Les expériences culinaires de Carole

Auteur/autrice :

  • Burger au boeuf et sauce au bleu (pains maison)

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 buns : http://www.papillonette.fr/?p=628
    • 4 steaks hachés
    • 150 de bleu d’Auvergne
    • 1 càc bombée de crème fraîche épaisse
    • 4 œufs
    • 4 tranches de lard fumé
    • 1 tomate
    • quelques feuilles de salade

    Cuire les œufs au plat pendant 1 minute d’un côté, les retourner (jaune face à la poêle), et laisser cuire 2 minutes de ce côté.

    Couper la tomate en rondelles.

    Dans une petite casserole, faire fonde à feu doux le bleu avec la crème fraîche.

    Cuire les steaks hachés à la cuisson désirée (saignant pour moi). En même temps, profiter de la poêle pour faire revenir les tranches de lard fumé et les rondelles de tomates. Après qu’il soit grillé, couper chaque tranche de lard en 2.

    Couper les buns en deux. Déposer les steaks, puis les oeufs, puis la crème au bleu, puis les rondelles de tomates, le lard, et enfin la salade.

     

  • Ceviche homard et crevettes

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 8 très grosses crevettes crues
    • 1 homard vivant
    • 1 citron vert
    • 2 fruits de la passion
    • 2cm de gingembre frais
    • quelques feuilles de coriandre fraîche
    • quelques feuilles de salade
    • sel, poivre

    Pour engourdir le homard, placez le 20 minutes au congélateur. Cuire le homard 15 minutes dans de l’eau frémissante salée. Enlever la carapace et le couper en dés.

    Couper les grosses crevettes en dés. Badigeonner les de jus de citron et de la pulpe des fruits de la passion. Ajouter le gingembre coupé en tous petits morceaux, puis la coriandre ciselée. Laisser mariner au moins 30 minutes. Le citron va cuire légèrement les crevettes.

    Dans chaque assiette (ou carapace), placer des feuilles de salade, et le ceviche par dessus.

     

    Ici, pour la déco, j’ai utilisé les carapaces car j’avais 2 homards (je me suis servi du 2ème homard pour une autre recette).

     

     

  • Ravioles de homard et crevettes à la crème de crustacés

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    Pour 4 personnes :

    • 2 homards vivants
    • 8 crevettes
    • 300g de farine
    • 3 oeufs
    • huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre
    • 2 carottes
    • 1 oignon
    • 20cl de vin blanc
    • 4 échalotes
    • 40cl de crème épaisse
    • huile, sel, poivre

    Engourdissez les homards en les plaçant 20 minutes au congélateur. Les plonger ensuite dans une eau bouillante légèrement salée et les cuire 15 minutes à eau frémissante. Ajouter les crevettes 5 minutes avant la fin de la cuisson.

    Décortiquer les homards et les crevettes. Jeter les têtes mais garder le reste des carapaces et les pattes des homards. Tout écraser à l’aide d’un pilon dans une casserole dans laquelle vous avez fait chauffer de l’huile. Ajouter les carottes coupées en gros dés, l’oignon coupé en 8, et faire revenir le tout 5 minutes. Déglacer au vin blanc, puis ajouter de l’eau à hauteur des carapaces. Laisser cuire à feu moyen 1 heure. Passer le tout au chinois, remettre le bouillon sur le feu, et le faire réduire de moitié. Ajouter les échalotes ciselées, et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il reste 2 càs de bouillon. Ajouter alors la crème et faire chauffer à feu doux. Goûter, poivrer. Ajouter du sel si besoin. Niveau timing, l’objectif est que la sauce soit chaude quand les ravioles sont cuites. Donc n’hésitez pas à stopper la cuisson quand le bouillon et réduit, et d’ajouter la crème quand les ravioles cuisent.

    Pendant que le bouillon cuit, faire la pâte à ravioles. Mélanger 300g de farine avec un filet d’huile d’olive. Puis, verser 3 oeufs, 1 par un en mélangeant entre chaque. Ajouter un peu de sel et des herbes de Provence. Bien pétrir et laisser reposer 30 minutes. Étaler la pâte très finement. Puis la couper en 16 ronds ou carrés, pour que chaque convive ait 2 ravioles. Il s’agit donc de grandes ravioles.

    Placer le homard coupé en rondelles ainsi que la moitié des crevettes sur 8 morceaux de raviole. Conserver 4 crevettes et un peu de homard pour la déco. Refermer les ravioles en  plaçant les autres feuilles de ravioles par dessus, en collant bien les bords.

    Faire bouillir de l’eau.

    Plonger les ravioles dans l’eau bouillante. Dès qu’elle remontent à la surface, prolonger la cuisson de 1 minute et enlever les ravioles.

    Dans chaque assiette, verser 2 ravioles et un quart de la sauce. Servir immédiatement.

  • Gâteau roulé chocolat/poire, façon bûche

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    Ingrédients pour un rouleau :

    • 4 œufs
    • 40g de poudre d’amande
    • 40g de beurre
    • 80g de sucre
    • 75g de farine
    • 25g de fécule de maïs (maïzena)
    • 1 pincée de sel
    • 1càc de sucre glace
    • 200g de chocolat noir + 200g pour le glaçage
    • 1 càs de crème semi-épaisse
    • 1 poire au sirop

    Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

    Faire fondre le beurre.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et bien fouetter.

    Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena et la poudre d’amande. Bien mélanger pour éviter les grumeaux ensuite.

    Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Bien les monter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

    Ajouter le mélange comprenant la farine au mélanges d’œufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite un tiers des blancs montés. Bien mélanger. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs, jusqu’à ce que la génoise soit homogène.

    Prendre une feuille de papier sulfurisé. La déposer sur une plaque allant au four. Verser la génoise sur le papier en l’étalant délicatement et en formant un grand rectangle, pas trop épais. Conserver un peu de pâte pour faire une seconde génoise bien plus petite pour la déco. Mettre la plaque au four à 200°C et laisser cuire de 6 minutes. Toucher légèrement la génoise au bout de 5 minutes pour voir si elle est cuite.

    Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Dès qu’il est tout juste fondu, ajouter la crème liquide et la moitié de la poire coupée en dés et bien mélanger. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit homogène (une à 2 minutes).

    Renverser la génoise sur un torchon humide (pour que la génoise reste légèrement humide. Etaler le chocolat à la pire dessus en laissant 1cm sans chocolat sur chaque bord de la génoise. Rouler la génoise dans le sens de la largeur en appuyant bien et en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Une fois la génoise roulée, l’enfermer dans un papier film et la mettre au moins une heure au réfrigérateur.

    Faire cuire la 2ème génoise et couper des formes avec des emportes pièce dès la sortie du four. Mettre les formes obtenues au réfrigérateur dans du film plastique.

    Sortir le rouleau. Couper les bords de la génoise pour que les côtés soient nets. Le placer sur une feuille de papier cuisson.

    Dans un bol, faire fondre les 2/3 du chocolat pour le glaçage, aubain marie, à 55°C (si vous avez un thermomètre). Dès que le chocolat est à 55°C ajouter le dernier tiers de chocolat. Bien mélanger et couper le feu dès qu’il est fondu. Prendre un pinceau et badigeonner le rouleau en faisant des beaux liserés comme sur une bûche. Coller dessus les bouts de dessins en génoise et laisser refroidir à l’air libre jusqu’à ce que le chocolat ait durci. A conserver ensuite au frais. Juste avant de servir, placer des morceaux de poire au sirp sur le dessus, et parsemer d’un eu de sucre glace.

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  • Salade de poulet rôti

    Salade poulet

    Ingrédients :

    • 1 salade type mesclun
    • les reste d’un poulet rôti (une cuisse + les ailes + la chair qui a pu rester collée à la carcasse)
    • 1 tranche de beaufort
    • une vingtaine de tranches de tomates confites (de bonne qualité, car il n’y a pas que de bonnes tomates confites en supermarché…)
    • une trentaine de petites olives
    • 1 grande tranche de beaufort
    • huile d’olive, sel, poivre

    Difficile d’établir des dosages précis car tout dépend des restes de poulet, mais ici, on peut établir qu’il s’agit d’un dosage pour 4 personnes.

    La recette est simple. Émietter le poulet. Déposer les ingrédients de manière homogène dans chaque assiette. Verser par dessus un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Les divers ingrédients ne nécessitent pas l’ajout de vinaigre.

  • Lasagnes aux champignons

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    Ingrédients pour 6 personnes:

    • 3 feuilles de pâte à lasagne (ou faire la pâte maison, cf ci-dessous)
    • une vingtaine de champignons de Paris
    • une vingtaine de trompettes de la mort
    • une dizaine de cèpes
    • une aubergine
    • 20cl de crème semi-épaisse entière
    • 100g de gruyère râpé
    • 70g de fourme d’Ambert
    • 4 tranches très fines de lard fumé
    • 10cl de vin blanc
    • sel, poivre, huile

    Si vous faites la pâte maison. Mettre 200g de farine dans un bol. Faire un puits, et mettre 2 oeufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter un peu d’huile d’olive, et bien pétrir la pâte pendant 5 minutes. Faire 3 feuilles de pâte à lasagne au laminoir, d’épaisseur moyenne.

     

    Bien nettoyer les champignons.

    (Pour les trompettes, vous pouvez utiliser des champignons séchés, mais dans ce cas, il faut bien veiller à les réhydrater puis les faire cuire dans de l’eau bouillante 10 minutes puis les mettre à revenir à la poêle pour qu’ils dégorgent.)

    Couper l’aubergine en dés et la saler. La faire revenir dans une poêle pendant 10 minutes.

    Ajouter les champignons et les faire revenir dans la poêle pendant 5 minutes (le sel des aubergines va les faire dégorger),puis les poivrer et ajouter le vin blanc. Laisser mijoter à feu vif (le vin doit être presque totalement réduit une dizaine de minutes jusqu’à ce que les champignons soient cuits. Ajouter la fourme émiettée et le lard coupé en dés. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Ajouter 30cl de crème semi-épaisse.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Dans un plat adapté, déposer une pâte à lasagne, mettre la moitié du mélange de champignons, une autre pâte, l’autre moitié du mélange aux champignons, puis la troisième feuille de pâte à lasagne. Badigeonner dessus 10cl de crème liquide puis saupoudrer du fromage râpé.

    Cuire les lasagnes 20 minutes.

     

  • Tarte aux clémentines et confiture d’agrumes

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    Voici une recette simple de tarte aux clémentines.

    Ingrédients pour une tarte :

     

    • 250g de farine
    • 25g de poudre d’amande
    • 150g de beurre-
    • 80g de sucre glace
    • 1 oeuf
    • une pincée de sel
    • une dizaine de clémentines
    • 1 pot de confiture d’agrumes (clémentines, oranges, citrons)
    • 2 carrés de chocolat noir

    La recette de la pâte est la même que sur mon autre recette de tarte aux clémentines (avec de la crème aux clémentines).

    Dans un saladier, verser le sucre glace et l’œuf. Bien remuer avec un fouet. Quand le mélange commence à mousser ajouter la farine, la poudre d’amande et une pincée de sel. Bien mélanger. Ajouter le beurre pommade. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, mais pas trop sinon la pâte sablée risque de se craqueler au moment où il faudra l’abaisser

    La mettre 30 minutes à une heure au frais.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Étaler la pâte. La mettre dans un cercle. Piquer la pâte. Badigeonner le fond de tarte de confiture. Cuire la tarte 30 minutes à 180°C. Laisser ensuite la pâte refroidir à température ambiante.

    Déposer des quartiers de clémentines sur la pâte, puis râper du chocolat par dessus.

     

  • Potatoes

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    Ingrédients pour 4 personnes

    • 800g de pommes de terre
    • 1càs de paprika
    • 1 càc de piment moulu
    • 1/2 càc d’herbes de Provence
    • 5 càs d’huile d’olive
    • 1càc de sel
    • 1càc de poivre

    J’ai dosé pour se donner une idées de quantités, mais cela se fait bien sûr à l’arrache au niveau des dosages. 😀

    Donc, couper les patates en 4 ou 6 selon leur taille, pour les faire au format des potatoes.

    Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, puis y ajouter les pommes de terre. On ne peu pas faire plus simple. Laisser le tout mariner au moins 1h30 au frais.

    Préchauffer le four à 160°C.

    Placer les pommes de terre marinées sur une plaque allant au four. Cuire les potatoes 30 minutes à 150°C. Les piquer pour vérifier la cuisson.

    Servir dès la sortie du four.

  • Soupe asiatique au poulet

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    Ingrédients :

    • 2 filets de poulet
    • 12 champignons de Paris
    • 160g de vermicelles de riz
    • 1 feuille d’algue nori coupée en dés (l’algue à sushi)
    • 20g de cube de miso
    • 16g de dashi en poudre
    • 1 oignon
    • 10cl de sauce soja claire
    • 10cl de sauce soja sucrée
    • 1càc de vinaigre de riz
    • 4 tranches de lard fumé
    • 1/4 de càc de purée de piment
    • quelques feuilles de coriandre

    Dans un saladier, verser la sauce soja claire et celle sucrée. Ajouter la purée de piment et le vinaigre de riz. Émincer l’oignon et couper le poulet en fines tranches. Déposer les dans la marinade de sauce soja. Mélanger et laisser mariner 30 minutes minimum.

    Couper le lard en 6. Dans une poêle, le faire griller. L’enlever du feu. Ajouter dans la poêle le poulet et sa marinade et faire cuire le poulet à feu fort jusqu’à ce que le poulet soit cuit et la marinade réduite et caramélisée.

    Dans une casserole, verser 3L d’eau. Y verser le dashi et les cubes de miso. Faire bouillir.

    Couper les champignons en tranches épaisses et les verser dans la bouillon. Ajouter les vermicelles de riz et laisser les cuire 5 minutes. Ajouter les algues coupées.

    Dans chaque bol, verser les vermicelles de riz au fond, les champignons, les algues et le bouillon. Ajouter ensuite le poulet et le lard grillé. Verser des feuilles de coriandre par dessus.

  • Patotto ou risotto de pâtes au chorizo et œuf poché

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 500g de tagliatelles

    – 10 tranches de chorizo large (cf photo)

    – 5 tranches de chorizo classique

    – 2 boules de mozzarella di bufala

    – 1 cube de bouillon de volaille

    – 10cl de vin blanc sec

    – 4 œufs très frais

    – 2 échalotes

    – 10 feuilles de ciboulette

    – huile d’olive, sel, poivre

    Les œufs doivent être très frais et à température ambiante. Faire des œufs pochés : http://www.papillonette.fr/?p=569

    Faire fonde le cube de bouillon de volaille dans 1L d’eau bouillante. Couper le chorizo classique en dés et les tranches de chorizo large en 6.

    Dans une poêlon ou une poêle haute, faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter l’échalote émincée et la faire revenir pendant de minutes.

    Ajouter les tagliatelles, et juste après le vin blanc pour les attendrir. Bien mélanger, puis ajouter un peu de bouillon. Bien mélanger, comme pour un risotto, en laissant progressivement l’eau s’évaporer. Dès qu’il y a presque plus de jus, rajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. Ajouter alors le chorizo et bien mélanger. Poivrer légèrement et saler si c’est nécessaire.

    Verser les pâtes dans les assiettes, puis ajouter par dessus la mozzarella coupée en dés et la ciboulette ciselée. Poser les œufs pochés au centre des assiettes.