Les expériences culinaires de Carole

Auteur/autrice :

Empanadas au chorizo

Ingrédients pour une vingtaine d’empanadas :

Ingrédients pour 2 chaussons :

– pour la pâte : 500g de farine, 20cl d’eau, 10cl d’huile d’olive, un peu de sel

– 1 oignon émincé

– 1 tomate roma, mondée et coupée en dés

– 300g de chorizo coupé en petits dés

– 50g d’olives vertes, et 30g d’olives noires dénoyautées et coupées en petits dés

– 1 petite boîte de thon (facultatif)

– 1 jaune d’œuf

– pour la sauce : jus de citron, coriandre, Tabasco, sel

Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits au milieu, verser l’huile, un peu de sel et mélanger. Ajputer l’eau, et mélanger de nouveau. Pétrir la pâte pendant quelques minutes. Faire une boule et laisser reposer 30 minutes dans un saladier avec un torchon dessus.

Préchauffer le four à 180°C.

J’ai fait 2 farce, l’une chorizo, et l’autre thon/chorizo :

Pour celle au chorizo : dans une poêle, faire revenir la moitié de l’oignon, ajouter la moitié des autres ingrédients de la farce coupés en petits dés (chorizo et olives vertes) et laisser cuire à feu moyen. Quand la farce est cuite, éteindre le feu et réserver. C’est cette farce que je préfère.

Pour celle au thon/chorizo : dans une poêle, faire revenir la moitié de l’oignon, ajouter la moitié des autres ingrédients de la farce coupés en petits dés (chorizo et olives vertes), ajouter le thon en miettes et laisser cuire à feu moyen. Quand la farce est cuite, éteindre le feu et réserver.

Etaler la pâte. La fariner. Faire des petits cercles de 10cm de diamètres environ à l’aide d’un bol, d’un verre ou d’un emporte pièce. Mettre un peu de farce d’un côté de chaque cercle. plier, bien souder les jointure. Passer du jaune d’œuf dessus à l’aide d’un pinceau.

Faire cuire 30 minutes à 180°C sur une plaque recouverte d’un papier cuisson :

Dans des petits bol, verser la sauce (cf ingrédients). Le dosage des ingrédients de la vinaigrette se fait a pif.

Bon ap’

12/10/2013
Chaussons au chorizo, olives vertes, et farce

Ingrédients pour 2 chaussons :

– pâte à empanadas : 500g de farine, 20cl d’eau, 10cl d’huile d’olive, sel

– 250 de chair de porc

– 1/2 oignon émincé

1 tomate roma, mondée et coupée en dés

– 100g de chorizo coupé en dés

– 50g d’olives vertes et 30g d’olives noires dénoyautées et coupées en petits dés

– 1 jaune d’œuf

En fait, j’ai effectué cette recette pour finir la farce de mes empanadas cuisinés la veille (voir recette sur le site).

Faire la pâte en mélangeant les ingrédients, et en pétrissant bien. Faire une boule et laisser reposer 30 minutes dans un saladier avec un torchon dessus.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle, faire revenir l’oignon, ajouter la farce et la faire revenir 1 minute à feu fort, puis ajouter les autres ingrédients coupés en petits dés et laisser cuire à feu moyen. Quand la farce est cuite, éteindre le feu et réserver.

Séparer la pâte en deux.

Etaler chaque moitié avec un rouleau à pâtisserie pour en faire deux grand cercles. L’épaisseur doit être d’un demi centimètre environ (pas trop fin). Pour faire des cercles, il suffit de tourner régulièrement la pâte quand on l’étale.

Mettre la farce sur une moitié de chaque pâte. Plier en deux. Bien souder les jointures de pâte. Etaler du jaune d’oeuf dessus à l’aide d’un pinceau.

Faire cuire 30 minutes à 180°C.

12/10/2013
Rouleaux de saumon fumé au crabe

Pour 4 personnes :

– 6 pinces de tourteaux (donc les pinces de 3 tourteaux)

– 8 grandes tranches de saumon fumé

– 1 pamplemousse

– 1 jaune d’œuf

– 1 càc de moutarde

– 15cl d’huile (au choix, c’est pour la mayonnaise)

– de la roquette

– sel, poivre, huile d’oilve

– film étirable

Dépiauter les pinces de tourteaux.

Couper le pamplemousse en 2. Presser une moitié pour obtenir le jus.

Sur l’autre moitié, prélever les suprêmes (les quartiers de pamplemousse sans la peau). Les mettre de côté.

Faire une mayonnaise : dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Laisser 2-3 minutes à température ambiante. Ajouter un peu d’huile, fouetter (avec un fouet donc), quand c’est homogène verser un peu d’huile en plus, fouetter, etc… jusqu’à ce que toute l’huile soit incorporée. Ajouter ensuite la moitié du jus de pamplemousse. Fouetter. Mélanger la chair de tourteau et 2 càs de mayonnaise.

Prendre du film étirable. Etaler un peu de film (suffisamment pour faire des rouleaux de saumon au tourteau).

Prendre deux tranches de saumon et les poser l’une à côté de l’autre sur le film (elles doivent bien se superposer légèrement). Poser de la chair de tourteau sur le haut des tranches. Rouler le saumon fumé autour de la chair pour faire des boudins. Bien serrer. S’aider du film étirable. Bien emmailloter le film autour puis réserver le rouleau au frais. Faire de même avec le reste de la préparation pour obtenir 4 rouleaux. Laisser une trentaine de minutes au frais.

Faire une vinaigrette avec de l’huile d’olive, le reste de jus de pamplemousse, du sel et du poivre. Y mélanger la roquette.

Enlever le film étirable, couper chaque rouleau en 4.

Dans une assiette, déposer la salade, puis les rouleaux au dessus, puis les suprêmes de pamplemousse.

A côté, disposer un peu de la mayonnaise restante pour y tremper les rouleaux, et ajouter la chair de crabe restante (s’il en reste).

12/10/2013
Cabillaud aux mirabelles

Ingrédients pour 2 personnes :

– 1 dos de cabillaud

– 20 mirabelles

– 1 pincée de piment

– 5cl de vin blanc

– 30 haricots plats (environ)

– beurre

– chapelure

– 2 œufs battus (les saler et poivrer)

– farine

– sel, poivre

Faire cuire les haricots plats dans de l’eau frémissante salée. Quand ils sont al dente, les égoutter, les verser dans une autre casserole, ajouter le vin blanc et finir la cuisson.

Dénoyauter les mirabelles. Les couper en deux et les faire revenir dans un peu de beurre à feu doux. Les faire compoter pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer et pimenter. Le piment est à doser en fonction des goûts de chacun. L’objectif étant que le piment assaisonne mais ne prenne pas le dessus sur le goût de la compote. Réserver.

Paner le cabillaud en les trempant dans de la farine, puis l’œuf battu, puis la chapelure. Laisser reposer 10 minutes puis faire cuire dans une poêle, dans du beurre environ 5 minutes de chaque côté à feu moyen pour que le cabillaud cuise sans que la chapelure ne brûle. Couper le cabillaud en deux.

Dans une assiette, verser les haricots, puis déposer le cabillaud dessus, puis la compote réchauffer.

C’est original, ça change et c’est bon !

12/10/2013
Saint-Jacques et crevettes flambées et leurs tagliatelles

Ingrédients pour 4 personnes :

– 400g de farine

– 4 œufs

– huile d’olive

– 16 noix de saint-jacques

– 20 crevettes crues

– 20 girolles

– 3 càs de cognac

– crème fraîche (environ 5 càs)

– 5cl de vin blanc

– 1 oignon

– sel, poivre, beurre

Pour les tagliatelles, mélanger 400g de farine avec 4 œufs (les verser un par un), un peu d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand la pâte est bien mélanger, la laisser reposer 30 minutes. Faire des tagliatelles avec un laminoir (cf les vidéos qu’on peut trouver sur le net). Vous pouvez aussi opter pour des tagliatelles fraîches toutes faites.

Pour les girolles, les gratter, les couper en 2 ou en 4 selon leur taille. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Les réserver.

Pour les crevettes, faire chauffer un peu d’huile, ajouter les crevettes, un peu de sel et de poivre et verser le cognac. Flamber. Puis laisser cuire 2 à 3 minutes les crevettes. Les enlever dès qu’elles ont pris leur couleur blanche/rose. Garder le jus de cuisson dans la poêle.

Les décortiquer. Jeter les têtes. Passer les carapaces des crevettes dans un chinois pour récolter le reste du jus de cuisson. Bien écraser avec un pilon. Verser ce jus dans la poêle de cuisson des crevettes. Ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Goûter. rectifier l’assaisonnement.

Rincer les saint-jacques et enlever le corail. Enlever les nerfs.. Emincer les oignons. Faire chauffer du beurre et un peu d’huile dans une poêle (pour éviter que le beurre brûle), faire bien chauffer. Ajouter les oignons, les faire suer. Quand ils sont translucides ajouter les Saint-Jacques les noix ne doivent pas reposer sur les oignons, elles doivent être à côté. Les faire revenir 2-3 minutes de chaque côté à feu vif. Pour rappel les noix cuites doivent être presque translucides au centre. Les cuire en même temps que les tagliatelles et le réchauffage de la sauce (cf ci-dessous).

Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les tagliatelles 3 à 4 minutes (les goûter pour estimer la cuisson).

Dans la poêle contenant la sauce, ajouter les girolles et faire réchauffer. Quand la sauce et chaude, ajouter les crevettes dans la sauce et continuer le réchauffage jusqu’à ce que les crevettes soient chaudes. Attention a ne pas les cuire davantage. Ajouter les Saint-Jacques avec les oignons et leur jus de cuisson. Mélanger et couper le feu.

Dans une assiette creuse, verser 1 à 2 poignées de tagliatelles puis verser la préparation. Manger immédiatement.

22/09/2013
Risotto aux fruits de mer à ma façon

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de riz arborio

– 20 cl de vin blanc sec pour le risotto + 15cl pour les moules

– 1 L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)

– 70g de parmesan

– 1kg de moules

– 25 crevettes crues

– 20 girolles

– 2 càs de cognac

– 1/2 càc de concentré de tomates

– huile d’olive, sel, poivre

– 2 oignons

– 6 encornets

– 15 bulots (on peut aussi mettre des coques à la place, dans ce cas, en prévoir une quinzaine. Je préfère même avec les coques)

Chaque fruit de mer est cuisiné de façon dissocié d’une part pour respecter les temps de cuisson et d’autre part pour apporter plus de saveur.

Les moules :

Bien les rincer et les nettoyer. Les trier (jeter les moules ouvertes). Dans un faitout, mettre les 15cl de vin blanc, le faire chauffer, ajouter les moules, un peu de sel et du poivre, bien remuer et faire cuire jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes, soit environ 6 minutes à petits frémissements. Garder 2 càs de jus de moules. Les séparer de leur coquilles (sauf une vingtaine qui serviront pour décorer l’assiette).

Si on ajoute des coques, se reporter à la même préparation que pour les moules.

Les crevettes :

Dans une poêle, faire revenir de l’huile d’olive, ajouter les crevettes, déglacer au cognac et faire flamber. Les laisser cuire quelques minutes (dès qu’elles tendent vers le blanc/rose, c’est qu’elles sont cuites).

Garder le jus de cuisson (en principe, il y en a relativement peu) et 8 crevettes entières avec leur carapace. Décortiquer et couper les autres crevettes en 4.

Les encornets :

Les couper en fines lamelles. Dans une poêle, les faire revenir quelques secondes. Ajouter les 2 càs de jus des moules et 1/2 càc de concentré de tomates et continuer la cuisson 1 minute environ à feu moyen. La règle d’or pour les encornets est de les cuire soit très très peu, soit très très longtemps, sinon c’est élastique. Les réserver de côté avec une càs de leur jus seulement (le but est de ne pas inonder le risotto en versant les fruits de mer, mais d’y ajouter tout de même un peu de jus pour l’assaisonnement).

Les bulots (pas obligatoire) :

Soit on en prend des cuits, et dans ce cas, il faudra juste les faire réchauffer au dernier moment avec les reste des fruits de mer. Soit vous les achetez crus, et dans ce cas, il faut bien les gratter, les faire tremper 10 minutes dans de l’eau froide, bien les rincer. Les faire cuire dans l’eau 10 minutes à petite ébullition, puis les laisser dans l’eau jusqu’au refroidissement complet de l’eau. Ne pas garder l’eau de cuisson.

Nettoyer les girolles. Les couper en lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile, ajouter du sel et du poivre et les faire cuire.

Pour le risotto :

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Emincer les oignons. Faire chauffer de l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons. Ajouter le riz, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin blanc, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de goûter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit, ajouter le parmesan, bien remuer, et ajouter les fruits de mer et les girolles pour qu’ils réchauffent et assaisonnent le risotto (avec les jus qu’on a conservé dans ce but).

Servir immédiatement. Placer les moules, les crevettes et les éventuelles coques non décortiquées sur le dessus pour décorer l’assiette.

Voilà ! C’est un peu long, mais tellement bon !!!!

10/09/2013
Salade de crabe et chorizo

Ingrédients pour 4 personnes :

– 125g de mâche

– 2 araignées de mer

– 20 coques

– 2 grandes tranches de saumon fumé

– 10cm de chorizo

– 1 demi oignon

– 10cl de vin blanc

– huile de pépins de raison, citron, sel poivre

Dépiauter l’araignée de mer pour garder la chair.

Trier et nettoyer les coques, émincer l’oignon.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile, ajouter les coques et le vin blanc. Laisser cuire quelques minutes, juste le temps que les coques s’ouvrent. Les laisser refroidir.

Couper le chorizo en fines tranches.

Couper le saumon fumé en lamelles.

Faire une vinaigrette avec l’huile, le citron, le sel et le poivre. Ajouter la mâche et bien mélanger.

Dans chaque assiette, déposer de la salade, puis de l’araignée de mer, puis le saumon fumé, les coques et le chorizo.

10/09/2013
Tarte multicolore, légumes d’été et pesto

Ingrédients :

– une pâte brisée (faite maison ou non)

– 1 courgette

– 1 aubergine

– 4 tomates

– 1 poivron

– 3càs de pesto

– 3 tranches de jambon cru

– sel, poivre, origan, huile d’olive

Eplucher le poivron et le couper en lamelles. Pour l’éplucher, il faut mettre votre four en position grill, couper en 2 le poivron, le vider, et le mettre au grill, peau au dessus jusqu’à ce qu’elle noircisse. Il est alors très facile d’enlever la peau.

Préchauffer le four à 180°C.

Monder les tomates (les mettre 30 secondes dans de l’eau bouillante puis les éplucher). Les couper en deux, puis en lamelles. Enlever les pépins.

Prendre une mandoline. Couper en tranches fines la courgette et l’aubergine dans le sens de la longueur. Puis, les couper en deux, toujours dans le sens de la longueur pour que les tranches soient moins larges.

Faire cuire la pâte brisée à blanc pendant 10 minutes environ à 180°C.

Etaler du pesto sur la pâte cuite (ne pas hésiter à mettre 3 à 4 càs). Placer les légumes au dessus, grosso modo comme sur la photo. Intercaler par endroit des fines lamelles de jambon cru.

Parsemer d’orignan, de sel, de poivre, puis badigeonner d’huile d’olive. Cuire 25 minutes à 180°C.

04/08/2013
Glace aux fruits rouges

Ingrédients :

– 150g de fruits rouges

– 125g de mascarpone

– 75g de sucre

– 25cl d’eau

– une sorbetière

– quelques fruits rouges, et quelques feuilles de menthe pour la décoration.

Mixer les fruits rouges. L’objectif est d’avoir 15cl de fruits rouges. Ne pas hésiter à en ajouter si cela ne fait pas 15cl.

Mélanger le jus de fruits rouges obtenu au mascarpone, au sucre et à l’eau. Donner un petit coup de mixer si le mascarpone ne se mélange pas facilement.

Faire tourner 30 minutes dans la sorbetière. Mettre deux heures au congélateur. Et voilà !

Pour la déco, ajouter quelques fruits rouges et quelques feuilles de menthe.

26/07/2013
Salade de chèvre pané farci aux poires caramélisées

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 crottins de chèvre de Chavignol

– 2 poires conférence ou une poire william

– 5 càs de sucre

– 4 tranches de coppa

– 2 tranches de pain de mie

– 3 œufs, de la farine, et de la chapelure pour la panure

– de la salade (et une vinaigrette au choix)

– de l’huile pour faire revenir le chèvre pané

– sel, poivre

Couper une des poires en petits dés.

Couper l’autre en fines tranches (on les déposera sur la salade).

Dans une casserole, verser le sucre et faire un caramel à sec. C’est assez simple, il suffit de le mettre à chauffer à feu fort, et bien surveiller la coloration. Remuer un peu quand le caramel commence à se former pour uniformiser le caramel. Quand le caramel est bien coloré, baisser le feu, et ajouter les dés de poire. Les faire caraméliser quelques minutes. Les retirer du feu tout en laissant le caramel dans la casserole, ajouter les tranches de la seconde poire dans la casserole et les faire caraméliser. Les réserver de côté.

Creuser dans chaque crottin un trou au milieu. Pour ma part j’ai utilisé un vide pomme (si vous ne savez pas ce que c’est Google image est là pour vous montrer ce que c’est).

Dans le trou du crottin, glisser les dés de poire caramélisée. Avec les morceaux de chèvres enlevés lors de la création du trou, reboucher légèrement de chaque côté pour que la poire soit enfermée dans le chèvre.

Casser les œufs dans un bol, saler, poivrer, et les fouetter. Mettre la farine dans une assiette, et la chapelure dans une seconde assiette.

Passer les chèvres dans l’œuf, puis la farine, puis de nouveau l’œuf puis la chapelure, et laisser reposer 15 minutes. Réitérer l’opération pour qu’il y ait une double panure (comme pour la mozza panée dont je vous conseille la recette : http://www.papillonette.fr/?p=934 )

Couper le pain de mie en croûtons. Le faire griller 2-3 minutes à la poêle le temps qu’ils soient dorés.

Faire revenir les chèvres dans de l’huile pendant 3-4 minutes de chaque côté (jusqu’à ce soit bien doré), puis 1 minute sur chaque tranche (pour dorer les côtés).

Dans une assiette, disposer la salade assaisonnée. Déposer dessus les tranches de poires caramélisées, la coppa coupée en lamelles, les croûtons, puis déposer le chèvre au centre.

Fermé ça donne cela :

26/07/2013