Précision : pour la mousse au lait concentré, un siphon est nécessaire.
Ingrédients :
Pour la mousse au lait concentré :
– 120g de lait concentré sucré
– 24cl de crème liquide
– 16cl de lait entier
Pour le granité :
– 200g de sucre
– 75cl de jus d’orange
– 1 botte de menthe
– 37.5cl d’eau gazeuse (Perrier ou San Pellegrino)
Pour les meringues :
– 2 blancs d’oeufs
– 125g de sucre (ou de sucre brun selon la couleur que vous souhaitez obtenir)
Pour les meringues, préchauffer le four à 95°C.
Mélanger les ingrédients, et monter au fouet jusqu’à ce que ce soit très ferme.
A l’aide d’une poche à douille, faire des petites meringues sur du papier sulfurisé. Faire cuire une heure à 95°C et une heure à 85°C.
Pour la mousse, porter à ébullition le lait, ajouter le lait concentré, puis la crème. Remplir un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Agiter et réserver au frais jusqu’à ce que le siphon soit bien froid.
Pour le granité, mixer la menthe. Préparer un sirop en mélangeant et en portant à ébullition le sucre et le jus d’orange. Ajouter la menthe mixée. Laisser infuser quelques minutes et passer au chinois. Laisser refroidir, ajouter l’eau gazeuse et mettre 1 heure au congélateur.