Les expériences culinaires de Carole

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  • Crème parmesan et basilic et mousse de tomates

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    La photo ne rend pas forcément honneur au plat, mais c’est vraiment très bon et goûteux.

    Ingrédients pour 4 verrines (de tailles relativement grandes, ou 6 petites) :

    – 250g de mascarpone

    – 50g de parmesan pour la crème et 30g pour les tuiles

    – 2 à 3 tranches de jambon cru ou de viande des grisons

    – 15cl de crème liquide

    – 4 feuilles de basilic pour la crème, et 2 feuilles pour la mousse

    – sel, poivre, tabasco

    – 5cl de crème liquide

    – 40cl de coulis de tomate

    – 2 feuilles de gélatine

    – siphon, 2 cartouches

    On commence par la mousse de tomates.

    Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

    Mélanger le coulis, 5cl de crème, du sel, du poivre, 2 feuilles de basilic et quelques gouttes de Tabasco. Faire chauffer le tout. Quand c’est chaud, égoutter la gélatine, bien la presser pour enlever toute l’eau froide, et plonger la gélatine dans le mélange de tomates. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine.

    Passer le mélange au chinois pour enlever tout ce qui pourrait gêner le siphon. Verser ensuite le mélanger dans le siphon, percuter 2 cartouches, secouer le siphon et le laisser reposer 1h30 minimum.

    Préparer la crème de mascarpone.

    Ciseler les feuilles de basilic. Mélanger le basilic, le mascarpone, les 15cl de crème liquide, 50g de parmesan, le sel et le poivre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Verser la crème dans les verrines et les placer au frais.

    Préchauffer le four à 200°C

    Couper les tranches de jambon ou de grison en 2 pour faire des tuiles. Les faire cuire 5 minutes. Les laisser sécher 2 minutes à température ambiante. Le jambon va se durcir et donc faire une tuile.

    Pour les tuiles de parmesan, sur un papier sulfurisé, faire des petits tas de parmesan. Les étaler légèrement mais les tas doivent garder tout de même une certaine épaisseur. Les mettre 3 à 5 minutes à cuire à 200°C. Dès la sortie du four, les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

    Au moment de servir, bien secouer le siphon, et verser la mousse de tomates dans les verrines sur la crème. Déposer une tuile de parmesan et de jambon au dessus.

     

     

     

  • Duo de tartares de boeuf : l’un aux tomates séchées et l’autre au roquefort

     

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    Sur la photo, pour le tartare aux tomates séchées, j’ai pris la photo avant de mettre le jaune d’œuf.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 800g de viande hachée

    Pour celui aux tomates séchées :

    – 4 tomates séchées, à l’huile

    – 10 olives noires

    – une trentaine de câpres

    – 1 échalote

    – 1 cornichon (de taille moyenne)

    – 1 jaune d’oeuf

    – 10cl d’huile d’olive

    – 1 càs de vinaigre balsamique

    – sel, poivre, tabasco

    Pour celui au roquefort :

    – 130g de roquefort

    – 10cl d’huile de noix

    – 1 grosse càc de moutarde

    – 1 càc de vinaigre de xérès

    – 1 échalote

    – sel, poivre

    La recette est simple. Pour chaque tartare, couper en tout petit chaque ingrédient. Faire les vinaigrettes en mélangeant à chaque fois l’huile et les autres condiments.

    Séparer la viande en 2, verser chaque moitié dans de petits saladiers.

    Dans le premier bol, ajouter les ingrédients émincés du tartare aux tomates séchées ainsi que la vinaigrette de balsamique. Ajouter le jaune d’œuf pour finir. Bien mélanger. Séparer la préparation en 4. Ici je les ai mis dans des petits bols que j’ai retourné sur les assiettes. Mais je préfère la présentation en rond avec le dessus du tartare plat.

    Dans le second, ajouter la vinaigrette à la moutarde et ajouter le roquefort émietté.

    Servir ces tartares avec des frites (maison c’est encore meilleur) et de la salade. Je vous conseille de manger le tartare aux tomates séchées en premier puis celui au roquefort.

     

     

  • Carpaccio de saumon aux fruits exotiques

     

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    Pour 4 personnes

    – 600g de filet de saumon très frais

    – 2 fruits de la passion

    – 8 physalis

    – 1/2 mangue

    – 2 citrons verts + 1 pour la déco

    – huile de pépins de raisin

    – 4 pincées de piment

    – sel

    Placer le saumon 20 minutes au congélateur pour qui se raffermisse un peu et qu’il soit donc plus facile à couper.

    Pendant ce temps, couper les physalis et la mangue en petits dés.

    Vider les fruits de la passion dans un bol. Presser les 2 citrons verts.

    Couper le saumon en très fines tranches. Pour cela déposer la main à plat sur le saumon et couper avec un couteau bien aiguisé le saumon dans le sens de l’épaisseur pour faire de belles tranches fines et larges.

    Dans chaque assiette, déposer des tranches de saumon, puis déposer les dés de fruits et les grains de fruits de la passion. Verser de l’huile, du jus de citron, un peu de sel et une pincée de piment sur chaque assiette.

  • Brochettes de canard au balsamique et brochettes de poulet au vin blanc

     

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    Bon, le titre ne fait pas honneur aux spécificités de cette recette, mais nous aurions alors eu encore un titre à rallonge. Oui, encore plus à rallonge…

    Cette recette est pour 10 à 12 brochettes.

    Commençons par les brochettes de canard :

    Ingrédients :

    – 1 cuisse de canard désossée

    – 3 échalotes

    – 3 tomates cerises

    – 20cl de vinaigre balsamique

    – 5 tranches de coppa

    – 1 gousse d’ail

    Eplucher et couper l’ail en 4. Le mettre dans une casserole. Faire réduire de moitié à feu vif, dans cette casserole le vinaigre balsamique. Il va perdre son acidité et devenir légèrement sirupeux. Faire mariner la cuisse de canard désossée dans le vinaigre réduit (et l’ail) pendant 1 heure minimum.

    Au bout d’une heure, préchauffer le four à 180°C.

    Enlever le canard de sa marinade. Faire revenir côté peau la cuisse de canard à feu vif dans une poêle pendant 5 minutes environ pour que la peau grille un peu et que le canard perde un peu de sa graisse. Saisir le canard 1 minute côté chaire.

    Couper le en gros morceaux.

    Eplucher et couper les échalotes en 2 dans le sens de la longueur. Les faire revenir à feu vif 1 minute côté plat dans la poêle qui a servie à saisir le canard.

    Prendre des pics à brochettes. Mettre un morceau de canard, puis une demi tomate cerise, puis une tranche de coppa pliée en 4, puis du canard, puis une demi échalote, puis du canard, puis une tomate. Saler les brochettes.

    Faire cuire 10 minutes au four à 180°C.

     

    Les brochettes de poulet :

    Ingrédients :

    – un gros filet de poulet

    – 5 cl de vin blanc sec

    – 1/2 aubergine

    – 1 demi courgette

    – 4 tomates cerise

    – huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre.

    Faire mariner le poulet dans le vin blanc pendant 1 heure, le retourner au bout de 30 minutes. Cette marinade le rendra plus onctueux et lui donnera un bon mais léger goût de vin.

    Pendant que le poulet marine, préchauffer le four à 180°C.

    Couper la courgette et l’aubergine en gros cubes. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer, et ajouter des herbes de Provence. Baisser légèrement le feu et continuer la cuisson 10 minutes de chaque côté.

    Couper le poulet en gros cubes.

    Prendre des pics à brochettes. Alterner un morceau de poulet avec un cube de légume sur chaque brochette. Finir par une demi-tomate cerise. Les mettre dans un plat au four, verser un peu d’huile dessus et les faire cuire les brochettes au four 15 minutes à 180°C.

    Pour les pommes de terre au chorizo et au basilic :

    Ingrédients :

    – 8 pommes de terre

    – 12 tranches de chorizo

    – 16 feuilles de basilic

    – paprika, piment en poudre, sel, poivre, romarin, huile

    Préchauffer le four à 180°C

    Eplucher les pommes de terre. Les inciser comme sur la photo. Attention à ne pas les couper en 2. Les fentes vont s’ouvrir pendant la cuisson.

    Mettre les pommes de terre dans un plat. Les parsemer de paprika, sel, piment, romarin et verser un filet d’huile sur le dessus. Les faire cuire 30 minutes.

    Pendant ce temps, couper chaque tranche de chorizo en 2. Au bout de 30 minutes, sortir le plat du four ajouter les demi-tranches de chorizo dans certaines fentes, puis remettre au four et prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes (selon la taille des patates).

    Une fois cuites, incérer 2 feuilles de basilic par pomme de terre.

    D’autres idées brochettes :

    http://www.papillonette.fr/?p=2407

    http://www.papillonette.fr/?p=1599

     

  • Tartines aux merguez, aux pommes de terre, au poulet, au poivron, tomates et mozzarella

     

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    Il y a plein de déclinaisons envisageables pour faire des tartines, je vous en propose quelques exemples pour 2/3 tartines à chaque fois.

    Tartines aux merguez :

    – 4 merguez

    – 2 càs de coulis de tomates

    – quelques feuilles de roquette

    – poivre

    Enlever la peau des merguez et les défaire pour en faire une pâte.

    Dans une poêle bien chaude, faire revenir la pâte de merguez avec 2 càs de coulis de tomate. Poivrer. Quand la merguez est cuite, l’étaler sur un morceau de pain et la mettre au four à 180°C pendant 5 minutes.

    Tartine aux pommes de terre et à la fêta

    – 1 très grosse pomme de terre

    – quelques grammes de fêta (cf photo)

    – 4 feuilles de ciboulette

    – 1/2 càc de moutarde

    – 3 càs d’huile d’olive

    – sel, poivre

    Faire cuire en robe des champs la pomme de terre. La couper en gros dés. Faire une sauce avec l’huile, la moutarde, la ciboulette, le sel et le poivre. Bien fouetter à la fourchette. Mélanger les pommes de terre dans cette sauce. Laisser mariner 15 minutes.

    Sur des tranches de pain, déposer les patates et des petits morceaux de fêta.

     

    Tartine aux poivrons marinés :

    – 2 poivrons

    – 2 càs d’huile d’olive

    – sel, poivre, une gousse d’ail, vinaigre de cidre

    Couper les poivrons en 2. Les mettre dans un plat, la peau au dessus, et les faire griller ( donc en position grill) une dizaine de minutes à 260°C. Cela va permettre à la peau de brûler (pour l’enlever très facilement) et aux poivrons de cuire. Une fois cuits, enlever la peau qui va se décoller très facilement et les couper en lamelles. Faire une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre et l’ail (le presser avant pour qu’il soit en poudre). Laisser mariner 15 minutes. Déposer les poivrons sur le pain.

     

    Tartines au chorizo :

    Ici j’ai pris du chorizo large (cf photo)

    – 8 tranches de chorizo (pour 2 tartines)

    – 1/2 oignon

    – du parmesan

    Couper l’oignon en 2 puis en lamelles.

    Sur chaque tranche de pain, déposer 4 tranches de chorizo, du parmesan, puis des lamelles d’oignon. Les mettre au four 5 minutes à 180°C.

     

    Tartines au poulet grillé :

    – 1 filet de poulet coupé en fines tranches

    – 3 càs de ricotta

    – 1 càc de moutarde

    – sel, poivre, origan, huile

    – 2-3 feuilles de roquette

    Dans une poêle, faire chauffer de l’huile, ajouter le poulet, saler, poivrer et ajouter de l’origan. Faire cuire le poulet à feu vif pour qu’il grille bien.

    Mélanger la ricotta avec la moutarde.

    Laisser tiédir le poulet.

    Napper sur la tartine le mélange ricotta/moutarde, puis le poulet par dessus. Mettre une feuille de roquette au dessus.

     

    Tartines tomates/mozzarella :

    – 1 tomate

    – 1/2 boule de mozzarella

    – quelques feuilles de roquette

    – 1 tranches de jambon cru

    – huile d’olive, sel, poivre

    – 2 cornichons

    Couper la mozzarella en cubes, la tomate en rondelle et les cornichons en fines tranches.

    Sur chaque tranche de pain, déposer du jambon cru, les tomates, la mozzarella, les cornichons et de la roquette. Mettre un filet d’huile d’olive dessus, puis, saler et poivrer.

     

  • Taboulé exotique, thon à la menthe en feuilles de brick et langoustines

     

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 400g de thon frais

    – 300g de grain de semoule moyen

    – 4 feuilles de brick

    – 8 langoustines

    – une belle botte de menthe

    – 1 tomate

    – 1/2 mangue

    – 3 citrons verts

    – 6g de gingembre

    – sel, poivre, huile de pépins de raisin

    – roquette

    – moutarde

    Tout d’abord, préparer le taboulé. Couper la demi-mangue et la tomate en petits dés. Couper le gingembre en minuscules dés (à la limite du râpé). Ciseler 8 feuilles de menthe.

    Dans un saladier, verser la semoule, saler, poivrer, ajouter le jus de 2 citrons verts et verser 3 càs d’huile de pépins de raisin. Ajouter les feuilles de menthe ciselées, la tomate, la mangue et le gingembre. Laisser reposer 2 heures au frais.

    Couper les filets de thon en tranches épaisses (cf photo). Les badigeonner du jus d’un citron vert.

    Prendre les feuilles de brick. Les couper en 2.

    Sur chaque tranche de thon, placer des feuilles de menthe, puis rouler la feuille de brick autour. Couper les morceaux de feuille de brick qui dépassent.

    Dans une poêle, faire chauffer de l’huile de pépins de raison. Déposer les langoustines et les faire revenir entières 2 minutes de chaque côté pour les faire cuire. Les retirer. Ajouter les bricks dans la poêle et les faire revenir 1 minute à feu vif sur chacun des 4 côtés. Si vous souhaitez du thon mi-cuit, diviser le temps de cuisson par 2.

    Mélanger 4 càs de moutarde avec un peu d’huile. Déposer une càs dans chaque assiette pour y tremper le thon à la menthe. Déposer le taboulé, les langoustines et les bricks de thon dans chaque assiette.

     

  • Brochettes de canard aux abricots, sauce miel et romarin

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2 magrets de canard

    – 6 abricots

    – 2 grosses pommes de terre.

    -2 tomates

    – une botte de romarin

    – 4 càc de miel

    – 25g de beurre

    – sel, poivre

    – 8 petits pics à brochettes

    Couper les pommes de terre en très gros cubes comme sur la photo.

    Mixer très légèrement le romarin.

    Ouvrir le margret. Couper le gras en quadrillage pour qu’il fonde pendant la cuisson.

    Dans une poêle, mettre le magret à cuire côté graisse à feu fort. Dès que le gras commence à fondre, baisser un peu le feu. Ici le but est de saisir la viande pas de la cuire, car nous finirons la cuisson au four, donc le feu doit rester assez fort. Une fois la graisse totalement fondue côté graisse, retourner le magret et continuer à le saisir côté chair 2 minutes. Réserver le canard dans une assiette.

    Dans la poêle sans éteindre le feu, ajouter le beurre. Dès qu’il est fondu, ajouter les pommes de terre, saler, poivrer et ajouter du romarin mixé (le quart).

    Préchauffer le four à 170°C.

    Mettre les pommes de terre à cuire dans ce mélange de beurre et de graisse de canard. Les retourner régulièrement pour qu’elles colorent bien de chaque côté. Les cuire environ 20 minutes. Quand elles sont cuites, les mettre de côté. Couper les abricots en deux, enlever le noyau et les faire revenir dans la poêle pendant 2 minutes de chaque côté à feu moyen pour qu’il dorent.

    Ne pas jeter le jus de cuisson, il va nous servir pour la sauce.

    Couper chaque magrets en 8 gros cubes.

    Sur chaque pic de brochette, mettre un morceau de magret, un morceau de pomme de terre, de nouveau un morceau de magret, puis un demi abricot. Saler poivrer et ajouter du romarin.

    Couper les tomates en 2, les saler poivrer, et mettre de reste de romarin dessus. Prendre un peu de jus de cuisson qui est dans la poêle à l’aide d’une petite cuillère, et en verser sur les tomates.

    Mettre les brochettes, la tomate et les éventuels cubes de pommes de terre restants, 5 minutes au four à 170°C. Attention à ne pas cuire le canard trop longtemps pour que le canard reste rosé à l’intérieur.

    Pendant ce temps, ajouter 4 càc de miel dans le reste de jus de cuisson. Faire fondre le miel à feu doux. Quand les brochettes sont presque cuites, placer les abricots restants côté chair dans la pôle pour les réchauffer.

    Servir les brochettes dans une assiette, placer les demi-tomates à côté ainsi que les cubes de pommes de terre. Verser le jus au miel sur le brochettes.

     

     

     

  • Fougasse

     

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    Ayant passé 10 ans en Provence, la fougasse est pour moi un indispensable de la cuisine. 😀

    Ingrédients pour 2 fougasses :

    – 500g de farine

    – 25cl d’eau

    – 1/2 sachet de levure de boulanger sèche

    – 1 filet d’huile d’olive

    – sel

    Pour l’accompagnement, ici j’ai fait 2 fougasses légèrement différentes. Une aux lardons/olives vertes et l’autre au lardons/olives/tomates/parmesan. De multitudes de déclinaisons sont possibles : tomates confites, olives noires, anchois, etc…

    Donc ici :

    – 20 olives vertes dénoyautées et coupées en 4

    – 250g de poitrine fumée coupée en lardons

    – 1/2 tomate coupée en dés

    – un peu de parmesan en poudre

    Faire tremper la levure dans 25 cl d’eau tiède pendant 15 minutes.

    Dans un grand saladier, verser la farine. Ajouter un peu d’huile d’olive (environ 2.5cl). Verser immédiatement l’eau avec la levure. Bien mélanger. Une fois que la pâte est collante mais bien unifiée, ajouter 2 pincées de sel. Attention à ne pas mettre le sel trop tôt, cela annule l’efficacité de la levure. Bien pétrir jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante et soit homogène. Ne pas hésiter à ajouter un peu de farine si la pâte colle trop.

    Faire lever la pâte pendant 1h30 dans un endroit sec et relativement chaud. S’il fait froid, vous pouvez le mettre à 30°C dans le four. Recouvrir d’un linge.

    Prendre la pâte, la séparer en deux. Ajouter les ingrédients dans chaque pâte (sauf le parmesan). Pour les lardons, il convient de les faire revenir 2-3 minutes dans une poêle pour les faire griller. Bien mélanger les ingrédients dans chaque pâton. Puis, les étaler en créant des formes ovales. Puis créer des coupes dans chaque fougasse pour faire les trous de décoration. Bien les ouvrir pour éviter qu’ils se referment. Badigeonner les fougasses d’huile d’olive.

    Sur la fougasse lardons/olives vertes/tomates, parsemer du parmesan.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Les laisser lever une seconde fois pendant 15 minutes environ. Les fougasses doivent doubler de volume.

    Les mettre à cuire 10 minutes à 200°C puis 10 minutes à 220°C pour que la fougasse dore un peu.

    A servir en plat principal ou en amuse-bouche en la coupant en dés.

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  • Gravlax de saumon

     

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    Pour 2 personnes :

    – 20g de sucre

    – 1 càs de poivre noir concassé

    – ¼ de bouquet d’aneth

    – 1 filet de saumon de 400g

    – 35g de gros sel gris

    – 1/2 citron jaune

    – 1 càs de cognac

    – un peu de salade

    – 1/4 de concombre

    – 100g de fromage blanc

    – 1 noisette de wasabi

    – 4 feuilles ciboulette

    – huile de pépins de raisin, vinaigre de cidre

    Mélanger le poivre, l’aneth, le sel, le sucre, le citron et le cognac.

    Recouvrir le saumon de ce mélange de tous les côtés. Le mettre dans du papier aluminium et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures (48, c’est meilleur). Vider l’eau du papier aluminium toutes les 12 heures.

    Couper le concombre en tagliatelles à l’aide d’un économe. Couper la ciboulette.

    Fouetter en vinaigrette l’huile et le vinaigre. Ajouter les feuilles de salade et mélanger.

    Mélanger le fromage blanc avec le wasabi.

    Couper le saumon en fines lamelles.

    Déposer le tout dans une assiette, en présentant selon votre inspiration.

     

  • Tarte à la tomate

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    Recette simple, que je cuisine souvent et depuis des années mais je ne l’avais toujours pas mise sur mon blog. La voici !

    Ingrédients :

    – 1 pâte brisée (http://www.papillonette.fr/?cat=94)

    – 7 tomates (ici des tomates roma, bien mûres)

    – 3 càs de moutarde de Dijon

    – 2 échalotes (ou 1 échalion)

    – herbes de Provence, sel, poivre huile d’olive

    Couper les tomates en rondelles, les saler et les faire dégorger 30 minutes. Cela leur permet de perdre moins d’eau pendant la cuisson. Au bout de 30 minutes les égoutter.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Couper les échalotes en rondelles.

    Etaler la pâte brisée et la déposer dans un plat à tarte. Etaler la moutarde sur le fond de la tarte. Ajouter les rondelles de tomate par dessus, saupoudrer d’herbes de Provence, puis ajouter les rondelles d’échalotes et enfin badigeonner d’huile d’olive. Mettre à cuire 30 minutes au four à 180°C.