Les expériences culinaires de Carole

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  • Tarte aux courgettes et aux aubergines

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    Ingrédients :

    – 1/2 courgette

    – 1/2 courgette jaune

    – 1/2 aubergine violette et blanche

    – 1/2 aubergine blanche

    – 1/2 aubergine classique

    – 1 pâte brisée

    – 2 tranches de saumon fumé

    – 2 càs de coulis de tomates.

    – sel, origan, huile d’olive

    Préchauffer le four à 180°C.

    Couper les légumes en lamelles. Les verser dans une passoire et parsemer un peu de sel sur les légumes pour qu’ils dégorgent légèrement. Les laisser repos une trentaine de minutes.

    Couper le saumon en dés.

    Etaler la pâte brisée et la déposer dans un plat à tarte.

    Badigeonner le fond de tarte avec du coulis de tomates. Déposer par dessus les dés de saumon fumé en les répartissant de façon homogène. Placer les rondelles d’aubergines et de courgettes sur la tarte. Parsemer d’origan et verser un filet d’huile d’olive.

     

  • Boîte chaude au reblochon et au génépi

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    Pour 4 personnes :

    – 2 reblochon fermier. Je privilégie ceux qui ont une forte odeur et qui commence à couler par goût, car j’aime le fromage fort, mais vous pouvez opter pour des reblochons plus légers

    – de la charcuterie

    – 16 pommes de terre

    – 4 càs de génépi

    Le ingrédients sont vagues, car c’est finalement vous qui choisissez la quantité de charcuterie à ajouter. De plus, étant donné que les ingrédients sont peu nombreux et qu’on n’y ajoute pas d’assaisonnement, je vous conseille de prendre des matières premières de qualité, car c’est leur qualité gustative initiale qui va accentuer la saveur de votre plat.

    Préchauffez le four à 220°C.

    Faire cuire les pommes de terre à l’eau à feu moyen. Les éplucher.

    Couper les reblochons et les placer dans des gros ramequins. Déposer ensuite au centre de chaque ramequin 1 càs de génépi.

    Les placer au four 5 minutes jusqu’à ce que le reblochon paraisse fondu, puis modifier le four en position grill, et laisser griller 3 minutes en surveillant pour que le reblochon ne brûle pas.

    Servir dès la sortie de four.

     

  • Dorade (ou daurade) grillée et ses légumes

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2 grosses dorades royales

    – 2 courgettes

    – 8 pommes de terre

    – 2 poivrons

    – 1/2 botte de basilic

    – 4 gousses d’ail

    – sel, poivre, huile d’olive

    – du jus de citron jaune

    – 4 oignons

    – huile (type tournesol, arachide…)

    – herbes de Provence.

    – sucre

    Je ne comprendrai jamais pourquoi daurade s’écrit de deux manières…

    Eplucher et couper les oignons en 4. Les badigeonner d’huile, les saler, les poivrer légèrement puis parsemer un peu de sucre dessus puis, les déposer dans un plat allant au four.

    Eplucher le poivron en le coupant en 4 puis en le mettant au grill dans votre four au max. Dès que la peau est noircie, sortir les poivrons de four. Attendre qu’ils refroidissent puis enlever la peau grillée et les couper en petits dés.

    Préchauffer le four à 180°C. Placer le plat d’oignon et les faire cuire 45 minutes en reversant au bout de 20 minutes le jus sucré qu’aura perdu les oignons.

    Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Couper les courgettes de la même taille que les pommes de terre.

    Faire chauffer dans une poêle de l’huile d’olive. Verser les patates et les faire revenir 5 minutes. Ajouter les courgettes et saler. Prolonger la cuisson d’environ 15 minutes à feu moyen. Les courgettes seront légèrement croquante à l’issue du temps de cuisson, mais les pommes de terre doivent être cuites (goûtez, c’est la meilleure façon de le savoir et cela permet de rectifier l’assaisonnement si besoin). Ajouter les poivrons en fin de cuisson. Réserver. juste avant de servir le poisson les réchauffer à feu doux.

    Vider et écailler les dorades si ce n’est pas encore fait. Les inciser légèrement sur ses côtés (comme sur la photo. Les saler et les poivrer. Déposer une dizaine de feuilles de basilic à l’intérieur ainsi qu’un peu d’herbes de Provence.

    Sur une plancha ou dans une grande poêle (j’ai utilisé une plancha), faire chauffer de l’huile puis une fois qu’elle est bien chaude, déposer les dorades et les faire griller 8 minutes de chaque côté à feu moyen. Je ne les fais pas cuire à feu vif pour 2 raisons : que la cuisson de la dorade soit homogène (je n’aime pas le poisson surcuit), et pour éviter que la peau se délite (purement esthétique). La peau n’est donc pas très dorée, mais je trouve la cuisson du poisson bien meilleure, ce qui est pour moi l’essentiel.

    Quand le poisson est cuit, l’éplucher et le désarrêter (le mot n’existe pas mais vous m’avez comprise). Puis, dans chaque assiette, déposer des légumes, puis le poisson, puis des feuilles de basilic ciselées, puis autour les oignons qui ont cuit au four.

  • Linguine aux fruits de mer, ail et basilic

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 500g de linguine

    – 16 palourdes

    – 2 poignées de coques

    – 8 crevettes crues

    – 1 oignon

    – 10cl de vin blanc sec

    – un bouquet de basilic

    – du pecorino (la quantité dépend de chacun mais 80g de pecorino me parait logique ; à râper au dernier moment)

    – 1 tomate

    – huile d’olive

    – 1/2 citron

    – 2 gousses d’ail

    – sel, poivre

    Eplucher l’oignon puis l’émincer en dés. Eplucher les 2 gousses d’ail

    Dans une poêle bien chaude, verser de l’huile d’olive t y faire revenir l’oignon et les 2 gousses d’ail pendant 2 minutes. Saler légèrement (attention à ne pas trop saler) puis ajouter les palourdes puis le vin blanc et les 3/4 de la botte de basilic et les faire cuire 4 minutes. Ajouter les coques et prolonger la cuisson à feu fort. Quand les fruits de mer sont ouverts, stopper la cuisson et poivrer.

    Pendant ce temps, faire revenir un peu d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les crevettes et les faire griller 2 minutes de chaque côté à feu fort. Ajouter 3 càs du jus de crustacés au vin blanc, et stopper le feu.

    Faire cuire les linguine environ 10 minutes dans une grande casserole d’eau salée frémissante.

    Couper la tomate en petits dés et enlever les pépins. Ciseler le dernier quart de botte de basilic.

    Dans chaque assiette, déposer des pâtes, les dés de tomates crues, les coques, les palourdes et leur jus, les crevettes puis du basilic ciselé. Donner un tour de poivrier au dessus (sans excès). Râper du pecorino, et laisser chaque personne en verser sur ses pâtes.

    Sur la photo, on ne se rend pas forcément compte du jus de cuisson des fruits de mer car il est tellement goûteux qu’il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup pour que le plat soit savoureux.

  • Carpaccio de melon

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1 melon

    – 25 billes de mozzarella ou 2 boules de mozzarella di buffala

    – 4 tranches de jambon cru

    – huile de pépins de raisin

    – sel, poivre, jus de citron.

    Fouetter l’huile avec le citron, le sel et le poivre. Couper la mozzarella et le jambon en dés.

    Couper le melon en 4. Vider le centre et éplucher le melon. Couper le en fines tranches.

    Placer les tranches de melon sur l’assiette, la mozzarella et le jambon sur le dessus puis verser la vinaigrette.

     

  • Terrine de légumes d’été

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    Ingrédients pour une terrine pour 6 personnes :

    – 3 poivrons rouges

    – 1 oignon rouge

    – 1 tomate

    – 10 œufs de caille

    – 1 poignée de salade (mâche, roquette)

    – 10 olives noires

    – un sachet de gelée au madère

    – huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

    Préparer la gelée au madère comme indiqué sur le sachet. Laisser ensuite refroidir à température ambiante le temps de faire la suite de la recette.

    Couper les poivrons en 3 pour faire 3 larges tranches. Les éplucher en les mettant au grill (puissance maximale) pendant 10 minutes. La peau va devenir noire. Sortir alors du four, laisser refroidir et la peau s’enlève toute seule.

    Eplucher l’oignon, le couper en 2 puis chaque moitié en demi-rondelles. les faire revenir dans de l’huile d’olive pendant 10 minutes à feu moyen. L’oignon doit être cuit.

    Mélanger l’oignon et les poivrons avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre Laisser mariner minimum 15 minutes.

    Cuire les œufs de caille pendant 4 minutes dans une eau frémissante. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée pour les refroidir. Les éplucher.

    Couper la tomate en 6.

    Mettre les 3/4 des poivrons dans le fond et sur les côtés d’une terrine (ou d’un Tupperware rectangulaire). Déposer dessus les oignons rouges, les tomates, les olives noires, les œufs de caille et la salade en répartissant bien. Déposer le reste des poivrons sur le dessus pour fermer visuellement la terrine. Verser par dessus la gelée au madère qui doit avoir refroidi mais qui est encore liquide. Conserver 24 heures au réfrigérateur.

     

     

  • Panna cotta salée au basilic et aux tomates confites

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    Ingrédients pour 6 verrines :

    – 50 cl de crème liquide

    – 10cl de lait

    – 10 feuilles de basilic

    – 4 feuilles de gélatine

    – 4 tomates confites

    – 2 tranches de pancetta, coppa ou jambon cru

    – 6 feuilles de roquette

    La veille, faire chauffer la crème liquide, le lait et le basilic, un peu de sel et de poivre à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud. Poursuivre l’infusion du basilic pendant 10 minutes. Enlever les feuilles de basilic.

    Verser le mélange dans les verrines. Laisser reposer 30 minutes.

    Couper les tomates confites en dés. Verser l’équivalent d’une tomate confite par panna cotta en les répartissant dans la panna cotta de manière homogène. Mettre les verrines au frais pendant 1 nuit minimum.

    Le lendemain, couper la pancetta en dés, et la faire revenir quelques secondes dans une poêle bien chaude juste pour les faire griller. Les verser sur la panna cotta avant de servir. Ajouter une feuille de salade.

    Sur ma photo, les grains noirs sont du sel d’Hawaï que j’ai ajouté pour la décoration. Ce sel est plus croquant et donne la sensation d’être plus salé que le sel que nous connaissons. Il est donc à utiliser avec parcimonie.

     

  • Glace à la vanille

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    Ingrédients pour un bac de glace pour 6/8 personnes :

    – 500ml de lait entier

    – 25 cl de crème liquide entière

    – 1 gousse de vanille de bonne qualité. Ici j’ai pris de la vanille de Madagascar

    – 160g de sucre

    – 6 jaunes d’œufs

    La qualité de la vanille a un impact important sur le goût de la glace.

    Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et l’ouvrir légèrement. La déposer dans le lait.

    Faire bouillir le lait. Eteindre le feu et laisser la gousse de vanille infuser 10 minutes dans le lait.

    Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que ça mousse.

    Quand la vanille a fini d’infuser, verser le lait avec la vanille dans le mélange sucre et œufs. Bien mélanger puis remettre à chauffer à feu doux. Attention, le mélange ne doit pas bouillir. Remuer régulièrement la préparation et la faire épaissir jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème anglaise. Enlever la gousse de vanille. Verser ensuite dans la préparation la crème liquide, et laisser refroidir 1 heure minimum. Pour ma part, je laisse reposer la crème anglaise 3 heures minimum au réfrigérateur pour qu’elle soit bien fraîche.

    Verser la crème dans une sorbetière et laisser turbiner 30 minutes. Verser la préparation dans un Tupperware et mettre au congélateur au moins 4 heures, pour qu’elle durcisse.

    Sans sorbetière, vous pouvez mettre la crème directement au congélateur, mais la consistance sera moins onctueuse.

    Sortir la glace du congélateur 30 minutes avant de la servir.

  • Salade de saumon cru à la japonaise, avocat et mangue

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 700g de saumon très frais

    – 2 avocats mûrs

    – 2 manges bien mûres

    – 4 tomates mûres

    – 8 radis roses

    – 2 citrons verts

    – 2 càs de graines de sésame

    – les zestes d’un demi-citron yuzu (ou à défaut du citron vert)

    – des oignons frits (facultatif)

    – 300g riz japonais rond à sushis

    – 20cl d’eau

    – 1càs de sucre

    – 1 càc de vinaigre de riz

    – sel, sauce soja, huile de sésame

    Faire cuire le riz. Faire bouillir 20cl d’eau légèrement salée. Ajouter le riz, couvrir, attendre quelques secondes que l’eau frémisse de nouveau et baisser le feu à feu doux. Laisser cuire 12 minutes, éteindre le feu sans découvrir la casserole et laisser à couvert 10 minutes. Découvrir, ajouter le vinaigre de riz et le sucre puis laisser refroidir.

    Couper le saumon, les tomates et la mangue en dés. Ajouter le jus des citrons et réserver le tout au frais pendant 30 minutes.

    Couper les radis en fines rondelles et les avocats en dés et les mélanger avec le saumon.

    Dans 4 bols, déposer le riz au fond, puis le mélange de saumon. Ajouter un peu d’huile de sésame par dessus, puis des oignons frits (facultatif), les zestes de yuzu (ou des citrons verts) et des graines de sésame. Servir les salades ainsi et laisser chaque convive verser sa sauce soja selon ses goûts.

     

     

  • Gambas marinées cuites à la plancha et panisses

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    Les ingrédients sont pour 4 personnes :

    Pour les gambas :

    – 20 gambas crues

    – 6/7 feuilles de basilic

    – 1/2 càc de poivre rose

    – sel, poivre,

    – 5 càs d’huile d’olive

    – le jus d’un demi citron jaune

    – quelques gouttes de Tabasco

    Mélanger tous les ingrédients sauf les gambas. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Mariner les gambas avec tous ces ingrédients pendant 30 minutes minimum. Puis les cuire à la plancha pendant quelques minutes avec la marinade. Et c’est tout !

    Pour les panisses :

    – 250g de farine de pois chiches

    – sel, poivre, huile d’olive

    – 80cl d’eau

    Faire bouillir l’eau, la saler. Ajouter la farine de pois chiche en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter 2càs d’huile d’olive et le poivre à mi-cuisson. Verser ensuite la préparation dans un grand plat ou sur une plaque pour que le panisse ait environ 1/2cm d’épaisseur. En effet, l’objectif après repos est de tailler les panisses en cercles ou en bâtonnets dans le plat. Laisser reposer 12 heures minimum.

    Découper vos panisses en cercles ou en bâtonnets. Mettre de l’huile d’olive dans une poêle et faire cuire les panisses 2 minutes de chaque côté.

    Vous pouvez ajouter une sauce tomates pour accompagner les panisses.