • Piment moulu
    • 1 oignon rouge
    • 10g de sucre
    • 5cl de vinaigre balsamique
    • 1/2 munster
    • 4 oeufs

    Couper chaque filet en 2, puis les mariner 30 minutes dans le coulis de tomates, 2 pincées de piment moulu, et 5g de sucre.

    Éplucher et couper les oignons en lamelles. Faire chauffer à feu vif le vinaigre balsamique dans une poêle pour qu’il perde son acidité (pendant 3-4 minutes). Ajouter le reste du sucre et bien mélanger. Ajouter les rondelles d’oignons et les faire cuire 5 minutes de chaque côté à feu moyen. Cela permettra aux oignons de cuire et au vinaigre de réduire jusqu’à être sirupeux. Réserver.

    Cuire le poulet dans une poêle huilée à feu moyen pendant 5 minutes de chaque côté.

    Préchauffer le four à 100°C.

    Couper les buns, et les remplir de tranches de poulet. Puis, ajouter le munster coupé, puis une tranche d’oignon, puis le sirop de balsamique par dessus. Fermer le bun. Mettre le tout 10 minutes à 100°C au four pour que la préparation réchauffe.

    Faire cuire les œufs au plat 1 minute à feu vif, puis les retourner et les cuire 2 minutes à feu vif de l’autre côté. Le jaune sera donc enfermé dans le blanc.

    Sortir les burgers du four, ouvrir le chapeau du bun, rajouter les œufs et refermer. En effet, le jaune va rester un peu coulant. Si vous mettez l’œuf au four avec le reste du burger, le jaune sera trop cuit.

    Servir chaud.

     

  • Cordon bleu

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 tranches de filet de veau
    • 30g de gruyère râpé
    • 1 tranche de tomme d’1/2cm d’épaisseur
    • 4 tranches de jambon cru
    • farine
    • 4 œufs
    • chapelure
    • 20cl de crème épaisse
    • 10cl de vin blanc
    • 1càs de fond de veau
    • 1/2 oignon
    • sel, poivre, huile

    Taper le veau avec un rouleau à pâtisserie pour bien l’aplatir, ou demander à votre boucher de le faire. En effet, le veau doit être fin pour être roulé.

    Couper la tomme en 4 tronçons.

    Prendre 4 feuilles de papier film qui résiste à la cuisson. Poser le veau dessus, puis une tranche de jambon, puis déposer sur le bord du veau, sur toute la longueur, le fromage. Rouler le veau autour de la farce en serrant bien et fermer le film autour. Cuire 10 minutes à la vapeur. Laisser refroidir. Enlever les films. Mettre les rouleaux de veau sur du papier absorbant pour les rendre moins humides. Ils vont logiquement perdre un peu d’eau logé au centre du rouleau. Les rouler de nouveau dans du papier film, en serrant très fort. Laisser reposer 30 minutes minimum au réfrigérateur.

    Battre les œufs, les saler et les poivrer. Enlever le film plastique autour des tranches de veau.

    Tremper les boudins obtenus dans l’œuf, la farine l’œuf et la chapelure. Laisser reposer 10 minutes et reproduire l’opération une fois.

    Pendant ce temps, émincer l’oignon. Dans une petite casserole, verser le vin blanc et le fond de veau, faire bouillir et laisser sur le feu jusqu’à le jus soit réduit à une cuillère à soupe. Ajouter la crème et prolonger la cuisson à feu moyen le temps que la sauce soit onctueuse et la crème chaude. Le mélange ne doit pas bouillir.

    Faire revenir à feu moyen les cordons-bleus dans une poêle huilée pendant environ 7-8 minutes en les retournant régulièrement.

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