Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Pâtes

  • Pâtes carbonara

    pâtes carbonara

    Ingrédients pour 3 personnes :

    – 300g de spaghettis

    – 12 tranches de Pancetta

    – 4 œufs

    – 50g de parmesan en poudre + quelques copeaux

    Pour information ou pour rappel, il n’y a pas de crème fraîche dans les vraies pâtes à la carbonara.

    Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée.

    Couper la pancetta en morceaux.

    Dans la casserole, verser un œuf et le parmesan en poudre et bien mélanger. Poivrer.

    Dans chaque assiette, verser les pâtes puis ajouter la pancetta, quelques copeaux de parmesan, et un œuf cru au centre de chaque assiette.

    Servir immédiatement. Bien mélanger l’œuf et les pâtes.

  • Gratin de penne à la saucisse Morteau et à la tomme

    gratin pâtes et Morteau

     

    Ingrédients pour 6 personnes :

    – 500g de penne

    – 2 oignons

    – 1 saucisse de Morteau

    – 200g de tomme

    – 50 g de gruyère rapé

    – 10cl de vin blanc

    – sel, poivre, huile d’olive.

     

    Cuire la Morteau 30 minutes dans de l’eau frémissante. Eplucher et couper les Morteau en lamelles puis chaque lamelle en 2. Il est normal que la saucisse soit en léger manque de cuisson à cette étape de la recette.

    Cuire les pâtes al dente.

    Préchauffer le four à 220°C.

    Couper les oignons en petits dés. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Une fois qu’ils sont translucides, ajouter le vin blanc et prolonger la cuisson jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié. Ajouter la saucisse de Morteau et continuer 5 minutes la cuisson. Saler (mais pas trop) et poivrer.

    Couper la tomme de dés.

    Dans un plat, verser les pâtes, puis la préparation saucisse/oignons/vin blanc et les dés de tomme. Bien mélanger. Verser du gruyère râpé sur le dessus.

    Faire gratiner 10 minutes au four à 220°C. Mettre 2 minutes au grill en complément si le gruyère n’est pas assez grillé.

    Ce gratin est encore meilleur le lendemain, réchauffé au four à 120°C.

     

  • Pâtes façon risotto au jambon de Parme, basilic et tomates

    patotto

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 500g de penne

    – 2 oignons rouges

    – 2 tranches de jambon de Parme

    – 8 tomates confites

    – 1 tomate

    – 16 feuilles de basilic

    – Couper du parmesan en copeaux (à l’aide d’un économe) pour avoir environ 24 copeaux

    – 10cl de vin blanc

    – 1L de bouillon de volaille (ou un cube de bouillon à diluer dans un litre d’eau)

    – 10cl de crème fraîche épaisse

    – huile d’olive, sel, poivre

    Emincer les oignons rouges.

    Couper la tomate et les tomates séchées en petits dés. Ciseler le basilic. Couper le jambon en morceaux.

    Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive. Faire revenir les oignons dans la poêle. Les faire revenir 2 minutes puis ajouter les pâtes et le vin blanc. Poivrer. Bien mélanger, et laisser cuire à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce que le vin soit quasiment évaporé. Ajouter ensuite un peu de bouillon. Mélanger, et faire cuire de nouveau jusqu’à ce que presque tout le bouillon soit évaporé et ainsi de suite jusqu’à ce que les pâtes soient al dente (il suffit de les goûter pour s’assurer de leur cuisson). Ajouter la crème. Bien mélanger et laisser cuire une minute à 2 minutes de plus. Rectifier l’assaisonnement si besoin.Comme on le voit sur la photo, la crème épaisse ne se voit pas beaucoup au final, mais le goût y est bien présent.

    Faire revenir une minute les dés de tomate et de tomate séchée pour les réchauffer.

    Déposer les pâtes dans chaque assiette, ajouter les dés de tomates, de tomates confites, les feuilles ciselées de basilic, le jambon cru et les copeaux de parmesan.

  • Lotte cuite dans son bouillon de volaille maison et tagliatelles fraîches

    lotte au bouillon maison

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1 queue de lotte/baudroie

    – 400g de tagliatelles fraîches (faites maison par exemple : 3 oeufs, 300g de farine, un filet d’huile d’olive)

    – 1 litre et demi de bouillon de volaille fait maison (cf ci dessous pour la recette)

    – quelques feuilles de coriandre

    Les ingrédients du bouillon de volaille comme je l’aime :

    – 1 carcasse de poulet ou de pintade (ici, c’est de la pintade),

    – 1 morceau de 5cm de chorizo (oui oui, ça donne du peps au bouillon),

    – un oignon coupé en 2,

    – une échalote coupée en 2

    – une carotte coupée en 4,

    – 5-6 champignons de Paris,

    – des herbes de Provence, sel et poivre.

    Mettre tous les ingrédients du bouillon de volaille dans une casserole, recouvrir d’eau et couvrir la casserole. Faire cuire à petits frémissements pendant une bonne heure. Passer le bouillon dans une passoire ou un chinois pour ne garder que le jus. Faire réduire jusqu’à obtenir la quantité souhaitée (attention il faudra cuire la lotte dans le bouillon). Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Une fois que votre bouillon est prêt et goûteux, faire le reste de la recette.

    Eplucher la lotte si elle a toujours sa peau. Couper le long de l’arête centrale la lotte pour la séparer en deux et se débarrasser de l’arête. Couper chaque moitié en 4 ou 5 bouts de même taille.

    Les faire cuire dans le bouillon légèrement frémissant pendant 10 minutes maximum.

    Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Elles vont continuer à cuire un peu dans le bouillon donc il faut qu’elles soient à peine cuites

    Dans 4 bols, verser du bouillon puis des tagliatelles puis déposer les morceaux de lotte. Parsemer de coriandre. Servir.

     

  • Ravioles de langoustines, gambas et foie gras

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2 escalopes de foie gras

    – 3 langoustines crues

    – 22 gambas crues

    – 20cl de crème épaisse

    – 2 càs de vin rouge

    – 1 pincée de 4 épices

    – 1 pincée de sucre

    – 3 oeufs

    -300g de farine

    – sel et poivre et huile d’olive

    Pour la pâte à ravioles, mélanger les 3 oeufs avec les 300g de farine et quelques gouttes d’huile d’olive. Si besoin ajouter un peu d’eau. Bien pétrir. Etaler la pâte au laminoir. Prendre un petit emporte pièces et faire des petits ronds de pâtes. Ou alors dessiner des carrés (comme ici sur la photo)

    Faire revenir les crevettes et les langoustines 1 à 2 minutes dans de l’huile juste pour les colorer.

    Les décortiquer, jeter les têtes mais conserver les carapaces. Couper les langoustines et 6 gambas.

    Couper 1 escalope de foie gras en dés.

    Répartir sur la moitié des pâtes prédécoupées de raviolis les langoustines, les crevettes et le foie gras. Refermer les ravioles (à l’aide d’un peu d’eau si elles ne collent pas bien).

    Faire la sauce :

    Prendre les carapaces et verser de l’eau à leur hauteur Ecraser les carapaces pour qu’elles perdent leur jus.

    Faire chauffer à feu vif pour que le jus réduise de moitié. Enlever les carapaces à l’aide d’un chinois. Reverser le jus de crustacés dans la casserole, du sel et du poivre. Ajouter le vin, le sucre, les 4 épices et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste 2 càs soupe de liquide. Ajouter la crème fraiche. Bien remuer et réchauffer. La sauce est prête. Verser les gambas restantes dedans pour les maintenir au chaud.

    Faire cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée. Dès qu’elles remontent à la surface, les laisser cuire 1 minute, et c’est cuit.

    Pour servir, verser les ravioles dans une assiette adaptée puis ajouter les gambas et des dès de la seconde escalope de foie gras, et verser la sauce dessus.

  • Lasagnes chèvre et bacon

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    Ingrédients :

    – 15 tranches épaisses de bacon.

    – 10 tranches de pancetta

    –  100cl de crème fraîche

    – 2 bûches de chèvre (type Sainte Maure)

    – poivre

    – 50g de gruyère râpé

    – 1 boule de mozzarella

    – 300g de farine

    – 3 oeufs

    – 1 càs d’huile d’olive

    – herbes de Provence

    Préchauffer le four à 180°C.

    Faire la pâte :

    Mettre la farine dans un bol. Ajouter l’équivalent de 2 càs d’herbes de Provence. Faire un puits, et mettre les oeufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter l’huile d’olive, et bien pétrir la pâte pendant 5 minutes.

    Faire 4 feuilles de pâte à lasagne au laminoir, d’épaisseur moyenne.

    Mélanger le chèvre et la crème fraîche et poivrer abondamment ce mélange. Le mettre à chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le chèvre fonde dans la crème.

    Dans un plat allant au four, mettre un peu de crème au chèvre en dessous pour éviter que la pâte colle, placer une feuille de pâte, la moitié des tranches de bacon coupées en dés et un quart du mélange chèvre/crème. Ajouter une feuille de lasagne, le second quart du mélange chèvre/crème et la pancetta coupée en dés. Ajouter la 3ème pâte à lasagne puis la seconde moitié du bacon coupée en dés et le 3ème quart de mélange à la crème. Ajouter ensuite la quatrième pâte et mettre le dernier quart de la crème. Déposer des dés de mozzarella par dessus.

    Cuire au four 35 minutes à 180°C. A mi cuisson, piquer la mozzarella si elle commence à gonfler sur le dessus du plat.

  • Mes raviolis au mascarpone et jambon cru sauce au pesto

    Pour 4 personnes :

    Pour la pâte

    – 300g de farine

    – 3 oeufs

    – un filet d’huile d’olive et une pincée de sel

    Pour la sauce :

    – 10 feuilles de basilic

    – 30g de pignons

    – 50g de parmesan

    – 10cl d’huile d’olive

    Pour la farce :

    – 2 tranches de jambon cru

    – 3 càs de mascarpone

    – poivre

    Pour la farce, mélanger les ingrédients et réserver au frigo.

    Pour la sauce, mixer tous les éléments.

    Pour la pâte, mettre la farine dans un saladier, ajouter le sel et le filet d’huile. Mélanger. faire un puits au milieu de la farine, mettre les oeufs un part un. Une fois que vous avez obtenu une pâte homogène, la laisser reposer 30 minutes.

    Faire des feuilles de lasagne à l’aide d’un laminoir (écart 5, mais l’écart varie légèrement selon les machines).

    Répartir la farce sur une des feuilles, en l’espaçant légèrement. Une fois la feuille remplie de petits tas de farce, recouvrir d’un autre feuille, et couper des raviolis à l’aide d’un emporte pièce.

    Réchauffer le pesto.

    Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau légèrement salée dans une grosse casserole. Y plonger les raviolis. Quand ils remontent à la surface, attendre une minute puis les égoutter. Ils cuisent très rapidement.

    Verser la sauce sur les raviolis dans une assiette.

     

  • Pâtes à la figatellu

    Alors pour une fois, ce n’est pas papillonette qui va présenter une recette. Heureusement, sinon son niveau aurait largement baissé. Alors voila, préparation des pâtes à la figatellu. Commencer par faire cuire des pâtes. Rien de spécial, on évitera simplement de les laisser trop longtemps sur le feu, c’est meilleur al dente. Pendant ce temps, découper des petits morceaux de figatellu. Pas de dose précise, au pif selon les goûts de chacun. Une fois qu’on en a suffisamment, faire revenir les morceaux de figatellu à la poêle avec un tout petit peu de beurre. Une fois que c’est revenu correctement, les sortir et réserver. On va garder le la poêle dans l’état, le temps de sortir les pâtes de la casserole et de bien les rincer. Quand c’est fait, on va passer les pâtes dans la casserole, avec les sucs de la cuisson de la figatellu, et faire légèrement griller. Vraiment à peine, de quoi donner un peu de gout. Maintenant que c’est bon, on verse les morceaux de figatellu dans les pâtes, on mélange, on sert dans l’assiette, et on rajoute du gruyère râpé. La, il y en a de trop, c’était pas top.C'est bon