Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Poissons

  • Makis de cabillaud entourés d’épinards

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 1 dos de cabillaud
    • plein de grandes feuilles d’épinard (difficile de donner un dosage précis, disons un gros sac plastique plein)
    • 200g de fromage blanc
    • 10 feuilles de basilic
    • 1càs de raifort
    • 5 tomates séchées coupées en dés

    Faire blanchir 15 secondes les feuilles d’épinard dans de l’eau bouillante salée. Bien les faire sécher sur du papier essuie-tout.

    Prendre du film étirable resistant à la chaleur, placer des feuilles sur le haut, en les superposant, comme pour faire des makis. Saler et poivrer.

    Couper le cabillaud en 3 dans le sens de la longueur pour faire des longs tronçons.

    Placer un morceau sur les feuilles d’épinard et déposer des feuilles de basilic dessus. Rouler le film autour de la préparation comme pour faire des makis. Le but est que les épinards couvrent complètement le poisson, et que le film soit autour du « boudin » pour le maintenir en place.

    Faire de même avec les autres morceaux de lieu.

    Laisser reposer ces rouleaux 30 minutes au frigo.

    Faire cuire les makis de cabillaud 15 minutes à la vapeur.

    Pendant ce temps mélanger le fromage blanc avec le raifort et les tomates séchées.

    Couper les rouleaux en makis. Servir avec du riz.

    En mangeant, tremper les makis dans la sauce.

  • Mille feuilles de légumes au haddock

    J’ai créé cette recette dans le but de faire des mille feuilles de légumes un peu plus originaux.

    Ingrédients pour 4 mille feuilles :

    – un filet de haddock

    – une demi aubergine

    – une demi courgette

    – 2 boules de mozzarella

    –  un peu de parmesan râpé

    – 10cl de crème liquide

    – 4 cercles pour la présentation, de la taille de la largeur des aubergines

    – du jus d’herbe : huile d’olive, une botte de basilic, une botte de cerfeuil, 3 branches de persil, 3 branches d’estragon, 1/2 càc de parmesan

    Préchauffer le four à 180°C.

    Couper 8 rondelles d’aubergines, et 12 rondelles de courgettes. Les faire dégorger dans un peu de sel pendant un heure. Rincer les légumes sous un filet d’eau.

    Couper les 2 boules de mozza en 8 fines transches.

    Emincer le haddock au couteau. Mélanger le poisson coupé avec la crème liquide.

    Dans chaque cercle, mettre une rondelle d’aubergine, puis le haddock, puis trois fines rondelles de courgettes placées en triangle, puis une tranche de mozzarella, puis une tranche d’aubergine. Mettre un filet d’huile dessus, puis une tranche de mozarrela, et enfin parsemer de parmesan.

    Faire cuire le tout à 180°C pendant 20 minutes.

    Pendant ce temps, mixer les feuilles de herbes notées dans les ingrédients avec 3càs d’huile d’olive. Mixer le tout.

    Au moment de servir, verser ce jus d’herbe sur la préparation.

     

  • Sole tressée à la vanille accompagnée de riz aux champignons

    sole vanilleOn ne voit pas bien la tresse car elle est cachée sous la sauce, mais elle est bien là !

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 1 sole

    – 1 gousse de vanille fraîche de bonne qualité

    – 10 cl de crème épaisse

    – 10cl de vin blanc

    – 2 échalotes

    – 200g de riz basmati

    – 10 champignons

    – 10cl de crème liquide pour la sauce du riz

    Préchauffer le four à 200°C

    Ebarber la sole, lui enlever sa peau (couper du côté de la queue, et l’enlever en une seule fois à l’aide d’un torchon), lever les filets, puis couper les filets en 3 dans le sens de la longueur.

    Faire 2 tresses avec les six tranches de sole. Mettre des pics de chaque côté pour éviter que la tresse se défasse.

    Les mettre dans un plat au four. Saler, poivrer et mettre quelques noisettes de beurre dessus. Faire cuire 10 minutes à 200°C. Déposer les soles dans les assiettes et enlever les piques.

    Emincer les échalotes, les faire revenir quelques minutes dans du beurre. Quand elles sont translucides, ajouter le vin blanc, les graines de la gousse de vanille et faire réduire de moitié.Ajouter le crème, bien mélanger. Verser la sauce sur la sole.

    Pour le riz, le cuire dans de l’eau selon les indications de la boîte.

    Couper les champignons en lamelles. Les faire revenir avec un peu de sel pour leur faire perdre de l’eau. Quand ils sont presque cuits, ajouter du poivre, puis la crème, et faire bouillir. La sauce du riz est prête. Mélanger avec le riz et servir à côté de la sole

  • Saumon farci à la tapenade et ses gnocchis

    saumon tapenade

    Ingrédients :

    – tapenade (recette : http://www.papillonette.fr/?p=1122 )

    – 2 filets de saumon avec la peau

    – coulis de tomates

    – 1 échalote

    -sel, poivre

    – 400g de rattes

    – 100g de farine

    – 1/2 càc de sel

    – 1 jaune d’oeuf

    – quelques feuilles de persil plat, d’estragon et d’aneth

    Pour les gnocchis :

    Cuire les patates 30 minutes dans de l’eau frémissante. Planter une fourchette dedans pour s’assurer de la bonne cuisson.

    Les éplucher. Les écraser en purée. Mélanger avec la farine et le jaune d’oeuf et la demi cuillère à café de sel. Faire une boule avec.

    Faire un « boudin » de l’épasseur d’un gnocchi, et couper ce boudin en morceaux de bonne taille (de taille « gnocchis »). Prendre le dos d’une fourchette, écraser le gnocchi dessus en le faisant descendre pour faire la bonne forme. Ici, j’ai fait les gnocchis en début d’après midi donc ils ont perdu leurs rainures dans l’aprem.

    Les fariner.

    Faire bouillir de l’eau légèrement salée, plonger les gnocchis dedans. Dès qu’il remontent attendre une minutes et les égoutter.

    Pour la sauce tomate :

    Ciseler l’échalote, faire revenir dans de l’huile d’olive. Quand l’échalote est translucide, ajouter le coulis de tomates, saler et poivrer et faire chauffer le tout.

    Pour le saumon, Inciser le long de la peau tous les 2 cm des fines fentes de la largeur du couteau. A l’aide d’un emporte-pièce, remplir les fentes de tapenade.

    Faire cuire le saumon 2 minutes du côté peau et 1 minute du côté chair, puis le mettre au four à 200°C pendant 9 à 10 minutes. (Si vous avez un thermomètre, le saumon doit être à 36°C au coeur).

    Pour servir, verser la sauce sur le saumon.

    Ciseler les herbes et les déposer sur le saumon.

  • Poisson blanc roulé et ses petits pois

    C’est une création.

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 1 sole (ou un loup/bar)

    – 5cl de crème fraîche

    – 1 càc de fond de volaille

    – 1 cube de bouillon de volaille

    – l’équivalent de 2 grosses poignées de petits pois écossés

    – Quelques champignons de Paris

    Ecosser les petits pois, couper les champignons de Paris en lamelles.

    Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante avec un cube de bouillon de volaille. Une fois cuits, prendre une louche de bouillon et le verser dans un poêlon.

    Dans une poêle, faire revenir les champignons dans de l’huile d’olive, avec du sel, un peu d’ail et de fines herbes. Vous pouvez opter pour des cubes tout faits.

    Prendre le poêlon dans lequel une louche de bouillon a été versée. Ajouter une càc de fond de volaille. Faire chauffer sans que cela soit à ébullition.

    Enlever la peau et lever les filets du poisson. Rouler chaque filet et les attacher avec un cure dent en bois.

    Mettre les filets roulés dans le jus et laisser pocher 4 minutes environ (retourner le poisson à mi cuisson). Réserver le poisson au chaud.

    Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent de 2 cuillères à soupe de jus. Ajouter la crème fraîche, faire bouillir et laisser réduire un peu. Pendant ce temps, mélanger les champignons et les petits pois et les faire réchauffer.

    Servir dans une assiette avec les filets d’un côté en versant dessus de la sauce, et les légumes de l’autre côté.

  • rillettes de sardines


    Ingrédients :

    – 7 sardines dés-arrêtées et écaillées

    – 150g de Saint-Morêt

    – du pain de campagne

    – 5cl de vin blanc

    – 1 échalote

    – 1 filet de citron, sel, poivre

    Couper les sardines en petit dés.

    Les laisser mariner 2 heures dans du jus de citron, le vin blanc, l’échalote ciselée, du sel et du poivre.

    Au bout des deux heures, enlever le surplus de marinade, mélanger les sardines au fromage frais.

    Etaler que du pain de campagne.

     

  • Tartare de saumon à l’ananas

    Ingrédients :

    – 1 filet de coeur de saumon

    – 1/4 d’ananas

    – salade (du mesclun par exemple)

    – jus de citron (dosage en fonction de vos goûts)

    – jus de yuzu (à défaut, ajouter un peu plus de citron)

    – sel, poivre, huile d’olive

     

    Couper le saumon en minuscules dés. Il convient de prendre un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser la chair du saumon.

    Couper la moitié de l’ananas en dés de la même taille que le saumon. Couper le reste de l’ananas en tranches.

    Mélanger le saumon, l’ananas en dés, un filet de jus de citron, quelques gouttes de jus de yuzu, saler et poivrer. Mettre les tranches d’ananas autour.

  • Filets de rouget sauce à la passion

    Ingrédients pour 2 personnes

    – 10 rougets barbets

    – 6 fruits de la passion

    – thym

    – 1 filet de jus de citron

    – haricots vert

    Faire cuire le haricots vert à la vapeur.

    Couper en deux les fruits de la passion. Les vider et faire passer le jus dans un chinois (une passoire) avec un bol en dessous. Bien écraser pour que tout le jus passe dans le chinois. Ajouter un càc de feuilles de thym et un filet de citron.

    Faire revenir les rougets dans de l’huile d’olive 3 minutes du côté peau et 30 secondes du côté chair.

    Mettre les rougets dans une assiette, verser la sauce au dessus, et mettre les haricots à côté.

  • Turbot et sa sauce au vin jaune

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 filets de turbot

    – 3 échalotes

    – 10cl de vin jaune

    – 1/2 càc de fumet de poisson

    – 2 càs de crème fraîche

    – huile d’olive, sel et poivre

    Préchauffer le four à 180°C.

    Faire revenir dans l’huile d’olive les échalotes émincées. Une fois qu’elles sont bien dorées, verser le vin jaune et le fumet de poisson, laisser réduire. Une fois le jus réduit, verser la crème fraîche. Bien mélanger.

    Pendant ce temps, saler et poivrer les filets. Les déposer dans un plat allant au four, et les enfourner 10 minutes.

    Pour servir, verser la sauce sur le poisson.

  • Daurade royale aux légumes de Provence

    Ingrédients :

    – 1 dorade royale

    – 1 courgette

    – 1 tomate

    – 1 poivron rouge

    – 1 demi-oignon

    – 1 gousse d’aïl

    – 20 cl de vin blanc sec

    – sel, poivre, huile d’olive

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Couper en dés la courgette et la tomate. Couper en lamelle le poivron. Emincer l’oignon. Couper en 2 la gousse d’ail.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive les oignons. Une fois qu’ils sont dorés, ajouter les autres légumes, saler et poivrer et laisser revenir une dizaine de minutes.

    Inciser la daurade de chaque côté (comme sur la photo). Saler et poivrer. La mettre dans un plat. Verser les légumes qui sont légèrement cuits. Arroser de vin blanc. Ajouter un peu d’huile d’olive sur la daurade, et mettre au four pendant 25 à 30 minutes.