Les expériences culinaires de Carole

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  • Ramen aux crevettes

    ramen crevettes

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 100g de nouilles chinoises ou de nouilles à ramen

    – 12 crevettes cuites

    – 2 tranches de rôti de porc

    – 15g de dashi (épiceries asiatiques ou rayon Asie du supermarché)

    – 2 œufs

    – quelques feuilles de coriandre

    – 1 càs de mirin (rayon Asie du supermarché)

    – 4 càs de sauce soja claire

    Décortiquer les crevettes et les faire mariner dans le mirin et 2 càs de sauce soja pendant 15 minutes.

    Couper les tranches de rôti de porc en lamelles.

    Faire cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau frémissante. Dès qu’ils sont cuits, les tremper dans l’eau froide, puis les écaler. Les couper en 2.

    Faire bouillir 1 litre et demi d’eau avec le dashi et 3 càs de sauce soja. Mettre les nouilles 1 minute à cuire, et c’est tout. En effet, elles vont continuer à cuire dans le bouillon même feu éteint.

    Dans chaque bol, verser les nouilles et le bouillon de cuisson. Ajouter le rôti de porc, les crevettes et leur marinade, les œufs durs puis quelques feuilles de coriandre sur le dessus.

     

  • Millefeuille

    millefeuille 

    Ingrédients pour un grand millefeuille :

    • 3 pâtes feuilletées (maison c’est mieux : http://www.papillonette.fr/?cat=174 )
    • 50 cl de lait
    • 50 g de farine
    • 100 g de beurre laissé à température ambiante et coupé en parcelles
    • 125 g de sucre
    • 3 jaunes d’œufs
    • 2 feuilles de gélatine
    • 1 blanc d’œuf
    • 100 g de sucre glace
    • 20g de cacao et 2càs de lait

    Etaler la pâte feuilletée. La piquer pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson.

    La mettre sur une plaque ou le grille du four (avec un papier cuisson dans ce cas) puis, disposer une seconde plaque dessus pour qu’elle reste plate. Enfourner pendant 20 minutes à 175°C. Faire de même pour les autres pâtes. Je vous déconseille de cuire les 3 pâtes en même temps à différentes hauteurs dans le four car les pâtes auront alors de cuissons trop différentes les unes des autres.

    Faire une crème pâtissière. Pour cela, fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille.

    Mettre les 2 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide pour qu’elles ramolissent.

     Fouetter les jaunes œufs, le sucre et la farine. Verser le lait chaud dessus et remettre à chauffer à feu moyen en remuant en continu. La préparation ne doit surtout pas bouillir. Elle doit épaissir. Dès qu’elle a une consistance de crème pâtissière (quelques minutes suffisent), enlever la gousse de vanille, enlever du feu, ajouter la gélatine et bien remuer, puis ajouter le beurre coupé en parcelles et mélanger de nouveau. Dès que le beurre est totalement mélangé à la crème, verser la crème dans un autre récipient et la placer au moins 2 heures au frais.

    Pour le montage, mettre une plaque de pâte feuilletée et étaler la crème pâtissière régulièrement avec  si possible une spatule métallique ou un grand couteau plat, pour que la préparation soit bien plate. Placer la seconde plaque de pâte feuilletée sur le dessus et étaler une seconde couche de crème pâtissière, puis ajouter la dernière plaque de pâte feuilletée.

     

    Pour le glaçage, fouetter le blanc d’œuf une minute puis ajouter progressivement le sucre glace  jusqu’à ce que cela devienne une crème blanche.

    Faire chauffer au bain marie le cacao avec un peu de lait jusqu’à ce qu’il ait l’apparence de chocolat fondu. Prélever une cuillère à soupe du glaçage et le mélanger avec le cacao fondu. Cela servira à faire les traits marron.

     Étaler uniformément le glaçage blanc sur l’ensemble du millefeuille à l’aide d’un couteau plat ou d’une spatule métallique pour que ce soit bien plat. C’est à cette étape de la recette qu’on comprend à quel point la crème pâtissière doit être bien étalée, car si le millefeuille n’est pas bien plat, le glaçage se barre. Prendre soit une poche à douille jetable (car on peut couper le plastique tout près du bout pour faire un tout petit liseré), soit un cône en papier avec un tout petit trou au bout. Mettre le glaçage au cacao à l’intérieur et s’en servir pour faire des lignes horizontales sur le millefeuille puis à l’aide d’un couteau, faire passer la lame pour faire des lignes dans l’autre sens. Bon, moi, je ne suis pas très douée pour l’étape des lignes de chocolat donc il ne faut pas penser que ça rend aussi moche que sur ma photo. En principe, c’est relativement simple.

     

  • Macarons au chocolat avec une ganache citron et gingembre

    macarons

    Bon, j’aurais aimé que la coque soit plus lisse et la collerette plus épaisse, je referai une photo la prochaine fois que j’en cuisinerai et qu’ils seront encore plus jolis.

     

    Ingrédients pour une vingtaine de macarons :

    Pour les coques :

    – 200g de sucre glace

    – 3 blancs d’oeufs à température ambiante

    – 125g de poudre d’amande

    – 20g de cacao en poudre très fort (ex : Van Houten)

    – 1 càs bombée de sucre en poudre

    Pour la ganache gingembre/citron :

    – 1 oeuf

    – 170 g de jus de citron

    – 150 g de beurre

    – 110 g de sucre
    -10 g de gingembre râpé
    – 40 g de poudre d’amandes
    – 15g de maïzena
    – 1 feuille de gélatine
    Pour les coques, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao. Les passer au tamis/chinois.
    Monter les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter la càs de sucre. Monter en meringue. Une fois la meringue bien ferme, ajouter délicatement le mélange de sucre/amandes/cacao. Mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule. Soulever et retourner la crème entièrement d’un coup sec pour la macaroner, à l’aide de la maryse ou d’une corne. Renouveler l’opération jusqu’à ce que la pâte soit lisse et fasse un ruban. Attention à ne pas trop macaroner. Dès qu’elle est bien lisse, c’est bon.
    Préchauffer le four à 160°C.
    A l’aide d’une poche à douille, répartir la préparation sur une plaque allant au four en formant des petits ronds un petit peu plus petits que des macarons. En effet, si le macaronage est bien fait, la pâte va légèrement s’étaler. Laisser croûter sur les plaques pendant au moins 20 minutes.
    Les enfourner à mi-hauteur, 5 minutes à 160°C et 10 minutes à 150°C.
    Les faire ensuite reposer sur leurs plaques à l’air libre pendant quelques heures. En effet, les coques sont meilleures quand elles ont un peu reposé.
    Mettre la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide pour la ramollir.
    Pour la crème, fouetter les œufs et le sucre. Ajouter la maïzena et la poudre d’amande, et fouetter de nouveau, puis verser le jus de citron et le gingembre râpé. Attention pour le gingembre à ce qu’il n’y ait pas trop de filaments. Si besoin en râper plus et enlever les parties contenant des filaments.
    Mettre à chauffer à feu moyen cette préparation tout en remuant régulièrement pour qu’elle épaississe. Attention, la préparation ne doit pas bouillir. Quand elle a bien épaissi, l’enlever du feu, ajouter la feuille de gélatine égouttée, puis le beurre coupé en parcelles. Quand la crème est bien onctueuse, la verser dans un autre récipient et la faire reposer 2 heures au frais.
    Quand la crème est bien refroidie, en déposer à l’aide d’une poche à douille entre les coques de macarons.
    J’espère avoir été suffisamment explicite pour vous aider à ne pas rater vos macarons. 😉

  • Raviolis aux crevettes, mousse de chorizo, crème au fond de volaille et son jus d’herbes

    raviolis crevettes

    Il est clair que ce n’est pas la recette la plus simple du blog ! Mais parfaite pour les occasions spéciales ! Elle est le fruit d’une mûre réflexion de ma part suite à mes successives recettes de raviolis. Donc, pour moi, c’est THE recette of raviolis !

    Ingrédients pour 4 personnes :

    Pour les raviolis :

    – 1 échalote

    – 20 crevettes crues (on peut aussi opter pour des langoustines)

    – 400g de farine

    – 4 œufs

    – un peu d’huile d’olive

    – 1càc de cognac

    – sel, poivre

    Pour la mousse au chorizo :

    – 10cl de crème fleurette entière

    – 30g de chorizo coupé en tranches.

    Pour le jus d’herbes :

    – 5 feuilles de basilic

    – 5 feuilles de ciboulette

    – 6/7 feuilles de persil plat

    Pour la crème :

    – 30cl de crème liquide

    – 1càc de fond de volaille

    – poivre

    4 tranches de chorizo coupés en bâtonnets

    Commencer par la mousse de chorizo.

    Couper les 30g de chorizo en tranches. Les mettre dans une casserole avec 10cl de crème fleurette. Faire chauffer à feu doux 10 minutes. Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes. Passer la préparation dans un chinois. Le mettre dans un siphon, mettre une cartouche, la percuter. Laisser le siphon 1h30 au réfrigérateur à plat. Si vous n’avez pas de siphon, mettre la crème au frais 1 heure, et la fouetter ensuite comme une chantilly.

    Préparer ensuite la pâte à ravioles. Verser 400g de farine dans un saladier. Saler un peu. Ajouter les 4 œufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit uniforme (il faut compter 5 minutes de pétrissage à la main).

    Décortiquer les crevettes. Conserver les carapaces sans les têtes. Enlever les nerfs. En principe, le nerf part quand on enlève la tête. Sinon, inciser un peu le dessus de la crevette pour l’enlever. Couper les crevettes en fines tranches. Emincer les échalotes en tous petits bouts.

    On ne conserve pas les têtes car elles rendraient le jus amer.

    Dans une casserole, verser les carapaces avec 1 càc de cognac, un peu de sel et de poivre et 10cl d’eau. Faire mijoter ce jus de carapaces pendant 10 minutes à couvert. Ecraser les carapaces de temps en temps pour qu’elles perdent leur jus. Augmenter le feu, découvrir la casserole et faire réduire de moitié. Passer la préparation au chinois pour ne conserver que le jus. Faire mariner les crevettes crues dans ce jus pendant 15 minutes. Pas besoin de les précuire, les crevettes ont besoin de très peu de temps de cuisson.

    Etaler la pâte à ravioles à l’aide d’un laminoir. La pâte doit être fine pour qu’elle cuise rapidement.

    Egoutter les crevettes qui ont trempé/mariné dans le jus.

    Faire des raviolis à l’aide d’un petit cercle, en plaçant dans chaque cercle, un peu de crevettes et un petit peu d’échalotes. Recouvrir chaque rond d’un autre rond de pâte pour fermer chaque ravioli.

    Préparer le jus d’herbes en mixant les herbes et l’huile d’olive. Les mettre dans une poche à douille avec un tout petit trou au bout, pour pouvoir faire des petites gouttes de jus.

    Faire chauffer les 30cl de crème liquide, un peu de poivre et 1càc de fond de volaille.

    Pendant ce temps, faire bouillir un grand volume d’eau salée. Verser ensuite les raviolis. Dès que les raviolis remontent à la surface, attendre une minute puis les égoutter, ils sont cuits.

    Dans une assiette creuse, ou dans un bol, verser un peu de crème. Ajouter ensuite les raviolis, puis des gouttes de jus d’herbes.

    Prendre le siphon au frais. Bien le secouer. Faire une première pression dans un réceptacle différent d’une part pour vérifier que la mousse a pris, et d’autre part car parfois des petites bulles liquides sortent avant la préparation. Une seule pression permet d’arriver au cœur de la mousse. Verser un peu de mousse sur les raviolis.

    Prendre les lamelles de chorizo, et les placer autour des raviolis. Vous pouvez les faire revenir 2 minutes à la poêle au préalable pour plus de croustillant.

  • Quiche jambon et Brillat-Savarin

    quiche Brillat savarin jambon

    Ingrédients :

    – 1 pâte brisée (faite maison, c’est meilleur : http://www.papillonette.fr/?cat=94)

    – 150g de Brillat-Savarin

    – 2 tranches de jambon blanc

    – 20cl de crème liquide

    – 4 oeufs

    – sel, poivre, herbes de Provence

    Préchauffer le four à 180°C.

    Fouetter les œufs. Les saler et les poivrer. Ajouter la crème liquide et mélanger.

    Couper le jambon et le brillat-savarin en dés. Les ajouter à l’appareil.

    Placer la pâte sur un plat allant au four. Verser la préparation sur la pâte.

    Parsemer d’herbes de Provence, et faire cuire 25 minutes à 180°C.

    Servir avec un peu de salade.

  • Poulet rôti à ma façon (farci chorizo, fromage aux fines herbes, tabasco) et polenta au chorizo

    poulet magique

    Les ingrédients peuvent paraître nombreux pour un poulet rôti, mais ils participent bien à l’équilibre du plat, le fromage aux fines herbes, le chorizo et le Tabasco se mariant très bien ensemble. Le reste correspond aux accompagnements présentés dans l’assiette.

    Ingrédients :

    – Un poulet d’environ 1kg7 en crapaudine (à demander au boucher)

    – 20 rondelles de chorizo pour le poulet et 100g de chorizo coupés en petits dés pour la polenta

    – 60g de fromage aux fines herbes

    – 10cl de crème liquide

    – tabasco

    – sel, poivre, huile d’olive

    – 1 oignon

    – 6/7 patates

    – une vingtaine d’olives vertes (facultatif pour ceux qui n’aiment pas)

    – 240g de semoule de maïs

    –  60cl de lait

    – quelques feuilles de salade

     

    Pour le poulet :

    Préchauffer le four à 180°C.

    Soulever délicatement la peau du poulet pour pouvoir le détacher de la chair. En effet, nous allons le farcir entre la peau et la chair.

    Mélanger la crème liquide et le fromage aux fines herbes. Ajouter une dizaine de gouttes de Tabasco. Déposer à l’aide d’une cuillère cette préparation entre la peau et la chair du poulet en répartissant bien, et en allant jusqu’au bout des cuisses pour que l’ensemble du poulet soit farci. Faire de même avec les rondelles de chorizo. C’est l’intérêt de la préparation en crapaudine.

    Badigeonner le dessus du poulet de Tabasco (doser en fonction des goûts) et d’un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

    Déposer la bête dans un plat. En crapaudine, le poulet est complètement ouvert donc l’intérieur est sur le dessous. Sous le poulet, placer l’oignon coupé en rondelles et les olives. Couper les pommes de terre et les placer autour du poulet (ou dessous s’il n’y a pas assez de place). Le tout va cuire avec le jus de cuisson.

    Cuire à 180°C pendant 50 minutes. Si le poulet est plus petit, réduisez le temps de cuisson à 40-45minutes. Une poulet en crapaudine cuit bien moins longtemps qu’un poulet préparé classiquement.

    Pour la polenta pour 4 personnes :

    Faire bouillir 60cl de lait mélangé à 60cl d’eau salée. Ajouter la semoule de maïs tout en remuant avec une spatule. Mélanger pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter une noisette de beurre, puis le reste du chorizo coupé en dés.

    Dans une assiette, déposer un morceau de poulet, puis quelques morceaux de pommes de terre, d’oignon et quelques olives. Déposer la polenta à côté ainsi que quelques feuilles de salade.

    Juste avant de servir, verser un peu de jus de cuisson du poulet et sur la polenta.

     

    Pour ceux qui s’interrogeraient, en crapaudine, ça ressemble à ça :

    poulet en crapaudine

     

  • Canelés salés : chorizo/comté ; Saumon fumé/fromage fines herbes ; olives vertes/comté

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    Ingrédients pour 12 cannelés de chaque sorte :

     

    Les cannelés au chorizo (en italique les ingrédients qui ne sont spécifiques qu’à cette recette) :

    –          100g de chorizo fort (pour 6 cannelés salés)

    –          180g de comté (pour 6 cannelés salés)

     

    –          50cl de lait

     

    –          60g de beurre

     

    –          1 œuf et un jaune d’oeuf

     

    –          100g de farine

     

    –          sel, poivre

     

    Préchauffer le four à 210°C

     

    Verser le lait dans une casserole, ajoutez le beurre et faites bouillir.

     

    Mélanger l’œuf et le jaune d’œuf dans un bol, saler et poivrer.

     

    Verser la farine tout en mélangeant au fouet pour éviter d’éventuels grumeaux. Verser le lait tout en continuant à mélanger. Laisser reposer 20 minutes.

     

    Ajouter le chorizo coupé en petits morceaux et le comté râpé, et bien mélanger.

     

    Verser la pâte dans les moules à cannelés et enfourner pendant 45 minutes.

     

    Les laisser reposer quelques heures pour que l’intérieur des cannelés ait bien la consistance « cannelés ».

     

    Pour les cannelés au saumon fumé et fromage au fines herbes (rondelé, boursin, tartare, etc…) :

    – 200g de saumon fumé

    – 100g de fromage au fines herbes

    Idem pour les autres ingrédients que ci-dessus. Suivre les indications de la recette au chorizo, et mettre le saumon et le fromage à la place du chorizo et le comté (à la même étape de la recette)

     

    Pour les cannelés olives et comté :

    – 100g d’olives vertes coupées en 8

    – 200g de comté

    Idem que ci-dessus.

     

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  • Cordons bleus maison en rouleaux

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    Ingrédients pour 4 personnes

    – 4 fines escalopes de veau

    – 4 tranches de jambon blanc

    – 8 fines tranches de munster (vous pouvez mettre du comté)

    – 2 œufs, farine, chapelure (ici, des biscottes écrasées au pilon)

    – sel, poivre

    – 30cl de crème liquide

    – 2 càc de moutarde de Dijon

    – huile et beurre

    A peu près 1 heure avant :

    Placer sur votre plan de travail les escalopes de veau. Les aplanir si elles ne sont pas très fines. L’idéal est demander à son boucher de le faire. A défaut, les placer entre deux feuilles de papier cuisson (papier sulfurisé), et les aplatir au rouleau à pâtisserie.

    Une fois qu’elles sont bien fines, déposer sur chaque escalope une tranche de jambon, puis sur un côté de l’escalope, dans le sens de la longueur deux fines tranches de munster (ou de comté). Rouler les escalopes dans le sens de la largeur autour du munster pour faire de fins rouleaux. Les mettre dans du papier film, et les laisser reposer 45 minutes.

    Dans une assiette mettre les 2 œufs battus, dans une autre la farine, et dans une 3ème la chapelure.

    Saler et poivrer les œufs.

    Prendre les rouleaux d’escalope, et les faire tremper dans les œufs, puis la farine, puis les œufs, puis la chapelure. Les laisser reposer 5-10 minutes.

    Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une poêle et y faire revenir les escalopes à feu vif pendant 5 minutes pour qu’elles dorent bien ; en les tournant régulièrement pour que la panure dore de façon homogène.

    Baisser à feu moyen, et prolonger la cuisson pendant 15 minutes, en les retournant d’un tiers toutes les 5 minutes (toujours pour que les escalopes cuisent avec homogénéité).

    Pendant ce temps, faire chauffer la crème + la moutarde pendant 5 minutes à feu moyen, sans couvrir, pour que la crème épaississe un peu. Saler et poivrer.

    Couper les rouleaux d’escalope en rondelles épaisses. Verser la sauce dessus juste avant de servir.

    Ici, j’ai accompagné les escalopes de pommes de terre et de salade, mais d’autres accompagnements sont adaptés (haricots verts, purée, etc…)

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  • Tsukune teriyaki

    boulettes viande hachée

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 500g de bœuf haché

    – 200g d’oignons

    – 100g de céleri branche

    – 2 œufs

    – sel, poivre, poivre du Sichuan, 6 feuilles de basilic

    – des pics en bois

    Pour la sauce teriyaki :

    – 20 cl de sauce soja

    – 20cl de mirin

    – 4 càs de sucre en poudre

     

    Pour le riz :

    – 320g de riz rond japonais

    – 40cl d’eau

    – une cinquantaine de petits pois frais

    – 3 œufs

    – sel

    Pour la sauce, mélanger le sucre, la sauce soja et le mirin. Faire mijoter cette sauce pendant une vingtaine de minutes. la sauce doit réduire et épaissir un peu.

    Pendant, ce temps, battre les œufs. Couper les feuilles de basilic. Mixer l’oignon et le céleri. Mélanger la viande hachée, les œufs, l’oignon, le céleri, du sel, le basilic, et un peu de poivre. Faire des boulettes (comme sur la photo).

    Piquer les boulettes à l’aide des pics. Les faire cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif, puis verser la sauce teriyaki sur les brochettes.

    Ecraser une vingtaine de graines de poivre du Sichuan au pilon.

    Pour les petits pois, les faire cuire 15 minutes à la vapeur ou 30 minutes dans une eau frémissante.

    Faire cuire les 3 œufs 10 minutes dans une eau frémissante.

    Pour le riz, faire bouillir 40cl d’eau salée. Ajouter le riz, couvrir, et attendre que ça boue de nouveau (c’est rapide), puis baisser le feu. Faire alors cuire le riz, toujours à couvert pendant 10 minutes. Enlever du feu, et laisser reposer le riz 10 minutes avec son couvercle.

    Emietter les œufs, les mélanger au riz et aux petits pois.

    Déposer les brochettes dans chaque assiette. Les parsemer de poivre de Sichuan concassé. Verser le riz à côté.

    Vous pouvez mettre un peu de jus de citron sur les brochettes (j’ai oublié le citron coupé sur la photo ; on voit la jolie place libre sur l’assiette, là où il y aurait du avoir 1 quartier de citron).

  • Crevettes et Saint-Jacques panées à la japonaise

    crevettes et saint jacques panées

    Je tire cette recette de « Harumi Kurihara dans votre cuisine »

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 24 crevettes crues

    – 8 Saint-Jacques sans le corail

    – 1 boule de mozzarella

    – 3 œufs, de la farine et de la chapelure

    – 20cl de sauce soja

    – 4cm de gingembre râpé

    – huile d’arachide ou de tournesol

    Enlever le muscle de la Saint-Jacques (le bout blanc clair un peu dur, pour ceux qui connaissent mal les Saint-Jacques). Inciser chaque Saint-Jacques et mettre une fine rondelle de mozzarella dans la fente.

    Décortiquer les crevettes sans enlever la fin de la queue.

    Dans 3 bols différents mettre les œufs battus salés et poivrés, la farine et la chapelure.

    Tremper les crevettes dans l’œuf, puis dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure.

    Faire de-même avec les Saint-Jacques à la mozzarella, mais les paner 2 fois (attendre 5 minutes avant de les repasser dans l’œuf/farine/œuf/chapelure la seconde fois).

    Dans 4 petits bols répartir la sauce soja et le gingembre râpé.

    Mettre de l’huile dans une poêle. Ne pas hésiter à en mettre une certaine quantité (environ 20cl) ; il s’agit de faire de la petite friture. Quand l’huile est très chaude, faire frire les crevettes jusqu’à ce que la panure soit dorée. Cela ne dure pas longtemps car les crevettes cuisent rapidement (2 minutes de chaque côté). Déposer les crevettes cuites sur du papier absorbant pour enlever la majorité de l’huile.

    Faire ensuite frire les Saint-Jacques pendant 3 minutes de chaque côté dans de l’huile bien chaude. Les déposer également sur du papier absorbant.

    Déguster en trempant les crevettes panées et les Saint-Jacques dans la sauce soja au gingembre.