Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Oeufs au thé

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    Ingrédients pour 4 oeufs

    • 4 oeufs
    • 10g de thé noir
    • 20cl de sauce soja
    • 3 badiane
    • 2 bâtons de cannelle
    • 1càs de 4 épices
    • 3 clous de girofle.
    • poivre, sel

    Dans une casserole d’eau salée frémissante, ajouter les œufs et les cuire 10 minutes. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Casser les coquilles d’œufs avec le dos d’une cuillère. En effet, la cuillère permet de bien les casser. Le faire sur un plan de travail ne les casse pas assez et les oeufs ne se colorent ensuite pas suffisamment.

    Dans une casserole, verser 1L d’eau, la sauce soja, la cannelle, la badiane, les clous de girofle et un peu de sel. Faire bouillir, baisser le feu à feu doux, ajouter le thé dans un panier à thé (pour que le thé ne s’éparpille pas dans la marinade). Enlever le thé au bout de 5 minutes. Faire réduire d’un tiers la marinade. Éteindre le feu , poivrer puis remettre les oeufs dans la marinade. Laisser refroidir puis mettre 48 heures au frigo.

    Servir avec une salade. Ici, j’ai mariné du poulet et les crevettes dans de la sauce soja réduite, du citron, du sésame, de l’huile de sésame et du gingembre, puis je les ai fait cuire séparément. Le tout servi sur un lit de salade.

  • Mignon de porc pané au camembert et échalotes

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 1 mignon de porc
    • 2 échalotes
    • 1/4 de camembert bien fait
    • 15 tranches très fines de poitrine fumée
    • chapelure, farine, 2 œufs, 1/2 botte de persil

    Inciser le mignon de porc sur sa longueur et le farcir des échalotes émincées et du camembert coupé. Refermer le mignon et l’entourer hermétiquement de poitrine fumée.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Mixer la moitié d’une botte de persil, et la mélanger à la chapelure.

    Battre les œufs.

    Passer le porc dans l’œuf, la farine, l’œuf et la chapelure.

    Mettre au four 45 minutes.

    Le camembert va fonde mais va imprégner gustativement le porc. Vous sentirez bien le camembert à la dégustation. Couper en tranches le porc.

    Servir avec des pommes de terre sautées ou de la salade, ou les 2.

     

     

     

     

  • Magret de canard aux zestes d’orange

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 2 magrets de canard
    • 2 oranges non traitées
    • 1 botte de brocolis
    • sel, grains de poivre

    Couper le gras du canard dans le dos en diagonales de chaque côté.

    Préchauffer le four à 150°C.

    Dans une poêle bien chaude, déposer le canard côté peau et le cuire 8 minutes à feu moyen. Retourner le canard et cuire 1 minute côté chair. La cuisson est alors très saignante.

    Déposer dans un plat et cuire 5 minutes à 150°C. Cela abouti à la cuisson sur la photo.

    Enlever les zestes de l’orange et les presser.

    Dans la poêle de cuisson du canard, verser les brocolis coupés, les saler et les poêler 5 minutes à feu moyen. Verser le jus d’oranger et prolonger la cuisson en mélangeant régulièrement pendant 5 minutes.

    Écraser au pilon 2 càc de grains de poivres variés

    Couper le magret en tranches, les déposer dans les assiettes. Les saler, verser du poivre et les zestes d’orange. Verser le jus d’orange déglacé à la poêle, sur les magrets et déposer les brocolis sur le côté.

  • Poêlée de légumes d’hiver aux diots de Savoie

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 2 diots de Savoie
    • 2 endives
    • 2 blancs de poireaux
    • 2 oignons rouges
    • 2 oignons jaunes
    • 2 tranches de poitrine fumée
    • 10cl de vin blanc
    • sel, poivre, huile

    Rincer les légumes. Les émincer. Couper la poitrine fumée en dés.

    Cuire les diots 30 minutes au four à 180°C. les couper en tranches.

    Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Y faire revenir à feu vif les légumes et la poitrine fumée pendant 5 minutes. Les saler légèrement et ajouter le vin blanc. Prolonger la cuisson 20 minutes à feu doux. Ajouter les diots cuits coupés en tranches, monter le feu, et prolonger la cuisson 10 minutes. Poivrer légèrement.

  • Coquelet grillé sur un lit d’épinards

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    Désolée pour la photo floue.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 coquelets
    • 10 grosses poignées d’épinards frais
    • 12 tranches de chorizo ( le chorizo large)
    • une vingtaine de noix de cajou
    • 3 grosses poignées de pleurotes (ou de champignons de Paris)
    • sel, poivre, huile, thym

    Préchauffer le four à 150°C.

    Mettre les coquelets dans un plat allant au four, les saler, poivrer et déposer du thym par dessus. Cuire les coquelets 30 minutes à 150°C. Monter ensuite le four à 220°C pendant 5 minutes pour faire griller un peu la peau. Lever les blancs et enlever les cuisses. Dépiauter le reste.

    Laver et émincer les champignons. Laver les épinards, les équeuter. Écraser les noix de cajou au pilon de manière irrégulière pour avoir différentes tailles. Couper la moitié du chorizo en dés et l’autre moitié en lanières.

    Dans une poêle, verser le jus de cuisson du coquelet avec un peu d’huile. Faire chauffer. Ajouter les champignons, les saler légèrement. Les faire revenir 10 minutes. Ajouter les épinards, saler, poivrer et faire revenir 2-3 minutes le temps qu’ils cuisent. Ajouter le chorizo coupé en dés, le reste des coquelets (hors cuisses et blancs) et les noix de cajou.

    Pendant ce temps, faire chauffer à feu vif un peu d’huile. Faire revenir à feu vif les cuisses et les blancs des coquelets, de chaque côté. Faire griller aussi les lamelles de chorizo. Saler légèrement.

    Déposer les légumes dans une assiette, puis un coquelet par personne et servir aussitôt.

  • Cuisses de poulet farcies au chorizo, crottin de chèvre et basilic

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 cuisses de poulet
    • Chorizo (5cm environ)
    • 1 crottin de Chavignol
    • 20 feuilles de basilic
    • 1/2L de bouillon de volaille et légumes
    • 1càs de maizena
    • 250g de pleurotes
    • huilde d’olive
    • sel, poivre
    • ficelle de cuisine

    Pour le bouillon de volaille et légumes, je vous conseille d’utiliser un reste de jus d’une potée au poulet. Ou de le faire avec une carcasse de poulet, et des légumes variés. Celui que j’ai utilisé pour cette recette est le reste du jus de cette recette : http://www.papillonette.fr/?p=4064

    Désosser les cuisses de poulet. Pour les désosser, passe le couteau le long des os de la cuisse pour faciliter le désossage. Les saler et poivrer.

    Couper le chorizo en bâtonnets

    Sur le coté, dans le sens de la longueur, déposer des bâtonnets de chorizo, de crottin et des feuilles de basilic, le long du poulet. Rouler le poulet autour de sa farce et bien le ficeler. Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les ballotins de poulet, les faire revenir à feu vif 3 minutes de chaque côté. Baisser le feu, et prolonger la cuisson 30 minutes à feu moyen en tournant régulièrement le poulet pour que la chair cuise de chaque côté. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons grossièrement coupés et les faire cuire avec le poulet. Enlever la ficelle, couper le poulet en tranches, et servir aussitôt.

    Pendant la cuisson du poulet, verser le bouillon de volaille et légumes dans une casserole et le faire réduire à 4 càs. Baisser le feu à feu doux, ajouter la maïzena et bien mélanger.

     

     

     

     

     

  • Potée au poulet, saucisse de Montbéliard et chou farci

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 2 cuises de poulet
    • 1 saucisse de Montbéliard
    • 250g de farce
    • 2 tranches de lard fumé coupées en lardons
    • 1 os à moelle
    • 8 feuilles de chou frisé
    • 2 oignons
    • 2 carottes
    • 1 grand poireau
    • 250g de champignons de Paris
    • 1 branche de céleri
    • 10 petites pommes de terre
    • 6 branches de thym
    • 2 feuilles de laurier
    • 10cl de Noilly
    • sel, poivre, huile
    • ficelle de cuisine

    Bon, je note potée, mais c’est aussi une variante de pot au feu.

    Émincer les oignons, couper les carottes, poireau, céleri et champignons grossièrement.

    Éplucher les patates et les laisser de côté.

    Plonger les feuilles de chou 5 minutes dans une eau frémissante salée. Les égoutter et les faire refroidir à température ambiante. Enlever les bouts durs. Diviser la farce en 8. Fermer les feuilles de chou autour de la farce (le coté beau de la feuille de chou, à l’extérieur). Ficeler ces petits ballotins et les réserver de côté, au frais.

    Dans une casserole, faire revenir dans de l’huile les oignons et les lardons 2 minutes à feu vif. Ajouter les cuisses de poulet et la saucisse de Montbéliard, et les dorer. Dès qu’elles sont dorées, les enlever et les réserver de côté. Ajouter les carottes, céleri et poireau. Couvrir d’eau. Ajouter l’os à moelle, le thym ficelé, et le laurier. Saler (mais pas trop, le jus va réduire). Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure pour que le bouillon prenne du goût. Couper la Montbéliard en rondelles.

    Ajouter le poulet, le chou farci, les champignons, les patates et la Montbéliard. Prolonger la cuisson 40 minutes à feu moyen, pour que cela mijote. Filtrer le jus, ajouter le Noilly au jus, et les verser dans une casserole pour le faire réduire de moitié. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Poivrer légèrement.

    Quand le poulet et les ballotins sont tièdes, désosser le poulet et le couper en gros morceaux. Enlever la ficelle des ballotins.

    Réchauffer la potée, avec tous les ingrédients juste avant de servir.

  • Filet de poulet grillé et purées de potimarron et pommes de terre

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 30 petites pommes de terre (grenaille)
    • 2 potimarrons
    • 2 filets de poulet
    • 1càs de crème liquide
    • 1 poireau
    • 2 oignons rouges
    • curry
    • 25g de beurre salé
    • 50g de beurre doux

    Pour le poulet : préchauffer le four à 180°C. Le saler, et le faire revenir à feu vif 3 minutes de chaque côté. Prolonger la cuisson 10 minutes au four à 180°C. Vérifier la cuisson en l’incisant un peu. En effet, la cuisson dépend de son épaisseur.

    Pour la purée de potimarron : les faire cuire 20 minutes dans une grande casserole remplie d’eau bouillante. Les éplucher et les passer au moulin à purée. Ajouter 25g de beurre salé et une càc bombée de curry. Réchauffer à feu doux. Poivrer un peu, goûter, et rectifier l’assaisonnement.

    Pour la purée de pommes de terre : cuire à l’eau les pommes de terre avec un peu de sel. Les éplucher et les écraser au presse purée. La verser dans une casserole, ajouter 50g de beurre doux. Fouetter avec un fouet à pâtisserie jusqu’à ce que le purée soit onctueuse. Goûter, saler si besoin et ajouter 1càs de crème liquide.

    Pour les légumes : émincer les oignons et les poireaux. Les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile à feu moyen. Saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de curry. Cuire environ 20 minutes les légumes. Ils doivent confire légèrement du fait de la cuisson à feu moyen. Goûter et ajouter un peu de curry si vous le souhaitez (selon votre goût).

     

  • Oeufs à la coque


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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 œufs gros et très frais
    • 4 grandes tranches de pain complet
    • herbes de Provence
    • huile d’olive de qualité
    • sel

    Laisser les œufs à température ambiante.

    Couper le pain en gros bâtonnets. Faire chauffer une poêle avec 4 càs d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, déposer le pain et le parsemer d’un peu d’herbes de Provence. Le faire griller à feu vif une minute de chaque côté.

    Faire bouillir de l’eau avec un peu de gros sel. Déposer les oeufs, baisser le feu pour que l’eau frémisse et compter 3 minutes. La température de l’oeuf et l’eau frémissante sont des éléments à respecter pour que la cuisson soit correcte. Les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Servir 2 minutes après.

     

  • Brick de saucisses couteau au poireau

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 8 bricks
    • 1 saucisse couteau pour 2 personnes
    • 1 petit poireau
    • 1 échalote
    • herbes de Provence
    • 10 pommes de terre rattes
    • 25g de beurre
    • sel, poivre, huile
    • 2 jaunes d’oeufs

    Enlever la peau de la saucisse couteau et la séparer en de multiples petits morceaux. Emincer le poireau et l’échalote, saler légèrement et poivrer. Les faire revenir dans de l’huile pendant 5 minutes puis ajouter la saucisse et les herbes de Provence, et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite.

    Cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher et les écraser en purée. Ajouter le beurre et fouetter.

    Tout mélanger.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Prendre une feuille de brick. Poser 1/8ème de la préparation sur la brick comme dans un nems. Plier les bords du côté sur la préparation puis rouler comme un nem. Faire de même avec les autres brick. Mettre du jaune d’oeuf sur la jonction intérieure de la brick, puis badigeonner le dessus des bricks.

    Cuire 15 minutes environ au four. Les bricks sont cuites quand elles sont dorées.