Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Tajine de poulet au citron et aux olives

    tajine poulet citron

    Ce tajine n’est pas sucré salé (enfin très peu) mais vous pouvez choisir d’ajouter 8 citrons confits pour le sucrer c’est très bon également. Dans ce cas, vous pouvez l’ajouter en même temps que les olives (cf déroulé de la recette ci-dessous).

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4  cuisses de poulet

    – une quarantaine d’olives marinées aux herbes

    – 15 oignons vinaigrés (comme les oignons des pots à cornichons

    – 1 citron jaune non traité

    – 1 oignon

    – 1 gousse d’ail

    – 2 cm de gingembre coupé en tout petit ou en poudre

    – 2 càs de miel

    – 2 càs de raz el hanout, 1 càs de curcuma, un peu de safran, sel, poivre

    – huile d’olive

    – semoule (quantité au choix, pour l’accompagnement). Bien l’égrainer

    Couper le citron en rondelles.

    Badigeonner les cuisses de poulet de miel. Ajouter une càs de raz el hanout, déposer les rondelles de citron, saler, poivrer et laisser mariner une heure.

    Emincer l’oignon, presser l’ail.

    Mettre de l’huile d’olive dans un plat à tajine ou une cocotte (pour ma part, c’est une cocotte) et la faire chauffer. Quand elle est chaude, ajouter les cuisses de poulet (sans les rondelles de citron) et faites les revenir à feu vif de chaque côté. Ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Faire revenir pendant 3-4 minutes.

    Verser de l’eau jusqu’à hauteur des cuisses. Ajouter le reste des épices, mettre les rondelles de citron, saler, poivrer. Faire cuire 20 minutes à petite ébullition en couvrant bien la cocotte, puis ajouter les olives, les oignons vinaigrés et les citrons confits si vous choisissez d’en mettre. Goûter l’eau de cuisson, et rectifier l’assaisonnement si c’est nécessaire. Bien couvrir de nouveau. En effet, le principe du tajine est une cuisson à l’étouffée. Prolonger la cuisson de 25 minutes à feu moyen.

    Servir dans un plat à tajine avec de la semoule en accompagnement.

  • Cuisses de poulet farcies aux champignons et au chorizo

    poulet farci champignons Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 cuisses de poulet désossées et manchonnées. Si vous le faites vous-mêmes, chef Simon l’explique très bien sur son site : http://chefsimon.com/desosser-pour-farcir.html

    Pour la farce :

    – 6 champignons émincés

    – 1 échalote ciselée

    – 2 tranches de chorizo. Couper les en petits dés

    – 8 lardons coupés en petit

    – 1 càs d’huile d’olive

    Pour la sauce :

    – 1 càc de fond de volaille

    – 5 cl de vin blanc

    – 6 càs de crème fraîche épaisse

    Pour l’accompagnement :

    – 6 patates que vous coupez comme sur la photo (il ne faut pas aller jusqu’au bout, les patates doivent rester « entières »). Saler et poivrer.

    – 6 champignons

    – 1 demi gousse d’ail. La presser ou la couper en tout petits dés

    – chapelure

    – huile d’olive

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Faire revenir la moitié des échalotes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les lardons puis les champignons. Saler, poivrer et ajouter une pincée de curry (pas plus). Laisser cuire 5 minutes. Ajouter le chorizo et prolonger 2 minutes la cuisson. Farcir le poulet. S’il reste de la farce, la réserver pour farcir les champignons. Bien le ficeler, sans trop serrer pour éviter que les traces de la ficelle se voit après cuisson.

    Les déposer dans un plat. Ajouter les pommes de terre finement entaillées. Saler et poivrer le dessus des cuisses. Les badigeonner d’un peu d’huile d’olive.

    Pour la sauce, faire réduire le vin blanc jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 càs, ajouter la crème fraîche et le fond de volaille. Faire chauffer à feu doux. Goûter, poivrer et ajouter du sel si besoin.

    Faire cuire les cuisses 45 minutes à 180°C.

    Pour les champignons qui accompagnent le poulet. Enlever les pieds. Farcir les têtes de champignons du reste de la farce, de l’ail et de la seconde moitié d’échalotes. Parsemer de chapelure. Verser un peu d’huile d’olive dessus pour que la chapelure dore à la cuisson. Mettre 20 minutes à 180°C (donc on peut les ajouter au poulet en cours de cuisson)

  • Cailles farcies au foie gras accompagnée d’une polenta sauce foie gras

    cailles foie gras

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 cailles

    – 2 médaillons de foie gras

    – 120g de polenta

    – 25cl de lait

    – 25cl d’eau

    – 4 càs de crème fraîche

    – 5 cl de vin blanc

    – 1 échalote

    – 1 carotte

    – 100g de farce de porc

    – 4 champignons de Paris

    – sel, poivre

    – ficelle

    Préchauffer le four à 180°C.

    Couper en 4 un des médaillons de foie gras. Farcir la caille, du côté de la plus grande ouverture en mettant un morceau de foie gras dans chaque caille.

    Couper la carotte, la moitié de l’échalote et les champignons en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile pendant 5 minutes, ajouter la farce de porc et laisser cuire 5 minutes de plus.

    Farcir les cailles avec cette préparation. Les ficeler. Les mettre dans un plat et enfourner pendant 20 à 25 minutes (cela dépend du four – donc il faut vérifier au bout de vingt minutes si les cailles sont bien dorées).

    Pendant ce temps, cuire la polenta. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le lait et un peu de sel. Quand ça bout, verser la polenta et remuer 3 minutes à feu doux. Eteindre le feu. Attendre que la polenta ait absorbé tout le liquide.

    Emincer la seconde moitié de l’échalote. La faire revenir dans un peu d’huile. Quand elle est translucide, ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié. Ajouter 4 càs de crème fraîche épaisse puis le second médaillon de foie gras coupé en dés. Laisser fondre le foie gras à feu doux.

    Dans une assiette, déposer la polenta à l’aide d’un emporte-pièce, Appuyer au milieu pour créer un petit cratère. Verser un peu de sauce dans le trou. Déficeler les cailles et les poser à côté de la polenta. Verser le reste de la sauce.

     

     

     

     

  • Poulet rôti pané ou comment accommoder les restes de poulet rôti

    poulet roti pané

    Dans les ingrédients ci-dessous, il y a un demi petit poulet rôti. La quantité est à adapter en fonction des restes que l’ont a.

    Ingrédients :

    Pour la farce :

    – 1 demi poulet rôti

    – 1 poignée de roquette

    – 100g de fêta

    – 1 càc de moutarde

    – 1/2 oignon  rouge

     

    Pour la panure :

    – 3 œufs

    – farine

    – chapelure

    – huile d’arachide ou de tournesol

    Préchauffer le four à 200°C.

    Répartir dans 3 assiettes l’œuf préalablement battu, la farine, la chapelure

    Mixer tous les ingrédients de la farce. Goûter et rectifier l’assaisonnement (le poulet est déjà salé et poivré de la première cuisson en principe).

    Faire des grosses quenelles avec la farce. Bien tenir les quenelles et les tremper successivement dans l’œuf, puis la farine, puis l’œuf, puis la panure. Déposer dans un plat. Faire de même avec la suite de la farce.

    Badigeonner les quenelles d’huile pour que la panure dore bien. Mettre au four 20 minutes à 200°C, jusqu’à ce que la panure soit bien dorée.

    Couper les morceaux de poulet pané en tranches. Servir avec une salade et des pommes sautées.

     

     

     

     

     

     

  • Cuisse de poulet farcie au parmesan, aubergines, tomates séchées et basilic et son mille-feuilles tomates-mozzarella

    poulet farci basilic aubergines

    (Désolée pour le nom à rallonge de la recette 😉 ).

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 cuisses de poulet désossées (si vous le faites vous-mêmes, il y a plein de vidéos explicatives sur le net pour les désosser.

    – 50 g de parmesan

    – 1/2 aubergine

    – 16 feuilles de basilic

    – 16 tomates séchées

    – 4 tomates

    – 4 boules de mozzarella di buffala

    – 20cl de crème liquide

    – 1 càc de fond de volaille

    – sel, poivre, huile d’olive

    – ficelle de cuisine

     

    Pour le mille-feuilles de tomates-mozzarella :

    Couper les tomates en fines rondelles et les mettre sur une plaque allant au four. Les faire sécher 45 minutes à 150°C. Les faire tiedir. Couper la mozzarella à l’emporte-pièce de la largeur des rondelles de tomates. Faire un mille-feuilles en alternant tomate et mozarella. Cette préparation sera froide dans l’assiette, comme une salade qui accompagne le plat.

    Pour le poulet :

    Saler et poivrer le poulet

    Couper l’aubergine en petits dés et la faire suer dans une poêle pour qu’elle cuise un peu et qu’elle perde un peu d’eau.

    Couper grossièrement les feuilles de basilic et couper en dés les tomates séchées.

    Préchauffer le four à 180°C

    Etaler les cuisses désossées. Poser la farce dessus : aubergines, tomates séchées, basilic et parmesan.

    poulet farci ouvert

    Rouler les cuisses sur elles-mêmes dans le sens de la longueur en emprisonnant bien la farce. Attacher avec une ficelle de cuisine pour que le poulet ne se déroule pas.

    Déposer les cuisses roulées dans un plat puis les badigeonner d’huile d’olive.

    Les faire cuire 28 minutes à 180°C puis 2-3 minutes au grill pour le peau soit bien grillée.

    Pendant que le poulet cuit, faire la sauce en faisant réchauffer de la crème liquide en y additionnant du fond de volaille. La farce du poulet ne nécessite pas que la sauce d’accompagnement soit forte.

    Quand le poulet et cuit, enlever les ficelles, verser la sauce dessus (oui, sur la photo la sauce s’est logée sur la trace des ficelles), déposer le mille-feuilles à côté.

    Je vous conseille de servir ce plat avec des patates sautées et un peu de salade ; ces dernières allant très bien avec la sauce crème/fond de volaille.

     

  • Magret de canard en deux cuissons, à l’orange et à la réduction de balsamique

    canard orange et balsamique

    C’est cuit très saignant pour la partie cuite sur la photo, vous pouvez opter pour plus de cuisson.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2 beaux magrets de canard

    – 3 oranges non traitées

    – 1dl de vinaigre balsamique

    – 1 càs de cognac

    – 1 poivron rouge

    – pour la viniagrette de la salade : huile d’olive, sel, poivre et vinaigre balsamique

    – pour le tartare : 2 càs d’huile d’olive, sel, poivre, vinaigre balsamique, un peu de piment moulu (à doser en fonction des goûts de chacun)

    – quelques feuilles de salade pour accompagner le tout.

    Faire griller la peau du poivron au grill pendant 10 minutes pour l’éplucher facilement. Une fois épluché, couper le poivron en dés. En réserver la moitié pour le tartare et l’autre moitié pour la salade.

    Faire la sauce :

    Enlever les zestes des oranges. Les faire blanchir à feu fort (départ à froid puis les laisser jusqu’à ce que l’eau boue). Les égoutter et les réserver.

    Faire caraméliser 1 càc bombée de sucre à sec à couvert à feu moyen. Dès que le sucre est transformé en caramel, ajouter les 10cl de vinaigre balsamique et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent de 2 càs. Ajouter la càs de cognac. Faire bouillir. Ajouter le jus des oranges et les zestes, et faire réduire de moitié.

    Faire le tartare de canard :

    Prendre la moitié d’un magret et le couper en tous petits dés. Faire la vinaigrette du tartare (cf ingrédients), puis ajouter la moitié du poivron coupé en fin dés et 1 càs de la sauce à l’orange. Reserver 30 minutes minimum au frais.

    Prendre les magrets restants. Couper la peau sur 2 cm d’épaisseur en diagonales sur toutes la largeur des magrets. Faire la même chose de l’autre côté pour que ça fasse un large quadrillage. La graisse fondra dans la poêle.

    Les faire revenir 8 minutes côté peau dans une poêle très chaude puis 3 minutes côté chair. Couper le magret en tranches.

    Pendant la cuisson des magrets :

    Faire réchauffer la sauce.

    Faire une vinaigrette pour la salade (cf le détail dans les ingrédients). Mélanger avec la salade et l’autre moitié du poivron coupé en dés.

    Dans une chaque assiette, disposer des tranches de magret, mettre un peu de sauce par dessus et quelques zestes d’orange, placer de la salade à côté, puis enfin du tartare à l’aide d’un emporte-pièce.

    Bon ap’

     

     

     

  • Autour de la fêta (aubergine et viande hachée)

    aubergine feta

    Pour 4 personnes :

    – 800g de viande hachée

    – 2 aubergines

    – 8 champignons

    – 250g de fêta

    – 2 tomates

    – persil

    – huile d’olive

    – un peu de vinaigre de vin

    – un oeuf

     

    Couper les champignons en dés. Couper la fêta en petits dés.

    Prendre 1/4 de la fêta et la totalité des champignons, ajouter un peu de persil et les faire revenir dans une poêle. Mélanger cette partie à la viande et ajouter l’oeuf. Bien mélanger, et façonner 4 steaks. Cuire ces steaks à la poêle dans de l’huile d’olive.

    Efriter le reste de la fêta.

    Faire griller les aubergines au grill pendant 15 minutes.

    Couper en 2 les aubergines dans le sens de la longueur. Couper l’intérieur en dés. Attention à ne pas couper la peau. Laisser la chair dans l’aubergine. Verser un filet d’huile dessus. Parsemer de persil, de sel, de poivre puis, de fêta.

    Couper les tomates en 2, verser un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et de la fêta.

    Faire revenir les légumes 10 minutes à 200°C. A la fin, mettre un peu au grill pour que la fêta soit bien dorée.

    Une fois cuites verser sur l’aubergine et la tomate un filet d’huile d’olive et de vinaigre. Parsemer d’un peu de persil.

     

     

  • Brochettes de boeuf au pesto et brochettes de boeuf mariné

    brochettes

    Ingrédients pour 4 personnes :

    Pour les brochettes au pesto :

    – 1 tranche de faux-filet

    – 2càs de pesto

    – 10 cm de lard, coupé en 8

    – 8 tranches de tomates séchées

    – des pics en bois

    Préchauffer le four à 160°C.

    Couper le faux-filet en gros cubes. Le mariner dans le pesto pendant 45 minutes.

    Couper les tomates séchées en 2.

    Faire des brochettes en alternant la viande, les tomates séchées et le lard.

    Faire revenir à feu vif les brochettes de chaque côté jusqu’à ce que chaque côté soit bien doré. Puis, les enfourner 3 minutes à 160°C (pour que la viande reste saignante, sinon prolonger de 2 minutes la cuisson au four).

    Brochettes marinées :

    – 1 tranche de faux-filet

    – 2càs d’huile d’olive

    – 1 càc de baies roses

    – 8 tomates cerises

    – 4 échalotes

    – 1/4 de poivron rouge

    – sel, poivre, huile d’olive

    Eplucher la peau du poivron en la faisant griller pendant 5 minutes à 260°C au grill. Couper les poivrons en gros carrés.

    Couper le faux-filet en gros cubes. Le faire mariner avec le poivron dans l’huile d’olive, le sel, le poivre et les bais roses pendant 45 minutes.

    Couper chaque échalote en 2 et la faire griller 2 minutes de chaque côté dans une poêle sans matière grasse (juste pour les colorer et les cuire un peu).

    Couper les tomates cerises en deux.

    Faire des brochettes en alternant viande, tomates cerise, échalote et poivron. Les faire cuire comme les brochettes au pesto.

     

     

  • Veau marengo et pommes dauphines

    pomme dauphine veau marengo

    Pour 6 personnes :

    –          1 kilo d’épaule en morceaux ou de viande à blanquette

    –          400g de tomates pelées ou si c’est la saison 8 tomates mondées et coupées en quartiers (mondées : plongées 30 secondes dans l’eau bouillantes puis pelées)

    –          3 échalotes

    –          1 carotte

    –          10 champignons de Paris

    –          1 bouquet garni

    –          5 cl d’huile de tournesol

    –          1/4 litre de vin blanc sec

    –          1/4 litre d’eau

    –          1 bonne cuillère à soupe de farine

    –          sel et poivre

    Je vous conseille de préparer ce plat la veille car il est meilleur réchauffé.

    Couper les échalotes et la carotte en dés.
    Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites-y dorer la viande à feu vif : elle doit être saisie sur toutes ses faces.
    Ajouter échalote et carotte, saupoudrer avec la farine et mélangez jusqu’à ce que la farine blondisse.
    Ajouter les tomates, le vin blanc, l’eau, le bouquet garni. Saler et poivrer.
    Couvrir et laissez cuire à feu doux pendant 90 minutes environ. Surveiller pour qu’il reste suffisamment de sauce.

    Couper les champignons en 4, les ajouter dans la sauce 20 minutes avant la fin.

     

    Pour les pommes dauphines, j’ai pris la recette de Chef Simon : http://chefsimon.com/pommes-dauphine.html

    En effet, je ne vais pas réinventer ce qui est très bien fait par chef Simon.

    Il s’agit donc de faire une purée, une pâte à choux, de mélanger les deux, et de les faire frire. Pour les plonger dans l’huile, il suffit juste de se munir d’une poche à douille et de ciseaux, et de couper au dessus de la casserole d’huile des bouts de pâtes (mais chef Simon explique très bien sur son site).

     

    Extrait du site :

    « Recette de pommes Dauphine pour 1 kg de purée de pommes de terre 300 g environ de pâte à choux soit : 25 cl d’eau – 60 g de beurre en morceaux – 3 à 4 oeufs – 125 g de farine – 1 pincée de sel

    Confectionner une purée de pommes de terre et la dessécher comme une pâte à choux. Beurrer et assaisonner.

    Confectionner une pâte à choux :

     

    Réunir les éléments (eau – sel – beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.

    Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l’évaporation). On arrête à l’ébullition.

    Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .

    On remarque immédiatement la formation d’un empois d’amidon. C’est la « désséche ».

    Travailler fermement jusqu’à observation d’un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité.

    Lorsqu’on remarque la formation d’une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

    Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l’oeuf semble à avoir du mal à s’incorporer. Il faut continuer à travailler l’ensemble à la spatule.

    Il est temps d’incorporer le deuxième oeuf.

    Continuer à travailler l’ensemble à la spatule. Et ajouter le 3ème œuf, mélanger, puis éventuellement un 4ème si les œufs sont petits, et mélanger.

     

    Mélanger intimement pâte à choux et purée et former des boules soit à la cuiller soit à la poche à douille (cf sur le site de chef Simon)

    Passer en friture à 160 / 170° maximum. Retourner les à l’aide d’une araignée si besoin est.  N’en faites pas trop à la fois, les pommes dauphine vont gonfler dans la friture.

    Sortir les pommes dauphine de la friture lorsque la bonne coloration est atteinte. Égoutter sur papier absorbant et saler. »

  • Oeufs au plat revisités

     

    Ingrédients pour 4 oeufs :

    – 4 oeufs

    – 10cl de sauce soja

    – 1 càs de jus de citron

    – 1 càc de gingembre râpé

    – 1 càc de coriandre ciselée

    – 1 pincée de piment (à doser selon ses goût

    – huile de sésame

    Séparer les blancs des jaunes sans casser les jaunes. Tremper ces derniers dans un saladier contenant de la sauce soja et le jus de citron. On peut opter pour 1 ramequin par oeuf et répartir la sauve soja et le jus de citron. Laisser mariner les jaunes pendant 45 minutes, en versant régulièrement un peu de sauce sur le dessus du jaune (qui flotte naturellement). Le jaune va cuire dans la sauce.

    Mélanger les blancs, la coriandre, le gingembre et le piment ensemble.

    Dans une poêle, verser une càs d’huile de sésame. Faire chauffer puis verser les blancs dessus. Une fois les blancs cuits, les déposer dans un plat, et placer les jaunes d’oeuf dessus, comme s’il s’agissait d’oeuf au plat.