Les expériences culinaires de Carole

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  • Rougets barbets avec écailles de coppa

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 gros rougets (ou 8 petits)
    • Une quarantaine de tranches de coppa
    • 40cl de coulis de tomates
    • 4 tomates.
    • 5 cl de vin blanc
    • 16 tomates séchées
    • 1 demi botte de basilic
    • 1 demi botte de ciboulette
    • 2 échalotes
    • 2 càs de maïzena
    • 1 oeuf
    • Huile d’olive, sel, poivre

    Faire mariner 1 heure les tomates séchées dans de l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre.

    Couper des rondelles de coppa à l’aide d’un vide pommes.

    Couper en rondelles les échalotes, et les tomates en dés.

    Lever les filets de rouget et enlever les arrêtes. Côté peau parsemer de la maïzena et de l’œuf battu. Placer les écailles par dessus (cf photo). Côté chair, les saler et les poivrer légèrement.

    Dans une casserole, faire bouillir le coulis de tomates, ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire d’un tiers la sauce. Saler très légèrement, poivrer et ajouter les tomates et les tomates confites. Continuer la cuisson 5 minutes.

    Faire revenir dans une poêle huilée les rougets côté écaille pendant 5 minutes (les écailles rallongent la cuisson). Retourner les rougets et cuire à feu vif 2 minutes côté chair. Faire revenir les échalotes dans de l’huile pendant la cuisson du rouget.

    Dans une assiette creuse, déposer le coulis de tomates. Déposer les rougets par dessus, les échalotes à côté puis les feuilles de basilic et la ciboulette ciselée.

    Servir aussitôt.

     

  • Poulet farci au jambon et chorizo

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 chorizos à cuire
    • 4 filets de poulet
    • 4 tranches de jambon sec, si possible légèrement fumé (ici c’est du jambon cru de la forêt noire : sec et fumé)
    • 100g de carré frais
    • 4 càs de parmesan râpé
    • 20cl de crème liquide épaisse
    • 10cl de vin blanc
    • 1 càc de fond de veau
    • 1càs de raz el Hanout
    • salade
    • sel, poivre

    Ouvrir les filets de poulet en portefeuille. Pour ma part, je fais 3 volets (donc ouvert une fois dans un sens, et une fois dans l’autre). Mettre les filets entre 2 feuilles de papier cuisson et les écraser pour que les filets soient très fins. Je me sers d’un rouleau à pâtisserie.

    Ca doit donner cela :

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    Étaler le carré frais sur les filets, puis parsemer un peu de parmesan, ajouter une tranche de jambon sec. Éplucher le chorizo et le mettre au centre du poulet. Rouler les filets dans le sens de la largeur (donc vous avez mis le chorizo dans le sens de la longueur). Les mettre dans un film plastique. Serrer fort et maintenir bien emballé et laisser reposer 1 heure au frais. Sortir du réfrigérateur, les déballer, les saler, et ajouter le raz el hanout.

    Préchauffer le four à 150°C.

    Faire revenir les boudins de poulet à feu vif dans une poêle huilée pour les dorer. Dès qu’ils sont légèrement dorés, les mettre dans un plat allant au four avec l’huile de la poêle. Les cuire 40 minutes à 150°C. Cette température permet d’éviter des dessèchement du poulet.

    Pendant ce temps, faire revenir 10cl de vin dans la poêle qui a servi à dorer le poulet. Ajouter le fond de veau. Bien mélanger pour diluer le fond, puis faire bouillir et faire réduire de moitié. Ajouter la crème, baisser un peu le feu et cuire 2 minutes à feu moyen. Poivrer.

    Une fois les poulet cuit, le couper en tronçons puis le déposer dans les assiettes. Le chorizo ayant légèrement rétréci pendant la cuisson, il peut y avoir un léger espace entre le jambon et le chorizo, comme sur la photo. Placer la salade à côté et la sauce sur le poulet. Servir aussitôt.

  • Boulettes de poulet rôti au roquefort et purée

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • des restes de poulet rôti (cuit maison, tant qu’à faire). Au moins une cuisse et un blanc
    • 100g de roquefort
    • Mâche
    • chapelure
    • 4 oeufs
    • 15 pommes de terre rattes
    • 50g de beurre
    • sel, poivre
    • 1L d’huile de friture
    • huile d’olive, citron

    La veille, cuire le poulet rôti. Garder un peu de jus qui reste dans le plat pour assaisonner les boulettes après cuisson. Couper les restes de poulet rôti en dés.

    Cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher, les écraser en purée, les saler et poivrer et le mélanger au beurre pour que la purée soit soyeuse.

    Dans un bol, déposer la majorité du poulet et du roquefort dans un bol. En conserver pour la déco sur la salade. Les mélanger avec 2 œufs crus fouettés préalablement.

    Faire des boulettes et mettre autour d’elles un peu de purée (une fine couche de purée suffit). Bien appuyer pour que la boule ne s’ouvre pas. Fouetter les 2 œufs restants. Tremper les boulettes dans les œufs puis la chapelure. Reproduire l’opération une fois. Les faire frire.

    Dans chaque assiette, déposer de la mâche, un peu de roquefort, un peu de poulet, un filet d’huile, un peu de sel, de poivre et un chouilla de jus de citron. Déposer les boulettes dessus. Verser un peu de jus de poulet réchauffé sur les boulettes (cf le tout début de la recette, on a conserver du jus lors de la cuisson du poulet rôti.

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  • Mi-cuit de saumon mariné au balsamique sur un lit d’avocat

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 filets de saumon très frais (sauvage c’est meilleur)
    • 10cl de vinaigre balsamique
    • 5 cl de vinaigre de xérès
    • 2 avocats
    • Mélange de salades
    • 2 tomates
    • 4 échalotes
    • 1càs de sésame blanc et noir (mais le doré peut convenir aussi)
    • 1 càs de pavot
    • 1 càc de cassonade
    • huile d’olive
    • basilic
    • romarin, sel, poivre, jus de citron jaune

    Dans une casserole, verser le vinaigre et le sucre. Faire bouillir, ajouter les échalotes coupées en 2, et laisser réduire jusqu’à une consistance de 4çàs de jus. Laisser tiédir. Enlever les échalotes et les réserver de côté. Ces échalotes seront donc à la fois sucrée et légèrement acides comme des pickles.

    Mariner le saumon dans la réduction de vinaigre pendant 45 minutes en retournant le saumon régulièrement. Le vinaigre est devenu sucré.

    Pendant ce temps, couper les tomates en fines tranches et les faire revenir à feu très doux dans de l’huile d’olive, sel, poivre, et un peu de romarin pendant 10 minutes de chaque côté. Elles vont très légèrement confire.

    Couper les avocats en 2. Enlever le noyau et les éplucher délicatement. Les couper en très fines tranches. Les badigeonner de jus de citron pour qu’ils en noircissent pas.

    Faire chauffer de l’huile à feu vif dans une poêle. Passer les filets de saumon marinés dans le pavot et le sésame et les déposer dans la poêle à feu vif 30 secondes des 4 côtés (tranche y compris). le saumon sera alors chaud, sans réellement cuire. I

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    Dans chaque assiette, déposer des tranches d’avocat, poser le saumon dessus, puis autour les tomates, les échalotes et la salade. Finir par verser le reste de jus de balsamique et quelques feuilles de basilic.

     

  • Tartines de tomates, mozzarella et sirop de balsamique

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 tranches de pain type Charpentier
    • 24 tomates cerises de différentes couleurs
    • 2 boules de mozzarella
    • 20cl de vinaigre balsamique
    • 1càc de cassonade
    • quelques feuilles de ciboulette
    • quelques feuilles de jeunes pousses de salade

    Faire bouillir le vinaigre balsamique avec le sucre pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Laisser refroidir.

    Pendant que le sirop de balsamique refroidi, faire griller le pain au grill. Déposer de la mozzarella coupée sur le pain, ainsi que de la ciboulette ciselée. Couper les tomates cerises et les déposer par dessus. Verser du sirop de balsamique par dessus, puis poser des jeunes pousses.

     

  • Pissaladière (avec du pissalat)

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    Ingrédients pour une pissaladière (4 personnes).

    • 300g de farine
    • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
    • 15cl d’eau
    • 6 à 7 sardines
    • 20 anchois marinés à l’huile
    • 1kg d’oignons
    • 1 càc de 5 baies
    • 6 feuilles de laurier
    • 6 clous de girofle
    • 1 càc d’herbes de Provence
    • olives noires
    • 10cl de vin blanc
    • huile d’olive, sel, poivre

    Réhydrater la levure dans 10cl d’eau tiède. Laisse reposer 15 minutes.

    Verser la farine dans un saladier. Saler légèrement. Faire un trou au centre et y verser un peu d’eau mélangée à la levure, mélanger, verser, etc… quand les 10cl d’eau à la levure est versé, continuer avec le reste de l’eau, progressivement. Saler. Pétrir environ 10 minutes. Laisser reposer la pâte dans un saladier sous un torchon pendant au moins 2 heures. Puis dégazer la pâte (la prendre et la lâcher en donnant un peu de force dans le saladier, et refaire l’opération trois fois pour la pâte perde ses bulles). L’étaler dans la forme souhaitée (en rectangle ou en cercle). La mettre sur une plaque allant au four et laisser « pousser » la pâte au moins 1/2 heure. Je l’ai mise dans un cercle pour des raison esthétiques.

    Pendant le premier repos de la pâte, éplucher les oignons, les couper en 2, puis couper chaque moitié en rondelles. Dans une casserole, faire revenir un peu d’huile. Verser les oignons puis les faire dorer 2 minutes. Ajouter le vin blanc, saler, poivrer et laisser cuire 40 minutes à feu doux.  Les laisser refroidir 10 minutes.

    Ébarber les sardines, enlever le maximum d’arêtes et les couper en dés. Faire de même avec 10 filets d’anchois si vous n’avez pas opté pour des anchois déjà marinés.

    Pour le pissalat : dans un bol, verser les clous de girofle, une càc de 5 baies, les feuilles de laurier et une càc d’herbes de Provence. Concasser avec un pilon. Ajouter 10 anchois et les sardines coupées. Tout écraser au pilon en ajoutant un peu d’huile d’olive (environ 5cl) régulièrement (il faut un peu de temps avant que le mélange soit lisse, c’est normal). Réserver 30 minutes au frais pour que cela prenne la bonne texture, comme sur cette photo :

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    Préchauffer le four  à 180°C.

    Verser sur la pâte qui est prête à enfourner, le pissalat (mélange d’anchois et sardines), puis le mélange d’oignons, puis quelques anchois et des olives par dessus.

    Faire cuire la pissaladière 25 minutes à 180°C.

  • Raviolis au confit de canard

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 300g de farine
    • 3 oeufs
    • 1 filet d’huile d’olive
    • 1 cuisse de canard confit
    • 1 bouquet de ciboulette
    • 2 échalotes
    • 30cl de crème liquide entière
    • 1càc de fond de veau
    • 2càs de la graisse de canard du confit

    Faire la pâte à ravioles. Verser la farine dans un saladier. Faire un puits, verser un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, et verser les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf. Bien pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer 30 minutes.

    Désosser la cuisse de canard confit et couper le canard en dés. Ciseler la ciboulette. Ciseler l’échalote.

    Étaler la pâte à ravioles. Elle doit être fine. Couper la pâte dans la forme de votre choix. Ici j’ai fait des petits cercles. Sur la moitié de la pâte, verser du canard et de la ciboulette. Garder un peu de ciboulette pour la déco. Fermer les raviolis avec la deuxième moitié des cercles de pâtes. Bien appuyer sur les bords pour les fermer.

    Dans une casserole, verser la graisse de canard. Dès qu’elle est bien chaude, y ajouter les échalotes ciselées. Les faire revenir 5 minutes puis ajouter la crème liquide et le fond de veau. La faire bouillir puis baisser le feu et laisser à température le temps que les raviolis cuisent.

    Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Y plonger les raviolis. Attendre que les raviolis remontent à la surface puis prolonger la cuisson 5 minutes. Égoutter. Déposer dans les assiettes, verser la sauce par dessus puis de la ciboulette ciselée.

     

     

  • Bricks au confit de canard, purée et échalotes

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    Ingrédients pour 12 bricks :

    • 1 cuisse de canard confit
    • 2 grosses pommes de terre
    • 6 feuilles de bricks rondes.
    • 5 échalotes
    • 1 gousse d’ail
    • 1/2 càc de miel
    • 5cl de vin blanc
    • quelques feuilles d’herbes de Provence
    • poivre, huile d’olive, sel

    Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher et couper l’ail en 2. Dans une petite casserole, mettre un filet d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, verser les échalotes et les faire revenir une minute à feu vif. Ajouter l’ail et le vin blanc. Quand le vin blanc est presque évaporé, ajouter le miel, un peu d’herbes de Provence, de poivre et de sel. Baisser le feu pour prolonger la cuisson à feu doux pendant 15 minutes, pour que l’échalote soit confite. Enlever l’ail.

    Cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher et les presser en purée. Y ajouter la graisse du canard confit pour qu’elle soit onctueuse.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Émietter le canard confit. Le mélanger à la purée et au confit d’échalote. Les mettre dans des bricks.

    Pour faire des bricks en forme de samosa, les couper en 2. Prendre chaque demi cercle et les plier en deux (demi cercle sur le dessus). Sur le triangle de droite, mettre une partie de la préparation puis plier en triangle dans un sens, puis dans l’autre et ainsi de suite. Couper le bout de feuille qui dépasse.

    Cuire les bricks 10 minutes à 200°C. Pour celles-ci, je n’ai pas mis de jaune d’œuf pour les faire dorer, car le gras du canard les fait briller.

  • Cromesquis d’apéro au fromage

     

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 50g de mimolette
    • 50g de gruyère
    • 5 tranches de bacon
    • chapelure
    • 3 oeufs
    • farine
    • ciboulette
    • huile

    Faire fondre la mimolette et le gruyère et couper le bacon. Ajouter la ciboulette et le bacon coupé en dés. Bien mélanger puis faire des petites boules.

    Les passer par deux fois dans les œufs battus (salés et poivrés), la farine, et la chapelure.

    Les faire frire 2 minutes dans une huile très chaude.

  • Tartines à la crème d’olive

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 grandes tranches de pain de type Charpentier
    • 15 olives noires
    • 75g de fromage frais (type carré frais ou St Moret)
    • 75g de ricotta
    • 12 tomates
    • 4 tomates confites
    • 1càs de parmesan
    • 10 feuilles de basilic
    • 4 grandes tranches de chorizo
    • 1càs d’huile d’olive pour la mixture, et un filet d’huile d’olive pour les tomates cerises
    • un peu de romarin

    Préchauffer le four à 100°C.

    Couper les tomates en fines rondelles, les placer sur du papier cuisson puis sur une plaque allant au four. Les parsemer de romarin, de poivre et d’huile d’olive. Les faire cuire 1 heure à 100°C pour les confire.

    Mixer les olives noires, les tomates confites, le parmesan, le basilic et un peu d’huile d’olive. Ajouter la ricotta et le St moret et bien mélanger. Réserver au frais une demi-heure.

    Couper en lamelles les tranches de chorizo.

    Griller le pain au grill. Déposer dessus la purée d’olive, puis les tomates cerises confites, puis enfin le chorizo.