Les expériences culinaires de Carole

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  • Crème de chou-fleur

    choufleur

    Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

    • 1 chou-fleur
    • 1 carotte
    • 2 échalotes
    • 2 pommes de terre
    • 1 cube de bouillon de volaille
    • 2 càs de massalé
    • 20cl de crème semi-épaisse
    • sel, poivre
    • 50g de bacon (facultatif)

    Dans une grande casserole, verser 1,25 L d’eau, un cube de bouillon de volaille, la carotte, les échalotes, les pommes de terre épluchées et le chou-fleur, le tout coupé en gros morceaux. Faire cuire là feu moyen pendant 30 minutes. Ajouter un peu de sel, du poivre et le massalé, puis prolonger la cuisson de 15 minutes. Mixer puis ajouter la crème et mélanger.

    Enfin, couper en petit morceau le bacon, puis les faire griller, puis les ajouter au velouté.

  • Mon petit salé aux lentilles

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    Oui, je dis mon petit salé, car j’y ajoute un peu de vin cuit, ce qui le sucre légèrement tout en lui ajoutant du pep’s, et puis car finalement il y a autant de recettes que de cuisiniers, comme la plupart des plats mijotés.

    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 2 jambonneaux demi-sel (1kg environ)
    • 500g de poitrine fumée
    • 30cm environ de saucisse couteau
    • 500g de lentilles vertes du Puy
    • 1 grosse carotte
    • 2 oignons
    • 3 cubes de bouillon de légume de qualité (sinon faire son bouillon soi-même avec 1 branche de céleri, 3 carottes, un poireau, 2 oignons)
    • 4 gousses d’ail
    • 10cl de vin blanc
    • 10cl de Noilly (à défaut, de martini, ça donne un rendu intéressant et très bon)
    • 2 càs bombées de moutarde
    • huile, sel, poivre
    • 8 feuilles de ciboulette

     

    Dessaler la poitrine et le jambonneau pendant 1h45 dans de l’eau froide en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Faire blanchir puis, ajouter 3 cubes de bouillon de légumes, un oignon coupé en 8 et 4 gousses d’ail. Laisser cuire à feu moyen pendant 1h15, en écumant régulièrement.

    Pendant ce temps, cuire les lentilles dans de l’eau pendant 1 heure sans assaisonnement.

    Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et y verser le deuxième oignon et la carotte coupés en julienne pendant 3 minutes. Ajouter la saucisse couteau et la faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elle dore un peu. Déglacer en versant le vin blanc, le Noilly et 3 louches du bouillon de la viande. Faire cuire la saucisse pendant 15 minutes environ à petits frémissements en la retournant régulièrement. En principe le jus sera presque évaporé. Enlever la saucisse et la couper en rondelles. Si le jus n’est pas réduit à ‘équivalent d’au moins 2 cuillères à soupe, le faire réduire, en y laissant les carottes et l’oignon. Mélanger ce jus aux lentilles, et ajouter 2 grosses cuillères à soupe de moutarde. Goûter, poivrer et ajouter un peu de moutarde au besoin. Ajouter ensuite les morceaux d’oignon qui ont cuit avec la viande. Mélanger le tout.

    Pour finir, faire dorer quelques secondes les tranches de saucisse couteau dans une poêle, cela leur permettra de dorer un peu tout en les réchauffant.

    Dans chaque assiette, verser des lentilles puis de la viande par dessus. Parsemer de ciboulette ciselée.

  • Gua bao – recette de porc confit

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    Pour les pains :

    • 250g de farine
    • 1 sachet de levure chimique
    • 1 sachet de levure de boulanger
    • 50g de sucre
    • 25g de beurre
    • noix de pécan, pignons de pin
    • huile de tournesol
    • sel

    Pour la viande :

    • 3 côtes d’échine de porc
    • 40g de cassonade
    • 1,5 càc de 4 épices
    • 1 pincée de poivre
    • 10cl de vin blanc

    Pour l’accompagnement :

    • salade
    • concombre
    • un citron vert

    Préchauffer le four à 170°C.

    Désosser le porc et le placer dans un plat allant au four.

    Verser le vin blanc, les 4 épices, et la cassonade dans une casserole. Ajouter 10cl d’eau et faire bouillir.

    Verser ce jus sur la viande. Placer le tout au four  170°C pendant 3 heures, en retournant la viande toutes les 30 minutes. Ajouter de l’eau si besoin à mi-cuisson. En fois la viande cuite, la laisser refroidir à température ambiante et l’effilocher. La mélanger avec son jus.

    Pendant ce temps verser la levure de boulanger dans 10cl d’eau chaude et laisser reposer 15 minutes. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.

    Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure chimique et mélanger. Ajouter ensuite le sucre. Saler. Bien pétrir, puis ajouter progressivement l’eau mélangée à le levure. Verser enfin le beurre et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la boule soit homogène et se décolle sans difficulté du bord du saladier. Laisser reposer 3 heures à température ambiante. Faire un boudin avec la pâte, puis la couper en 4. L’aplatir au rouleau pour faire des ovales très larges, puis les plier en deux (pour faire la forme définitive). Verser un peu d’huile de tournesol par dessus et laisser reposer 30 minutes.

    Faire cuire les pains 10 minutes à la vapeur.

    Écraser un peu les noix de pécan.

    Faire dorer les pignons de pin dans un peu d’huile d’olive puis ajouter le porc effiloché et le faire chauffer. Couper les pains en 2 sans aller jusqu’au bout pour faire comme un chausson. Ajouter des concombre, presser un peu de jus de citron vert par dessus, puis ajouter le porc, des noix de pécan et de la salade.

     

  • Arancini à la mozzarella

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    Faire un risotto :

    – 280g de riz arborio

    – 5cl de vin blanc sec

    – 30g de parmesan

    – 1 cube de bouillon de volaille

    Faire fondre le cube de bouillon dans 75cl d’eau bouillante. Dans une grande poêle ou dans un poêlon, faire chauffer un peu d’huile et ajouter le riz et le laisser revenir 2 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et bien remuer. Quand le vin blanc est presque totalement absorbé, ajouter l’équivalent d’une louche et demi de bouillon. Bien mélanger. Pour que le risotto ait une bonne texture il convient de « casser l’amidon ». Pour cela je vous conseille de remuer le risotto régulièrement en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le bouillon est quasi absorbé, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Il faut compter 21 minutes de cuisson totale pour le riz. Quand le riz est presque cuit, ajouter le parmesan.

     

    Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

    • du risotto
    • 2 oeufs + 2 oeufs pour la panure
    • 1 paquet de chapelure
    • un peu de farine
    • 2 boules de mozzarella di bufala

    Mélanger le risotto à température ambiante avec 2 oeufs battus.

    Faire une boule dans le creux de la main, creuser un trou au milieu et y mettre un petit morceau de mozzarella. Fermer la boule en enfermant bien la mozzarella. Faire de même avec le reste du risotto jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mozzarella.

    Tremper ensuite les boules dans la farine, puis l’oeuf, puis la chapelure.

    Cuire en petite friture à la poêle. Servir avec une salade (cf photo).

     

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  • Tartare de saumon à la mangue

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    Coupé façon carpaccio mais donc en plus épais.

    Pour 4 personnes :

    – 2 pavés de saumon très frais

    – 2 mangues

    – 4 fruits de la passion

    – huile de pépins de raisin

    – huile de noisette

    – 1 citron vert

    – 16 feuilles de menthe

    – sel, poivre

    La recette est toute simple.

    Prendre un couteau bien aiguisé.

    Couper le saumon en fines tranches. L’épaisseur réelle est au choix. Si vous souhaitez avoir des tranches très fines pour faire un carpaccio, vous pouvez mettre le saumon 30 minutes au congélateur. Cela va légèrement le raffermir pour le couper plus facilement.

    Couper la menthe en lamelles, couper la mangue en lamelles comme sur la photo.

    Fouetter ensemble 2càs d’huile de pépins de raisin, 1càc d’huile de noisette, le jus de citron, le sel et le poivre.

    Dans chaque assiette alterner des tranches de saumon et de mangue. Déposer dessus, l’intérieur d’un fruit de la passion par assiette, puis verser la vinaigrette dessus, et enfin la menthe.

    Servir bien frais.

     

  • Poulet rôti farci à la tomate, chorizo, moutarde et paprika

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    Pour 4 personnes :

    Pour le poulet

    – 1 poulet fermier

    – 10 tranches de chorizo

    – 1 càs de moutarde

    – 4càs de coulis de tomates

    – paprika, sel poivre

    – huile

    Préchauffer le four à 180°C.

    Mélanger le coulis et la moutarde, la moutarde, 1càc de paprika, du sel, du poivre et un peu de piment moulu.

    Couper le chorizo en tranches et en farcir le poulet, saler et poivrer l’intérieur.

    Décoller délicatement la peau du poulet. Verser entre la chair et la peau les 3/4 du mélange noté ci dessus en allant bien jusqu’aux cuisses pour que l’ensemble de la chair soit badigeonnée. Etaler le dernier quart sur la peau du poulet. Verser un peu d’huile sur le dessus du poulet (l’équivalent d’une càs).

    Faire cuire le poulet à 200°C pendant 1h30 pour un poulet de 2.4kg. En effet, si le poulet est plus petit, vous pouvez baisser le temps de cuisson.

     

  • Saumon fumé farci au thon et miettes de crabe

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 8 tranches de saumon fumé

    – 140g de miettes de thon

    – 140g de chair de crabe

    – 1 grosse tomate

    – 2 échalotes

    – 200g de fromage à la crème (type St Moret, Philadelphia, Kiri…)

    – 10 feuilles de basilic

    – 8 feuilles de ciboulette

    – œufs de saumon (facultatif)

    – poivrer

    Couper la tomates en dés, et enlever les grains et le jus.

    Emincer l’échalote, ciseler le basilic et la ciboulette.

    Dans 4 petits bols, mettre du film étirable. En disposer des feuilles suffisamment grandes pour pouvoir ensuite recouvrir totalement le saumon. Disposer les tranches de saumon à l’intérieur du bol sur le film. Dans un saladier, mélanger le crabe, le thon, les dés de tomates, le fromage frais, les échalotes, le basilic et la ciboulette. Bien mélanger. Ajouter ensuite quelques œufs de saumon (ne pas trop en mettre, les œufs de saumon vont saler la préparation). Si vous n’aimez pas les œufs de saumon ou que vous n’en avez pas trouvé, saler le mélange au fromage. Répartir la farce dans les petits bols. Recouvrir du reste du saumon pour que la farce soit complètement recouverte. Refermer le film au dessus du saumon, et réserver au frais 30 minutes minimum.

    Précision : si vous souhaitez présenter les coques avec des œufs de saumon par dessus, n’en mettez pas à l’intérieur, cela sur-salerait la préparation.

  • Mon cake au fruits secs (canneberges, graines de goji)

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    Oui, je note « mon » cake, car je considère qu’il y a autant de recettes que de cuisiniers. Le cake est la base idéale pour de multiples déclinaisons.

    Ingrédients pour un cake pour 6 personnes :

    • 250g de farine
    • 150g de raisins secs
    • 120g de canneberges séchées
    • 50g de graines de goji séchées (à défaut, mettre plus de canneberges)
    • 30g de pruneaux secs
    • 150g de sucre
    • 150g de beurre + un petit morceau pour beurrer le moule
    • 4 oeufs
    • 5càs de rhum
    • 1/2 gousse de vanille
    • 1 sachet de levure chimique
    • 1 pincée de sel

    Faire fondre le beurre dans une casserole.

    Couper les pruneaux en dés, et faire tremper 20 minutes tous les fruits secs dans du rhum. Vous pourrez recycler le rhum en le buvant à l’apéro (tant qu’à faire) ou en faisant des bananes flambées, des crevettes flambées etc… il ne se perd pas.

    Donc je disais de mariner les fruits secs dans le rhum.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Fouetter le sucre et les oeufs jusqu’à ce que le mélange mousse un peu. Puis, ajouter le beurre fondu et une pincée de sel. Ouvrir la gousse de vanille et à l’aide d’un couteau faire glisser ses grains dans la préparation. Mélanger. Ajouter les fruits secs égouttés (donc sans le rhum).

    Ajouter la farine et la levure. Bien mélanger.

    Beurrer le moule à cake puis y verser la préparation.

    Faire cuire le cake 45 minutes à 180°C. Selon votre four le cake va être foncé dès 35 minutes, recouvrir alors le cake d’aluminium pour les 10 dernières minutes. Planter un couteau dans le cake, s’il est cuit, le couteau ressort sec.

     

     

  • Saumon snacké mariné au whisky et croquettes de purée

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 tranches de filet de saumon avec la peau (si possible du saumon sauvage, bien meilleur)

    – 1 concombre

    – 170g de gouda au cumin

    – 5 à 6 grosses pommes de terre (700g environ)

    – 1 oignon

    – 7cl de whisky (ici, de l’aberlour)

    – 1 filet de citron

    – sel, poivre, huile de noisette

    – huile de tournesol, poivre, citron et ici sel d’Hawaï (pour la vinaigrette du concombre)

    – chapelure, farine et 3 œufs

    – huile de tournesol et beurre

    Préparer la marinade.

    Mélanger le whisky, un peu de sel (peu), du poivre, un filet de citron et 1càs d’huile de noisette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

    Faire reposer la marinade dans un bol avec le saumon pendant 1 demi-heure au frais. Retourner le saumon régulièrement pour que le poisson s’imprègne bien de sa marinade.

    Puis, enlever environ les 3/4 de la marinade et la mettre de côté. Laisser le saumon continuer à s’imprégner du reste de marinade.

    Couper le gouda en petits dés. Compte tenu de la quantité, on sentira fortement le cumin dans les croquettes de purée. Si vous affectionnez de manière modérée le cumin, je vous conseille d’opter alors pour un gouda sans cumin.

    Pendant que le poisson marine, faire cuire à l’eau salée les pommes de terre. Les éplucher et les écraser avec un presse purée. Ajouter 25g de beurre (si possible salé) dans la purée encore chaude et remuer énergiquement au fouet (enfin… donc…. fouetter) pour qu’elle devienne lisse et onctueuse. Ajouter le gouda et mélanger pour qu’il fonde. Ajouter un peu de poivre.

    Préchauffer le four à 210 °C.

    Sortir le saumon du réfrigérateur pour qu’il redevienne à température ambiante.

    Couper l’oignon en petits dés. Le faire revenir dans de l’huile. Dès qu’ils sont translucides, ajouter la partie de marinade réservée. Faire cuire à feu moyen les oignon à découvert pour que le jus s’évapore. Les oignons vont alors prendre un bon goût de la marinade. Les mélanger à la purée. Goûter la purée et ajuster en sel si c’est nécessaire.

    Faire des espèces de galettes avec cette purée. Les tremper dans l’œuf puis la farine puis de nouveau l’œuf et enfin dans la chapelure. Les déposer dans un plat allant au four puis mettre du beurre coupé en parcelle par dessus (pour que la chapelure dore au four).

    Eplucher le concombre et faire des tagliatelles à l’aide d’un économe. Faire la vinaigrette (cf ingrédients de la vinaigrette) et la mélanger au concombre.

    Mettre les croquettes à dorer au four pendant 5 minutes environ.

    Pendant ce temps, verser de l’huile dans une poêle. Dès qu’elle est chaude, déposer le saumon côté peau avec le reste de marinade. Faire cuire 2 minutes maximum à feu vif de ce côté (2 minutes car il y a la peau, sinon 1minute suffirait. Retourner le saumon et le faire revenir 30 secondes de l’autre côté.

    Servir aussitôt.

    Voici la photo des croquettes et du saumon coupés (bon  la photo et moche, mais cela permet de voir que le saumon est juste snacké.

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  • Salade provençale (brick de ratatouille au haddock, œuf poché…)

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1 salade (ici j’ai pris de la mâche, donc pas provençal, mais ce n’est pas déterminant)

    – 1 aubergine

    – 1 courgette

    – 2 poivrons rouges

    – 6 tomates

    – 2 oignons

    – 3 gousses d’ail

    – huile, herbes de Provence, sel poivre

    – 1 filet de haddock

    – 4 œufs + 1 jaune d’œuf

    – 1 càs de moutarde

    – vinaigre d’alcool

    – 4 tranches de jambon cru

    – du parmesan

    – 4 feuilles de brick

    – 4 tranches de pain

    – huile d’olive

    Faire la ratatouille : http://www.papillonette.fr/?p=2536 (couper les morceaux en plus petit que sur la photo). Attention à ne pas trop la saler, le haddock va la saler également.

    Passer la ratatouille cuite dans une passoire pour récupérer le jus. Faire réduire le jus à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 à 2 càs de jus.

    Emietter le haddock et le mélanger à la  ratatouille.

    Faire une mayonnaise. Dans un bol mélanger un jaune d’œuf et 1càs de moutarde. Fouetter. Mettre un peu d’huile, fouetter, etc… jusqu’à ce que cela soit une belle mayonnaise. Ajouter très progressivement la réduction de jus de ratatouille, en fouettant bien. Cela donne une mayonnaise légèrement plus liquide. La réserver au réfrigérateur.

    Faire 4 œufs pochés : http://www.papillonette.fr/?p=569

    Les faire refroidir dans un saladier rempli d’eau glacée.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Prendre les feuilles de brick. Mettre une partie de la ratatouille dans le bricks, et les fermer comme des nems. Pour les fermer en nems, poser les feuilles dans le sens de la hauteur, mettre la ratatouille sur le haut en l’étalant sur la largeur en laissant 2cm en haut et sur les côtés. Plier les bouts de feuilles de chaque côté de la largeur. Puis rabattre la partie du haut sur la ratatouille et rouler la feuille de brick.

    Les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’huile puis les faire cuire au four 10 minutes. Faire griller les tranches de pain 1 minute.

    Faire des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.

    Dans chaque assiette, poser une brick, déposer de la salade autour (verser un peu d’huile d’olive dessus avec un vaporisateur), puis la tranche de pain, puis parsemer des morceaux de jambon cru et de copeaux de parmesan. Poser sur le pain un œuf poché. Puis verser délicatement la mayonnaise sur l’œuf. Répartir, à l’aide d’une cuillère, quelques gouttes de mayonnaise sur le reste de la salade.

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