Les expériences culinaires de Carole

Auteur/autrice :

Salade de la mer et sa sauce cocktail

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la sauce :

– 1 jaune d’œuf

– une grosse càc de moutarde

– 10cl d’huile

– 1càs de ketchup

– quelques gouttes de Tabasco

– 1càs de cognac

Pour la salade :

– un pamplemousse

– une boule de mozzarella

– 2 tranches de saumon fumé

– 4 gosses poignées de mâche

– 1 pomme Granny Smith

– 50g de petites crevettes roses.

Faire mayonnaise : mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Bien mélanger et laisser reposer entre 3 et 5 minutes le temps que la préparation soit relativement à température ambiante. Ajouter un peu d’huile, fouetter jusqu’à ce que ça monte en mayonnaise, ajouter encore un peu d’huile, fouetter, etc… Quand vous avez versé toute l’huile, ajouter la càs de ketchup, bien fouetter, ajouter le cognac puis fouetter, puis ajouter les gouttes de Tabasco et… fouetter encore. La sauce cocktail est prête. Réserver au frais.

Couper la pommes en lamelles, la chaire du pamplemousse en gros cubes, le saumon en lamelles et la mozza en cubes.

Dans chaque assiette, déposer une poignée de mâche, puis déposer les ingrédients au dessus, puis au centre déposer une à deux càs de sauce cocktail. Laisser chaque convive mélanger la sauce.

26/07/2013
Coques de mousse au chocolat aux fruits rouges

Ingrédients pour 6 coques :

Pour la coque :

– 100g de chocolat noir

– des moules en format demi-sphères (ne pas hésiter à les huiler un peu pour que le démoulage soit plus simple)

– 25g de caramel dessert (le caramel fait exprès pour faire les desserts, dans le même rayon que le chocolat pâtissier).

– un pinceau de cuisine

Pour la mousse :

– 3 œufs

– 150g de chocolat noir

– une càs de sucre

– 24 fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles, mûres) + quelques fruits en plus pour la déco

Pour le sablé :

– 150g de farine

– 75g de beurre (le sortir une demi-heure avant, et le malaxer quand il est un peu mou pour qu’il soit bien onctueux ; il se mélangera plus facilement – c’est du beurre pommade).

– 1 pincée de sel

– 50g de chocolat noir

– 5-6 fruits rouges coupés en petits dés

Tout d’abord, faire les coques.

Faire fondre au bain marie le chocolat noir et le caramel (à 55°C en principe pour ceux qui ont un thermomètre ; ici j’ai fait sans c’est pour cela que le chocolat est terne). Prendre un pinceau et badigeonner les moules de la moitié de ce mélange. Mettre 5 minutes au congélateur. Sortir du congélateur et badigeonner de nouveau (ne pas hésiter à remettre un peu le chocolat/caramel fondu au bain marie pour qu’il soit bien fondu).

Réserver ensuite au frais.

Faire la mousse.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes d’un côté, Battre les blancs en neige bien ferme, ajouter une càs de sucre pendant la montée des blancs.

Ajouter le chocolat fondu aux jaunes. Bien fouetter. Ajouter délicatement les blancs et bien mélanger.

Remplir chaque coque de mousse. Prendre les fruits rouges et en insérer 4 au centre de chaque mousse. Mettre 2 heures minimum au frais.

Pour la pâte sablée : faire fondre le chocolat au bain marie. Concasser les fruits rouges.

Dans un saladier, mélanger la farine, une pincée de sel et le beurre. Mélanger un peu puis ajouter le chocolat et les fruits rouges. La pâte va être relativement humide, c’est normal. Bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit uniforme. Laisser reposer 30minutes au frigo (le chocolat va se solidifier et donc la pâte aura une consistance normale).

Etaler la pâte sur une plaque. Mettre au four à 180°C pendant 15 minutes environ. Au bout de 5 minutes de cuisson, à l’aide d’emporte-pièces ou de cercles de cuisine (de la taille de la demi-sphère), faire des cercles dans la pâte. Si vous n’avez pas de cercles, ça peut se faire avec des petits bols. N’enlever pas les cercles de l’ensemble de la pâte. Continuer la cuisson pour atteindre les 15 minutes. Démouler.

Démouler les coques. Mettre des fruits pour la décoration et des bouts de meringue.

Ici la recette de la meringue est 3 blancs d’œufs, 90g de sucre semoule, 90g de sucre glace. Faire monter les blancs. Quand ils sont montés mais pas encore fermes, ajouter le sucre semoule puis quand ils sont presque fermes ajouter les sucre glace et redonner quelques coups de fouets. Puis laisser sécher au four à 80°C pendant 2h15.

Voilà ce que ça donne ouvert :

21/07/2013
Carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion et au citron vert

Ingrédients pour 4 personnes :

– 20 coquilles Saint-Jacques congelées sans le corail. Ou alors des fraîches, mais bien fraîches.

– 4 fruits de la passion

– 1 citron vert + le zeste d’un deuxième citron vert

– sel, poivre, huile d’olive

Faire décongeler les Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient presque décongelées. Les couper en fines lamelles (le fait qu’elles ne soient pas entièrement décongelées permettra de les couper plus facilement, elles finiront de décongeler très rapidement une fois coupées. Si vous optez pour des Saint-jacques fraîches, les mettre 30 minutes au congélateur avant de les couper).

Râper le zeste du citron et les mettre avec les zestes du 2ème citron. Presser le citron.

Presser les fruits de la passion. Passez les au chinois ou dans une passoire pour éviter de garder des grains. Mélanger le jus de passion avec le jus de citron vert.

Déposer les fines lamelles dans 4 assiettes. Verser le jus de passion et de citron en répartissant bien entre les 4 assiettes. Saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive sur chaque assiette. Déposer les zestes de citron vert sur les assiettes.

Ici j’ai choisi de servir les Saint-Jacques avec une salade de tomates colorées aux oignons rouges pour donner de la couleur, mais le carpaccio peut se servir seul ou avec un autre accompagnement. Dans la vinaigrette de la salade de tomates, j’ai mis un peu de jus de fruit de la passion pour faire un rappel gustatif.

10/07/2013
Poulet rôti pané ou comment accommoder les restes de poulet rôti

Dans les ingrédients ci-dessous, il y a un demi petit poulet rôti. La quantité est à adapter en fonction des restes que l’ont a.

Ingrédients :

Pour la farce :

– 1 demi poulet rôti

– 1 poignée de roquette

– 100g de fêta

– 1 càc de moutarde

– 1/2 oignon rouge

Pour la panure :

– 3 œufs

– farine

– chapelure

– huile d’arachide ou de tournesol

Préchauffer le four à 200°C.

Répartir dans 3 assiettes l’œuf préalablement battu, la farine, la chapelure

Mixer tous les ingrédients de la farce. Goûter et rectifier l’assaisonnement (le poulet est déjà salé et poivré de la première cuisson en principe).

Faire des grosses quenelles avec la farce. Bien tenir les quenelles et les tremper successivement dans l’œuf, puis la farine, puis l’œuf, puis la panure. Déposer dans un plat. Faire de même avec la suite de la farce.

Badigeonner les quenelles d’huile pour que la panure dore bien. Mettre au four 20 minutes à 200°C, jusqu’à ce que la panure soit bien dorée.

Couper les morceaux de poulet pané en tranches. Servir avec une salade et des pommes sautées.

10/07/2013
Carpaccio de thon aux tomates à la mozzarella et au gingembre

Oui, oui la tomate, la mozza et le gingembre s’accomodent sans problème.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 pavés de thon

– 2 boules de mozzarella

– 3 tomates

– 4 feuilles de ciboulette

– 4 feuilles de menthe

– 8cm de gingembre frais

– 4 poignées de mâche

– huile d’olive, sel et poivre, jus de citron jaune

– 8 feuilles de persil

Couper le gingembre en tout petits dés. Couper également 2 tomates en petits dés ainsi qu’une boule de mozzarella.

Couper la menthe en lamelles, et la ciseler la ciboulette.

Couper en tranches très fines le thon. Déposer les fines tranches sur le assiettes, puis verser de l’huile d’olive puis du jus de citron, Déposer des dés de tomates, de mozzarella et de gingembre. Saler et poivrer

Ajouter dans chaque assiette des lamelles de menthe, de la ciboulette et 2 feuilles de persil.

Servir avec un peu de salade de mâche, mélangée avec le reste des tomates, de la mozzarella et des herbes. Assaisonner comme le thon (huile d’olive, sel, poivre, citron).

10/06/2013
Mi-cuit de saumon pané au sésame

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 gros pavés de saumon

– du sésame doré et du sésame noir

– un peu de chapelure

– 2 blancs d’oeuf

– 2 càs d’huile de sésame, et 5 càs d’huile de tournesol (ou d’arachide)

Pour les sauces :

– sauce d’huître ou sauce hoisin (à chercher dans des épiceries asiatiques)

Sauce avec l’oeuf :

– 4 jaunes d’oeuf

– de la sauce soja claire (donc la salée)

Pour la sauce tomates :

– 4 càc de concentré de tomates

– 4 càs de sauve soja claire

– 1 pointe de wasabi

– 5 cl d’eau

Pour le saumon, le couper en tronçons comme sur la photo. Le saler et le poivrer. Le tremper dans du blanc d’oeuf.

Mélanger le sésame et la chapelure (il doit y avoir plus de sésame que de chapelure). Tremper les morceaux de saumon dedans puis poser le saumon pané dans une assiette. Laisser reposer 15 minutes.

Faire chauffer les ingrédients de la sauce tomates.

Pour l’oeuf, garder les 4 jaunes d’oeuf. Les faire tremper séparémment dans de la sauce soja salée. La sauce soja va cuire le jaune. Le jaune sera cuit et aromatisé lors de la dégustation.

Mettre dans des récipients séparés la sauce tomates, la sauce huîtres (ou de la sauce hoisin), et l’oeuf au soja pour qu’il y ait 3 sauces différentes pour le saumon.

Faire chauffer l’huile de tournesol et l’huile de sésame dans une poêle.

Quand elle est bien chaude, mettre les morceaux de saumon juste 30 secondes sur chaque face. Le but est que le saumon soit doré mais mi-cuit à l’intérieur donc seul l’extérieur du poisson doit être cuit.

Ca doit donner ça :

Déposer les bouts de saumon panés sur une assiettes et les sauces à côté pour y tremper les morceaux de saumon.

10/06/2013
Chouquettes

Ingrédients :

– 80g de beurre

– 3 oeufs

– 150g de farine

– 15g de sucre

– 1 pincée de sel

– 25cl d’eau

– du sucre à chouquette

Préchauffer le four à 200°C

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, la pincée de sel et le beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter d’un coup la farine hors du feu, et bien mélanger au fouet. Bien fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Puis remettre à feu doux tout en mélangeant 2 à 3 minutes. Ajouter un oeuf, bien mélanger. Une fois que l’oeuf est bien mélangé, ajouter le deuxième, bien mélanger puis ajouter le 3ème et mélanger encore. Une fois que la pâte est bien lisse et bien mélangée (enfin… vous avez compris quoi, faut pas lésiner sur le mélange 😀 ) mettre la pâte dans une poche à douille.

Sur une feuille de papier cuisson, faire des petits tas à l’aide de la poche à douille. Appuyer sur le dessus si il a une pointe qui rebique du fait de la poche à douille. Mettre le sucre à chouquette dessus.

Les mettre à cuire 25 minutes à 200°C puis ouvrir le four, puis le refermer (pour laisser s’échapper l’humidité) et prolonger la cuisson de 5 minutes à 170°C. La cuisson dépend aussi de la taille des chouquettes.

10/06/2013
Cuisse de poulet farcie au parmesan, aubergines, tomates séchées et basilic et son mille-feuilles tomates-mozzarella

(Désolée pour le nom à rallonge de la recette 😉 ).

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cuisses de poulet désossées (si vous le faites vous-mêmes, il y a plein de vidéos explicatives sur le net pour les désosser.

– 50 g de parmesan

– 1/2 aubergine

– 16 feuilles de basilic

– 16 tomates séchées

– 4 tomates

– 4 boules de mozzarella di buffala

– 20cl de crème liquide

– 1 càc de fond de volaille

– sel, poivre, huile d’olive

– ficelle de cuisine

Pour le mille-feuilles de tomates-mozzarella :

Couper les tomates en fines rondelles et les mettre sur une plaque allant au four. Les faire sécher 45 minutes à 150°C. Les faire tiedir. Couper la mozzarella à l’emporte-pièce de la largeur des rondelles de tomates. Faire un mille-feuilles en alternant tomate et mozarella. Cette préparation sera froide dans l’assiette, comme une salade qui accompagne le plat.

Pour le poulet :

Saler et poivrer le poulet

Couper l’aubergine en petits dés et la faire suer dans une poêle pour qu’elle cuise un peu et qu’elle perde un peu d’eau.

Couper grossièrement les feuilles de basilic et couper en dés les tomates séchées.

Préchauffer le four à 180°C

Etaler les cuisses désossées. Poser la farce dessus : aubergines, tomates séchées, basilic et parmesan.

Rouler les cuisses sur elles-mêmes dans le sens de la longueur en emprisonnant bien la farce. Attacher avec une ficelle de cuisine pour que le poulet ne se déroule pas.

Déposer les cuisses roulées dans un plat puis les badigeonner d’huile d’olive.

Les faire cuire 28 minutes à 180°C puis 2-3 minutes au grill pour le peau soit bien grillée.

Pendant que le poulet cuit, faire la sauce en faisant réchauffer de la crème liquide en y additionnant du fond de volaille. La farce du poulet ne nécessite pas que la sauce d’accompagnement soit forte.

Quand le poulet et cuit, enlever les ficelles, verser la sauce dessus (oui, sur la photo la sauce s’est logée sur la trace des ficelles), déposer le mille-feuilles à côté.

Je vous conseille de servir ce plat avec des patates sautées et un peu de salade ; ces dernières allant très bien avec la sauce crème/fond de volaille.

09/06/2013
Magret de canard en deux cuissons, à l’orange et à la réduction de balsamique

C’est cuit très saignant pour la partie cuite sur la photo, vous pouvez opter pour plus de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 beaux magrets de canard

– 3 oranges non traitées

– 1dl de vinaigre balsamique

– 1 càs de cognac

– 1 poivron rouge

– pour la viniagrette de la salade : huile d’olive, sel, poivre et vinaigre balsamique

– pour le tartare : 2 càs d’huile d’olive, sel, poivre, vinaigre balsamique, un peu de piment moulu (à doser en fonction des goûts de chacun)

– quelques feuilles de salade pour accompagner le tout.

Faire griller la peau du poivron au grill pendant 10 minutes pour l’éplucher facilement. Une fois épluché, couper le poivron en dés. En réserver la moitié pour le tartare et l’autre moitié pour la salade.

Faire la sauce :

Enlever les zestes des oranges. Les faire blanchir à feu fort (départ à froid puis les laisser jusqu’à ce que l’eau boue). Les égoutter et les réserver.

Faire caraméliser 1 càc bombée de sucre à sec à couvert à feu moyen. Dès que le sucre est transformé en caramel, ajouter les 10cl de vinaigre balsamique et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent de 2 càs. Ajouter la càs de cognac. Faire bouillir. Ajouter le jus des oranges et les zestes, et faire réduire de moitié.

Faire le tartare de canard :

Prendre la moitié d’un magret et le couper en tous petits dés. Faire la vinaigrette du tartare (cf ingrédients), puis ajouter la moitié du poivron coupé en fin dés et 1 càs de la sauce à l’orange. Reserver 30 minutes minimum au frais.

Prendre les magrets restants. Couper la peau sur 2 cm d’épaisseur en diagonales sur toutes la largeur des magrets. Faire la même chose de l’autre côté pour que ça fasse un large quadrillage. La graisse fondra dans la poêle.

Les faire revenir 8 minutes côté peau dans une poêle très chaude puis 3 minutes côté chair. Couper le magret en tranches.

Pendant la cuisson des magrets :

Faire réchauffer la sauce.

Faire une vinaigrette pour la salade (cf le détail dans les ingrédients). Mélanger avec la salade et l’autre moitié du poivron coupé en dés.

Dans une chaque assiette, disposer des tranches de magret, mettre un peu de sauce par dessus et quelques zestes d’orange, placer de la salade à côté, puis enfin du tartare à l’aide d’un emporte-pièce.

Bon ap’

09/06/2013
Tarte rhubarbe et fruits rouges

Pour la pâte sablée :

– 250 g de farine

– 125 g de beurre

– 125 g de sucre

– 1 oeuf

– une petite pincée de sel

Préparation :

Mélangez le sucre et l’oeuf dans une bassine avec un fouet.

Quand le sucre est fondu, ajoutez la farine d’un coup et pétrissez. Incorporez le beurre en morceaux.

Fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène.

Mettez la pâte en boule. Filmez et réservez au frais. Laissez reposer 30 min avant l’emploi.

La mettre dans le moule. Cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C (donc avec une feuille de papier cuisson sur la pâte avec du poids au dessus pour que la pâte ne gonfle pas. Perso, je mets des lentilles qui me servent depuis des années pour ça).

Suite des ingrédients :

– 800 g de rhubarbe épluchée et taillée en tronçons

– 100 g de sucre environ (adapter selon vos gouts)

– une vingtaine de fraises, une vingtaine de framboises, quelques mûres.

– du sucre glace pour la présentation.

Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons. Les mélanger avec le sucre,ajouter 2 càs d’eau et les faire cuire 40 minutes à couvert à feu moyen, jusqu’à ce que la rhubarbe soit en compote. Mélanger pendant la cuisson. Laisser refroidir.

Pour la présentation, mettre la compote de rhubarbe sur la pâte, puis disposer les fruits rouges à votre convenance.

Parsemer de sucre glace.

09/06/2013