Ravioles de langoustines, gambas et foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 escalopes de foie gras

– 3 langoustines crues

– 22 gambas crues

– 20cl de crème épaisse

– 2 càs de vin rouge

– 1 pincée de 4 épices

– 1 pincée de sucre

– 3 oeufs

-300g de farine

– sel et poivre et huile d’olive

Pour la pâte à ravioles, mélanger les 3 oeufs avec les 300g de farine et quelques gouttes d’huile d’olive. Si besoin ajouter un peu d’eau. Bien pétrir. Etaler la pâte au laminoir. Prendre un petit emporte pièces et faire des petits ronds de pâtes. Ou alors dessiner des carrés (comme ici sur la photo)

Faire revenir les crevettes et les langoustines 1 à 2 minutes dans de l’huile juste pour les colorer.

Les décortiquer, jeter les têtes mais conserver les carapaces. Couper les langoustines et 6 gambas.

Couper 1 escalope de foie gras en dés.

Répartir sur la moitié des pâtes prédécoupées de raviolis les langoustines, les crevettes et le foie gras. Refermer les ravioles (à l’aide d’un peu d’eau si elles ne collent pas bien).

Faire la sauce :

Prendre les carapaces et verser de l’eau à leur hauteur Ecraser les carapaces pour qu’elles perdent leur jus.

Faire chauffer à feu vif pour que le jus réduise de moitié. Enlever les carapaces à l’aide d’un chinois. Reverser le jus de crustacés dans la casserole, du sel et du poivre. Ajouter le vin, le sucre, les 4 épices et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste 2 càs soupe de liquide. Ajouter la crème fraiche. Bien remuer et réchauffer. La sauce est prête. Verser les gambas restantes dedans pour les maintenir au chaud.

Faire cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée. Dès qu’elles remontent à la surface, les laisser cuire 1 minute, et c’est cuit.

Pour servir, verser les ravioles dans une assiette adaptée puis ajouter les gambas et des dès de la seconde escalope de foie gras, et verser la sauce dessus.