Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Poissons

  • Saumon snacké mariné au whisky et croquettes de purée

    17082015-IMGP4810

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 tranches de filet de saumon avec la peau (si possible du saumon sauvage, bien meilleur)

    – 1 concombre

    – 170g de gouda au cumin

    – 5 à 6 grosses pommes de terre (700g environ)

    – 1 oignon

    – 7cl de whisky (ici, de l’aberlour)

    – 1 filet de citron

    – sel, poivre, huile de noisette

    – huile de tournesol, poivre, citron et ici sel d’Hawaï (pour la vinaigrette du concombre)

    – chapelure, farine et 3 œufs

    – huile de tournesol et beurre

    Préparer la marinade.

    Mélanger le whisky, un peu de sel (peu), du poivre, un filet de citron et 1càs d’huile de noisette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

    Faire reposer la marinade dans un bol avec le saumon pendant 1 demi-heure au frais. Retourner le saumon régulièrement pour que le poisson s’imprègne bien de sa marinade.

    Puis, enlever environ les 3/4 de la marinade et la mettre de côté. Laisser le saumon continuer à s’imprégner du reste de marinade.

    Couper le gouda en petits dés. Compte tenu de la quantité, on sentira fortement le cumin dans les croquettes de purée. Si vous affectionnez de manière modérée le cumin, je vous conseille d’opter alors pour un gouda sans cumin.

    Pendant que le poisson marine, faire cuire à l’eau salée les pommes de terre. Les éplucher et les écraser avec un presse purée. Ajouter 25g de beurre (si possible salé) dans la purée encore chaude et remuer énergiquement au fouet (enfin… donc…. fouetter) pour qu’elle devienne lisse et onctueuse. Ajouter le gouda et mélanger pour qu’il fonde. Ajouter un peu de poivre.

    Préchauffer le four à 210 °C.

    Sortir le saumon du réfrigérateur pour qu’il redevienne à température ambiante.

    Couper l’oignon en petits dés. Le faire revenir dans de l’huile. Dès qu’ils sont translucides, ajouter la partie de marinade réservée. Faire cuire à feu moyen les oignon à découvert pour que le jus s’évapore. Les oignons vont alors prendre un bon goût de la marinade. Les mélanger à la purée. Goûter la purée et ajuster en sel si c’est nécessaire.

    Faire des espèces de galettes avec cette purée. Les tremper dans l’œuf puis la farine puis de nouveau l’œuf et enfin dans la chapelure. Les déposer dans un plat allant au four puis mettre du beurre coupé en parcelle par dessus (pour que la chapelure dore au four).

    Eplucher le concombre et faire des tagliatelles à l’aide d’un économe. Faire la vinaigrette (cf ingrédients de la vinaigrette) et la mélanger au concombre.

    Mettre les croquettes à dorer au four pendant 5 minutes environ.

    Pendant ce temps, verser de l’huile dans une poêle. Dès qu’elle est chaude, déposer le saumon côté peau avec le reste de marinade. Faire cuire 2 minutes maximum à feu vif de ce côté (2 minutes car il y a la peau, sinon 1minute suffirait. Retourner le saumon et le faire revenir 30 secondes de l’autre côté.

    Servir aussitôt.

    Voici la photo des croquettes et du saumon coupés (bon  la photo et moche, mais cela permet de voir que le saumon est juste snacké.

    .

     

    17082015-IMGP4812

  • Rouget à la plancha accompagné d’un risotto

    18082015-IMGP4814

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 12 filets de rouget

    – 4 poivrons rouges

    – 8 petites tomates

    – quelques olives noires

    – 280g de riz arborio

    – 5cl de vin blanc sec

    – 30g de parmesan

    – 1 cube de bouillon de volaille

    – 5cl de crème liquide entière

    – une dizaine de feuilles de basilic + quelques feuilles pour l’assiette

    – 10 feuilles de ciboulette.

    – 1 càc bombée d’ail des ours (à défaut, 1/2 cuillérée de ciboulette et 1 gousse d’ail)

    – huile d’olive

    – sel, poivre

    Mélanger 4càs d’huile d’olive, du poivre, l’ail des ours (ou le persil et l’ail pressé), un peu de sel et le basilic. Ajouter les rougets que vous aurez pris le soin de desarêter, et laisser mariner 30 minutes.

    Eplucher les poivrons (faire griller les poivrons côté peau sur le dessus 10 minutes au grill – la peau va noircir et va alors être facile à enlever et cela va les précuire). Couper les tomates en 2.

    Faire un risotto au parmesan : Faire fondre le cube de bouillon dans 75cl d’eau bouillante. Dans une grande poêle ou dans un poêlon, faire chauffer un peu d’huile et ajouter le riz et le laisser revenir 2 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et bien remuer. Quand le vin blanc est presque totalement absorbé, ajouter l’équivalent d’une louche et demi de bouillon. Bien mélanger. Pour que le risotto ait une bonne texture il convient de « casser l’amidon ». Pour cela je vous conseille de remuer le risotto régulièrement en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le bouillon est quasi absorbé, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Il faut compter 21 minutes de cuisson totale pour le riz. Quand le riz est presque cuit, ajouter le parmesan. Le faire fondre en remuant. Ajouter 5cl de crème liquide entière. Ciseler la ciboulette et l’ajouter en fin de cuisson.

    Sur la plancha, faire chauffer un peu d’huile, puis y ajouter les demi tomates et les poivrons Verser la marinade des rougets. Les cuire 10 minutes en les retournant régulièrement. Ajouter ensuite les olives noires et les rougets côté peau, et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits (environ 3 minutes seulement). Retourner les rougets et les faire revenir côté chair 30 secondes, juste pour les colorer.

    Dans chaque assiette, verser du risotto, les tomates, les poivrons, les quelques feuilles de basilic cru conservées (et enlever le basilic cuit) puis déposer les rougets côté peau. Servir aussitôt.

     

     

  • Tartare de thon et d’espadon au pamplemousse

    10082015-IMGP4800

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 1 tranche d’espadon cru

    – 1 tranche de thon cru

    – 1 pamplemousse

    – 1 échalote

    – 200g de riz cuit à la japonaise et refroidi (cf sur cette recette : http://www.papillonette.fr/?p=2241)

    – 1càs d’huile de noisette

    – sel, poivre

    – 8 feuilles de ciboulette

    Couper l’espadon et le thon en dés. Enlever les suprêmes de pamplemousse, en conserver 4 pour la déco et couper le reste en dés. Ciseler la ciboulette et émincer l’échalote. Mélanger le tout avec l’huile de noisette, un peu de sel et du poivre. Déposer le mélange de tartares sur un peu de riz froid.

     

     

  • Tomates farcies au haddock

    03082015-IMGP4787

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 grosses tomates à farcir

    – 1 grand filet de haddock

    – 2 grandes tranches de mimolette vieille (d’environ 1/2cm de largeur chacune)

    – 240g de fromage frais

    – 10 feuilles de basilic

    – 10 tomates confites

    -1/2 L de lait

    – poivre

    Couper le haddock en grosses tranches. Dans une casserole, verser 1/2L de lait demi-écrémé et 1/2L d’eau et les faire chauffer sans que cela boue. Y plonger les morceaux de haddock et les faire cuire 15 minutes, sans faire bouillir la préparation. Une fois le haddock cuit, égoutter, lui enlever la peau et l’émietter.

    Couper la tête des tomates et les vider. Ciseler le basilic. Couper en petits dés les tomates confites et la mimolette.

    Dans un bol, mélanger le fromage frais, le haddock, la mimolette, le basilic et les tomates confites. Poivrer. Remplir les tomates de la préparation.

     

  • Dorade (ou daurade) grillée et ses légumes

    25072015-IMGP4779

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2 grosses dorades royales

    – 2 courgettes

    – 8 pommes de terre

    – 2 poivrons

    – 1/2 botte de basilic

    – 4 gousses d’ail

    – sel, poivre, huile d’olive

    – du jus de citron jaune

    – 4 oignons

    – huile (type tournesol, arachide…)

    – herbes de Provence.

    – sucre

    Je ne comprendrai jamais pourquoi daurade s’écrit de deux manières…

    Eplucher et couper les oignons en 4. Les badigeonner d’huile, les saler, les poivrer légèrement puis parsemer un peu de sucre dessus puis, les déposer dans un plat allant au four.

    Eplucher le poivron en le coupant en 4 puis en le mettant au grill dans votre four au max. Dès que la peau est noircie, sortir les poivrons de four. Attendre qu’ils refroidissent puis enlever la peau grillée et les couper en petits dés.

    Préchauffer le four à 180°C. Placer le plat d’oignon et les faire cuire 45 minutes en reversant au bout de 20 minutes le jus sucré qu’aura perdu les oignons.

    Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Couper les courgettes de la même taille que les pommes de terre.

    Faire chauffer dans une poêle de l’huile d’olive. Verser les patates et les faire revenir 5 minutes. Ajouter les courgettes et saler. Prolonger la cuisson d’environ 15 minutes à feu moyen. Les courgettes seront légèrement croquante à l’issue du temps de cuisson, mais les pommes de terre doivent être cuites (goûtez, c’est la meilleure façon de le savoir et cela permet de rectifier l’assaisonnement si besoin). Ajouter les poivrons en fin de cuisson. Réserver. juste avant de servir le poisson les réchauffer à feu doux.

    Vider et écailler les dorades si ce n’est pas encore fait. Les inciser légèrement sur ses côtés (comme sur la photo. Les saler et les poivrer. Déposer une dizaine de feuilles de basilic à l’intérieur ainsi qu’un peu d’herbes de Provence.

    Sur une plancha ou dans une grande poêle (j’ai utilisé une plancha), faire chauffer de l’huile puis une fois qu’elle est bien chaude, déposer les dorades et les faire griller 8 minutes de chaque côté à feu moyen. Je ne les fais pas cuire à feu vif pour 2 raisons : que la cuisson de la dorade soit homogène (je n’aime pas le poisson surcuit), et pour éviter que la peau se délite (purement esthétique). La peau n’est donc pas très dorée, mais je trouve la cuisson du poisson bien meilleure, ce qui est pour moi l’essentiel.

    Quand le poisson est cuit, l’éplucher et le désarrêter (le mot n’existe pas mais vous m’avez comprise). Puis, dans chaque assiette, déposer des légumes, puis le poisson, puis des feuilles de basilic ciselées, puis autour les oignons qui ont cuit au four.

  • Linguine aux fruits de mer, ail et basilic

    16072015-IMGP4773

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 500g de linguine

    – 16 palourdes

    – 2 poignées de coques

    – 8 crevettes crues

    – 1 oignon

    – 10cl de vin blanc sec

    – un bouquet de basilic

    – du pecorino (la quantité dépend de chacun mais 80g de pecorino me parait logique ; à râper au dernier moment)

    – 1 tomate

    – huile d’olive

    – 1/2 citron

    – 2 gousses d’ail

    – sel, poivre

    Eplucher l’oignon puis l’émincer en dés. Eplucher les 2 gousses d’ail

    Dans une poêle bien chaude, verser de l’huile d’olive t y faire revenir l’oignon et les 2 gousses d’ail pendant 2 minutes. Saler légèrement (attention à ne pas trop saler) puis ajouter les palourdes puis le vin blanc et les 3/4 de la botte de basilic et les faire cuire 4 minutes. Ajouter les coques et prolonger la cuisson à feu fort. Quand les fruits de mer sont ouverts, stopper la cuisson et poivrer.

    Pendant ce temps, faire revenir un peu d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les crevettes et les faire griller 2 minutes de chaque côté à feu fort. Ajouter 3 càs du jus de crustacés au vin blanc, et stopper le feu.

    Faire cuire les linguine environ 10 minutes dans une grande casserole d’eau salée frémissante.

    Couper la tomate en petits dés et enlever les pépins. Ciseler le dernier quart de botte de basilic.

    Dans chaque assiette, déposer des pâtes, les dés de tomates crues, les coques, les palourdes et leur jus, les crevettes puis du basilic ciselé. Donner un tour de poivrier au dessus (sans excès). Râper du pecorino, et laisser chaque personne en verser sur ses pâtes.

    Sur la photo, on ne se rend pas forcément compte du jus de cuisson des fruits de mer car il est tellement goûteux qu’il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup pour que le plat soit savoureux.

  • Gambas marinées cuites à la plancha et panisses

    08062015-IMGP4621

    Les ingrédients sont pour 4 personnes :

    Pour les gambas :

    – 20 gambas crues

    – 6/7 feuilles de basilic

    – 1/2 càc de poivre rose

    – sel, poivre,

    – 5 càs d’huile d’olive

    – le jus d’un demi citron jaune

    – quelques gouttes de Tabasco

    Mélanger tous les ingrédients sauf les gambas. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Mariner les gambas avec tous ces ingrédients pendant 30 minutes minimum. Puis les cuire à la plancha pendant quelques minutes avec la marinade. Et c’est tout !

    Pour les panisses :

    – 250g de farine de pois chiches

    – sel, poivre, huile d’olive

    – 80cl d’eau

    Faire bouillir l’eau, la saler. Ajouter la farine de pois chiche en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter 2càs d’huile d’olive et le poivre à mi-cuisson. Verser ensuite la préparation dans un grand plat ou sur une plaque pour que le panisse ait environ 1/2cm d’épaisseur. En effet, l’objectif après repos est de tailler les panisses en cercles ou en bâtonnets dans le plat. Laisser reposer 12 heures minimum.

    Découper vos panisses en cercles ou en bâtonnets. Mettre de l’huile d’olive dans une poêle et faire cuire les panisses 2 minutes de chaque côté.

    Vous pouvez ajouter une sauce tomates pour accompagner les panisses.

     

  • Tartare de saumon à la mangue

    25052015-IMGP4516

    Attention : temps total de marinade : 1h30.

    Pour 4 personnes

    – 600g de saumon

    – 1 mangue

    – 2 tomates

    – 1 avocat

    – 10 feuilles de menthe

    – 2 citrons verts

    – tabasco

    – huile de pépins de raisin, sel, poivre.

    Couper le saumon en dés. Le badigeonner du jus d’un des citrons verts. Eplucher le second citron vert en coupant bien jusqu’à la chair. Couper ensuite les quartiers en ne conservant que la chair : les suprêmes. Couper ces derniers en petits dés et les ajouter au saumon. Laisser reposer 1 heure au frais.

    Vers la fin du temps de repos, éplucher et couper la mangue,  et les tomates. Ajouter de l’huile de pépins de raisin, du sel, du poivre et  quelques gouttes de Tabasco. Le dosage du Tabasco dépend des goûts de chacun (pour ma part, je mets une dizaine de gouttes). Ciseler la menthe en petits morceaux et l’ajouter à la préparation.

    Les verser sur le saumon au bout d’une heure, et faire reposer le tout 30 minutes au frais. Servir frais.

     

     

     

     

     

  • Beignets de poisson, crevettes et œufs de cabillaud

    20042015-IMGP4500

    Si vous n’avez pas d’œufs de cabillaud, remplacez le bouillon de volaille par du fumet de poisson, et rectifiez l’assaisonnement en salant et pimentant un peu plus. Mais c’est meilleur avec les œufs de cabillaud, car ils apportent une saveur complémentaire.

    – 230g de filet de poisson. Ici, c’est de la dorade sebaste

    – 50g d’œufs de cabillaud

    – 12 crevettes

    – 100g de farine  + un peu de farine pour les boules

    – 15cl de lait

    – 1 œuf pour la pâte à beignet + un œuf pour la farce

    – 1/2 sachet de levure chimique

    – 10 feuilles de ciboulette

    – 1 échalote

    – 1 gousse d’ail

    – sel, poivre, piment moulu

    – 1 cube de bouillon de volaille

    – huile de friture

    Préparer la pâte à beignet. Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits dans la farine et y casser l’œuf. Fouetter l’œuf au centre de la farine, en ajoutant progressivement plus de farine jusqu’à ce que l’œuf soit mélangé. Ajouter le lait progressivement en fouettant bien pour éviter des grumeaux. Enfin, ajouter 1/2 sachet de levure chimique et mélanger de nouveau. Laisser reposer 1 heure.

    Pendant ce temps, faire chauffer une casserole contenant 1L d’eau et un cube de bouillon de volaille. Faire cuire les filets de poisson dans ce bouillon pendant 10 minutes. Le laisser tiédir et l’émietter complètement.

    Dépiauter les crevettes, puis les couper en miettes. Oui, je ne suis pas trop fan de mixer les poissons et les crustacés donc autant éviter et les hacher au couteau. Ajouter ce hachis au poisson. Enlever la peau des œufs de cabillaud et les émietter en les mélangeant au poisson et aux crevettes.

    Ciseler la ciboulette, hacher l’échalote et presser l’ail. Les ajouter au poisson. Ajouter du piment moulu et du poivre. Goûter, et ajouter du sel si la préparation le nécessite. Ajuster l’assaisonnement, notamment le piment. Verser un œuf sur le poisson et mélanger. Faire ensuite des petites boules avec le mélange au poisson puis les passer dans de la farine.

    Faire chauffer environ 1 L d’huile dans une casserole pour une cuisson en petite friture. Tremper les boules de poisson dans la pâte à beignet.

    Quand l’huile est bien chaude, y jeter délicatement les petites boules de beignet de poisson. Les faire frire 3 minutes maximum. Si l’huile est bien chaude, la pâte va se colorer rapidement. Les déposer sur du papier absorbant pour que les beignets soient moins gras.

    Les servir sur un lit de salade ou en apéritif.

     

     

     

  • Risotto aux saint-jacques et au curry

    11102014-IMGP4308

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 12 noix de Saint Jacques

    – 300g de riz arborio

    – 8 pleurotes

    – 4 échalotes

    – 10cl de crème liquide

    – 10cl de vin blanc sec

    – 75cl litre de bouillon de volaille

    – quelques pincées de curry

    – huile d’olive

    Faire chauffer le bouillon de volaille. Pour ma part, j’ai pris un cube dilué dans 75cl d’eau.

    Emincer séparément les échalotes et les champignons.

    Dans une cocotte ou un poêlon, faire chauffer de l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et les faire suer. Ajouter ensuite le riz et le faire revenir pendant une minute. Verser ensuite le vin blanc. Bien mélanger avec une spatule. Saler et poivrer légèrement. Quand le vin est évaporé, ajouter 2 louches de bouillon, bien remuer régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter ensuite de nouveau un louche de bouillon, et ainsi de suite jusqu’à ce que ce soit cuit Attention à ne pas le sur-cuire, d’autant que nous prolongerons légèrement la cuisson avec la crème. Tout compris, le riz cuit environ 21 minutes.

    Pendant ce temps, cuire à la poêle dans un peu d’huile les pleurotes coupées.

    Dans une autre poêle, faire chauffer 1 càs d’huile d’olive et une noix de beurre. Dès que ce mélange est bien chaud, ajouter les noix de saint-jacques et les faire cuire à feu vif 1 minute de chaque côté, pour qu’elles soient dorées tout en restant onctueuses à l’intérieur. Sur la photo d’ailleurs, je ne les trouve pas assez dorées. Réserver les Saint-Jacques dans un bol en les couvrant pour qu’elles ne refroidissent pas.

    Verser dans les sucs de cuisson la crème liquide à feu moyen et saupoudrer de 4 à 5 pincées de curry. Gratter avec une spatule les sucs pour qu’ils se mélangent avec la crème. Verser ensuite la crème dans le risotto, et faire réchauffer le risotto à feu fort pour que la crème épaississe un peu.

    Dans une assiette, servir le risotto et déposer sur le dessus les pleurotes et les Saint-Jacques.