C’est un type de préparation que j’ai découvert récemment dans un restaurant et à laquelle j’adhère pleinement. Après avoir testé ce type de cuisson enfermé dans la pâte avec des crevettes flambées au cognac (sauce au jus de carcasse et à la crème), me voici à le tester avec des rougets.
Ingrédients pour 4 personnes :
– une pâte feuilletée (maison ou pas)
– 4 grands filets de rougets
– 4 champignons
– 2 échalotes
– 10cl de vin blanc
– 10cl de crème épaisse
– 1 càc de fond de volaille
– 1 jaune d’œuf
– huile d’olive, sel, poivre
Enlever les arrêtes et couper chaque rougets en 8.
Couper dans la pâte feuilletée 4 grands cercles (plus grand que le diamètre des ramequins. Le but est qu’ils recouvrent le ramequin comme sur la photo.
Préchauffer le four à 200°C.
Emincer les champignons et les échalotes.
Dans une casserole, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive. Verser les échalotes et les faire revenir 2 minutes puis ajouter les champignons. Saler (mais pas trop) et poivrer. Les faire revenir 5 minutes à feu vif puis ajouter le vin blanc. Faire réduire des 3/4 le vin, puis ajouter le fond de volaille. Baisser le feu, et bien mélanger. Ajouter la crème fraîche. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Le fond de volaille se marie très bien avec les recettes à la crème, y compris pour les recettes de poissons.
Prendre 4 ramequins. Y déposer le rouget coupé. Verser la préparation aux champignons dessus.
Déposer délicatement sur chaque ramequin les cercles de pâte feuilletée. Les dorer avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Les faire cuire 10 minutes à 200°C. On constate que la pâte gonfle ce qui permet de faire un joli dôme sur le ramequin.
A servir avec une salade comme accompagnement.
Une fois ouvert, ça donne cela :
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