Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Poissons

  • Salade de crabe et chorizo

    salade crabe

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 125g de mâche

    – 2 araignées de mer

    – 20 coques

    – 2 grandes tranches de saumon fumé

    – 10cm de chorizo

    – 1 demi oignon

    – 10cl de vin blanc

    – huile de pépins de raison, citron, sel poivre

    Dépiauter l’araignée de mer pour garder la chair.

    Trier et nettoyer les coques, émincer l’oignon.

    Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile, ajouter les coques et le vin blanc. Laisser cuire quelques minutes, juste le temps que les coques s’ouvrent. Les laisser refroidir.

    Couper le chorizo en fines tranches.

    Couper le saumon fumé en lamelles.

    Faire une vinaigrette avec l’huile, le citron, le sel et le poivre. Ajouter la mâche et bien mélanger.

    Dans chaque assiette, déposer de la salade, puis de l’araignée de mer, puis le saumon fumé, les coques et le chorizo.

     

     

  • Carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion et au citron vert

    saint jacques

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 20 coquilles Saint-Jacques congelées sans le corail. Ou alors des fraîches, mais bien fraîches.

    – 4 fruits de la passion

    – 1 citron vert + le zeste d’un deuxième citron vert

    – sel, poivre, huile d’olive

    Faire décongeler les Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient presque décongelées. Les couper en fines lamelles (le fait qu’elles ne soient pas entièrement décongelées permettra de les couper plus facilement, elles finiront de décongeler très rapidement une fois coupées. Si vous optez pour des Saint-jacques fraîches, les mettre 30 minutes au congélateur avant de les couper).

    Râper le zeste du citron et les mettre avec les zestes du 2ème citron. Presser le citron.

    Presser les fruits de la passion. Passez les au chinois ou dans une passoire pour éviter de garder des grains. Mélanger le jus de passion avec le jus de citron vert.

    Déposer les fines lamelles dans 4 assiettes. Verser le jus de passion et de citron en répartissant bien entre les 4 assiettes. Saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive sur chaque assiette. Déposer les zestes de citron vert sur les assiettes.

    Ici j’ai choisi de servir les Saint-Jacques avec une salade de tomates colorées aux oignons rouges pour donner de la couleur, mais le carpaccio peut se servir seul ou avec un autre accompagnement. Dans la vinaigrette de la salade de tomates, j’ai mis un peu de jus de fruit de la passion pour faire un rappel gustatif.

     

     

     

  • Carpaccio de thon aux tomates à la mozzarella et au gingembre

    tartare thon tomates-mozza gingembre

     

    Oui, oui la tomate, la mozza et le gingembre s’accomodent sans problème.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 pavés de thon

    – 2 boules de mozzarella

    – 3 tomates

    – 4 feuilles de ciboulette

    – 4 feuilles de menthe

    – 8cm de gingembre frais

    – 4 poignées de mâche

    – huile d’olive, sel et poivre, jus de citron jaune

    – 8 feuilles de persil

    Couper le gingembre en tout petits dés. Couper également 2 tomates en petits dés ainsi qu’une boule de mozzarella.

    Couper la menthe en lamelles, et la ciseler la ciboulette.

    Couper en tranches très fines le thon. Déposer les fines tranches sur le assiettes, puis verser de l’huile d’olive puis du jus de citron, Déposer des dés de tomates, de mozzarella et de gingembre. Saler et poivrer

    Ajouter dans chaque assiette des lamelles de menthe, de la ciboulette et 2 feuilles de persil.

    Servir avec un peu de salade de mâche, mélangée avec le reste des tomates, de la mozzarella et des herbes. Assaisonner comme le thon (huile d’olive, sel, poivre, citron).

  • Mi-cuit de saumon pané au sésame

    mi-cuit de saumon

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2 gros pavés de saumon

    – du sésame doré et du sésame noir

    – un peu de chapelure

    – 2 blancs d’oeuf

    – 2 càs d’huile de sésame, et 5 càs d’huile de tournesol (ou d’arachide)

    Pour les sauces :

    – sauce d’huître ou sauce hoisin (à chercher dans des épiceries asiatiques)

    Sauce avec l’oeuf :

    – 4 jaunes d’oeuf

    – de la sauce soja claire (donc la salée)

    Pour la sauce tomates :

    – 4 càc de concentré de tomates

    – 4 càs de sauve soja claire

    – 1 pointe de wasabi

    – 5 cl d’eau

    Pour le saumon, le couper en tronçons comme sur la photo. Le saler et le poivrer. Le tremper dans du blanc d’oeuf.

    Mélanger le sésame et la chapelure (il doit y avoir plus de sésame que de chapelure). Tremper les morceaux de saumon dedans puis poser le saumon pané dans une assiette. Laisser reposer 15 minutes.

    Faire chauffer les ingrédients de la sauce tomates.

    Pour l’oeuf, garder les 4 jaunes d’oeuf. Les faire tremper séparémment dans de la sauce soja salée. La sauce soja va cuire le jaune. Le jaune sera cuit et aromatisé lors de la dégustation.

    Mettre dans des récipients séparés la sauce tomates, la sauce huîtres (ou de la sauce hoisin), et l’oeuf au soja pour qu’il y ait 3 sauces différentes pour le saumon.

    Faire chauffer l’huile de tournesol et l’huile de sésame dans une poêle.

    Quand elle est bien chaude, mettre les morceaux de saumon juste 30 secondes sur chaque face. Le but est que le saumon soit doré mais mi-cuit à l’intérieur donc seul l’extérieur du poisson doit être cuit.

    Ca doit donner ça : interieur mi-cuit

    Déposer les bouts de saumon panés sur une assiettes et les sauces à côté pour y tremper les morceaux de saumon.

     

     

  • Lotte cuite dans son bouillon de volaille maison et tagliatelles fraîches

    lotte au bouillon maison

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1 queue de lotte/baudroie

    – 400g de tagliatelles fraîches (faites maison par exemple : 3 oeufs, 300g de farine, un filet d’huile d’olive)

    – 1 litre et demi de bouillon de volaille fait maison (cf ci dessous pour la recette)

    – quelques feuilles de coriandre

    Les ingrédients du bouillon de volaille comme je l’aime :

    – 1 carcasse de poulet ou de pintade (ici, c’est de la pintade),

    – 1 morceau de 5cm de chorizo (oui oui, ça donne du peps au bouillon),

    – un oignon coupé en 2,

    – une échalote coupée en 2

    – une carotte coupée en 4,

    – 5-6 champignons de Paris,

    – des herbes de Provence, sel et poivre.

    Mettre tous les ingrédients du bouillon de volaille dans une casserole, recouvrir d’eau et couvrir la casserole. Faire cuire à petits frémissements pendant une bonne heure. Passer le bouillon dans une passoire ou un chinois pour ne garder que le jus. Faire réduire jusqu’à obtenir la quantité souhaitée (attention il faudra cuire la lotte dans le bouillon). Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Une fois que votre bouillon est prêt et goûteux, faire le reste de la recette.

    Eplucher la lotte si elle a toujours sa peau. Couper le long de l’arête centrale la lotte pour la séparer en deux et se débarrasser de l’arête. Couper chaque moitié en 4 ou 5 bouts de même taille.

    Les faire cuire dans le bouillon légèrement frémissant pendant 10 minutes maximum.

    Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Elles vont continuer à cuire un peu dans le bouillon donc il faut qu’elles soient à peine cuites

    Dans 4 bols, verser du bouillon puis des tagliatelles puis déposer les morceaux de lotte. Parsemer de coriandre. Servir.

     

  • Cabillaud en croûte de pain d’épices et son émulsion de chou-fleur

    cabillaud crouteOui, j’ai merdé un peu la croûte. 😀 C’est du au fait que j’ai eu du mal à mixer le pain d’épices. Mais donc indépendammentdu côté qui se disloque, la croûte tient bien au milieu.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    –          4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)

    –          30 g de beurre

    –          Sel, poivre

     

    Croûte de pain d’épices :

    –          120 g de beurre doux

    –          6 tranches de pain d’épices (environ 120 g)

    –          20 g de chapelure

     

    Emulsion de chou-fleur :

    –          2 bouquets de chou-fleur

    –          10 cl de lait

    –          10 cl de crème liquide

    –          20 g de beurre

    –          Sel, poivre

    Haricots plats :

    –          40 haricots

    –          2 échalotes

    –          Sel, poivre

     

    Pour la croûte au pain d’épices :

    Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.

    Faire dessécher le pain d’épices en le mettant au four 10 minutes à 160°C puis le mixer (enfin… il s’agit d’essayer de le mixer, c’est pour cette raison que sur ma photo, ça se disloque un peu, il n’esy pas totalement mixé. Bien entendu, le plus simple est d’utiliser directement de la poudre de pain d’épices mais on n’en trouve pas couramment.

    Mélanger le beurre pour qu’il soit en pommade. Ajouter la chapelure, et le pain d’épice. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais une heure.

    Pour l’émulsion de chou-fleur :

    Laver les bouquets de chou-fleur, les couper en 4, les cuire dans le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer et filtrer dans un chinois. Au moment de servir, réchauffer à feu doux puis ajouter le beurre froid et mixer.

    Faire revenir les échalotes dans une poêle dans du beurre, ajouter ensuite les haricots, saler puis recouvrir d’eau. Les faire cuire.

     

    Pour le cabillaud :

    Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud salés et poivrés. Cuire 3 minutes sur chaque face.  Il finira de cuire au four avec sa croûte.

     

    Mettre le four en position grill (niveau moyen).

    Découper des rectangles de croûte de pain d’épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner et observer la cuisson de la croûte. Dès qu’elle est dorée, enlever le poisson du four.

     

    Mettre les haricots sur l’assiette, puis le cabillaud, et mettre l’émulsion de chou-fleur autour.

     

     

     

  • Filet de turbot aux morilles

    Oui la photo est moche car j’ai mis trop de morilles dessus, mais j’adore les morilles et ce qui compte, c’est le goût !

    turbot girolles

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 40 morilles (oui, j’aime les morilles)

    – 1 turbot

    – 20cl de crème fraîche

    – 10cl de Noilly (à défaut prendre du vin blanc sec)

    – 2 échalotes

    – un bouillon de légumes (si possible fait maison, sinon 2 cubes)

    – 12 pommes de terre

    – un peu de gruyère râpé

    – 1 càs de maïzena.

    – sel et poivre

     

    Préparer la galette de pommes de terre. Les couper en fines lamelles. Les mélanger avec la maïzena, ajouter du sel et du poivre. Les mettre les unes à côté des autres en les chevauchant légèrement (comme des écailles de poisson), en effectuant un rectangle de la taille de chaque filet de turbot. Parsemer de gruyère râpé. Faire une deuxième couche au dessus et la parsemer également de gruyère râpé. Faire cuire à 180°C pendant 40 minutes.

    Réhydrater les morilles en les plongeant une heure dans de l’eau si vous n’avez pas pu avoir de morilles fraîches. Bien les rincer jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

    Les couper en 2.

    Lever les filets du turbot, les faire cuire 10 minutes au court-bouillon avec le bouillon de légumes d’un litre (faire chauffer le bouillon au préalable et plonger les filets quand l’eau frémit).

    Pour la sauce, faire revenir les échalotes dans du beurre. Déglacer au Noilly Prat, ajouter les morilles pour qu’elles cuisent avec le vin. Faire réduire des 3/4. Ajouter la crème et faire cuire le tout 5 minutes.

    Dans une assiette, placer la galette de pommes de terre en dessous, le filet au dessus, et la sauce au dessus.

     

     

     

  • Duo de carpaccio de thon et tartare d’espadon

    tartare thon espadon

    les ingrédients sont pour deux assiettes.

    Capaccio de thon :

    – 1 pavé de thon très frais

    – 2 cm de gingembre (à râper)

    – 6 feuilles de menthe coupées en fines lamelles

    – 1 càc de poivre du moulin, sel

    – 4 càs d’huile d’olive

    – 2 citrons verts (on récolte le zeste d’un des citrons, et on prélève le jus des 2 citrons)

    Couper le thon en fines lamelles. On peut mettre le pavé 30 minutes au congélateur pour qu’il soit plus facile à couper. Verser les ingrédients dessus (zeste, gingembre, jus de citron, menthe, sel, poivre, huile d’olive), en recouvrant chaque lamelle de thon pour qu’il soit assaisonné de façon uniforme.

     

    Tartare d’espadon :

    – 1 pavé d’espadon

    – 5 cl de vinaigre balsamique

    – 1 tomate coupée en dés

    – 2 càs d’huile d’olive

    – le jus d’un citron jaune

    – sel, poivre

    Verser le vinaigre balsamique dans une casserole et faire réduire de moitié. Goûter le vinaigre pour constater qu’il a perdu son acidité. Sinon, laisser encore réduire.

    Mélanger tous les ingrédients.

    Il est important de manger le carpaccio avant le tartare. En effet, le second est plus fort.

     

     

     

  • Saumon cuit à l’unilatérale et petits pois

    saumon unilatéral et petits pois

    Une recette simple, et c’est tellement bon quand la cuisson est réussie !

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 filets de saumon avec leur peau

    – 500g de petits pois

    – sel, poivre, menthe, huile d’olive, un peu de beurre

    C’est très simple. On écosse les petits pois, on les fait cuire dans un peu d’eau frémissante et de beurre pendant une vingtaine de minutes. Il convient de goûter les petits pois pour être sûr qu’ils sont cuits.

    Verser un peu d’huile dans une poêle. Quand elle est très chaude, poser le saumon côté peau. Laisser 5 minutes la peau griller, puis baisser le feu pour que le reste du saumon cuise. On arrête la cuisson quand le dessus du saumon est à peine cuit, pour que le saumon reste fondant.

     

  • Cabillaud pané aux pistaches et aux amandes

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 filets de cabillaud

    – 25g de pistaches, 25g d’amandes, 25g de chapelure

    – mozarella, menthe, persil

    – 2 oeufs

    – 3 càs de farine

    – 10cl de concassé de tomates

    – 10 raisins secs

    – 1 échalote

    – 1càc de raz el hanout

    – sel, poivre, huile d’olive

    – semoule

    Préchauffer le four à 180°C.

    Mixer les pistaches, les amandes et la chapelure

    Couper chaque filet de cabillaud en deux dans le sens de la longueur, mais sans le couper entièrement. Au centre, placer de la menthe, du persil, et de la mozza coupée en dés. Refermer.

    Tremper la cabillaud dans la farine, puis dans l’oeuf (remué au préalable), puis dans le mélange de chapelure/pistache/amandes.

    Placer les cabillauds au four, verser un filet d’huile d’olive dessus, et les faire cuire 20 minutes à 180°C. 2 minutes avant la fin, si la chapelure n’est pas assez dorée, mettre le grill.

     

    Parallèlement, faire revenir les échalotes dans de l’huile d’olive, ajouter la sauce tomates, les raisins coupés en deux et le le raz el hanout. Faire revenir à feu doux pendant 10 minutes pour que la sauce s’impregne des épices.

    Préparer de la semoule comme indiqué sur la boîte, verser la sauce dessus, placer les cabillauds à côté, et servir.