Ingrédients pour 4 personnes :
– 12 filets de rouget
– 4 poivrons rouges
– 8 petites tomates
– quelques olives noires
– 280g de riz arborio
– 5cl de vin blanc sec
– 30g de parmesan
– 1 cube de bouillon de volaille
– 5cl de crème liquide entière
– une dizaine de feuilles de basilic + quelques feuilles pour l’assiette
– 10 feuilles de ciboulette.
– 1 càc bombée d’ail des ours (à défaut, 1/2 cuillérée de ciboulette et 1 gousse d’ail)
– huile d’olive
– sel, poivre
Mélanger 4càs d’huile d’olive, du poivre, l’ail des ours (ou le persil et l’ail pressé), un peu de sel et le basilic. Ajouter les rougets que vous aurez pris le soin de desarêter, et laisser mariner 30 minutes.
Eplucher les poivrons (faire griller les poivrons côté peau sur le dessus 10 minutes au grill – la peau va noircir et va alors être facile à enlever et cela va les précuire). Couper les tomates en 2.
Faire un risotto au parmesan : Faire fondre le cube de bouillon dans 75cl d’eau bouillante. Dans une grande poêle ou dans un poêlon, faire chauffer un peu d’huile et ajouter le riz et le laisser revenir 2 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et bien remuer. Quand le vin blanc est presque totalement absorbé, ajouter l’équivalent d’une louche et demi de bouillon. Bien mélanger. Pour que le risotto ait une bonne texture il convient de « casser l’amidon ». Pour cela je vous conseille de remuer le risotto régulièrement en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le bouillon est quasi absorbé, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Il faut compter 21 minutes de cuisson totale pour le riz. Quand le riz est presque cuit, ajouter le parmesan. Le faire fondre en remuant. Ajouter 5cl de crème liquide entière. Ciseler la ciboulette et l’ajouter en fin de cuisson.
Sur la plancha, faire chauffer un peu d’huile, puis y ajouter les demi tomates et les poivrons Verser la marinade des rougets. Les cuire 10 minutes en les retournant régulièrement. Ajouter ensuite les olives noires et les rougets côté peau, et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits (environ 3 minutes seulement). Retourner les rougets et les faire revenir côté chair 30 secondes, juste pour les colorer.
Dans chaque assiette, verser du risotto, les tomates, les poivrons, les quelques feuilles de basilic cru conservées (et enlever le basilic cuit) puis déposer les rougets côté peau. Servir aussitôt.
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