Lotte cuite dans son bouillon de volaille maison et tagliatelles fraîches

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 queue de lotte/baudroie

– 400g de tagliatelles fraîches (faites maison par exemple : 3 oeufs, 300g de farine, un filet d’huile d’olive)

– 1 litre et demi de bouillon de volaille fait maison (cf ci dessous pour la recette)

– quelques feuilles de coriandre

Les ingrédients du bouillon de volaille comme je l’aime :

– 1 carcasse de poulet ou de pintade (ici, c’est de la pintade),

– 1 morceau de 5cm de chorizo (oui oui, ça donne du peps au bouillon),

– un oignon coupé en 2,

– une échalote coupée en 2

– une carotte coupée en 4,

– 5-6 champignons de Paris,

– des herbes de Provence, sel et poivre.

Mettre tous les ingrédients du bouillon de volaille dans une casserole, recouvrir d’eau et couvrir la casserole. Faire cuire à petits frémissements pendant une bonne heure. Passer le bouillon dans une passoire ou un chinois pour ne garder que le jus. Faire réduire jusqu’à obtenir la quantité souhaitée (attention il faudra cuire la lotte dans le bouillon). Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Une fois que votre bouillon est prêt et goûteux, faire le reste de la recette.

Eplucher la lotte si elle a toujours sa peau. Couper le long de l’arête centrale la lotte pour la séparer en deux et se débarrasser de l’arête. Couper chaque moitié en 4 ou 5 bouts de même taille.

Les faire cuire dans le bouillon légèrement frémissant pendant 10 minutes maximum.

Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Elles vont continuer à cuire un peu dans le bouillon donc il faut qu’elles soient à peine cuites

Dans 4 bols, verser du bouillon puis des tagliatelles puis déposer les morceaux de lotte. Parsemer de coriandre. Servir.