Cabillaud en croûte de pain d’épices et son émulsion de chou-fleur

Oui, j’ai merdé un peu la croûte. 😀 C’est du au fait que j’ai eu du mal à mixer le pain d’épices. Mais donc indépendammentdu côté qui se disloque, la croûte tient bien au milieu.

Ingrédients pour 4 personnes :

–          4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)

–          30 g de beurre

–          Sel, poivre

Croûte de pain d’épices :

–          120 g de beurre doux

–          6 tranches de pain d’épices (environ 120 g)

–          20 g de chapelure

Emulsion de chou-fleur :

–          2 bouquets de chou-fleur

–          10 cl de lait

–          10 cl de crème liquide

–          20 g de beurre

–          Sel, poivre

Haricots plats :

–          40 haricots

–          2 échalotes

–          Sel, poivre

Pour la croûte au pain d’épices :

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.

Faire dessécher le pain d’épices en le mettant au four 10 minutes à 160°C puis le mixer (enfin… il s’agit d’essayer de le mixer, c’est pour cette raison que sur ma photo, ça se disloque un peu, il n’esy pas totalement mixé. Bien entendu, le plus simple est d’utiliser directement de la poudre de pain d’épices mais on n’en trouve pas couramment.

Mélanger le beurre pour qu’il soit en pommade. Ajouter la chapelure, et le pain d’épice. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais une heure.

Pour l’émulsion de chou-fleur :

Laver les bouquets de chou-fleur, les couper en 4, les cuire dans le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer et filtrer dans un chinois. Au moment de servir, réchauffer à feu doux puis ajouter le beurre froid et mixer.

Faire revenir les échalotes dans une poêle dans du beurre, ajouter ensuite les haricots, saler puis recouvrir d’eau. Les faire cuire.

Pour le cabillaud :

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud salés et poivrés. Cuire 3 minutes sur chaque face.  Il finira de cuire au four avec sa croûte.

Mettre le four en position grill (niveau moyen).

Découper des rectangles de croûte de pain d’épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner et observer la cuisson de la croûte. Dès qu’elle est dorée, enlever le poisson du four.

Mettre les haricots sur l’assiette, puis le cabillaud, et mettre l’émulsion de chou-fleur autour.