Les expériences culinaires de Carole

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  • Lotte cuite dans son bouillon de volaille maison et tagliatelles fraîches

    lotte au bouillon maison

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1 queue de lotte/baudroie

    – 400g de tagliatelles fraîches (faites maison par exemple : 3 oeufs, 300g de farine, un filet d’huile d’olive)

    – 1 litre et demi de bouillon de volaille fait maison (cf ci dessous pour la recette)

    – quelques feuilles de coriandre

    Les ingrédients du bouillon de volaille comme je l’aime :

    – 1 carcasse de poulet ou de pintade (ici, c’est de la pintade),

    – 1 morceau de 5cm de chorizo (oui oui, ça donne du peps au bouillon),

    – un oignon coupé en 2,

    – une échalote coupée en 2

    – une carotte coupée en 4,

    – 5-6 champignons de Paris,

    – des herbes de Provence, sel et poivre.

    Mettre tous les ingrédients du bouillon de volaille dans une casserole, recouvrir d’eau et couvrir la casserole. Faire cuire à petits frémissements pendant une bonne heure. Passer le bouillon dans une passoire ou un chinois pour ne garder que le jus. Faire réduire jusqu’à obtenir la quantité souhaitée (attention il faudra cuire la lotte dans le bouillon). Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Une fois que votre bouillon est prêt et goûteux, faire le reste de la recette.

    Eplucher la lotte si elle a toujours sa peau. Couper le long de l’arête centrale la lotte pour la séparer en deux et se débarrasser de l’arête. Couper chaque moitié en 4 ou 5 bouts de même taille.

    Les faire cuire dans le bouillon légèrement frémissant pendant 10 minutes maximum.

    Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Elles vont continuer à cuire un peu dans le bouillon donc il faut qu’elles soient à peine cuites

    Dans 4 bols, verser du bouillon puis des tagliatelles puis déposer les morceaux de lotte. Parsemer de coriandre. Servir.

     

  • Soupe froide de betteraves, endives à la granny et au bleu, oeufs de caille au jambon de Bayonne

    soupe betterave endives aux granny

    Ingrédients pour 4 personnes :

    Soupe de betteraves froide

    –          3 betteraves

    –          1 càc de moutarde

    –          250g de fromage blanc

    –          1/2 gousse d’aïl

    –          quelques fines herbes : cerfeuil, persil, ciboulette

     

    Couper les betteraves en gros morceaux et les mettre dans un mixer.

    Ajouter le fromage blanc, l’ail et la moutarde.

    Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.  Ajouter les fines herbes ciselés.

    Verser dans des verrines et mettre au réfrigérateur.

     

    Endives à la granny et au bleu de Bresse :

    –          1 endive

    –          1 tranche de bleu

    –          ¼ de granny

    –          125g de fromage blanc

    –          Sel poivre, un peu de jus de citron

    Effeuiller l’endive.

    Couper la granny en fins bâtonnets

    Faire fondre le bleu dans une casserole. Le mélanger au fromage blanc. Ajouter les bâtonnets de granny et un peu de jus de citron. Saler et poivrer. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

    Disposer sur les feuilles d’endives. Servir.

     

    Œufs de caille et jambon de Bayonne.

    –          2 à 3 belles tranches de jambon de Bayonne

    –          12 œufs de caille.

    Faire cuire 4 minutes les œufs de caille dans de l’eau bouillante. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Quand ils sont refroidis, les écaler.

    Couper le jambon en larges bandes dans le sens de la largeur. Entourer les œufs de ces bandes.

    Mettre des cure-dents pour les maintenir.

     

     

     

  • California makis panés

     

    california makis oanés

    makis panés

     

    Ingrédients :

    – 1 pavé de thon cru

    – 1 demi concombre (ou/et autre chose que vous avez envie de mettre dans votre maki. Ici il y a du carré frais avec le concombre et le thon)

    – 100g de riz rond

    – 2 càs de vinaigre de riz

    – 2 feuilles d’algue nori

    – chapelure, farine et 1 oeuf

    – huile

    Tout d’abord, il faut cuire le riz. Pour cela, faire bouillir 200ml d’eau, ajouter le riz, couvrir. Faire bouillir de nouveau. Baisser le feu pour que le riz cuise à feu doux 10 minutes. Au bout des 10 minutes, enlever la casserole du feu, et laisser le riz reposer 10 minutes supplémentaires. Le laisser refroidir, puis ajouter le vinaigre de riz. Saler un chouilla.

    Prendre une natte à makis. Etaler la moitié du riz dessus. Ecraser un peu le riz pour que la couche soit plate et suffisemment fine. Ajouter la feuille d’algue dessus, puis les ingrédients dans le sens de la largeur, en laissant 1 cm en haut. Rouler le maki. Si mes explications ne sont pas assez « visuelles » vous pouvez vous reporter à cette recette : http://www.papillonette.fr/?p=781 Ca vous permet également d’avoir les recettes des autres makis de la photo.

    Ensuite, passer le maki dans la farine, puis l’oeuf préalablement battu, puis la chapelure. Faire revenir dans de l’huile très chaude 30 secondes de chaque côté pour que ce soit bien doré.

    Et voilà !!

    Sur la première photo, il y a aussi des california makis aux crevettes panées. Il suffit simplement de paner les crevettes au préalable. Etaler le riz sur la natte, poser les crevettes panées comme pour les autre california makis. Puis rouler la natte. Sur cette photo, il y a aussi des cubes de saumon panés mi-cuits.

     

     

  • Cabillaud en croûte de pain d’épices et son émulsion de chou-fleur

    cabillaud crouteOui, j’ai merdé un peu la croûte. 😀 C’est du au fait que j’ai eu du mal à mixer le pain d’épices. Mais donc indépendammentdu côté qui se disloque, la croûte tient bien au milieu.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    –          4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)

    –          30 g de beurre

    –          Sel, poivre

     

    Croûte de pain d’épices :

    –          120 g de beurre doux

    –          6 tranches de pain d’épices (environ 120 g)

    –          20 g de chapelure

     

    Emulsion de chou-fleur :

    –          2 bouquets de chou-fleur

    –          10 cl de lait

    –          10 cl de crème liquide

    –          20 g de beurre

    –          Sel, poivre

    Haricots plats :

    –          40 haricots

    –          2 échalotes

    –          Sel, poivre

     

    Pour la croûte au pain d’épices :

    Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.

    Faire dessécher le pain d’épices en le mettant au four 10 minutes à 160°C puis le mixer (enfin… il s’agit d’essayer de le mixer, c’est pour cette raison que sur ma photo, ça se disloque un peu, il n’esy pas totalement mixé. Bien entendu, le plus simple est d’utiliser directement de la poudre de pain d’épices mais on n’en trouve pas couramment.

    Mélanger le beurre pour qu’il soit en pommade. Ajouter la chapelure, et le pain d’épice. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais une heure.

    Pour l’émulsion de chou-fleur :

    Laver les bouquets de chou-fleur, les couper en 4, les cuire dans le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer et filtrer dans un chinois. Au moment de servir, réchauffer à feu doux puis ajouter le beurre froid et mixer.

    Faire revenir les échalotes dans une poêle dans du beurre, ajouter ensuite les haricots, saler puis recouvrir d’eau. Les faire cuire.

     

    Pour le cabillaud :

    Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud salés et poivrés. Cuire 3 minutes sur chaque face.  Il finira de cuire au four avec sa croûte.

     

    Mettre le four en position grill (niveau moyen).

    Découper des rectangles de croûte de pain d’épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner et observer la cuisson de la croûte. Dès qu’elle est dorée, enlever le poisson du four.

     

    Mettre les haricots sur l’assiette, puis le cabillaud, et mettre l’émulsion de chou-fleur autour.

     

     

     

  • Salade de saucisse de Morteau à ma façon

    salade morteau

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 1 saucisse de Morteau

    – 10 tomates cerise

    – 1/2 bleu de Bresse

    – 4 grosses poignées de salade mélangée (mâche, mesclun, frisée, chicorée)

    – 1 càs de moutarde

    – 5 cl de crème liquide

    – sel, poivre

    – huile de pépins de raisin.

    Faire cuire la saucisse 40 minutes dans de l’eau frémissante. La laisser refroidir et la couper en rondelles.

    Couper les tomates cerise en 4 et le bleu de Bresse en fines tranches.

    Faire une vinaigrette en mélangeant la crème, l’huile, le sel, le poivre et la moutarde. C’est cette sauce qui apporte la plus-value à la salade.

    Mélanger tous les ingrédients, ou comme sur la photo, disposer tous les ingrédients puis placer la sauce au centre.

     

  • Salade saumon fumé, avocat, pamplemousse et bleu de Bresse

    salade saumon

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 6 tranches de saumon

    -2 pamplemousses

    – 2 avocats

    – 2 tomates

    – 4 tranches de bleu de Bresse

    – huile dolive, sel, poivre et citron

    C’est assez simple. Il s’agit de couper le saumon en fines lanières, l’avocat en fines tranches, chaque quartier de pamplemousse en deux, les tomates en petits dés.

    Puis, faire une espèce de fleur  dans chaque assiette avec les ingrédients. Faire une vinaigrette avec l’huile, le sel, le poivre et le citron. Verser la sauce sur les assiettes.

  • ô sun

    o sun

    En format géant : roulés plus larges :

    o sun

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 300g de poisson blanc (ici c’est du turbot)

    – 4 oeufs

    – 200g d’épinards frais

    – 1 carotte

    – 7 champignons shiitakés (ou à défaut des champignons de Paris)

    – huile de sésame, sel, poivre, huile de tournesol ou d’arachide

    – 5cl de sauce soja

    – 1 càc de moutarde

    – 1 càs de sucre

    – 1 càc de maïzena

    Couper le poisson en carpaccio.

    Fouetter les oeufs en omelette. Faire 4 très fines omelettes avec ces oeufs.

    Râper la carotte. Couper en dés les champignons. Les faire revenir séparémment dans de l’huile de sésame.

    Blanchir les épinards dans une eau additionnée de sel et d’huile de sésame.

    Prendre une natte de bambou, mettre dessus un film étirable qui résiste à la chaleur. Mettre une omelette dessus, la parsemer d’un peu de maïzena. Sur la largeur d’un tour entier de natte, mettre du poisson en carpaccio (le but est qu’il entoure les autres ingrédients). Mettre dessus une rangée fine de carottes puis de champignons, puis d’épinards. Rouler l’omelette comme un maki. Fermer le film tout autour. Bien serrer.

    Cuire à la vapeur 10 minutes.

    Pour la sauce, mélanger la sauce soja, le sucre et la moutarde.

    Une fois les omelettes roulées cuites, enlever le film, couper en makis.

    Servir ces « makis » accompagnés de la sauce.

    Cette recette est issue du livre « A table, recettes et secrets des cuisines du monde » aux éditions Ullmann.

     

     

  • Autour de la fêta (aubergine et viande hachée)

    aubergine feta

    Pour 4 personnes :

    – 800g de viande hachée

    – 2 aubergines

    – 8 champignons

    – 250g de fêta

    – 2 tomates

    – persil

    – huile d’olive

    – un peu de vinaigre de vin

    – un oeuf

     

    Couper les champignons en dés. Couper la fêta en petits dés.

    Prendre 1/4 de la fêta et la totalité des champignons, ajouter un peu de persil et les faire revenir dans une poêle. Mélanger cette partie à la viande et ajouter l’oeuf. Bien mélanger, et façonner 4 steaks. Cuire ces steaks à la poêle dans de l’huile d’olive.

    Efriter le reste de la fêta.

    Faire griller les aubergines au grill pendant 15 minutes.

    Couper en 2 les aubergines dans le sens de la longueur. Couper l’intérieur en dés. Attention à ne pas couper la peau. Laisser la chair dans l’aubergine. Verser un filet d’huile dessus. Parsemer de persil, de sel, de poivre puis, de fêta.

    Couper les tomates en 2, verser un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et de la fêta.

    Faire revenir les légumes 10 minutes à 200°C. A la fin, mettre un peu au grill pour que la fêta soit bien dorée.

    Une fois cuites verser sur l’aubergine et la tomate un filet d’huile d’olive et de vinaigre. Parsemer d’un peu de persil.

     

     

  • Brochettes de boeuf au pesto et brochettes de boeuf mariné

    brochettes

    Ingrédients pour 4 personnes :

    Pour les brochettes au pesto :

    – 1 tranche de faux-filet

    – 2càs de pesto

    – 10 cm de lard, coupé en 8

    – 8 tranches de tomates séchées

    – des pics en bois

    Préchauffer le four à 160°C.

    Couper le faux-filet en gros cubes. Le mariner dans le pesto pendant 45 minutes.

    Couper les tomates séchées en 2.

    Faire des brochettes en alternant la viande, les tomates séchées et le lard.

    Faire revenir à feu vif les brochettes de chaque côté jusqu’à ce que chaque côté soit bien doré. Puis, les enfourner 3 minutes à 160°C (pour que la viande reste saignante, sinon prolonger de 2 minutes la cuisson au four).

    Brochettes marinées :

    – 1 tranche de faux-filet

    – 2càs d’huile d’olive

    – 1 càc de baies roses

    – 8 tomates cerises

    – 4 échalotes

    – 1/4 de poivron rouge

    – sel, poivre, huile d’olive

    Eplucher la peau du poivron en la faisant griller pendant 5 minutes à 260°C au grill. Couper les poivrons en gros carrés.

    Couper le faux-filet en gros cubes. Le faire mariner avec le poivron dans l’huile d’olive, le sel, le poivre et les bais roses pendant 45 minutes.

    Couper chaque échalote en 2 et la faire griller 2 minutes de chaque côté dans une poêle sans matière grasse (juste pour les colorer et les cuire un peu).

    Couper les tomates cerises en deux.

    Faire des brochettes en alternant viande, tomates cerise, échalote et poivron. Les faire cuire comme les brochettes au pesto.

     

     

  • Filet de turbot aux morilles

    Oui la photo est moche car j’ai mis trop de morilles dessus, mais j’adore les morilles et ce qui compte, c’est le goût !

    turbot girolles

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 40 morilles (oui, j’aime les morilles)

    – 1 turbot

    – 20cl de crème fraîche

    – 10cl de Noilly (à défaut prendre du vin blanc sec)

    – 2 échalotes

    – un bouillon de légumes (si possible fait maison, sinon 2 cubes)

    – 12 pommes de terre

    – un peu de gruyère râpé

    – 1 càs de maïzena.

    – sel et poivre

     

    Préparer la galette de pommes de terre. Les couper en fines lamelles. Les mélanger avec la maïzena, ajouter du sel et du poivre. Les mettre les unes à côté des autres en les chevauchant légèrement (comme des écailles de poisson), en effectuant un rectangle de la taille de chaque filet de turbot. Parsemer de gruyère râpé. Faire une deuxième couche au dessus et la parsemer également de gruyère râpé. Faire cuire à 180°C pendant 40 minutes.

    Réhydrater les morilles en les plongeant une heure dans de l’eau si vous n’avez pas pu avoir de morilles fraîches. Bien les rincer jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

    Les couper en 2.

    Lever les filets du turbot, les faire cuire 10 minutes au court-bouillon avec le bouillon de légumes d’un litre (faire chauffer le bouillon au préalable et plonger les filets quand l’eau frémit).

    Pour la sauce, faire revenir les échalotes dans du beurre. Déglacer au Noilly Prat, ajouter les morilles pour qu’elles cuisent avec le vin. Faire réduire des 3/4. Ajouter la crème et faire cuire le tout 5 minutes.

    Dans une assiette, placer la galette de pommes de terre en dessous, le filet au dessus, et la sauce au dessus.