Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Poulet Tandoori et riz parfumé

    La photo n’est pas à la hauteur de la recette. C’est hyper bon

    Poulet tandoori :

     

    Pour 4 personnes

     

    Ingrédients :

    –          1kg de poulet (cuisses et blanc)

    –          4cm de gingembre

    –          3 gousses d’ail

    –          300g de yaourt

    –          3 càs de mélange tandoori

    –          ½ càc de piment moulu

    –          10 càs de vinaigre

    –          1/2càc de poivre

    –          sel

    Retirer la peau du poulet, couper en morceau, faire quelques incisions (pour que la marinade entre mieux), déposer le tout dans un plat et arroser de vinaigre. Laisser reposer 1 heure.

     

    Peler le gingembre et l’aïl et les râper.

    Mettre les yaourts dans un saladier, les épices, le gingembre et l’aïl, et le poulet. Bien mélanger er faire mariner 12 heures minimum.

     

    Préchauffer le four à 170°C. Mettre les morceaux de poulet (avec un peu de marinade), recouvrez d’un papier d’alu et laissez cuire 45 minutes.  Pendant la cuisson, il faut retourner de temps en temps le poulet (et si besoin rajouter un peu de marinade).

     

    Mon riz parfumé :

    Pour 200g de riz :

    – 1 càc de grains de coriandre moulus

    – 1 petite poignée de noix de cajou concassées

    – 6 grains de cardamone

    – 2cm de gingembre émincé

    – un demi oignon émincé

    – sel et poivre

    IL s’agit d’une cuisson pilaf.

    Faire revenir le demi oignon émincé dans de l’huile. Quand l’oignon est bien brillant, ajouter le riz. Puis ajouter un peu d’eau (à peu près la même quantité que le riz), ajouter l’assaisonnement, saler. Cuire 20 minutes environ.

     

     

     

     

  • Saltimbocca au chèvre et son risotto au parmesan

    Ingrédients des saltimboccas pour 2 personnes :

    – 2 fines escalopes de veau

    – 1 boule de mozzarela

    – 2 crottins de chèvre (un pour les saltimboccas, un pour la sauce.

    – 2 feuilles de basilic

    – 2 tranches de jambon de parme

    – sel, poivre, huile d’olive beurre

    – ficelle de cuisine

    – 10cl de crème liquide

    Prendre les escalopes de veau. Les aplatir pour les rendre plus fines (par exemple avec un rouleau à pâtisserie en mettant les tranches entre 2 feuilles de papier sulfurisé).

    Sur chaque escalope, placer une tranche de jambon cru puis des rondelles de mozza puis des rondelles de chèvres puis une feuille de basilic.

    Enrouler l’escalope et la ficeler.

    Faire revenir 5 minutes ces saltimboccas dans un mélange d’huile et de beurre.

    Puis, les mettre dans un plat et prolonger la cuisson 10 minutes au four.

    Pendant ce temps, verser la crème liquide dans le jus de cuisson, bien mélanger, et ajouter le second crottin coupé en dés. Bien mélanger jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

    Verser la sauce sur les escalopes, et servir.

     

    Le risotto au parmesan

    – 200g de riz

    – 2 dl de vin blanc sec

    – 1 L de bouillon de volaille

    – 1 oignon

    – 3 càs de parmesan

    – 5 cl de crème

    – huile d’olive, sel et poivre

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon. Y verser les oignons, et les faire revenir. Un fois légèrement dorés, ajouter le riz. Le laisser une à deux minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit nacré puis ajouter le vin blanc.

    Là commence la cuisson du risotto. Celui-ci se cuit entre 17 et  20 minutes.

    Mélanger le riz dans le vin blanc jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du vin. Ajouter un peu de bouillon. Mélanger, et ainsi de suite jusqu’à ce que ça soit presque cuit (il faut goûter le riz, c’est le meilleur moyen de voir s’il est bien cuit, et pas trop de cuisson surtout sinon ça devient de la bouillie). Ce qui permet la texture du risotto est le mélange qui « casse » l’amidon. Tourner 2-3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre.

    Une fois la cuisson du riz presque terminée, ajouter le parmesan, mélanger puis ajouter la crème.

    Je conseille de monter un peu la crème au fouet au préalable pour donner une meilleure onctuosité à la préparation. Ici pour la bonne tenue du riz dans le cercle pour la photo, je n’ai pas fait monter la crème.

     

     

     

     

     

  • Boulettes de pot au feu et purée

    Ingrédients du pot au feu :

    – 1kg de macreuse

    – 3 carottes

    – 1/4 de chou

    – 1 navet

    – bouquet garni, sel, poivre, clou de girofle

    – 2 oignons

    –  1 os à moelle

    Ingrédients de la purée :

    – 8 pommes de terre

    – un peu de lait

    – sel et poivre

    Ingrédients additionnels pour les boulettes :

    – un oeuf

    – chapelure

    –  1 càc de 4 épices.

    Faire un pot au feu.

    Le laisser refroidir et conserver la viande (vous pouvez faire une soupe avec les légumes).

    Préchauffer le four à 180°C.

    Faire une purée avec les pommes de terre (cuites préalablement à l’eau), le lait, du sel et du poivre.

    Emincer très finement un oignon. Le faire revenir dans de l’huile d’olive.

    Mixer la viande. L’ajouter aux oignons, ajouter 1 càc de 4 épices. Faire revenir quelques minutes.

    Faire des boulettes avec la viande.

    Répartir de la purée autour.

    Tremper ensuite dans l’oeuf, puis dans la chapelure.

    Faire cuire 30min en ajoutant une noisette de beurre sur chaque boulette pour que la panure dore.

  • Mignon de porc sauce au madère et au poivre du Sichuan et tagliatelles maison.

    Mignon de porc sauce Madère et poivre du Sichuan.

    Ingrédients :

    – 1 mignon de porc pour 2 personnes

    – une gousse d’ail

    – sel, poivre, huile

    – 10cl de Madère

    – une càc de poivre du Sichuan

    – 4 càs de crème fraîche épaisse

    Couper le mignon de porc en tranches.

    Le saler et le poivrer.

    Faire chauffer de l’huile, y mettre l’ail émincé, le faire revenir, puis ajouter le porc. Le faire cuire. Puis, le réserver dans une assiette.

    Verser le Madère dans la poêle. Bien mélanger avec les sucs de la viande. Le faire réduire. Une fois réduit, ajouter la crème, bien remuer, puis ajouter le poivre. Une fois la sauce bien onctueuse, ajouter le porc pour le réchauffer.

     

    Pour les tagliatelles :

    – 200g de farine

    – 2 oeufs

    – 2 càc d’huile d’olive

    – une pincée de sel.

    Mettre la farine dans un saladier. La tamiser. Faire un puits au centre et y verser les deux oeufs, l’huile et le sel. Mélanger les oeufs avec une fourchette, en prenant petit à petit la farine autour. Dès que la pâte commence à être onctueuse, la pétrir à la main.

    Faire une belle boule et laisser reposer 30 minutes au frais.

    Fariner la pâte, faire des petites boules et la passer au laminoir (niveau 5). Puis couper les tagliatelles. Les fariner pour qu’elles ne collent pas entre elles.

    Faire cuire 3 minutes maxi dans de l’eau bouillante légèrement salée. Ajouter une noisette de beurre à la fin.

  • Gyoza

    Ingrédients pour une vingtaine de gyozas :

    – 250g de farce de porc

    – 2 càs de sauce soja

    – ¼ de càs de poivre blanc

    – 1 càc de sucre

    – 1 çàs de saké

    – 1 œuf battu

    – 2 càc d’huile de sésame

    – 125g de poireau (ou de chou chinois bien sûr si vous en avez)

    – 4 ciboules émincées (ou de la ciboulette)

    – 20 pâtes à raviolis (dans les magasins asiatiques), sinon faire de la pâte à raviole

    – huile pour la petite friture

    Mélanger le porc, la sauce soja, le saké, le poireau émincé, le sucre, l’œuf battu, l’huile de sésame, la ciboule et le poivre blanc. Faire reposer la farce 1 heure au réfrigérateur.

    Prenez une pâte, mouillez le bord, mettez un peu de farce, coller les deux côtés.

    Remplir d’eau une cocotte. Faire bouillir les raviolis 3 minutes (ne pas en mettre trop dans la casserole).

    Faire chauffer de l’huile dans une poêle.

    Faire revenir les gyozas jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

     

    Pour la sauce, mélanger de la sauce soja, de la sauce pimentée et du vinaigre de riz.

     

  • Katsudon

    Katsudon

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

    –          2 tranches de porc

    –          2 œufs

    –          2 oignons

    –          65ml d’eau

    –          2 càs de sauce soja

    –          2 càs de mirin

    –          1 càc de dashi en poudre

    –          1 càc de sucre,

    –          De la panure japonaise (ou de la chapelure)

    –          du riz (à cuire à part)

    –          sel, poivre, huile, farine
    Emincez votre oignon et mettez-le dans une poêle avec le soja + l’eau + le sucre + le mirin + le dashi.
    Couvrez votre poêle et laissez cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit fondant puis retirez la poêle du feu.
    Pendant ce temps, donner quelques coup de couteau dans votre viande pour la couper un  peu sur sa superficie (sans faire des tranches), salez et poivrez-la.
    Battez un œuf, ajoutez une goutte d’eau.
    Prenez votre viande recouvrez la de farine, puis trempez la dans l’œuf, puis recouvrez la de panure et faites-la frire.
    Une fois que la viande est cuite, égouttez la quelques minutes puis coupez la en tronçons assez fins.
    Mettez la dans la sauce avec l’oignon et le deuxième œuf et couvrir deux, trois minutes à feu moyen.

  • Oeufs cocotte

    Les oeufs cocotte sont déclinables avec de multiples ingrédients.

    Oeufs cocotte au foie gras :

    Par oeuf :

    – 5cl de crème liquide

    – 1 oeuf

    – une tranche de foie gras cuit (ou cru si on en a, c’est meilleur)

    – sel, poivre :

    Faire préchauffer le four à 200°C.

    Mettre dans un ramequin la crème au fond,

    Mettre la tranche de foie gras au dessus.

    Casser l’oeuf encore au dessus. Saler et poivrer.

    Cuire l’oeuf 12-13 minutes au four au bain marie

     

    Oeufs cocotte au grogonzola.

    Même ingrédients que plus haut et même recette en remplaçant le foie gras par du gorgonzola. Pour ma part, c’est cette recette ma préférée.

  • Poulet au fromage aux fines herbes et faisselle

    Ici, le poulet est coupé en crapaudine par le boucher, c’est plus simple pour farcir entre la peau et la chair.

    Ici, le poulet est bridé de façon classique :

     

     

    Ingrédients :

    – un pot de fromage aux fines herbes type boursin ou rondelé

    – un poulet fermier

    – 2 petits pots de faisselle (pot de la même taille qu’un yaourt)

    – sel, poivre, basilic

    – huile d’olive.

    Pour la pâtes, 200g de pâtes, sel, basilic, huile d’olive à la truffe blanche.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Mélanger les 3/4 du fromage aux fines herbes avec un pot de faisselle et puis l’autre quart avec le 2ème pot de faisselle.

    Mettre le mélange des 3/4 de fromage et de faisselle entre la peau et la chair du poulet, en décollant légèrement l’intérieur de la peau avec les doigts en passant par le côté de la tête du poulet.

    Farcir le poulet avec le second mélange + ajouter du sel et du poivre.

    Saler et poivre le poulet et verser un peu d’huile d’olive dessus.

    Le faire cuire 20 minutes à 200°C puis 25 minutes à 180°C (ou 30 min si le poulet est gros). Verser régulièrement le jus du poulet sur celui-ci.

    Ajouter du basilic dessus. Couper le poulet.

     

    Pour les pâtes, les cuire dans de l’eau salée et ajouter un peu d’huile à la truffe et un peu de basilic. Cette huile est tellement bonne qu’elle suffit pour sublimer les pâtes.

  • Tartelettes de boudin aux pommes

    Ingrédients :

    – 2 morceaux de boudins noirs

    – 3 pommes

    -1 pâte brisée (voir la recette dans préparations de bases, ici on divise les doses par 2)

    – sucre

    Etaler la pâte, et faire des petites tartelettes grâce à un emporte-pièce.

    Faire cuire à blanc la pâte brisée à 180°C pendant 10 minutes?

    Couper les pommes en petits cubes, ajouter un peu de sucre, et les faire compoter dans une casserole.

    Enlever la peau des boudins.

    Sur chaque tartelettes de pâte brisée, étaler de la compote.

    Etaler du boudin dessus.

    Cuire 15 minutes à 180°C.

     

  • Fricassée de volaille de Bresse aux morilles de Paul Bocuse

    Il s’agit de la fameuse recette du volaille de Bresse aux morilles de Bocuse. The recette de poulet de Bresse of Paul Bocuse !

     

    Ingrédients pour 4 personnes.

    – 1 volaille de Bresse de 1.8kg, en 8 morceaux

    – 30g de morilles séchées

    – 10cl de madère

    -2.5 tablettes de bouillon de volaille

    – 100g de champignons de Paris

    – 6 petites échalotes

    – 3 branches d’estragon

    – 10cl de Noilly

    – 50cl de vin blanc

    – 20g de beurre mou

    – 20g de farine

    – 500g de crème fraîche épaisse

    Verser les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez les tremper 30 minutes. Egouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec.

    Ajouter les morilles et ½ tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.

    Couper la volaille en 8 morceaux. Saler le côté chair des morceaux de volaille.

    Supprimer le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorer l’estragon.

    Versez 25cl d’eau dans une cocotte avec le Noilly et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 cubes de bouillon de volaille.

    Faites chauffer à feu très vif. Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert. Après 12 min de cuisson, retirez les morceaux de blanc et laisser les morceaux de rouge cuire 13 minutes de plus. Le rouge est les pilons et les hauts de cuisse.

    Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien (beurre manié).

    Retirez les morceaux de rouge de la cocotte. Otez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il ne reste plus que la graisse et le jus, ajoutez le beurre manié.  Ajouter la crème sans attendre et laisser cuire 5 minutes en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer. Egouttez les morilles et ajoutez-les dans la cocotte avec un peu d’estragon frais haché.

    Et voilà