Granité orange-menthe, mousse au lait sucré concentré et meringue

Précision : pour la mousse au lait concentré, un siphon est nécessaire.

Ingrédients :

Pour la mousse au lait concentré :

– 120g de lait concentré sucré

– 24cl de crème liquide

– 16cl de lait entier

Pour le granité :

– 200g de sucre

– 75cl de jus d’orange

– 1 botte de menthe

– 37.5cl d’eau gazeuse (Perrier ou San Pellegrino)

Pour les meringues :

– 2 blancs d’oeufs

– 125g de sucre (ou de sucre brun selon la couleur que vous souhaitez obtenir)

Pour les meringues, préchauffer le four à 95°C.

Mélanger les ingrédients, et monter au fouet jusqu’à ce que ce soit très ferme.

A l’aide d’une poche à douille, faire des petites meringues sur du papier sulfurisé. Faire cuire une heure à 95°C et une heure à 85°C.

Pour la mousse, porter à ébullition le lait, ajouter le lait concentré, puis la crème. Remplir un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Agiter et réserver au frais jusqu’à ce que le siphon soit bien froid.

Pour le granité, mixer la menthe. Préparer un sirop en mélangeant et en portant à ébullition le sucre et le jus d’orange. Ajouter la menthe mixée. Laisser infuser quelques minutes et passer au chinois. Laisser refroidir, ajouter l’eau gazeuse et mettre 1 heure au congélateur.