Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Poissons

  • Millefeuille de crevettes, guacamole et purée

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 300g de pommes de terre rattes

    – 30g de fromage aux fines herbes

    – 20 crevettes

    – 100g guacamole

    – 8 feuilles de brick

    – huile d’olive

    Préchauffer le four à 200°C.

    Cuire les rattes à l’eau. Dès qu’elles sont cuites, les écraser en purée et les mélanger avec le fromage aux fines herbes.

    Couper les bricks en 24 cercles. Les coller 2 à 2 avec de l’huile d’olive. Les cuire 10 minutes à 200°C.

    Eplucher les crevettes et les faire revenir 2 minutes dans de l’huile d’olive.

    Faire ensuite les 4 millefeuilles. Mettre un étage de brick, puis de la purée, puis une nouvelle brick, puis des crevettes coupées en tranches, puis une brick, du guacamole, et enfin une brick.

     

  • Cabillaud à la vanille et au lait de coco

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    J’ai adapté le choix du poisson aux saveurs de métropole, mais si vous avez du mahi mahi, c’est bien aussi.

    Je constate que la photo est un peu floue, désolée.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 600g de filets de cabillaud

    – 20cl de lait de coco

    – 1 belle gousse de vanille bien parfumée (sinon, 2 gousses)

    – 2 bananes plantain

    – 1 oignon

    – huile, sel poivre

    – riz pour l’accompagnement

    Emincer l’oignon. Couper le poisson en gros dés. Couper les bananes plantain en rondelles.

    Faire revenir dans un peu d’huile les rondelles de banane plantain salées et poivrées pendant 20 minutes.

    Pendant ce temps, faire revenir l’oignon dans une poêle huilée pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le poisson et me faire revenir 2 minutes. Inciser la vanille et en extraire l’intérieur à l’aide d’un couteau et l’ajouter au cabillaud. Ajouter le lait de coco, saler et poivrer et laisser cuire 3 minutes. En effet, le poisson étant coupé il ne requiert que peu de cuisson.

    Servir le tout avec du riz nature.

  • Filets de maquereaux roulés aux saveurs du sud

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 8 maquereaux vidés, ébarbés et désarrêtés

    – 6 pommes de terre

    – 1 oignon

    – 15cl de vin blanc

    – 20 feuilles de basilic

    – 16 olives noires

    – 6 pétales de tomates confites à l’huile

    – fleur de sel

    Cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 20 minutes. Les enlever quand elles sont encore en sous-cuisson. En effet, elles vont continuer de cuire au four. Les éplucher et les couper en fines rondelles.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Dénoyauter les olives noires.

    Couper l’oignon en petits dés, et le faire cuire dans 5cl de vin blanc pendant 10 minutes à feu vif. Le vin doit s’évaporer.

    Prendre les filets de maquereau. En effet, comme vous les avez ébarbés et désarrêtés, ils sont en principe levés en filet. Sur chaque filet, mettre 2 olives noires, une feuille de basilic et des morceaux d’oignons cuits dans le vin blanc. Rouler les filets et les maintenir avec des cure-dents (se référer à la photo en cas de doute).

    Dans un plat allant au four, mettre les pommes de terres et les roulés de maquereau. Déposer sur le dessus les éventuels des d’oignon qui resteraient.

    Verser 10cl de vin blanc sur la préparation.

    Cuire au four 17 minutes à 180°C.

    Dans les assiettes déposer les rondelles de pommes de terre, puis les rouleaux de maquereau au dessus. Enlever les cure-dents. Couper les pétales de tomates confites et les feuilles de basilic restantes et les parsemer sur la préparation. Déposer de la fleur de sel sur les maquereaux.

     

  • Salade de thon en 2 cuissons

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 900g de thon cru décongelé

    – 1 avocat

    – 4 grosses poignées de mesclun

    – 1 piment oiseau

    – 1/2 grenade bien mûre

    – 2 citrons verts

    – sésame

    – un oeuf

    – huile d’olive, sel, poivre

    1 heure avant, prendre 400g de thon cru, le saler, le poivrer, battre l’œuf et tremper le thon dedans. Le plonger ensuite dans le sésame pour le recouvrir complètement. Attention, le sésame glisse vite du poisson donc il faut le traiter avec douceur.

    Faire chauffer de l’huile dans une poêle et poêler le thon à feu vif 2 minutes de chaque côté pour qu’il soit mi-cuit. Le laisser refroidir quelques minutes puis le réserver au réfrigérateur.

    Couper le reste du thon en cubes, le faire mariner dans de l’huile d’olive, le jus d’un citron vert, du sel, du poivre et le piment oiseau coupé en tout petits dés. Laisser mariner 15 minutes au frais.

    Séparer les grains de la grenade. Les mettre de côté. Couper l’avocat en petits dés. Couper le thon mi-cuit au sésame en tranches.

    Prendre 4 bols. Dans chaque bol verser du mesclun, puis des graines de grenade, des morceaux d’avocat, du thon cru avec sa marinade, d’autres morceaux de grenade puis les morceaux de thon mi-cuit. Verser un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron vert et un peu de fleur de sel sur le dessus.

     

  • Carpaccio de saumon aux fruits exotiques

     

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    Pour 4 personnes

    – 600g de filet de saumon très frais

    – 2 fruits de la passion

    – 8 physalis

    – 1/2 mangue

    – 2 citrons verts + 1 pour la déco

    – huile de pépins de raisin

    – 4 pincées de piment

    – sel

    Placer le saumon 20 minutes au congélateur pour qui se raffermisse un peu et qu’il soit donc plus facile à couper.

    Pendant ce temps, couper les physalis et la mangue en petits dés.

    Vider les fruits de la passion dans un bol. Presser les 2 citrons verts.

    Couper le saumon en très fines tranches. Pour cela déposer la main à plat sur le saumon et couper avec un couteau bien aiguisé le saumon dans le sens de l’épaisseur pour faire de belles tranches fines et larges.

    Dans chaque assiette, déposer des tranches de saumon, puis déposer les dés de fruits et les grains de fruits de la passion. Verser de l’huile, du jus de citron, un peu de sel et une pincée de piment sur chaque assiette.

  • Taboulé exotique, thon à la menthe en feuilles de brick et langoustines

     

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 400g de thon frais

    – 300g de grain de semoule moyen

    – 4 feuilles de brick

    – 8 langoustines

    – une belle botte de menthe

    – 1 tomate

    – 1/2 mangue

    – 3 citrons verts

    – 6g de gingembre

    – sel, poivre, huile de pépins de raisin

    – roquette

    – moutarde

    Tout d’abord, préparer le taboulé. Couper la demi-mangue et la tomate en petits dés. Couper le gingembre en minuscules dés (à la limite du râpé). Ciseler 8 feuilles de menthe.

    Dans un saladier, verser la semoule, saler, poivrer, ajouter le jus de 2 citrons verts et verser 3 càs d’huile de pépins de raisin. Ajouter les feuilles de menthe ciselées, la tomate, la mangue et le gingembre. Laisser reposer 2 heures au frais.

    Couper les filets de thon en tranches épaisses (cf photo). Les badigeonner du jus d’un citron vert.

    Prendre les feuilles de brick. Les couper en 2.

    Sur chaque tranche de thon, placer des feuilles de menthe, puis rouler la feuille de brick autour. Couper les morceaux de feuille de brick qui dépassent.

    Dans une poêle, faire chauffer de l’huile de pépins de raison. Déposer les langoustines et les faire revenir entières 2 minutes de chaque côté pour les faire cuire. Les retirer. Ajouter les bricks dans la poêle et les faire revenir 1 minute à feu vif sur chacun des 4 côtés. Si vous souhaitez du thon mi-cuit, diviser le temps de cuisson par 2.

    Mélanger 4 càs de moutarde avec un peu d’huile. Déposer une càs dans chaque assiette pour y tremper le thon à la menthe. Déposer le taboulé, les langoustines et les bricks de thon dans chaque assiette.

     

  • Gravlax de saumon

     

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    Pour 2 personnes :

    – 20g de sucre

    – 1 càs de poivre noir concassé

    – ¼ de bouquet d’aneth

    – 1 filet de saumon de 400g

    – 35g de gros sel gris

    – 1/2 citron jaune

    – 1 càs de cognac

    – un peu de salade

    – 1/4 de concombre

    – 100g de fromage blanc

    – 1 noisette de wasabi

    – 4 feuilles ciboulette

    – huile de pépins de raisin, vinaigre de cidre

    Mélanger le poivre, l’aneth, le sel, le sucre, le citron et le cognac.

    Recouvrir le saumon de ce mélange de tous les côtés. Le mettre dans du papier aluminium et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures (48, c’est meilleur). Vider l’eau du papier aluminium toutes les 12 heures.

    Couper le concombre en tagliatelles à l’aide d’un économe. Couper la ciboulette.

    Fouetter en vinaigrette l’huile et le vinaigre. Ajouter les feuilles de salade et mélanger.

    Mélanger le fromage blanc avec le wasabi.

    Couper le saumon en fines lamelles.

    Déposer le tout dans une assiette, en présentant selon votre inspiration.

     

  • Salade de lotte entourée d’algue nori et crevettes marinées

     

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – une queue de lotte

    – 20 crevettes crues

    – 6 feuilles d’algue nori

    – 1 salade romaine

    – 20cm de gingembre

    – 2 citrons verts non traités

    – 30g de gingembre

    – 4 càs de sauce soja (salée)

    – des oignons frits (cf ci-dessous si vous n’en trouvez pas)

    – huile de pépins de raisins, sel, poivre

    Les oignons frits se trouvent dans le rayon cornichons/oignons vinaigrés/moutarde. Si vous n’en trouver pas, vous pouvez prendre 2 oignons, le couper en rondelles, puis chaque rondelles en 2, les faire frire, puis dégorger sur du papier absorbant puis les saler, ajouter une pincée de sucre et les laisser refroidir.

    Enlever la peau de la lotte, la couper le long de l’arrête centrale puis couper les 2 morceaux dans le sens de la longueur pour faire des longs tronçons de lotte.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Décortique les crevettes, les mélanger avec 4 càs de sauce soja et le jus d’un citron vert. Bien mélanger. Les faire mariner 30 minutes. Attention à ne pas jeter la peau du citron vert, on a besoin de ses zestes.

    Prendre chaque feuille d’algue nori, y placer un tronçon de lotte, rouler la feuille nori autour et réserver le boudin obtenu de côté. Faire ainsi de suite avec le reste des algues. Mettre les rouleaux de lotte dans un plat et les cuire 10 minutes au four à 180°C. La lotte sera servie tiède.

    Laver, essorer et couper la romaine. Couper les radis en rondelles.

    Prélever les zestes des 2 citron et râper le gingembre.

    Faire une vinaigrette avec l’huile de pépins de raisin, le jus d’un citron vert, le sel et le poivre. Verser la salade et remuer la salade.

    Faire chauffer une poêle sans mettre de matière grasse. Y verser les crevettes et leur marinade. Faire cuire les crevettes 1 minutes de chaque côté.

    Couper la lotte en morceaux (comme sur la photo).

    Dans une assiette, déposer la romaine, placer la lotte dessus, les crevettes, les rondelles de radis et les oignons frits. Parsemer sur l’assiette le gingembre râpé et les zestes de citron vert.

  • Loup en écailles de chorizo

     

    loup chorizo

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 filets de loup/bar

    – 150g de riz

    – 150g de chorizo environ

    – 1 oignon

    – 1 càc de 4 épices

    – sel, poivre, huile

    La recette est assez simple finalement.

    Couper le chorizo en fines rondelles.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Placer les filets de loup dans un plat. Poser les rondelles de chorizo sur le cabillaud en les plaçant comme des écailles.

    Placer au four 15 minutes à 180°C.

    Pendant ce temps, faire cuire le riz pilaf. Dans une cocotte ou un poêlon, faire chauffer l’huile.

    Emincer l’oignon. Le faire revenir dans l’huile. Ajouter le riz avec le sel, le poivre et le 4 épices, et faire revenir jusqu’à ce que le riz soit translucide. Ajouter l’équivalent du double de la proportion de riz en eau. Faire cuire à feu moyen. L’eau doit frémir. Rajouter un peu d’eau si le riz n’est pas cuit quand l’eau a été complètement absorbée par le riz.

    Servir le cabillaud sur le riz.

     

  • Filets de carrelet aux asperges et aux champignons

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    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 4 filets de carrelet

    – 1 tranche de jambon de Parme

    – 10 asperges vertes

    – quelques champignons (ici j’ai pris des trompettes de la mort, mais vous pouvez opter pour des girolles ou d’autres champignons)

    – 1/2 càc de moutarde de Dijon

    – 20cl de crème liquide entière

    – sel, poivre, beurre

    Couper la tranche de jambon en lamelles dans le sens de la longueur.

    Placer les longues lamelles au centre des filets dans le sens de la longueur. Rouler les filets dans le sens de la largeur autour du jambon pour constituer de longs rouleaux peu épais. Les placer dans du film étirable et mettre au frigo 15 minutes pour que le carrelet prenne la forme du boudin.

    Pendant ce temps, faire cuire les asperges environ 10 minutes dans une eau bouillante salée.

    Préchauffer le four à 170°C.

    Faire cuire les champignons à la poêle dans un peu de beurre, avec du sel et du poivre.

    Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et la moutarde. Faire bouillir et faire réduite jusqu’à ce que la sauce soit bien réduite comme sur la photo.

    Enlever le film des carrelets, les placer dans un plat allant au four. Saler, poivrer et ajouter des noisettes de beurre sur le poisson. Faire cuire 10 minutes à 170°C. Le poisson doit être juste cuit. Le risque du carrelet est de le faire trop cuire et donc d’avoir un poisson qui part en miettes. Au bout des 10 minutes, si vous constatez que le poisson est encore trop translucide, prolongez la cuisson d’1 ou 2 minutes tout en surveillant bien. Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur des filets. Couper les filets pour en faire des rondelles épaisses.

    Placer les asperges en dessous, puis les champignons, puis le carrelet, puis la sauce.

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