Les expériences culinaires de Carole

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Rouleaux de printemps

Ingrédients pour 6 rouleaux :

– 6 feuilles de riz

– 9 crevettes cuites

– 50g de vermicelles chinois

– 30g de noix de cajou

– 30g de germes de soja

– 6 grandes feuilles de sucrine ou de laitue

– 12 feuilles de menthe

– sauce pour rouleaux de printemps ou nems (ou mélanger de la sauce nuoc-mâm avec des carottes râpées et du piment)

Cuire les vermicelles chinois comme indiquer sur le paquet (les plonger dans l’eau bouillante salée, couper le feu, les laisser 3 minutes à couvert puis les rincer à l’eau froide).

Concasser à l’aide d’un pilon les noix de cajou

Eplucher et couper chaque crevette dans le sens de la longueur.

Prendre une feuille de riz et la plonger dans l’eau.

La placer sur le plan de travail. Sur le haut, déposer deux demi-crevettes et 2 feuilles de menthe. Déposer la grande feuille de salade dessus, puis des noix de cajou concassées, des vermicelles chinois et des germes de soja. Plier légèrement chaque côté de la feuille de riz dans la largeur puis rouler le rouleau du haut vers le bas. Le fait d’avoir plié chaque côté permet de le fermer sur les côtés.

Faire de même avec les autres feuilles de riz et le reste de la préparation.

Servir les rouleaux de printemps avec de la sauce pour nems.

20/03/2014
Gaufres au cacao

Ingrédients pour 8 gaufres :

– 250g de farine

– 50g de cacao en poudre

– 75g de beurre

– 3 œufs

– 60g de sucre

– 40cl de lait.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Monter les blanc en neige ferme.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter le beurre fondu puis le cacao. Bien remuer la préparation. Ajouter la farine progressivement (en remuant constamment). Verser le lait par étapes pour pas qu’il y ait de grumeaux : verser un peu de lait, remuer jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse, en ajouter, et remuer de nouveau, etc…

Ajouter ensuite les blancs d’œuf petit à petit par cuillérées pour ne pas casser les blancs. Remuer délicatement entre chaque versement.

Chauffer l’appareil à gaufres. La cuisson dépend de chaque appareil. Sur le mien, je fais cuire les gaufres 4 minutes d’un côté, puis je retourne le gaufrier à plaques amovibles et je prolonge la cuisson de 3 minutes (pour des gaufres légèrement croquantes).

20/03/2014
Filet de poulet farci aux merguez

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 filets de poulet

– 2 merguez

– 10cl de crème semi-épaisse

– 5 ou 6 feuilles d’estragon

– 1/2 càc de moutarde

– 1 pincée de fond de volaille

– huile d’olive, sel, poivre

Demandez à votre boucher de vous aplatir des escalopes de poulet.

Ou alors les couper dans le sens de l’épaisseur pour les séparer en 2 mais en n’allant pas jusqu’au bout pour que ça fasse une longue escalope plate. Les mettre entre de feuilles de papier cuisson, et les étaler au rouleau à pâtisserie.

Enlever la peau des merguez et les placer au milieu des escalopes dans le sens de la longueur. Les rouler dans le sens de la largeur pour faire de longs rouleaux entourant les merguez. Mettre dans un film, bien serrer et réserver au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever les films des rouleaux de poulet. En principe, le poulet doit conserver sa forme en rouleau une fois le film retiré.

Dans une poêle, verser un peu d’huile et la faire chauffer. Quand la poêle est bien chaude, ajouter les filets de poulet et les faire revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté du rouleau pour qu’il colore.

Prolonger ensuite la cuisson 20 minutes au four à 180°C. En effet, il faut un certain temps à la merguez qui est au centre pour cuire.

Pendant ce temps, faire la sauce. Ciseler l’estragon.

Verser la crème, la moutarde, le fond de volaille, l’estragon ciselé, un peu de sel et de poivre. Faire chauffer la sauce à feu doux jusqu’à ce que le fond de volaille soit bien lié au reste de la sauce.

Dans une assiette servir le filet coupé en rondelles et verser la sauce par dessus. Ici, j’ai servi le poulet avec des pommes de terre suédoises. Il s’agit de patates qu’on coupe délicatement en rondelles mais sans aller au bout de la coupe. On les badigeonne ensuite d’un peu d’huile et d’une épice ou une herbe au choix puis on les cuit au four à 180°C. Le temps de cuisson est d’environ 35 à 40 minute mais dépend du type de pomme de terre choisie. Il convient donc de les piquer régulièrement pour connaître leur état de cuisson. Cette méthode permet un aspect plus joli car les rondelles de pomme de terre s’écartent toutes seules pendant la cuisson.

Sans la sauce :

15/03/2014
Gaufres salées au chorizo et aux herbes de Provence

Ingrédients pour 4 gaufres :

– 400g de pommes de terre rattes

– 2 œufs + un jaune d’œuf

– 160g de crème épaisse

– 10 rondelles de chorizo coupées très fines

– sel, poivre, herbes de Provence

– huile (pour graisser le gaufrier)

Eplucher et râper les rattes. Les presser pour leur faire perdre un peu d’eau puis les envelopper de papier absorbant pour les sécher.

Couper le chorizo en tout petits dés. Le plus petit que vous pouvez.

Fouetter les œufs et la crème fraîche. Saler, poivre et ajouter des herbes de Provence (environ 1càc). Ajouter les pommes de terre râpées et le chorizo. Bien mélanger.

Faites chauffer le gaufrier. Quand il est bien chaud, huiler les carrés à l’aide d’un pinceau. Verser la préparation dans le gaufrier en remplissant tous les carrés. Le temps de cuisson dépend du gaufrier. Dans le mien dont les plaques sont réversibles, je les cuits environ 4 minutes de chaque côté. Je retourne une première fois au bout de 2 minutes. Je soulève le gaufrier au bout de 4 minutes pour observer l’avancée de la cuisson, puis je referme, et je prolonge la cuisson environ 2 minutes de chaque côté en soulevant de temps en temps.

13/03/2014
Tartare de saumon à la mangue et au citron vert

Ingrédients pour 4 personnes :

– 600g de saumon très frais (dans le doute, congeler le saumon 72 heures avant, et le décongeler avant la préparation)

– 1 demi mangue

– 10 feuilles de menthe

– 2 citrons verts + 1/2 citron vert pour la déco.

– 2 échalotes

– 2 pincées de piment

– huile de tournesol, sel, poivre

Ce qu’il faut retenir du tartare, c’est que l’assaisonnement doit être subtil pour ne pas prendre le dessus sur le goût du poisson, tout en lui donnant du pep’s.

Couper le saumon en petits dés. Attention à ne pas l’écraser pour que le saumon conserve sa texture.

Couper la demi-mangue en mirepoix (tout petits dés). Couper les échalotes en duxelles (le plus petit possible). Ciseler la menthe en petit. Presser les 2 citrons.

Dans une saladier, verser l’huile, le sel, le poivre, le piment, la menthe et les échalotes. Battre la vinaigrette. La goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les dés de mangue et goûter de nouveau. En effet, le tartare gagne fortement en qualité par un juste assaisonnement donc il ne faut pas hésiter à goûter à chaque étape. Ajouter le saumon, bien mélanger et… goûter. Rectifier l’assaisonnement si cela est nécessaire.

Mettre au frais une vingtaine de minutes puis servir.

10/03/2014
Poulet poché aux légumes cuit au vin blanc

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 poulet fermier

– 4 carottes

– 1 poireau

– 1 navet

– 1 oignon

– 4 échalotes

– 10 champignons de Paris

– 100g de poitrine fumée (coupée en lardons)

– 1 bouteille de 75cl de vin blanc sec

– 50cl de crème fraîche épaisse

– 500g de riz (ici, du riz de Camargue)

– huile de tournesol ou d’arachide, sel, poivre

Pour le poulet, demandez à votre boucher de le couper en morceaux. Il le coupera en laissant la carcasse le long de la chair, ce qui contribuera au goût du poulet et du jus une fois le poulet cuit.

(Si vous n’avez pas acheté votre poulet chez le boucher, levez les blancs, coupez les ailes, ôtez les cuisses et séparez les pilons des hauts de cuisse, enlever le sot-l’y-laisse et le reste de la chair. Mettre la carcasse dans la cocotte de cuisson)

Eplucher les échalotes et l’oignon. Couper les échalotes en 4 et les oignons en 8.

Eplucher les carottes et les couper en gros morceaux. Eplucher et couper le navet en 4. Nettoyer et couper en morceaux le poireau (pour ma part, je ne garde pas le vert foncé du poireau). Nettoyer et couper les champignons en 2.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile puis revenir les oignons, les échalotes et les lardons. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, et les faire revenir quelques minutes. Recouvrir le poulet de vin blanc. Saler et poivre légèrement. Ajouter le poireau, les carottes et le navet. Si les 75cl de vin blanc ne couvre pas la totalité de la préparation, ajouter un peu d’eau.

Pour la cuisson, tout ne cuit pas le même temps si on ne veut pas du poulet trop cuit, des champignons en bouillie et des carottes pas cuites. 😀

La totalité de la cuisson va durer environ 50 minutes.

Le poulet doit mijoter avec un jus légèrement frémissant. Au bout de 20 minutes, enlever à l’écumoire le poulet sauf les pilons qui cuisent plus longtemps. Au bout de 35 minutes, enlever le poireau, le navet et les pilons. Monter le feu pour faire bouillir le jus pour qu’il réduise. Ajouter les champignons. Contrôler la cuisson des carottes et des champignons en les piquant à l’aide d’une fourchette. Dès qu’ils sont cuits, les enlever du jus. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait que 6 ou 7 grandes cuillérées de jus de cuisson. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger et faire bouillir de nouveau. Baisser le feu, ajouter le poulet et les légumes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Bien remuer et faire mijoter 5 minutes.

Pendant a cuisson du poulet, faire cuire le riz. La cuisson du riz dépend de celui que l’on choisit.

09/03/2014
Jarret de veau aux poires

C’est un mélange harmonieux pour une recette sucrée-salée qui change des standards. Dans cette recette, la poire ne doit pas prendre le dessus sur le goût du veau, elle doit savoir rester discrète pour l’homogénéité du plat.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1kg de jarret de veau

– 4 poires Williams

– 10 cl d’alcool de poire

– 30g de poitrine fumée (pour faire les lardons)

– 2 oignons

– une vingtaine de petites pommes de terre grenaille.

– huile de tournesol, sel, poivre, beurre

Couper le jarret en morceaux (même taille que pour une blanquette).

Eplucher et couper les poires en dés. Eplucher et couper les oignons en 8. Couper la poitrine fumée en lardons.

Eplucher les pommes de terre.

Dans une cocotte, verser un peu d’huile, la faire chauffer puis ajouter les oignons et les lardons pour qu’ils rissolent pendant quelques minutes. Ajouter le veau et le saisir sur chaque face. Recouvrir d’eau, et prolonger la cuisson de 40 minutes à feu moyen. Au bout de 15 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre.

Pendant ce temps, faire revenir les poires dans un peu de beurre pendant une minute, ajouter 20cl d’alcool de poire et faire réduire de moitié à feu vif. La majorité de l’alcool va alors s’évaporer.

Enlever le veau, les lardons, les pommes de terre, et les oignons avec une écumoire. Dans cette recette, nous ne conservons pas l’eau de cuisson.

Mélanger le veau, les lardons, les oignons, les poires et l’alcool de poire réduit, et réchauffer le tout à feu doux pendant 5 minutes. Servir.

09/03/2014
Gaufres

Ingrédients pour une quinzaine de gaufres.
– 500g de farine
– 150g de beurre
– 6 oeufs
– 50g de sucre
– 75cl de lait demi-écrémé
– 1 càs de rhum

Faire fondre le beurre à feu doux.

Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Monter les blanc en neige ferme.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter le beurre fondu. Ajouter la farine progressivement (en remuant constamment). Verser le lait par étapes pour pas qu’il y ait de grumeaux : verser un peu de lait, remuer jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse, en ajouter, et remuer de nouveau, etc…

Ajouter ensuite les blancs d’œuf petit à petit par cuillérées pour ne pas casser les blancs. Remuer délicatement entre chaque versement.

Chauffer l’appareil à gaufres. La cuisson dépend de chaque appareil. Sur le mien, je fais cuire les gaufres 4 minutes d’un côté, puis je retourne le gaufrier à plaques amovibles et je prolonge la cuisson de 3 minutes (pour des gaufres légèrement croquantes).

J’ai servi une gaufre avec des rondelles d’ananas marinées et poêlées. J’ai pris un petit ananas Victoria que j’ai épluché puis coupé en rondelles. Je l’ai fait mariner une heure avec de la menthe ciselée, une demi-gousse de vanille, et un peu de sucre. J’ai fait poêler les rondelles en ajoutant 1 càc de rhum. J’ai servi la seconde gaufre avec des framboises et un peu de chantilly (faite maison avec 10cl de crème fleurette entière et 2 càc de sucre glace car je préfère).

Mais la gaufre servie juste avec du sucre glace est aussi excellente !

02/03/2014
Risotto rouge à la mousse de chorizo

C’est original, ça change du risotto traditionnel. Cela permet de varier les plaisirs.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de riz arborio

– 10 cl de vin rouge (un Bourgogne ordinaire par exemple, c’est très bien pour ce type de plats)

– 1 L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)

– 50g de parmesan

– 10cl de crème fleurette entière

– 30g de chorizo coupé en tranches pour la mousse

– une dizaine de chorizo coupées en lamelles et revenues une minute à la poêle pour les griller.

– huile d’olive, sel, poivre

Commencer par la mousse de chorizo.

Couper les 30g de chorizo en tranches. Les mettre dans une casserole avec 10cl de crème fleurette. Faire chauffer à feu doux 10 minutes. Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes. Passer la préparation dans un chinois. Le mettre dans un siphon, mettre une cartouche, la percuter. Laisser le siphon 1h30 au réfrigérateur à plat. Si vous n’avez pas de siphon, mettre la crème au frais 1 heure, et la fouette ensuite comme une chantilly.

Pour le risotto :

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir le riz, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin rouge, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de goûter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit, ajouter le parmesan, bien remuer.

Dans l’assiette, déposer le risotto, mettre les lamelles de chorizo légèrement grillées, puis autour, ajouter la mousse de chorizo.

24/02/2014
Spaghettis à la mozzarella marinée, tomates confites et oeuf mollet

Avant l’ouverture de l’œuf :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de spaghettis

– 24 petites boules de mozzarella

– 4 œufs

– 40cl de coulis de tomates

– 8 tomates confites

– 2 tranches de jambon cru

– ciboulette, estragon, persil

– huile d’olive

– parmesan

– sel, poivre

Laisser les œufs réchauffer à température ambiante. En effet, la cuisson est optimale que si les œufs sont à bonne température.

Couper les herbes et les mélanger dans un bol avec un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer, et ajouter les boulettes de mozzarella. Faire mariner une heure environ.

Préparer un saladier d’eau glacée.

Les faire cuire 4 minutes à eau frémissante. Beaucoup de recettes indiquent 5 minutes. Pour ma part, j’estime que 4 minutes sont suffisantes (cf la photo). Dès la fin de cuisson, plonger les œufs dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

En parallèle, couper le jambon cru en lamelles et les tomates séchées en quatre.

Cuire les pâtes dans de l’eau frémissante salée.

Au même moment, faire chauffer le coulis de tomates, le saler et le poivrer. Il n’est pas nécessaire d’ajouter un autre assaisonnement car les ingrédients de la recettes servent à assaisonner le plat.

Faire revenir 30 secondes à la poêle le jambon cru (pour qu’il grille un peu), les tomates séchées et les boules de mozzarella marinées (pour les réchauffer, sans les cuire).

Dans chaque assiette, déposer les pâtes, placer l’œuf mollet au milieu, les boulettes de mozzarella, le jambon cru et les tomates séchées autour de l’œuf. Parsemer de parmesan.

24/02/2014