Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Burger de poulet et munster

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 buns : recette des buns
    • 2 petits filets de poulet
    • 4 càs de coulis de tomates
    • Piment moulu
    • 1 oignon rouge
    • 10g de sucre
    • 5cl de vinaigre balsamique
    • 1/2 munster
    • 4 oeufs

    Couper chaque filet en 2, puis les mariner 30 minutes dans le coulis de tomates, 2 pincées de piment moulu, et 5g de sucre.

    Éplucher et couper les oignons en lamelles. Faire chauffer à feu vif le vinaigre balsamique dans une poêle pour qu’il perde son acidité (pendant 3-4 minutes). Ajouter le reste du sucre et bien mélanger. Ajouter les rondelles d’oignons et les faire cuire 5 minutes de chaque côté à feu moyen. Cela permettra aux oignons de cuire et au vinaigre de réduire jusqu’à être sirupeux. Réserver.

    Cuire le poulet dans une poêle huilée à feu moyen pendant 5 minutes de chaque côté.

    Préchauffer le four à 100°C.

    Couper les buns, et les remplir de tranches de poulet. Puis, ajouter le munster coupé, puis une tranche d’oignon, puis le sirop de balsamique par dessus. Fermer le bun. Mettre le tout 10 minutes à 100°C au four pour que la préparation réchauffe.

    Faire cuire les œufs au plat 1 minute à feu vif, puis les retourner et les cuire 2 minutes à feu vif de l’autre côté. Le jaune sera donc enfermé dans le blanc.

    Sortir les burgers du four, ouvrir le chapeau du bun, rajouter les œufs et refermer. En effet, le jaune va rester un peu coulant. Si vous mettez l’œuf au four avec le reste du burger, le jaune sera trop cuit.

    Servir chaud.

     

  • Cordon bleu

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 tranches de filet de veau
    • 30g de gruyère râpé
    • 1 tranche de tomme d’1/2cm d’épaisseur
    • 4 tranches de jambon cru
    • farine
    • 4 œufs
    • chapelure
    • 20cl de crème épaisse
    • 10cl de vin blanc
    • 1càs de fond de veau
    • 1/2 oignon
    • sel, poivre, huile

    Taper le veau avec un rouleau à pâtisserie pour bien l’aplatir, ou demander à votre boucher de le faire. En effet, le veau doit être fin pour être roulé.

    Couper la tomme en 4 tronçons.

    Prendre 4 feuilles de papier film qui résiste à la cuisson. Poser le veau dessus, puis une tranche de jambon, puis déposer sur le bord du veau, sur toute la longueur, le fromage. Rouler le veau autour de la farce en serrant bien et fermer le film autour. Cuire 10 minutes à la vapeur. Laisser refroidir. Enlever les films. Mettre les rouleaux de veau sur du papier absorbant pour les rendre moins humides. Ils vont logiquement perdre un peu d’eau logé au centre du rouleau. Les rouler de nouveau dans du papier film, en serrant très fort. Laisser reposer 30 minutes minimum au réfrigérateur.

    Battre les œufs, les saler et les poivrer. Enlever le film plastique autour des tranches de veau.

    Tremper les boudins obtenus dans l’œuf, la farine l’œuf et la chapelure. Laisser reposer 10 minutes et reproduire l’opération une fois.

    Pendant ce temps, émincer l’oignon. Dans une petite casserole, verser le vin blanc et le fond de veau, faire bouillir et laisser sur le feu jusqu’à le jus soit réduit à une cuillère à soupe. Ajouter la crème et prolonger la cuisson à feu moyen le temps que la sauce soit onctueuse et la crème chaude. Le mélange ne doit pas bouillir.

    Faire revenir à feu moyen les cordons-bleus dans une poêle huilée pendant environ 7-8 minutes en les retournant régulièrement.

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  • Côtes de porc gratinées

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    Ingrédients 4 personnes :

    • 4 côtes de porc
    • 80g de gruyère râpé
    • 8 tranches de pancetta
    • 10cl de coulis de tomates
    • 5cl de vin blanc
    • sel, poivre, huile

    Préchauffer le four à 180°C.

    C’est assez simple. Saler et poivrer les côtes. Les faire revenir dans une poêle à feu vif 3 minutes de chaque côté. Mettre de côté (pour poursuivre la cuisson au four). Dans la poêle, verser le coulis de tomates et le vin blanc sur le jus de cuisson de la viande. Faire revenir à feu moyen jusqu’à ce que le coulis soit réduit à un niveau d’environ 4 càs.

    Placer les côtes dans un plat allant au four. Déposer la pancetta sur les côtes puis déposer par dessus une cuillère à soupe de sauce à la tomate puis du gruyère râpé.

    Cuire 15 minutes à 180°C. Finir par 2 minutes au grill pour bien griller le fromage.

    Servir avec des potatoes

     

  • Tarte boudin, pomme de terre, oignons rouges, pommes

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    Ingrédients :

    • 250g de farine
    • 125g de beurre
    • 1 jaune d’oeuf
    • boudin noir pour 2 personnes
    • 3 oignons rouges
    • 3 pommes
    • 10cl de vin blanc
    • herbes de Provence, sel, poivre
    • persil plat

    Éplucher les oignons, les patates et les pommes. Couper les patates en fines tranches, les pommes en dés et les oignons en dés.

    Couper le beurre en parcelles, le mélanger avec la farine, puis ajouter un jaune d’œuf et une pincée de sel. Ajouter un filet d’eau et bien pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

    Dans une casserole, faire revenir un peu d’huile. Ajouter les oignons à feu vif pendant 3 minutes, ajouter le vin blanc et laisser cuire à feu moyen 5 minutes. Ajouter ensuite les pommes, un peu d’herbes de Provence, un peu de sel et de poivre, couvrir et prolonger la cuisson 20 à 25 minutes jusqu’à ce que cela compote.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Faire revenir les pommes de terre pendant 10 minutes dans une poêle huilée.

    Couper le boudin en tranches.

    Étaler la pâte puis, la verser dans un plat à tarte.

    Verser sur la pâte la compotée d’oignons rouges et de pommes. Puis déposer par dessus le boudin et les pommes de terre en les alternant.

    Cuire la tarte 20 minutes à 180°C. Déposer des feuilles de persil plat par dessus et servir.

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  • Oeufs cocotte au gorgonzola dans des petits pains

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    Ingrédients pour 4 œufs cocotte :

    • 4 œufs
    • 1 tranche de gorgonzola
    • 4 petites tranches de boeuf fumé (ou du porc fumé, ou de jambon cru)
    • 4 càc de crème épaisse
    • 4 petits pains ronds
    • persil plat
    • sel, poivre

    Vous pouvez opter pour les pains maison pour les plus téméraires : http://www.papillonette.fr/?cat=192

    Le dosage des ingrédients reste vague car cela dépend surtout de la taille du pain.

    Préchauffer au four à 170°C en chaleur traditionnelle (par opposition avec chaleur tournante).

    Sortir les œufs du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante.

    Couper le gorgonzola et la viande fumée en dés.

    Couper le dessus des pains, relativement haut, mais pas trop (comme sur la photo). Oui bon, ça ne veut rien dire, mais l’objectif d’avoir une largeur suffisante pour mettre l’œuf et une profondeur permettant de mettre tous les ingrédients. Enlever la mie à l’intérieur (vous pourrez la faire sécher et vous en servir comme chapelure pour une autre recette).

    Dans chaque pain, déposer la crème, le gorgonzola, la viande, 2-3 feuilles de persil plat, puis casser les œufs par dessus en plaçant le jaune bien au centre. Un peu de blanc va aller sur le bord du pain, ce n’est pas problématique. Si vous ne souhaitez surtout pas que le blanc coule, commencez alors à clarifier légèrement les œufs pour enlever un peu de blanc, puis verser le reste sur le pain. Pour ma part, je laisse déborder, comme ça :

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    Mettre le tout à cuire une quinzaine de minutes dans le bas du four jusqu’à ce que le blanc soit quasi complètement coagulé. Pourquoi en bas du four ? Pour que le jaune reste coulant.

    Ajouter pour finir quelques feuilles de persil plat pour la déco, saler légèrement et poivrer.

    Servir. Chaque convive mélange alors le jaune coulant et le blanc. C’est pourquoi, je préconise vraiment de stopper la cuisson quand le blanc est « presque » totalement coagulé comme sur la photo, pour un meilleur mélange (mais il ne doit plus du tout être visqueux).

     

  • Saucisson brioché

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    Ingrédients pour une brioche soit 6 personnes :

    • un saucisson à cuire aux pistaches
    • 400g de farine
    • 100g de beurre
    • 3 oeufs
    • un sachet de levure sèche de boulanger
    • 50g de sucre
    • 5cl de lait
    • 1 pincée de sel

    Tiédir le lait. Y ajouter la levure de boulanger et laisser reposer 15 minutes.

    Dans un saladier, verser 300g de farine, puis le lait et la levure. Bien fouetter au batteur, puis ajouter le sucre et mélanger de nouveau. Ajouter les oeufs en une fois puis le sel, puis battre la préparation. Verser le beurre en parcelles, et fouetter. Laisser pointer (reposer) 15 minutes. Pétrir à la main en ajoutant progressivement de la farine jusqu’à ce que la pâte se décolle un peu des bords. Laisser monter 1 heure et demi à température ambiante dans un saladier recouvert d’un torchon. S’il fait relativement froid, mettre la préparation à gonfler au four à 30°C.

    Pendant ce temps, faire cuire le saucisson à l’eau frémissante pendant 40 minutes.

    Préchauffer le four à 175°C.

    Beurrer l’intérieur d’un plat à cake, puis verser la moitié de la pâte à brioche, puis  déposer le saucisson et le reste de la pâte par dessus. Laisser gonfler 20 minutes. Puis, dorer le dessus de la brioche avec de l’oeuf à l’aide d’un pinceau. Cuire la brioche 35 minutes à 175°C.

  • Mignon de porc au miel et sauce soja, accompagné de chou chinois

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 1 mignon de porc
    • 1/2 chou chinois
    • 2 pommes
    • 2 tranches de poitrine fumée
    • 6 pommes de terre vitelotte
    • 2 oignons rouges
    • 10cl de sauce soja
    • 1càs de miel
    • 1càc de vinaigre balsamique
    • 2cm de gingembre
    • huile

    Couper le chou chinois en cubes. Éplucher et couper les pommes en dés ainsi que les oignons. Couper la poitrine en fines tranches. Éplucher et hacher le gingembre.

    Couper les pommes de terre vitelotte en 8 et les faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

    Dans une casserole, faire chauffer l’huile, puis faire revenir la poitrine et les oignons. Au bout de 2 minutes, ajouter le chou chinois, et 5cl de sauce soja. Faire cuire à feu moyen. Quand le chou est presque cuit, ajouter la pomme et faire revenir 3-4 minutes.

    Pendant ce temps, couper le mignon de porc en tronçons de 3 cm. Le faire revenir à feu vif dans l’huile de chaque côté pendant 1 minute. Ajouter le miel, le vinaigre balsamique et 5cl de sauce soja. Cuire à feu vif le temps que le vinaigre perde son acidité (3 minutes environ) en retournant le porc au bout d’1 minute 30, puis baisser à feu moyen, et prolonger la cuisson 5 minutes de chaque côté.

    Mélanger les pommes de terre avec le chou, et les verser dans l’assiette. Poser la viande par dessus.

     

     

  • Mon petit salé aux lentilles

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    Oui, je dis mon petit salé, car j’y ajoute un peu de vin cuit, ce qui le sucre légèrement tout en lui ajoutant du pep’s, et puis car finalement il y a autant de recettes que de cuisiniers, comme la plupart des plats mijotés.

    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 2 jambonneaux demi-sel (1kg environ)
    • 500g de poitrine fumée
    • 30cm environ de saucisse couteau
    • 500g de lentilles vertes du Puy
    • 1 grosse carotte
    • 2 oignons
    • 3 cubes de bouillon de légume de qualité (sinon faire son bouillon soi-même avec 1 branche de céleri, 3 carottes, un poireau, 2 oignons)
    • 4 gousses d’ail
    • 10cl de vin blanc
    • 10cl de Noilly (à défaut, de martini, ça donne un rendu intéressant et très bon)
    • 2 càs bombées de moutarde
    • huile, sel, poivre
    • 8 feuilles de ciboulette

     

    Dessaler la poitrine et le jambonneau pendant 1h45 dans de l’eau froide en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Faire blanchir puis, ajouter 3 cubes de bouillon de légumes, un oignon coupé en 8 et 4 gousses d’ail. Laisser cuire à feu moyen pendant 1h15, en écumant régulièrement.

    Pendant ce temps, cuire les lentilles dans de l’eau pendant 1 heure sans assaisonnement.

    Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et y verser le deuxième oignon et la carotte coupés en julienne pendant 3 minutes. Ajouter la saucisse couteau et la faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elle dore un peu. Déglacer en versant le vin blanc, le Noilly et 3 louches du bouillon de la viande. Faire cuire la saucisse pendant 15 minutes environ à petits frémissements en la retournant régulièrement. En principe le jus sera presque évaporé. Enlever la saucisse et la couper en rondelles. Si le jus n’est pas réduit à ‘équivalent d’au moins 2 cuillères à soupe, le faire réduire, en y laissant les carottes et l’oignon. Mélanger ce jus aux lentilles, et ajouter 2 grosses cuillères à soupe de moutarde. Goûter, poivrer et ajouter un peu de moutarde au besoin. Ajouter ensuite les morceaux d’oignon qui ont cuit avec la viande. Mélanger le tout.

    Pour finir, faire dorer quelques secondes les tranches de saucisse couteau dans une poêle, cela leur permettra de dorer un peu tout en les réchauffant.

    Dans chaque assiette, verser des lentilles puis de la viande par dessus. Parsemer de ciboulette ciselée.

  • Gua bao – recette de porc confit

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    Pour les pains :

    • 250g de farine
    • 1 sachet de levure chimique
    • 1 sachet de levure de boulanger
    • 50g de sucre
    • 25g de beurre
    • noix de pécan, pignons de pin
    • huile de tournesol
    • sel

    Pour la viande :

    • 3 côtes d’échine de porc
    • 40g de cassonade
    • 1,5 càc de 4 épices
    • 1 pincée de poivre
    • 10cl de vin blanc

    Pour l’accompagnement :

    • salade
    • concombre
    • un citron vert

    Préchauffer le four à 170°C.

    Désosser le porc et le placer dans un plat allant au four.

    Verser le vin blanc, les 4 épices, et la cassonade dans une casserole. Ajouter 10cl d’eau et faire bouillir.

    Verser ce jus sur la viande. Placer le tout au four  170°C pendant 3 heures, en retournant la viande toutes les 30 minutes. Ajouter de l’eau si besoin à mi-cuisson. En fois la viande cuite, la laisser refroidir à température ambiante et l’effilocher. La mélanger avec son jus.

    Pendant ce temps verser la levure de boulanger dans 10cl d’eau chaude et laisser reposer 15 minutes. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.

    Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure chimique et mélanger. Ajouter ensuite le sucre. Saler. Bien pétrir, puis ajouter progressivement l’eau mélangée à le levure. Verser enfin le beurre et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la boule soit homogène et se décolle sans difficulté du bord du saladier. Laisser reposer 3 heures à température ambiante. Faire un boudin avec la pâte, puis la couper en 4. L’aplatir au rouleau pour faire des ovales très larges, puis les plier en deux (pour faire la forme définitive). Verser un peu d’huile de tournesol par dessus et laisser reposer 30 minutes.

    Faire cuire les pains 10 minutes à la vapeur.

    Écraser un peu les noix de pécan.

    Faire dorer les pignons de pin dans un peu d’huile d’olive puis ajouter le porc effiloché et le faire chauffer. Couper les pains en 2 sans aller jusqu’au bout pour faire comme un chausson. Ajouter des concombre, presser un peu de jus de citron vert par dessus, puis ajouter le porc, des noix de pécan et de la salade.

     

  • Poulet rôti farci à la tomate, chorizo, moutarde et paprika

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    Pour 4 personnes :

    Pour le poulet

    – 1 poulet fermier

    – 10 tranches de chorizo

    – 1 càs de moutarde

    – 4càs de coulis de tomates

    – paprika, sel poivre

    – huile

    Préchauffer le four à 180°C.

    Mélanger le coulis et la moutarde, la moutarde, 1càc de paprika, du sel, du poivre et un peu de piment moulu.

    Couper le chorizo en tranches et en farcir le poulet, saler et poivrer l’intérieur.

    Décoller délicatement la peau du poulet. Verser entre la chair et la peau les 3/4 du mélange noté ci dessus en allant bien jusqu’aux cuisses pour que l’ensemble de la chair soit badigeonnée. Etaler le dernier quart sur la peau du poulet. Verser un peu d’huile sur le dessus du poulet (l’équivalent d’une càs).

    Faire cuire le poulet à 200°C pendant 1h30 pour un poulet de 2.4kg. En effet, si le poulet est plus petit, vous pouvez baisser le temps de cuisson.